di Nunzia Clemente 5 Gennaio 2017
apizza

Oggi vi eravate svegliati di buon umore, poi Dissapore ha scritto “pizza napoletana surgelata“. Tre parole scandite per cominciare bene l’anno, un bel vaffa non ce lo leva nessuno.

Nello specifico parliamo nuovamente di ‘A Pizza, scommessa partenopea firmata dal duo di imprenditori-appassionati Guido Freda e Maurizio Ramirez, il cui progetto risulta tanto semplice da essere banale.

In senso buono eh, intendiamoci: le pizze vengono fatte a mano, come in pizzeria (1000 pizze al giorno come in alcune pizzerie), cotte in forni a legna per poi essere “abbattute” con uno speciale dispositivo che sfrutta la criogenesi, “addormentando” sapori e profumi.

Entro 24 ore, il prodotto viene trasportato per l’Italia grazie a dei luxury box refrigerati. I corrieri partono tutti dal punto vendita di Via Bernini, in pieno Vomero, a Napoli, e una volta a giunti a destinazione si fa rinvenire il prodotto cuocendolo a 200 gradi per 8 minuti.

E già si parla del progetto di franchising che sta ricevendo numerose attenzioni.

Ma pizzaioli e appassionati hanno acceso il dibattito, per gli esponenti della AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), non si può pretendere di congelare la pizza e continuare a chiamarla vera pizza napoletana.

Indecisi se essere più eccitati o sospettosi della faccenda, abbiamo deciso di intervistare il creatore dell’incantesimo napoletano, Maurizio Ramirez.

Come vi è venuta l’idea di proporre un prodotto così tradizionale in una maniera così innovativa?

Un po’ di fifa, no eh?

Non provengo dal mondo del food, ma sono appassionato di cucina mediterranea e in particolar modo di pizza. Da più di due anni, studio le caratteristiche della pizza e quelle della criogenesi, che di certo non è una tecnologia nuova, ma è nuova l’idea di applicarla alla pizza.

Noi desideriamo far emigrare pizze, non pizzaioli.

Come sta rispondendo il mercato?

I clienti telefonano, ascoltano, prendono informazioni tramite gli articoli, il sito internet e il numero verde, dove rispondono degli operatori pronti a fornire tutte le spiegazioni del caso, come un eshop in tempo reale.

Dopotutto, i tempi sono stretti: ci proponiamo di far arrivare entro 24 ore il prodotto nelle vostre case.

Come rispondete a chi vi accusa di usare il richiamo del nome “pizza napoletana” per vendere in realtà un prodotto industriale?

Utilizzare il marchio di “pizza napoletana” per noi non è fare marketing: è farla davvero, in modo totale.

A quale tipo di mercato siete indirizzati? Contate di convincere con il vostro prodotto anche i napoletani duri e puri?

Il nostro mercato di riferimento è vario. In questo momento ci rivolgiamo al mercato domestico nazionale, perché il nostro vuole rappresentare un servizio di qualità per il consumatore, che mangia la pizza a casa.

Non ci rivolgiamo a distributori, a franchising oppure GDO, anche perché cambierebbe la filosofia del nostro marchio.

In che cosa si differenzia la vostra pizza da una normale pizza surgelata? Perché i clienti dovrebbero preferirla a quella del banco surgelati?

La nostra corsa non è sulla Grande Distribuzione, ci rivolgiamo ad un mercato domestico, e la finestra temporale delle 24 ore è sufficiente per ponderare l’acquisto di una “vera” pizza napoletana.

Questa è la differenza.

La capacità produttiva del vostro stabilimento di Pozzuoli è di 9000 pizze al giorno.

Come conciliate la produzione “seriale” di migliaia di pizze al giorno con il concetto di artigianalità, a cui corrispondono ben altri numeri?

La potenzialità sono circa 9000 pizze al giorno. Ma non si fanno 9000 pizze al giorno, almeno, non le facciamo al momento. Ad oggi, sforniamo 1200 pizze al giorno, con 3 addetti al forno.

Nel momento in cui ci sarà necessità-– e, magari, si arriverà alle 9000 pizze sfornate al giorno-– si assumeranno tanti addetti ai forni quanti ne saranno necessari, per mantenere le proporzioni e soprattutto continuare ad avere la vera pizza napoletana fatta a mano.

Siamo un “pizzificio”, non uno stabilimento. Inoltre, la selezione degli ingredienti per noi è continua e incessante: le farine selezionate sono quelle di Caputo (0 e 00), i latticini provengono dal Caseificio Orchidea di Sant’Anastasia (Napoli), mentre per il pomodoro si fanno scelte stagionali, scegliendo di volta in volta il prodotto migliore.

Il disciplinare STG (Specialità Tradizionale Garantita) della pizza napoletana, all’articolo 6 stabilisce che la pizza napoletana “non può essere congelata o surgelata per una successiva vendita”.

Come si concilia questa norma con il vostro prodotto? Pensate di aggirare l’ostacolo chiamandola semplicemente “pizza”?

Il disciplinare in questione appartiene al marchio Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), che è un’associazione che racchiude tutti i Maestri nel settore dell’Arte Bianca.

Noi non facciamo parte dell’AVPN, ma rispettiamo in toto le indicazioni di artigianalità e qualità.

Lo stesso disciplinare all’art. 3 stabilisce che “per la preparazione della “Pizza Napoletana” STG non sono consentiti altri tipi di lavorazione.

In modo particolare l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica”.

Le vostre novemila sono quindi tutte prodotte tirando la pasta a mano?

Nel pizzificio di Pozzuoli, è tutto fatto a mano: non c’è rischio di incorrere nell’artificiosità perché, qualora si entri nel regime delle 9000 pizze, ci saranno potenziamenti nel personale.

L’unica macchina presente nel nostro pizzificio, come in ogni pizzeria, è l’impastatrice. Per il resto, ogni singolo panetto viene stagliato (cioè formato) a mano, steso a mano, ammaccato a mano. Esattamente come in una pizzeria che si rispetti.

[Crediti | Link: Dissapore, Repubblica Sapori ]