di Cinzia Alfè 28 Ottobre 2016
ristorante tavoli

Peggio che in Italia. Sembra quasi impossibile, eppure i ristoratori di New York non ce la fanno più a sopportare gli astronomici costi che la gestione di un locale in una delle città più tentacolari del mondo impone loro.

E si sono rasseganti, uno dopo l’altro, ad abbassare definitivamente le serrande, o a migrare verso la più economica e abbordabile sponda occidentale.

Questa la desolante realtà portata a galla dal New York Times, causata soprattutto dal livello astronomico degli affitti ma che comprende anche altri costi di gestione, più elevati nella Grande Mela rispetto ad altre metropoli americane.

Certo, gli affitti a New York hanno valori insostenibili, e possono arrivare a 1300 dollari per metro quadrato, e considerato che l’ampiezza media di un locale va dai 150 ai 400 metri quadrati si fa presto ad arrivare ad un costo per gli affitti da 200.000 a 500.000 dollari.

Vale a dire il 230 % in più di quanto richiesto in uno dei quartieri più esclusivi di Los Angeles e il 267% in più rispetto al quartiere centrale di San Francisco.

Ma non è solo il caro affitti a turbare le notti dei ristoratori di New York: a breve dovranno fare i conti con un aumento nazionale del costo del personale, che vedrà aumentare il salario minimo di 7.50 / 10 dollari entro la fine del 2018, nonché un aumento, a livello nazionale, del prezzo degli straordinari.

Costi a cui i ristoratori newyorkesi dovranno trovare il modo di far fronte senza aumentare troppo i prezzi nei loro locali.

Secondo William Wheaton, professore di Economia al MIT, gli americani spendono ogni anno circa 1200 dollari per pranzare fuori casa, arrivando alla ragguardevole cifra di circa 190 visite all’anno tra ristoranti e locali vari, e non si fanno nessun problema, in caso di un ricarico eccessivo dei loro taco preferiti, a cambiare locale per andare dove i prezzi sono inferiori.

Altro fattore critico per i ristoratori della Grande Mela è il numero smisurato di locali sul territorio newyorkese: a New York c’è infatti la maggior concentrazione di ristoranti del Paese.

L’area formata dai tre Stati di New York, New Jersey e Connecticut presenta infatti ben 16,9 ristoranti ogni 10.000 abitanti, contro i 12,1 di Los Angeles.

Ma a New York non sono solo gli affitti a essere elevati: anche le materie prime risultano più abbondanti ed economiche sulla costa occidentale rispetto a New York: la spese media settimanale per un ristorante di 65 posti a New York è infatti di circa 543 dollari, contro i 423 di un locale situato sulla costa occidentale.

Differenza che porterà a un aggravio di oltre 6000 dollari all’anno, che andrà inevitabilmente a influire sul prezzo al consumatore.

Così come la differenza di prezzo della carne: carne rossa, pollame e pesce sono molto più economici infatti nella zona Ovest: una bistecca, infatti, costa due volte tanto a New York rispetto a Los Angeles mentre un pezzo di carne di agnello di circa due etti costa 24, 95 dollari medi contro gli 8, 85 di Los Angeles.

Ma anche quando un ristoratore riuscisse a far fronte ad affitti, costo del personale e concorrenza, dovrebbe comunque fare ancora i conti con le catene di fast food o “quick service”, che stanno sempre più prendendo piede negli USA.

La gente sta infatti andando sempre più in queste catene di ristorazione veloce, fenomeno inziato con la crisi del 2006 e che oggi si porta via ben l’80 per cento della torta nella ristorazione americana.

E in Italia? Come vanno le cose in Italia?

BUROCRAZIA

burocrazia

Nel nostro Paese, chi intende aprire un ristorante dovrebbe mettere a budget un costo iniziale di circa 8500 euro solo di adempimenti burocratici, suddivisi tra:

— Parcella del notaio per la costituzione della Società (1500 euro circa)
— Iscrizione presso Camera di Commercio,
— INPS, INAIL (2000 euro totali circa),
— Corso per ottenere il certificato Haccp per la sicurezza alimentare (90 euro in tutto, manuale compreso)
— Opere di ristrutturazione se necessarie, cioè sempre,
— Relativa comunicazione di inizio attività al comune (o Scia – segnalazione certificata inizio attività)
— Con annessa parcella di geometra/ architetto (2000 euro circa tot)

Più  altre “quisquilie” quali la verifica dei requisiti ambientali, il certificato per la prevenzione antincendio, la domanda per la collocazione dell’insegna con relativo parere della Sovrintendenza.  , così come da un’inchiesta di Francesco Margiocco per La Stampa.

Inoltre, considerando allestimento della cucina, forni stoviglie e arredi si arriva ben presto ad un costo totale iniziale dell’ordine di 80-130.000 euro, licenza esclusa, da ammortizzare negli anni successivi, dove andranno a confluire gli ordinari costi di gestione.

AFFITTO

ristorante

Una tra le maggiori voci di costo, variabile da città a città. Non  dovrebbe mai superare il 10% dell’incasso.

LAVORO

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Il costo del lavoro è  comprensivo di almeno un cuoco, e  una o due persone in sala.

Inoltre, per un ristorante di livello medio, con uno scontrino di 30 euro, occorrono almeno 60 coperti, e per ogni cliente in sala è necessario uno spazio compreso tra 1 e 1,7 mq.

ATTREZZATURA

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Difficile spendere meno di:

— 20mila euro per le attrezzature (cucina, frigoriferi…),
— Meno di 4mila euro per tavoli e sedie,
— Meno di 5mila euro per le stoviglie.

Oltre a tutti questi costi, ci sarà anche da sommare ovviamente il costo delle materie prime.

E per stare a galla, insomma, il fatturato minimo previsto è di 400mila euro annui.

Ora, visti i costi di tutto rispetto da sostenere in Italia per chi volesse buttarsi nell’impresa si aprire un ristorante, nonché i ricavi medi per poter sopravvivere, bisogna dire che se New York piange, Roma non ride.

[Crediti | Link: New York Times]