In queste settimane ci sono più eventi che giorni e il mondo gastronomico non fa eccezione. Formaticum è il salone romano del formaggio, un evento che coinvolge piccoli produttori caseari ed è indirizzato a chiunque voglia assaggiare formaggi che di solito si trovano solo presso i produttori o botteghe specializzate, oltre a vere e proprie rarità casearie.
L’evento è organizzato da Vincenzo Mancino, ideatore di D.O.L. e la Pecora Nera Editore e quest’anno, giunto alla terza edizione, ha coinvolto meno di una ventina di produttori italiani presso lo spazio WeGil dove spesso vengo a vedere mostre di fotografia. Ora che ho sbrigato i convenevoli possiamo dire che per un cliente comune venire qui offre l’occasione, seppur in piccola scala, di assaggiare delle cose interessanti che sicuramente non si trovano su scaffali della grande distribuzione e incontrare direttamente i produttori per farsi raccontare qualcosa su quello che si sta assaggiando. Infine, volendo, dopo aver assaggiato e riassaggiato (con decenza, mi raccomando) il formaggio lo si può anche acquistare e portarselo a casa.
I formaggi sono una roba meravigliosa. La possibilità di fare degli assaggi è una grande opportunità per conoscere gusti, sapori e storie che altrimenti rimarrebbero completamente sconosciute. Per questo di tutte le cose assaggiate ho scelto 6 formaggi diversi, che per una ragione o per l’altra mi sono rimasti particolarmente impressi. Questo però non va a discapito degli altri formaggiari. Ho infatti mangiato più formaggi di quelli che ci sono qui, e in generale c’erano molti più formaggi da provare di quelli che ho provato. Tipo lo Storico Ribelle di Latteria di Branzi 1953 o il tronchetto di capra di Fattoria Ma’Falda.
La ricotta forte di Stella di Manduria
Giovanni Tondo mi porge un barattolo di ricotta cremosa: è la ricotta forte che si fa in Puglia da spalmare a velo sui crostini. Frutto della lavorazione di 3 latti, ovino, caprino e vaccino, la ricotta forte “è una ricotta andata a male”. Per meglio dire un prodotto dal sapore molto pungente che deriva dall’irrancidimento della ricotta stessa, sottoposta a uno sbalzo termico importante. Prima un prodotto casuale, oggi gestito in modo oculato nei caseifici. “Questo è come il peperoncino” dice Giovanni “più ti piace più ne metti”. Ai bambini va uno strato leggerissimo su un crostino, agli adulti uno strato più abbondante oppure un cucchiaio aggiunto nella pasta al sugo.
Il pecorino affinato nelle erbe di campo dell’Agricola San Maurizio
Caso vuole che abbia potuto visitare questa azienda nella Valle di Comino, nel Lazio, e conoscere Maria Pia che ritrovo qui. I formaggi dell’Agricola Sa Maurizio, famosa per la transumanza, sono diversi e c’è l’imbarazzo della scelta. Segnalo il burrel, una scamorza “burrosa” al cui interno si possono reperire grumi di burro, che nascono spontaneamente dalla lavorazione del latte di mucca. Ma il vero cavallo di battaglia è il Pecorino di Picinisco DOP realizzato con latte crudo di pecora. Qui da Formaticum Maria ha portato poche forme del suo pecorino affinato nelle erbe di campo con Antonello Egizi, esperto affinatore abruzzese. Tarassaco, fiori ed erbe in un unico assaggio.
Il Lait Brusc di Giovale Formaggi
La famiglia Giovale con i suoi formaggi a latte crudo arriva dal Piemonte. Beppe Giovale è un interprete contemporaneo della sua generazione di casari e infatti diversi anni fa ha aperto una formaggeria nel Ghetto di Roma, Beppe e i suoi Formaggi, dove portare i formaggi realizzati tra il Moncenisio e la Val di Susa e dove si bevono anche bellissime bottiglie. Oltre a quello, c’è anche un banco al Mercato Trionfale dove trovare i suoi prodotti. Le robiole, la giallina, il barà e il Lait Brusc: questo formaggio senza caglio con latte di pecora viene realizzato dopo un processo di acidificazione del latte. Al sapore ricorda una leggera erborinatura.
La toma con il finocchietto di Piccola Formaggeria Artigiana
Siamo a Viterbo con Marco Borgognoni e i suoi formaggi di latte di pecora. “Un anno difficile per i pascoli” racconta Marco “perché ha piovuto poco ed è stato sempre secco”. I suoi formaggi però sono buonissimi, c’è un gorgonzola realizzato con latte di pecora, uno stracchino stagionato, e poi una toma con il finocchietto all’interno. Quest’ultima è particolarmente notevole perché il sapore “grasso” del formaggio viene stemperato dalla freschezza e dall’erbaceo del finocchietto.
Il Francesco di Gregorio Rotolo
Tutto si mantiene della grande tradizione casearia di Gregorio Rotolo (a cui anche in sede d’evento viene tributato un ricordo), scomparso a Marzo di quest’anno. Dal bioagriturismo Valle Scannese arrivano tutti i suoi formaggi: il gregoriano, il trittico, i pecorini. E poi il Francesco, un formaggio prodotto con il nome dell’attuale Papa, e che viene dalla lavorazione (che segue un processo simile a quello del gorgonzola ma senza addizioni di muffe) di latte di pecora, di capra e di vacca.
La ricotta stagionata e affumicata di Erkìles
Il signor Giovanni Agostino Curreli parla il giusto ma lavora benissimo. Dalla Sardegna ha portato i suoi formaggi grandi e saporiti, a caglio vegetale. E poi il Cannonau Bisine, un omaggio alla sua terra, un formaggio a pasta cruda affinato sulle bucce di Cannonau. Tra gli altri se ne sta nascosta questa ricotta stagionata e lievemente affumicata da non perdere. Sembra perfetta da mangiare a fette corpose ma magari anche da grattugiare sulla pasta.