di Cinzia Alfè 2 Febbraio 2017
aceto balsamico

Zucchini in carpione, che bontà! Cetriolini croccanti da sgranocchiare godendosi la pungente freschezza? Che delizia!

Bene, ora immaginateveli entrambi, zucchini e cetriolini, inondati non da comune aceto di vino cui eravamo un tempo abituati, ma da scuro, deciso, prepotente aceto balsamico.

Sì, l’aceto balsamico. Quel liquido di colore simile alla salsa di soia e dal gusto dolciastro che, neanche due decine di anni fa era sconosciuto ai più, confinato nell’originaria Emilia, dove impreziosiva con l’aroma deciso e inconfondibile taglieri di formaggi, dolci o anche gli asprigni frutti di bosco.

Peccato che poi, però, proprio come la salsa di soia, qualcuno abbia deciso che l’aceto balsamico, così diverso dal consueto aceto di vino, fosse una delicatezza di cui non si poteva fare a meno. E di conseguenza, tutti coloro che non ne facevano ampio uso in qualsivoglia pietanza edibile andavano considerati dei vili zotici. Gente degna solo di ingozzarsi di bisunti hamburger e patate mal fritte nel locale sotto casa.

E da quel momento lì, da quando l’aceto balsamico di Modena ha cominciato ad essere percepito da tutti come un condimento esclusivo e raffinato, la sua ascesa è stata inarrestabile.

Certo, in effetti l’autentico aceto balsamico dop ha tutti i diritti di essere considerato una vera e propria delizia: quello tradizionale, infatti, richiede come minimo 12 anni di maturazione del mosto in botti di legno –ma può anche arrivare a più di 25 anni– senza l’aggiunta di alcun altro ingrediente.

In questo lungo lasso di tempo, il liquido si concentra dando origine al pregiato condimento. Inoltre, da 200 chili di uva si ottengono solamente 100 chili di mosto cotto, e da questo, pochi litri di aceto. Una lavorazione lunga e paziente.

Come fare allora a far fronte all’enorme richiesta di aceto balsamico di cui all’improvviso tutti erano diventati ferventi ammiratori?

Bene, accanto al prodotto Dop tradizionale, se ne è presto affiancato anche uno più umile, più popolare, accessibile a tutti, vale a dire l’aceto balsamico tout court, che non può fregiarsi dell’appellativo “tradizionale”.

Per lui, per l’aceto balsamico non tradizionale, il tempo di maturazione scende da 12 anni a un paio di mesi, ma in compenso, per ovviare alla mancanza di consistenza e delle componenti aromatiche che solo il tempo può conferire, viene addizionato di addensanti e caramello.

Di questo aceto balsamico di massa, ogni azienda ne può produrre varie centinaia di litri al giorno.

Ed è proprio quest’ultimo condimento che inonda gli scaffali dei supermercati, che portiamo in tavola nella convinzione di essere elitari e che locali e ristoranti ci propinano a profusione per farci sentire coccolati e degni della massima considerazione.

E’ per questo scuro mix di mosto, addensati e caramello a prezzo contenuto che abbiamo detto addio al  caro, vecchio aceto di vino, come faceva notare l’altro giorno il Corriere della Sera, che lasciava trasparire i cibi accompagnati grazie alla sua sincera, naturale trasparenza.

Ma si sa: l’allure di raffinatezza che può dare il gesto di versare una lacrima di scuro aceto balsamico sopra una fresca insalatina di soncino val bene qualche rinuncia.

E mentre noi mangiamo la nostra insalata condita al caramello, qualcuno rimpiange il vecchio panino con la cotoletta in carpione. Carpione di normalissimo, comune, sincero aceto di vino.

[Crediti | Link: Corriere della Sera]