di Carlotta Girola 13 Gennaio 2016
piatto veg di Rene Redzepi

Vegan Italy si presenta così: “Secondo il rapporto Eurispes 2015 ogni settimana in Italia 6 mila persone diventano vegane. La nostra rivista mensile esce in tutte le librerie, nei negozi NaturaSì, in numerosi negozi specializzati, e nelle migliori edicole“.

Va bene, parliamo di veg. E di numeri.

Nel 2014 erano 4,6 milioni di persone in tutto, cioè il 9% degli italiani, più 15% rispetto al 2013.

Non mangiano più né carne né pesce, sono dunque vegetariani, il 6 per cento; rifiutano tutti i prodotti animali, sono perciò vegani, il 3 per cento.

Dice ancora Eurispes: vivono soprattutto a Nord-Ovest (36%), abitano in grandi città (13%), occupano posizioni dirigenziali (25%) sono donne (58%) tra i 45 e i 54 anni (28%), spesso in possesso di una laurea (17%).

Una domanda di grande centralità culturale, ma in particolare – e di conseguenza- una sfida gastronomica che molti ristoratori, per ragioni etiche o commerciali, non possono ignorare.

Negli ultimi anni, sulla scia di Pietro Leemann (con il suo Joia a Milano), sono spuntati un po’ ovunque nella Penisola locali, ristoranti e pasticcerie dedicati a uno stile di vita più sano e consapevole.

I nigiri del sushi sono diventati vegetariani grazie all’avocado, chiosa Repubblica, la pasta si scola in bianco e poi si condisce in tre modi diversi (olio, burro e parmigiano e ragù), gli arancini vengono preparati ai pistacchi. Esiste perfino il “Vegorino Romano”.

Sono diventati famosi i seminari di cucina vegana dello chef Simone Salvini, autore con l’associazione non profit Food Vibration di Viaggia Vegan, la prima guida italiana per chi segue la dieta cruelty free fatta di sole strutture veg; la scuola itinerante Organic Academy conta centinaia di iscritti in lista d’attesa.

Se volete chiamarla moda accomodatevi pure, il popolo veg vi parlerà di maggiore consapevolezza. Sia come sia, l’Italia è ormai il terzo Paese europeo con il maggior numero di ristoranti veg, preceduto solo da Germania e Inghilterra.

E qui s’inserisce Dissapore, con la sua indomita ricerca del meglio in ogni campo dello scibile gastronomico.

Torniamo per un momento a Vegan Italy.

Il mensile ha chiesto ai propri lettori di segnalare i locali migliori d’Italia, e mentre sono in corso le votazioni per proclamare il Migliore dei migliori, vi presentiamo quelli che hanno ricevuto più segnalazioni nella prima fase.

Joya, Milano

Apriti Sesamo, Parma

Il tempio parmense del Veg cita Alì Babà, ma al posto dei 40 ladroni ci sono i 20 anni di esperienza in un campo che ha fatto boom relativamente di recente.

Insomma, in tempi non sospetti, Apriti Sesamo ha iniziato il suo percorso da ristorante bioenergetico (come lo definiscono i proprietari Antonella e Mimmo) e oggi è una realtà consolidata che si fonda su cibo rigorosamente biologico, ricette curate, grande varietà.

Un menu di asporto è dedicato ai Veg-pigri che preferiscono il tavolo di casa, mentre per cena (nei week end) c’è un menu degustazione per far avvicinare al mondo del seitan anche i più scettici.

Crepapelle, Firenze

Sottotitolo del ristorante è un “papille alle stelle” che farebbe urlare di orrore qualsiasi copy. Ma in questo locale fiorentino si può sperimentare il veganismo in versione street: crepe, kebab, panini, panzerotti, persino i fritti (ci sono le Buffalo wings di cavolfiore con salsa barbecue!).

Di animali o derivati nemmeno l’ombra, eppure qui c’è un apprezzabile tentativo di svecchiare il concetto di “cucina triste” e di renderla più appetibile anche da quella tipologia di clientela che non disdegna l’unto e bisunto (versione green s’intende).

Giovegans, Sorbara-Bonporto (MO)

La nuova frontiera vegana si chiama brunch, perché chi l’ha detto che la domenica non si possano abbuffare anche i filosofi del cruelty free? 18 euro (bere escluso) e non pentirsene.

Nella provincia modenese, lontano dai lussi verdeggianti dei ristoranti vegani delle metropoli, c’è Giovegans, un luogo disseminato di cuori e cuoricini che ha scelto il verde come ispirazione cromatica per piatti (e pizze) in salsa Veg e con qualche variante crudista.

Joia, Milano

Primo ristorante vegetariano a entrare nel mondo magico della Guida Michelin e dei conti salatissimi. Stella applicata alla cucina naturale che qui ha una veste filosofeggiante e di ricerca.

In quello che è diventato una meta di pellegrinaggio per i vegetariani e vegani in luxury mood, si respira il misticismo di Pietro Leemann, svizzero di nascita, ma guru orientaleggiante di spirito.

Occhio al conto, e allo strapotere dello zenzero.

Mantra Raw Vegan, Milano

Proprio a due passi da Joia c’è un gioiellino di crudismo vegano, Mantra Raw Vegan, che noi abbiamo provato a pochi mesi dall’apertura.

Fantasia e originalità (col doppio vincolo vegano e crudista) non erano così scontate, eppure qui ci sono riusciti, offrendo un menu variegato e curato nei dettagli, con picchi lirici inaspettati e macadamia come se piovesse.

Bevande e cocktail (anche alcolici a base di sakè), succhi e centrifughe ad accompagnare il tutto. Esperienza consigliata anche ai più scettici.

Il Margutta Ristorarte, Roma

Vegetariani con gli attributi, avete il vostro posto del cuore. Non è certo una novità, visto che Il Margutta è vivo e attivo dal ’79.

E in questi oltre 30 anni si è affinato, imbellettato e ingioiellato fino a diventare una piccola chicca per vegetariani gourmet e vegani ricercati.

La versione “light gourmet” dei piatti vegetariani, vegani (e crudisti, in certi casi) proposta nei diversi menu degustazione serali è anche cibo per gli occhi. Quello da instagrammare assolutamente, per intenderci.

Ops!, Roma

Formula veloce e senza spreco. Si tratta di un buffet vegano ricco e sempre diverso, da scegliere secondo voglie e umore e pagare a peso.

Nulla di troppo impostato o elegante, semplicemente un posto dove la qualità e la quantità della scelta sono il vero valore aggiunto.

Insieme, manco a dirlo, al nome dello chef: Simone Salvini, per capirci uno che pubblica libri di cucina veg per Mondadori e che, oltre a sapere il fatto suo in cucina, ha un dottorato in psicologia. Piatti pensati, no?

Soul Kitchen, Torino

La presentazione dei piatti farebbe invidia anche ad un tristellato, ma non c’è solo apparenza in questo ristorante di Torino. La sostanza c’è, eccome.

Apprezzabile, encomiabile direi, il fatto che in carta un ristorante che che si professa vegano (e crudista) abbia qualcosa che fa gola trasversalmente a tutto il genere umano, a prescindere dall’orientamento animalista o naturalista: gli spaghetti al pomodoro.

O per meglio dire spaghettoni di grano duro, serviti tiepidi con un battuto di San Marzano Dop e olio extravergine Umbro spremuto a freddo.

Viva i piatti vegani che sono vegani solo se ci pensi bene, ma che sono di tutti.

Suribachy, Catania

Biologica, vegana, integrale. La cucina di Suribachy a Catania è ormai entrata nelle corde dei siciliani vegani e vegetariani, ma se passate di lì potreste non disdegnare anche come turisti.

Lo so, in terra sicula il pesce sarebbe un peccato mortale evitarlo anche solo per un pasto. Ma provate a pensarci meglio: anche la verdura isolana non è male, no?

Buona selezione di vini biologici siciliani.

Veganima, Arco (TN)

Vi dico solo questo: potrebbe piacervi. Questo ristorante, naturale evoluzione di un piccolo punto vendita di prodotti biologici, propone tanti piatti che potrebbero valere la pena.

Per citare solo un paio di zuppe, che di questi tempi invernali fanno bene all’anima, ci sono la vellutata di carote pastinaca e arancio, oppure quella di broccoli e mandorle.

Semplicità naturale in un posto dove, chi vuole, può ricevere anche un piccolo aiuto sugli abbinamenti meglio riusciti.

[Crediti | Link: Vegan Italy, Veggo anch’io, Repubblica]