di Caterina Vianello 12 Gennaio 2016
radicchio

Sì, le solite indicazioni su statali, provinciali e comunali. Certo, qualche indicazione sulle ville venete disseminate qua e là. Anche le pubblicità dei centri commerciali e le insegne delle frequenti zone industriali.

Ma a chi percorre in auto la strada che collega Venezia a Treviso o a Castelfranco Veneto capita di vedere una segnaletica particolare.

Un gastrocartello. Su fondo marrone campeggia una scritta bianca che recita “Strada del Radicchio”.

Se, presi dall’entusiasmo, riuscite a mantenere la lucidità e a non sbandare, capirete presto che siete capitati in una delle zone del Veneto (e d’Italia, per la verità: in certi casi non c’è ragione di essere modesti) a più alta concentrazione di varietà di cicoria selvatica.

Come un umile erbaggio, cibo povero, sia diventato un prodotto raffinato, di nicchia, a marchio, esportato all’estero, protagonista di grandi ricette è una combinazione di tecniche di ibridazione e strategie di marketing. Una storia che mescola tradizioni agricole già note ai Romani con la promozione gastronomica e territoriale.

Ma andiamo con ordine.

radicchio, insalata

Erba selvatica destinata ai villani, la cicoria è oggetto, soprattutto a partire dal XVI secolo, di un crescente interesse dei botanici che cominciano ad analizzarne le varietà e a studiarne le tecniche di imbianchimento: se da un’erba in genere amara si è arrivati ad un prodotto che in bocca è dolce e croccante, lo si deve infatti all’uso di coprirne i cespi con sabbia e terra, non solo per sbiancarla, ma anche per trasformarne il sapore.

In Veneto, capannoni a parte, abbiamo la fortuna di avere sia un terreno particolarmente adatto alla coltivazione del radicchio, sia il Sile, il fiume di risorgiva più lungo d’Europa (95 km), le cui acque sono responsabili dell’operazione di maquillage cui viene sottoposta la cicoria.

A seconda dell’epoca di raccolta, i radicchi si classificano in precoci o tardivi (i primi in genere disponibili già da settembre, in secondi da novembre), mentre le caratteristiche della pianta danno vita a una seconda classificazione: colore e forma della foglia permettono di distinguere tra radicchio rosso, variegato e bianco.

Il bianco ci scuserà se ci concentriamo di più sulle altre tipologie: oltre al colore infatti (la tavolozza dei rossi comprende il rosso intenso, il carminio e il rubino, esaltati da una nervatura centrale bianca, mentre per i variegati le foglie rosse e bianche accolgono striature verdi-giallastre) è il sapore a far dei radicchi colorati un’assoluta delizia e un ingrediente talmente versatile da poter essere trasformato in dolce.

Eccole, allora, tutte le varietà più golose di radicchio.

1. RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP

radicchio rosso di Treviso

Il radicchio di Treviso è la Rita Hayworth dei radicchi, la Julianne Moore delle cicorie. Le foglie, elegantemente lanceolate, hanno germogli che tendono a curvarsi e chiudersi in punta.

Regale, di colore rosso vinoso, ha una nervatura principale bianca. Croccante, in bocca ha una lieve nota amarognola che scompare però sovrastata da una dolcezza sorprendente.

Per la gioia del palato, si sdoppia in due varietà: precoce e tardivo. Il primo, una sorta di fratello maggiore “ruspante”, ha cespo voluminoso e allungato, foglie più grosse e un sapore amaro più spiccato. Si raccoglie da settembre fino a fine novembre.

Il secondo è la versione elegante e raffinata: consistenza, sapore e colore si ottengono grazie all’imbianchimento.

Dopo la raccolta (che in genere avviene dopo che il terreno ha subito almeno due gelate), il radicchio viene immerso in vasche colme d’acqua di risorgiva per circa 10 – 20 giorni, a una temperatura costante di 10°-12°: corrompete uno dei agricoltori aderenti al Consorzio di tutela: vi mostreranno come dei grezzi mazzi di cicoria verde e sporca di terra smettano i panni di una Cenerentola orticola e indossino un abito lungo con strascico da red carpet.

Tutelato dal marchio Igp dal 1996, il Radicchio Rosso di Treviso si produce anche nelle province di Padova e Venezia, tuttavia la città che gli ha dato i natali (la prima notizia certa risale al 1862) è Dosson di Casier (TV).

Le prime esportazioni risalgono al 1884 e la prima mostra-mercato fu inaugurata a Treviso, in Piazza dei Signori, nel 1900.

Oggi la “Festa del radicchio” si tiene nei comuni di produzione in genere a novembre, ma voi potete festeggiarlo privatamente a casa, facendone risotto, zuppa, ripieno per crespelle, tortini o arrosti, brasandolo e glassandolo, conservandolo sott’olio, trasformandolo in marmellata e facendone quindi crostate, per tutto l’inverno.

2. RADICCHIO VARIEGATO DI CASTELFRANCO IGP

Lo chiamano la “rosa che si mangia”, per via della forma che è una versione toelettata dell’insalata a cespo. Risale alla fine dell’800 ed è ottenuto dall’incrocio tra il Radicchio di Treviso e la scarola. Si produce in oltre 50 comuni disseminati tra le province di Treviso, Padova e Venezia.

Una volta raccolto, viene sistemato in casse con fondi retinati e in totale assenza di luce: prive di clorofilla, le nuove foglie sviluppano una consistenza croccante e sottile.

Leggermente arricciato, ha variegature distribuite in modo equilibrato su tutta la superficie, con venature che vanno dal rosso vinoso al violaceo, al viola chiaro, praticamente un dipinto di Seurat.

Il sapore varia dal leggermente dolce all’amarognolo ma al tempo stesso rimane delicato. Ha marchio Igp dal 1996. In cucina dà il meglio di sé se non lo cucinate troppo, ma se lo fate saltare in padella in modo tale che non perda la croccantezza.

3. RADICCHIO DI VERONA IGP

I veronesi, per non essere da meno dei trevigiani, lo chiamano “l’oro rosso della Bassa”. Selezionato alla fine degli anni ‘50 direttamente dal Radicchio Rosso di Treviso, del genitore più nobile ha il colore delle foglie, rosso scuro intenso – abbellite da una nervatura principale bianca, molto sviluppata – e la distinzione tra precoce e tardivo.

Le dimensione delle foglie, ovali ed allungate a formare un cespo compatto, ed il sapore più amarognolo lo rendono più adatto a insalate golose (magari con noci e parmigiano, o con Monte Veronese, per restare in zona) piuttosto che a ripieni e risotti.

Prodotto in molti comuni della provincia scaligera e in alcune zone limitrofe del Vicentino e del Padovano, deriva dalla coltivazione della cicoria rossa, presente già alla fine del ‘700 nei broli (gli orti cittadini) e negli interfilari delle piante da frutto e della vite.

In passato l’imbianchimento si faceva mettendo i radicchi, a mazzi, in buche scavate direttamente nei letamai. La pulitura veniva fatta nelle stalle e il prodotto finale veniva quindi venduto al mercato. Non temete, oggi i letamai sono un vago ricordo: perfettamente pulito e tirato a lucido, lo trovate sul mercato da ottobre (il precoce) a febbraio (il tardivo), un buon motivo per un giro a Verona.

E non lamentatevi della nebbia: è anche merito di inverni rigidi e nebbiosi (che vanno in coppia ad estati calde e afose) se il radicchio veronese cresce così bene.

4. RADICCHIO ROSSO DI CHIOGGIA IGP

Radicchio di Chioggia

Chioggia non è famosa solo per il carattere baruffante dei suoi abitanti e per il pesce. Terreno sabbioso, falda freatica sottosuperficiale, bora e clima mite: sono questi gli elementi che danno vita alla varietà di radicchio più sapida di tutte: il Rosso di Chioggia.

Ha cespo tondeggiante e compatto, foglie di colore rosso più o meno intenso con nervature bianche e sapore amarognolo. Deriva dal Variegato di Castelfranco grazie ad un’opera di selezione compiuta tra gli anni ‘30 e i ’50: lo scopo era quello di ottenere un arrossamento più marcato e una più facile coltivazione nei comuni lagunari.

È attualmente la varietà di radicchio più coltivata e consumata in Italia, anche se il disciplinare Igp (2008) ne prescrive la coltivazione nei soli comuni di Chioggia, Cona e Cavarzere (VE).

Se inizialmente la produzione interessava solo i mesi autunno-invernali, nella seconda metà degli anni settanta è stato costituito un nuovo ecotipo disponibile già nei mesi di aprile e maggio. Anche per il rosso di Chioggia vale la distinzione tra precoce e tardivo.

5. RADICCHIO VARIEGATO FIOR DI MASERA’

Cugino del Variegato di Castelfranco, si afferma nella produzione locale tra il 1860 e il 1870. Ha cespi di foglie larghe e tondeggianti, con variegatura di colore dal giallino al verde, screziato di marrone, rosso porporato e viola. La forma ricorda quella di una orchidea.

Ha un sapore delicato, leggermente dolce, ma con il tipico fondo amarognolo. Viene da terreni leggermente limosi e profondi, senza ristagni d’acqua.

Dopo la raccolta, anche qui i cespi sono sottoposti ad imbianchimento, non in acqua come il Rosso di Treviso, ma in cassette di legno nelle quali le foglie cominciano ad aprirsi e a cambiare colore e sfumature.

6. RADICCHIO BIANCO O VARIEGATO DI LUSIA

Siamo in provincia di Rovigo (e in parte di quella di Padova). Ecco un altro cugino del Castelfranco: cespo rotondeggiante, grumulo centrale compatto e foglie esterne espanse, screziate di rosso su fondo bianco-giallo. Seminato tra giugno e l’inizio di agosto, viene raccolto da settembre fino a gennaio.

Qui l’imbiancatura viene fatta ancora come un tempo, sistemando i cespi di radicchio nella sabbia, ricoperti da paglia o altro materiale vegetale e mantenendoli inumiditi con annaffiature quotidiane. Dopo circa 8-10 giorni il radicchio viene ripulito, truccato e vestito per bene e preparato per il mercato.

È particolarmente ricco di calcio, ferro, fosforo, magnesio e vitamine. Dà il meglio di sé in insalata, ma provate anche a farne involtini, scottando le foglie come si fa con le verze.

risotto radicchio

7. ROSA DI GORIZIA

Coltivata negli orti cittadini e nelle zone agricole alla periferia della città, la rosa di Gorizia vanta un’illustre citazione, quella del barone e funzionario austriaco Karl von Czoernig, nel 1874. Prodotto di nicchia che solo da poco tempo è riuscito a farsi conoscere sia a livello nazionale che europeo, la rosa è una festa di colori.

In autunno le foglie raggiungono la dimensione ottimale e con le prime brine il colore delle foglie vira dal verde intenso al melanzana, al rossastro: il cuore, la parte più interna, viene protetto dai petali più esterni, che si afflosciano prima di essere bruciati dal gelo.

Inizia quindi la raccolta: legate a mazzi per le radici e portate in ambienti riparati, caldi e privi di luce, le rose rimangono a farsi belle per 15-20 giorni, a una temperatura che varia dai 10 ai 15 gradi. I colori si fanno così più brillanti ed il rosso diventa degno di una sfilata di Valentino.

Il sapore è intenso, appena amarognolo e la consistenza è croccante. E’ Presidio Slow Food.

8. RADICCHIO CANARINO

Oltre alla rosa, a Gorizia coltivano anche questa varietà: prende il nome dal colore, un giallo canarino o con variegature e sfumature che portano verso il rosa o il rosso. Come la sorella maggiore goriziana, anche il canarino ha la forma di una rosa.

Pare che sia stato selezionato nell’immediato dopoguerra incrociando il radicchio rosso con una varietà da taglio o a grumolo, probabilmente con la Bionda di Trieste, un’avvenente esemplare di cicoria dall’alto potere seduttivo.

Particolarmente resistente al gelo ed al freddo, è prodotto in una zona ristretta e in passato le sementi venivano custodite gelosamente dagli agricoltori: la selezione era diversa da famiglia a famiglia e il prodotto non era mai omogeneo. La raccolta avviene in novembre-dicembre, dopo che il radicchio ha subito il primo gelo.

Raccolte e legate in mazzi, le piante subiscono quindi la forzatura. Al buio, per circa 15 giorni a temperature comprese tra i 10-12°C, vengono bagnate 2-3 volte per conferire croccantezza alle foglie.

Una volta era il letame a fare tutto il lavoro: il calore liberato dalla fermentazione preservava il radicchio dal freddo, lo colorava e gli dava forma.

come usare il radicchio

Se siete amanti delle rarità, infine, due consigli. Il primo: nel trevigiano assaggiate, se riuscite, il “radicio verdon da cortel” (9), che per i foresti significa “radicchio verde carico, da coltello”.

Si trova sul mercato da febbraio ad aprile e se in passato era il nutrimento degli abitanti delle campagne, che lo raccoglievano ai bordi dei campi (ci sono testimonianze in proposito che risalgono al 1600) oggi è diventato un prodotto di nicchia, quasi introvabile.

Viene raccolto manualmente, con il coltello appunto e si presenta piuttosto rustico, a forma di piccola rosa (circa 7-10 cm), di colore verde intenso e cuore verde-giallo. Le foglie sono molto croccanti e spesse, ed il sapore ha intense note erbacee, con finale amarognolo.

Se non riuscite a pronunciarne il nome in dialetto, assaggiatelo almeno secondo l’uso locale: accompagnato con lardo sfrigolante ed aceto.

insalata di radicchio

Il secondo consiglio: verso maggio programmate un giro in Carnia (Friuli): i malgari raccolgono sugli alpeggi un radicchio selvatico che consumano in insalate o frittate. Il nome è anche qui un minitrattato di dialettologia: è conosciuto come “lidric o radìc di mont”, o “radìc dal glaz” (10)

C’è chi si munisce di cestino per raccoglierlo, come si fa con i porcini. I germogli hanno colore viola e sono tenerissimi, grazie al freddo. La raccolta dura 15 o 20 giorni ed è regolamentata: ogni giorno se ne può raccogliere al massimo 1 kg. In Carnia è tradizione conservarlo sott’olio.

Accompagnatelo con i prosciutti di capriolo, lo speck e il prosciutto di Sauris affumicato al ginepro.

[Crediti | Link: Dissapore]