Redigo da anni una rubrica su un quotidiano cartaceo (Repubblica) sulle pause pranzo di Torino e dintorni. Questo per dire che so di cosa sto parlando quando dico che se la pausa pranzo non è morta, è comunque messa maluccio, e i colpevoli del delitto in realtà sono ben chiari.
Ne è indice la fatica che faccio ogni settimana per trovare un posto nuovo da raccontare, un posto che non sia solo una tavola dove sedersi a mangiare ma che sia soprattutto indicativo di quella “pausa pranzo” vecchia maniera, quella che era un rito per i lavoratori di qualsiasi tipologia ed età, e pure per gli amici che si trovavano al volo a mezzogiorno per scambiare due chiacchiere e mangiare qualcosa.
C’era il piatto tris (che è una fortuna che sia morto, a ben vedere), il panino veloce, la proposta del giorno dei bar e delle trattorie. E pure i ristoranti stellati avevano il business lunch, una pausa pranzo che saliva di livello (e scendeva nel prezzo, rispetto alla proposta serale) e si rivolgeva a chi approfittava della tavola prandiale per un meeting, o per chiudere affari, o per fare bella figura con un cliente. C’erano le tavole calde, i bar di quartiere, le mense aziendali, i ritrovi da dopolavoro e le bocciofile.
C’è ancora, dite? Forse, ma certamente non più con lo stesso entusiasmo di una volta. Abbiamo perso un rito per strada, e nemmeno ce ne siamo accorti. E le motivazioni sono diverse, e puntano tutte alla stessa conclusione: la ristorazione è cambiata, e noi con lei.
Il telelavoro
Il primo mandante dell’uccisione della pausa pranzo è certamente lui, il telelavoro. Lo abbiamo conosciuto durante la pandemia, proprio quello spartiacque che più di ogni altra cosa ha cambiato il mondo della ristorazione, provocando tra le altre cose la scelta di moltissimi ristoranti di chiudere a pranzo.
Le esigenze erano cambiate, molte aziende lasciavano i lavoratori a casa a lavorare davanti al loro pc, e anche per chi andava al lavoro era inutile pensare di pranzare al bar sotto l’ufficio, col rischio magari di esporsi al contagio. Molto meglio tornare al caro vecchio e confortante baracchino, che infatti ha avuto un grande momento di ritorno.
La crisi economica
C’è anche questo, ovviamente. La capacità di spesa diminuisce, l’inflazione aumenta, gli stipendi restano fermi. In tutto questo, il risultato è che se ho un budget da spendere, probabilmente preferisco destinarlo a una cena, a una serata più d’occasione, anziché a un rinunciabile sfizio quotidiano. Ma anche qui c’è un cambio alla base nella percezione della ristorazione, che appunto da servizio anche giornaliero di pasti per i lavoratori diventa, in ogni sua forma (anche quella da trattoria) molto più un momento di ritrovo serale ed occasionale.
La destinazione d’uso dei ristoranti
Cos’è dunque un ristorante oggi? Non è più quella cosa di un tempo, dove ti trovavi anche solo per sfamarti con gli amici davanti a quattro chiacchiere e un piatto caldo. Non è la stessa cosa che per dire è in Giappone, dove molti single vanno al ristorante anche quotidianamente per non cucinare.
La ristorazione oggi è un’offerta che, per tipologia e anche per prezzi, punta sempre di più al pubblico d’occasione, quello che comunque sia vuole concedersi una piccola coccola. Più serale che prandiale, più eccezionale che quotidiana.
Il lavoro nelle cucine
Ci è arrivato a volere quello, il pubblico, indotto da una ristorazione che cambiava o che interpretava le sue nuove esigenze. E se cambiava, è anche per far fronte a costi emergenti e a difficoltà nella gestione del personale. Da dopo il Covid (ma anche prima, con il reddito di cittadinanza) tutti i ristoratori hanno iniziato a lamentarsi della difficoltà sempre crescente di trovare cuochi e camerieri e, alla fine, in quello che è comunque l’inizio di una piccola rivoluzione di settore, hanno tirato i remi in barca, rassegnandosi ad aumentare gli stipendi e a ridurre gli orari di lavoro. Sempre più difficile, dunque, gestire il personale su una doppia turnazione, tra pranzo e cena. Così, in molti, hanno deciso di concentrarsi sulla sera, storicamente il momento con lo scontrino medio più alto.
Il fatto però è che così la ristorazione perde molto quel senso sociale e comunitario che aveva, e che ce l’ha fatta amare e sentire vicina. Le conseguenze in parte già si vedono, e in parte probabilmente si vedranno ancora, e in forma più ampia, e a lungo andare porteranno a una disaffezione diffusa verso il settore da parte del grande pubblico.
In teoria, qualcosa ancora sta cambiando, e piano piano pare che ci sia un timido ritorno alle pause pranzo d’una volta. D’altronde se si sono sempre fatte e vendute, una motivazione (anche economica) c’era. Chissà che forse il morto non resusciti. Sarebbe bello, tutto sommato, ché a noi le pause pranzo mancano.