rost milano

Røst, Milano, è un nuovo bistrot che gioca tra influenze scandinave e solidità dei prodotti nostrani con divertita leggerezza e esiti notevoli. La nostra recensione.

Irrompe in quel di Porta Venezia, misteriosa e solitaria, una Ø. Sarebbe la O scandinava, e mancava ancora nello sciame sismico di nuove aperture che imperversa ormai giornalmente in quella zona. È il suo momento d’oro; è il quartiere gastronomicamente più dinamico del momento. Røst, un nuovo bistrot, mutua il nome da una piccola isola norvegese, che – tutt’altro che insignificante – custodisce il segreto del perché il merluzzo essiccato, il baccalà, sia un piatto tipico veneziano, nonostante tale corpulenta creatura marina non abbia mai sguazzato in quelle acque lagunari.

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È una storia di scambio culturale, di ardue imprese e lunghi viaggi. Mercanti veneziani che sulla rotta per l’Inghilterra naufragano sulle coste della piccola isola nordica, dove vengono soccorsi dai pescatori locali e rifocillati a suon di merluzzo essiccato. Per fare i ganzi, se ne riportano un po’ a casa, dove godrà subito dei favori della popolazione locale. È di nuovo il solito corso degli eventi per cui cibi, prodotti, tecniche, diventano tipici, si cristallizzano in tradizione non necessariamente perché legati alla biodiversità e le usanze autoctone, ma per il vezzo benevolo con cui la storia incrocia popoli, culture e territori.

I due ragazzi di Røst – Enrico Murru, addetto alla sala e ai vini e Lucia Gaspari, chef – essendo veneti, forse hanno nel corredo genetico questa influenza gastronomia nordica vecchia più di 500 anni. O forse, più realisticamente, si ispirano a un fascino boreale molto più contemporaneo, che va sotto il nome di Nuova Cucina Nordica. Per intenderci, quella che ha reso Copenhagen improbabile ma ormai indiscussa capitale gastronomica numero 1 al mondo. Purezza degli ingredienti, esaltazione della biodiversità e di prodotti e produttori insoliti e speciali. Fermentazione e altre tecniche culinarie naturali. Frammenti di natura e umana autenticità nel piatto. Non è un caso che Gaspari si sia formata anche a Copenhagen, in un giro di chef e gastronomi a capo di questo movimento.

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Ma a scanso di equivoci, Røst è un ristorante italiano, dove i suddetti principi agiscono da sottofondo, arricchiscono e accompagnano l’impostazione di base, che appartiene al novello movimento della “nuova vecchia cucina”, in grande esplosione a Milano. Per intenderci, Trippa style: tagli poveri, ingredienti campagnoli, occhio nostalgico alle ricette rustiche e tradizionali interpretate con solida competenza e contemporanea sobrietà.

Enrico Murru unisce una passione quasi fanciullesca e un entusiasmo candido ad un piglio tosto quando racconta i vini (una lista ispirata e appassionata di naturali, ça va sans dire) e le materie prime selezionati con grande cura. I produttori più meritevoli, in una specie di contest burlesco, si guadagnano un piatto decorato personalizzato appeso alla parete. Tipo la targa del benefattore sulla panca in chiesa. Per i vignaioli più interessanti, sconosciuti e innovativi, le vere chicche di Murru, c’è una carta a parte.

Il menu e i prezzi

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Ci vengono proposti un Vouvray della Loira come aperitivo (7 euro il calice), e un trebbiano toscano “Tutto anfora” (36 euro), il primo più netto ed esplicito, il secondo più disparato e irrequieto. Entrambi ottimi, combinazione perfetta.

Schietta, brutalista, la salsiccia con pecorino e tarassaco (12 euro), a marcare il gusto per gli ingredienti solidi e poco elaborati, per i sapori decisi e le erbe aromatiche. Gusto che ricorre nell’uovo di Morbegno (dalle galline più felici del pianeta, sembrerebbe) con acetosa e stracchino stagionato (12 euro).

Gli altri piatti si accodano alla moda prevalente della dimensione da condivisione, tipo tapa abbondante. Il livello è alto: egregi il baccalà mantecato in un “taco” di rapa (12 euro), la coppa di testa su patate mantecate all’olio (10 euro), il fegato di vitellona fritto (11 euro), e menzione speciale ai mondeghili (polpettine lombarde di bollito misto, 9 euro) paffuti piu del comune e saporitissimi.

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In ogni portata l’ingrediente dominante è sempre di gran qualità e ben valorizzato, anche se non si va quasi mai oltre la celebrazione asciutta e sobria dello stesso. La chef sembra voler rimanere manovratrice discreta, interprete laterale delle sue materie prime. E va bene, è una scelta stilistica esplicita e perfettamente lecita. Tuttavia a mio avviso un po’ più di spinta e profondità nel tocco sarebbero benvenute e arricchirebbero la proposta.

L’unico piatto in cui Gaspari da’ sfogo a un certo guizzo, il cervello con scaglie di tartufo bianco e mela (24 euro), è poco convincente. Il tartufo è poco aromatico e non sembra freschissimo, la cottura con la mela è un Ni. Creatività ancora un po acerba, gestione degli ingredienti da affinare.

L’ambiente e il servizio

Ma tutto OK. La promozione è scontata, anche grazie all’ambiente, che funziona molto bene nel complesso. Più che nei piatti in verità, lo stile scandi-cool marca il tono di dettagli stilosissimi come i tavoli e il bancone, su cui sono sistemati un’ulteriore manciata di coperti, a creare gradevole e informale confusione. Il tutto si compone di due piccole sale, molto affollate. La sensazione vagamente claustrofobica e movimentata non nuoce più di tanto all’atmosfera.

Alla mia visita, Røst compiva si e no 8 giorni di vita, e quindi alcuni aspetti manchevoli nel servizio sono da scusare ma non da trascurare, tipo un po’ di lentezza e presenza al tavolo intermittente. Ciò non sminuisce il mio personale benvenuto a Røst. Passione militante, ideologia ferma su cos’è la qualità senza fronzoli in cucina, ma applicata con leggerezza, amore, e tanto sapore.

Informazioni

Røst

Indirizzo: via Melzo, 3 Milano
Orari di apertura: Aperto pranzo e cena, Chiuso domenica e lunedì a pranzo
Sito Web: rostmilano.com
Tipo di cucina: trattoria di nuova generazione
Ambiente: gioviale ma raffinato. Atmosfera molto movimentata
Servizio: amichevole, appassionato

Voto: 4,2/5

commenti (5)

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  1. Avatar Mario ha detto:

    non ho capito: è almeno abbastanza costoso per soddisfare la platea ? Dallo scontrino, sembrerebbe, ma vorrei esserne sicuro.

    1. Avatar Mattia C. ha detto:

      A giudicare da foto e prezzi riportati (in foto, nell’articolo e nello scontrino) pare abbastanza nella media. Quindi, considerando che è Milano, a che un poco più economico.

      Semmai quasi metà della spesa è stata in vino, quindi va tenuto in considerazione se uno lo beve.

    2. Avatar Marco Pistagnesi ha detto:

      interpretazione corretta. Prezzi nella media per zona/Milano. Il conto s’impenna rapidamente se (come noi) si inizia con un calice di aperitivo, si finisce col passito, etc

  2. Avatar Sergione ha detto:

    “Solida competenza”, “Contemporanea sobrietà”, “Passione quasi fanciullesca”, “Entusiasmo candido”,”Piglio tosto”, “Lista ispirata e appassionata”, “Materie prime selezionate con grande cura”, “I vignaioli più interessanti, sconosciuti e innovativi”, “Vouvray netto ed esplicito”, “Trebbiano disparato ed irrequieto”, “Salsiccia schietta e brutalista”, “Tapa abbondante”, “Livello alto”, “Saporitissimi”, “Di gran qualità”, “Ben valorizzato”, “Passione militante”, “Ideologia ferma”, “Dettagli stilosissimi”,”Ma tutto OK!” “Leggerezza, amore, e tanto sapore”.

    Per non parlare del “trippa-style” così contemporaneo, ça va sans dire!
    Al netto della benevola critica all’ultimo piatto,
    la recensione è una continua sinfonia, i proprietari devono essere proprio in brodo di giuggiole 😉

    Ci andrò domani con le più grandi aspettative, grazie dissapore 🙂

    1. Avatar Marco Pistagnesi ha detto:

      Grazie del commento, le faccio solo notare che almeno la metà delle espressioni da lei così diligentemente evidenziate non ha alcuna valenza celebrativa (schietto, irrequieto, abbondante… etc etc). Non scrivo mai sinfonie ma pareri sinceri. Se andrà, spero piacerà anche a lei!