Nusret Gökçe era certamente un nome difficile, fuori dalla Turchia. Così il giovane Nusret, affamato di successo e di gloria, cerca un nome d’arte, e lo trova: Salt Bae, si chiamerà e, nella mirabolante epoca dei social network, conquisterà il mondo spargendo sale con una postura scenografica.
Prima di questo le difficoltà economiche da figlio di un minatore nato a Erzurum, che lo costringono a rinunciare agli studi, e poi l’inizio del suo lavoro in una macelleria in Turchia, “alzandosi all’alba e tornando a notte fonda, apprendendo l’arte di selezionare, tagliare, stagionare e cuocere la carne”. Nusret, prima di diventare Salt Bae, “si offre come volontario per tutti i turni più duri, cogliendo ogni opportunità che gli si presentava. A fine turno si intrufolava tra i fornelli per scoprire i segreti della cottura, dalla temperatura alle tempistiche, mentre fuori dal contesto lavorativo organizzava barbecue privati per la clientela più esigente”. Nel frattempo, diventa popolare sui social, con la sua mossetta di salare pezzi di carne pregiata. Da lì alle trenta steakhouse in tutto il mondo il passo sembra incredibilmente breve, nonostante qualche battuta d’arresto, perché la popolarità sui social sa essere effimera: come dà velocemente, così rischia di togliere, e il mondo post scandalo Chiara Ferragni pare averlo ormai capito.
Al momento però, che piaccia o no, l’apertura milanese di Salt Bae (presso Casa Brera, a Luxury Collection Hotel) sembra andare a gonfie vele, trainata da quell’aria un po’ vintage che a qualcuno piace ritrovare e, ovviamente, dalla popolarità del personaggio. A cui abbiamo chiesto un po’ di cose, compresa un po’ di politica (visto che alcuni Influencer, attori, personaggi famosi e artisti turchi, in questo periodo, lamentano un tentativo di repressione da parte del governo Erdogan). Argomento su cui però Nusret ha preferito non rispondere, e in fondo non ci stupisce più di tanto, in un mondo in cui non è così facile prendere posizioni scomode.
Sull’Italia Sal Bae ha un piano
Dissapore: Come sta andando il suo nuovo ristorante a Milano?
Salt Bae: “Aprire un ristorante a Milano è più di un sogno che si avvera per me. Mi riporta alla mente la stessa emozione che ho provato quando ho aperto il mio primo ristorante anni fa. Dal momento in cui abbiamo aperto le porte, è stata una vera gioia accogliere ospiti che già conoscono e amano il nostro marchio, chi ci viene a trovare per la prima volta e chi è semplicemente attratto dalla curiosità. Vedere la loro fiducia, il loro affetto e, soprattutto, il loro entusiasmo significa tutto per noi. Non siamo venuti a Milano solo per aprire un altro ristorante, siamo venuti per lasciare un segno e mettere radici. Siamo orgogliosi di ciò che abbiamo creato e siamo grati di essere qui. Milano è la città giusta per noi“.
Dissapore: State pianificando nuove aperture in Italia dopo Milano?
Salt Bae: “Assolutamente sì. Milano è solo l’inizio del nostro viaggio in Italia. Stiamo attualmente esplorando nuove entusiasmanti opportunità a Roma e oltre. L’Italia mi ha sempre ispirato: la passione, la precisione, il rispetto per la qualità, e credo che ci sia una grande sinergia tra la cultura italiana e la filosofia Nusr-Et”.
I prezzi di Salt Bae spiegati da Salt Bae
Dissapore: Come rispondete alle critiche sui prezzi del vostro ristorante?
Salt Bae: “Posso dire con assoluta certezza che non siamo costosi. La qualità è sempre stata la nostra priorità assoluta e la vera qualità, a nostro avviso, non è mai costosa. Ogni volta che apriamo un nuovo ristorante, i nostri prezzi vengono attentamente stabiliti tenendo conto sia dei costi operativi che delle dinamiche del mercato locale. Il riflesso più evidente del nostro approccio è che le persone parlano della nostra qualità, non dei nostri prezzi”.
Dissapore: Però le critiche su questo ci sono. E allora parliamo dei costi del cibo: quanto costano i vostri ingredienti? Da dove provengono?
Salt Bae: “Per noi, la qualità è tutto. È la nostra massima priorità. Ecco perché, negli ultimi dieci anni, abbiamo collaborato esclusivamente con un allevamento specializzato in Australia. Dalla razza e dalla linea di sangue dei bovini alla loro alimentazione e cura generale, ogni dettaglio è meticolosamente supervisionato presso il nostro allevamento partner, un produttore rinomato per il suo impegno per il benessere degli animali e la qualità di livello mondiale. Qui acquistiamo solo la carne di manzo Wagyu di prima qualità, selezionata per la sua eccezionale marezzatura, consistenza e intensità di sapore. Ogni taglio viene sottoposto a un rigoroso processo di doppia selezione e poi frollato a secco per 21 giorni in ambienti a umidità controllata per esaltarne naturalmente la tenerezza e il carattere.
La cottura alla griglia avviene su griglie in ghisa realizzate su misura, progettate per preservare la ricchezza della carne preservandone l’integrità. Ma i nostri standard vanno ben oltre la carne di manzo. Il nostro baklava, ad esempio, proviene direttamente da Gaziantep, la culla di questo iconico dessert turco. Allo stesso tempo, Nusr-Et Milan è profondamente radicato in Italia. Mentre la nostra carne di manzo proviene dall’estero, ogni altro ingrediente, dalle verdure fresche all’olio d’oliva, dai latticini alla farina, proviene da fonti locali, proprio qui in Italia. Anche il nostro pane viene cotto in casa ogni giorno, con ingredienti 100% italiani. Che si tratti di pistacchi, burro o sale, ogni prodotto che utilizziamo ha un passaporto, una storia e uno scopo. Questo raro livello di attenzione ai dettagli è esattamente ciò che distingue l’esperienza Nusr-Et”.
Critiche e pregiudizi sul macellaio più famoso che c’è
Dissapore: Quali sono le critiche che l’hanno ferita di più a livello personale nel corso degli anni?
Salt Bae: “Nessuno è immune dalle critiche, e io sono aperto a riceverle. Le critiche mi rendono più forte, mi motivano. Se il feedback è giusto e costruttivo, lo prendo sul serio e lo uso per migliorare il mio lavoro senza mai perdere la motivazione o la disciplina”.
Dissapore: E d’altra parte, cosa pensa che i suoi fan amino di più di lei? Qual è la chiave della sua popolarità?
Salt Bae: “Credo sia l’autenticità. Tutto ciò che faccio viene dal cuore. Che io tagli una bistecca o accolga un ospite, è autentico, e le persone lo percepiscono. Si immedesimano non solo con il cibo o lo spettacolo, ma con la gioia, l’energia e il percorso. Da un ragazzino in Turchia senza niente alla costruzione di un marchio globale, è una storia che fa rumore. Ricorda alle persone che con passione e duro lavoro tutto è possibile. È anche una questione di sincerità. Le persone mi vedono come uno di loro, qualcuno che ha avuto umili origini e ha lavorato instancabilmente per raggiungere qualcosa di significativo. Questo è ciò che le ispira. Come disse una volta Einstein: “È più difficile infrangere un pregiudizio che un atomo“. Ma credo fermamente che quando le persone guardano oltre i titoli e si avvicinano a me senza pregiudizi, vedranno la verità, e sono sicuro che si identificheranno con essa”.
Dissapore: Qual è il valore aggiunto del suo ristorante? Perché qualcuno dovrebbe scegliere il suo invece di un’altra steakhouse?
Salt Bae: “Non si tratta solo di bistecche. Nusr-Et è un’esperienza completa, che combina cibo, servizio, stile, design e musica eccezionali. È un concetto unico che non troverete da nessun’altra parte, qualcosa che tutti dovrebbero provare almeno una volta. Ogni ospite che visita Nusr-Et ricorda ogni piatto assaggiato e, credetemi, vorrà tornare per rivivere quell’esperienza. Ma tutto ciò che dico può essere compreso appieno solo vivendo l’esperienza in prima persona. Il nostro obiettivo è semplice: rendere ogni serata indimenticabile per ogni ospite che varca la nostra soglia”.
Dissapore: Ma, siamo sinceri: lei lo sceglierebbe per una sua cena speciale?
Salt Bae: “Senza esitazione. Vivo nei miei ristoranti, faccio colazione, pranzo e cena qui. Questa è casa mia. Ma ovviamente, quando conosco una nuova città, non esito mai a provare nuovi ristoranti”.
Dissapore: Cosa voleva fare da bambino?
Salt Bae: “Non potevo permettermi il lusso di sognare. Sono diventato un macellaio per necessità, non per scelta. Ma è un mestiere che ho abbracciato con tutte le mie forze. Col tempo, quella necessità si è trasformata in un percorso, poi in una passione, in un amore e, infine, in una vita per la quale sono profondamente grato”.
Il significato del gesto del sale
Dissapore: E come è diventato Salt Bae?
Salt Bae: “Il gesto di cospargere di sale non è solo sale; è la forma cristallizzata di trent’anni di lavoro, sudore ed esperienza. Ogni granello che cade dal mio polso sigilla non solo la carne, ma anche lo spirito che sale dal profondo del mio cuore e la pazienza di decenni. In quell’istante, quando il piatto tace, la firma parla: l’ultima pennellata su una tela, la nota conclusiva di una canzone. Completa il sapore, rende più profondo il momento e rende eterna l’opera. Questo non è un gesto ripetuto; è un rituale che nasce dalla risacca del cuore, la poesia invisibile del lavoro, la storia sigillata di una vita. Niente sale, niente vita!”.
Dissapore: Si considera più un’icona di stile o un punto di riferimento gastronomico?
Salt Bae: “Sono semplicemente una persona che mette tutto il cuore nel suo lavoro, ogni singolo giorno. Il mio unico obiettivo è continuare a migliorare, come chef, come ospite, come persona. Se le persone vedono stile in quello che faccio, o se trovano ispirazione nella mia storia, ne sono davvero grato. Ma per me è sempre stata una questione di passione, duro lavoro e di offrire alle persone un’esperienza indimenticabile”.