di Chiara Cavalleris 29 Novembre 2016

A noi comuni mortali che la notte di San Silvestro cataloghiamo i buoni propositi in lunghi e improbabili elenchi, nei 365 giorni successivi riesce al massimo di spuntare qualche casella.

Ma ci sono le eccezioni, rappresentate da persone che in un anno solare riescono a spuntarle tutte, le caselle. Tipo Giuseppe Lo Giudice e Alessandro Miocchi, che a dicembre dell’anno scorso hanno aperto Retrobottega, nella centralissima Via della Stelletta, a pochi passi da Piazza Navona.

Il locale che nel corso del 2016 è diventato il più innovativo di Roma.

La definizione è impegnativa visto che la Guida Michelin 2017, dall’alto della sua rossa livrea, ha proclamato che per la capitale, diversamente dal ristagno cui l’hanno condannata decenni di mala-politica, “è stato un anno all’insegna del dinamismo e delle novità, con il numero più alto di stelle assegnate a una singola località“.

Cos’ha allora Retrobottega, bistrot e food lab, di tanto speciale?

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Per chi non ne avesse sentito parlare, probabilmente rinchiuso in una grotta per la maggior parte dell’anno, Retrobottega è un non-ristorante, dove il ruolo del cliente è ridisegnato, i cuochi non se la tirano (della serie: cose mai viste), e nonostante in cucina regnino sottovuoto e temperature controllate, gli impiattamenti sono elaborati e chi cucina ha avuto un addestramento da urlo.

(Giuseppe Lo Giudice viene da Il Pagliaccio di Roma, chef Anthony Genovese, mentre Alessandro Miocchi da Piazza Duomo di Alba, chef Enrico Crippa, per citare due cose a caso dai loro curriculum).

Eppure, non ci crederete, i prezzi sono assolutamente normali.

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Possibile, direte voi, che il locale abbia prezzi normali malgrado le innovazioni, il successo, l’incessante tam tam dei media di settore?

Non ci credete? Seguiteci, andiamo da Retrobottega, e scopriamo insieme dove sta la fregatura.

COME FA RETROBOTTEGA A ESSERE RETROBOTTEGA

No niente suspence: la fregatura non c’è.

Diciamo che la filiera virtuosa di Retrobottega è basata sul riuso. Non solo nell’arredo, realizzato con materiali di recupero e un ampio ricorso al fai-da-te. Anche in cucina, tutto torna.

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Capita che le nocciole avanzate da un dolce diventino biscotti, o che i ritagli di pesce si trasformino in finger food da entrée.

Capita pure che dagli ambitissimi sgabelli davanti al bancone (contrariamente al solito da Retrobottega i posti più ambiti sono proprio quelli) un cliente qualunque chieda ai cuochi impegnati nella cucina a vista di assaggiare qualcosa che stanno preparando.

Ecco, in un posto come Retrobottega quel cuoco è obbligato a rispondere di sì.

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Altra regola: si fa tutto in casa. Sì, tutto ciò che la lavagna elenca, mese per mese, viene preparato in casa: a iniziare dalle cialde al nero di seppia e ai grissini che vi portano subito al tavolo.

CAPITOLO COSTI

La stagionalità non è solo una condizione necessaria per entrare nel novero dei ristoranti meritevoli, ma anche una preziosa alleata per il contenimento del cosiddetto food cost, il rapporto tra il costo del piatto all’origine e il suo prezzo di vendita.

In parole povere (è proprio il caso di dirlo), scodellare un trancio di tonno a fine novembre non è solo ecologicamente strafottente, ma anche parecchio costoso.

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Altra nota dolente: il costo del personale. La soluzione di Retrobottega? Prestare i cuochi alla sala.

Spieghiamo meglio, c’è sempre qualcuno che passa per i tavoli o ritira i piatti, ma sono le stesse persone che li hanno cucinati. Certo, aiuta il fatto che Retrobottega per i suoi 35 coperti, inclusi i 15 al bancone, occupi pochi metri quadrati, peraltro perfettamente organizzati.

Ma così i cuochi si risparmiano anche l’affanno del tirocinio al personale, fosse anche solo per istruirlo su piatti e abbinamenti.

E attenzione: anche i clienti fanno la loro parte.

Quasi come fossero a casa sanno, e se non lo sanno lo imparano subito, che le posate stanno in un cassetto, la carta vini si trova sul banco frigo self-service, mentre i calici sono appesi.

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Per non dire che questo continuo elogio del fai da te, sostenuto dall’esempio di chi è filosoficamente contro lo spreco, fa apparire il locale di un’altra categoria. Retrobottega non ti dà semplicemente da mangiare ti dà legittimità culturale.

Con in più un rapporto qualità-prezzo che fa uscire leggeri dal locale, felici. Mettiamola così: Retrobottega piace per un’infinità di cose, non ultimo perché ti fa sentire più intelligente.

Un esempio? Il “Menù del Bottegaio”, non fisso, bensì a scelta dello chef ma con possibilità di replica da parte del commensale, e che comunque comprende la degustazione di quattro portate a 38 euro.

La gamma di prezzi oscilla tra i 12 e i 22 euro. I dolci costano 7 euro e mezzo.

NON PARLARE ALLO CHEF

Vuoi per la cucina a vista, vuoi per il fattore cuoco/cameriere, Retrobottega garantisce anche l’effetto “cena tra amici”.

Magari non a tutti piace, ma volete mettere il sollievo di risparmiarsi le presentazioni pompose dei piatti, e l’obbligo di parlare di cibo anche mentre si sta mangiando.

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Nei pochi metri quadri di Retrobottega trovate anche sistemazioni più classiche, poche ma ci sono. E una sala degustazione mono-tavolo (questa è una novità degli ultimi giorni), dove si accomodano i soli clienti dai quali lo staff prenda un’ordinazione formale.

Atmosfera più classica, volutamente intima. Qui la condivisione con lo chef si limita alla scelta dei piatti dal menù.

SE CI ANDATE PRESTO PROVATE QUESTI 5 PIATTI

Stagionali, addirittura mensili. Li abbiamo visti fare e ve ne suggeriamo cinque. Alcuni ci sono, altri torneranno.

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Piccione intero, con cipollotto e avocado (22 euro).

Per l’abbinamento ben riuscito, forse il più innovativo della lavagna che ci è capitata a novembre, e il prezzo contenuto rispetto all’ormai blasonato piccione da haute cuisine,  merita eccome.

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Uovo e cipolla (10 euro).

Da nomi essenziali derivano grandi responsabilità, e la combinazione uovo (cotto a 60 gradi, come si fa adesso) e cipolla di Tropea, effigie della cucina povera, stupisce davvero. Per il risultato finale e per la presenza di scaglie di meringa e zabaione salato.

Cos’è, vi aspettavate davvero uovo e cipolla?

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Bottoni di ossobuco, zafferano e limone (12 euro).

Il sapore agrumato cercatelo nella gelée, lo zafferano invece lo trovate nel brodo. Siamo a metà strada tra il ripieno della domenica e un topping da sac a poche. Qualunque cosa queste parole vogliano dire.

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Banana “s-maltata” e cioccolato bianco (7,5 euro).

Versione aggiornata, non stucchevole e parecchio più elegante della famigerata “Banana Split”. Il classico effetto mappazzone dell’originale? Non pervenuto.

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Mela cotogna, ricotta e polline (7, 5 euro).

Se chiudete gli occhi, penate intensamente a una mela cotogna e poi li riaprite, vedrete qualcosa di diverso da ciò che avete immaginato.

Non è un trucco però credeteci, resta comunque un gioco piacevole.