Il mondo del cacao e del cioccolato vive una delle contraddizioni gastronomico-economico-culturali più macroscopiche: se da un lato è uno degli alimenti più consumati al mondo, dall’altro ben poco sa il consumatore medio del suo processo di coltivazione, di produzione, di classificazioni varietali – si utilizza ancora la tripartizione in criollo, forastero e trinitario, quando ormai deve considerarsi sorpassata – e di funzionamento del mercato. Anche sull’analisi qualitativa e sulla valutazione sensoriale c’è molto da fare, se ancora vengono utilizzati sistemi empirici (il famoso “snap” in fase di rottura che indicherebbe un cioccolato di qualità, o – parimenti – l’idea secondo cui un bel marrone scuro indicherebbe un cioccolato buono (?!) e ad alta percentuale di cacao) e di dubbia efficacia.
Con l’obiettivo di promuovere il cacao di qualità e contestualmente dar vita ad un sistema internazionalmente riconosciuto di analisi del cacao, nel 2009 è nata Cacao of Excellence, un’organizzazione internazionale di ricerca e sviluppo, guidata dall’Alleanza tra Bioversity International e il Centro Internazionale per l’Agricoltura Tropicale (Ciat) e con sede a Roma: si tratta, di fatto, di un progetto che nasce in ambito pubblico e che coinvolge molti operatori del settore ed enti pubblici, tra i quali il Ministero degli Affari Esteri e diversi enti collegati alla FAO.
Opera come una piattaforma globale che identifica e promuove i produttori di cacao di eccellenza e di qualità superiore e la sua visione è duplice: da un lato riconoscere, preservare e valorizzare la qualità del cacao, dall’altro migliorare i mezzi di sussistenza dei piccoli agricoltori e promuovere la sostenibilità della catena di approvvigionamento del cacao. Gli strumenti attraverso cui dare concretezza agli obiettivi comprendono lo sviluppo e l’adozione di innovazioni, la salvaguardia della diversità genetica del cacao, lo sviluppo della creazione di una comunità globale di produttori di eccellenza, ma soprattutto un premio assegnato a chi dà vita a prodotti di qualità e dimostra di aver compreso il valore del progetto.
Il Premio
Ogni due anni Cacao of Excellente premia i migliori produttori mondiali di cacao: l’edizione 2024 del premio si tiene l’8 febbraio ad Amsterdam durante la Amsterdam Cocoa and Chocolate Week e decreta i 50 migliori produttori al mondo. Il premio nasce con un duplice scopo: quello di fornire gli strumenti ai produttori per migliorare il livello qualitativo, dando contestualmente visibilità a chi ha fatto grandi progressi, e quello di stabilire e valorizzare i sistemi qualitativi di analisi del cacao. Il premio è un riconoscimento indipendente e si basa sul lavoro di esperti internazionali di diversi paesi che si radunano ogni due anni, analizzano i cacao e assegnano punteggi e giudizi. Per capire nel dettaglio non solo il meccanismo di selezione ma anche i parametri utilizzati dai tecnici, abbiamo intervistato Andrea Mecozzi, uno dei pochi italiani presenti nella lista di esperti stilata da Cacao of Excellence ma soprattutto, da molti anni, selezionatore di cacao e consulente di filiera.
Mecozzi spiega che i cacao analizzati – spediti in lotti da 5 kg – vengono inviati da vari enti pubblici nazionali (enti di ricerca, associazioni di produttori, ministeri. I costi di spedizione sono a carico dei valutatori) ma non dai singoli produttori: ogni fase di selezione è tracciata per garantire la massima trasparenza nelle operazioni e consentire una tracciabilità totale della filiera.
Dopo una prima analisi complessiva, vengono selezionati i 50 best, sulla base di un’analisi compiuta sulla massa di cacao. I 50 best vengono quindi trasformati in tavolette da degustazione (fondente al 70%), rese anonime e spedite a 50 professionisti mondiali: oltre ai 50 campioni, nella box inviata vengono inseriti anche 6 campioni civetta, che servono per valutare gli esperti. Ad ogni degustatore viene assegnato un codice e l’analisi viene effettuata assaggiando i campioni e compilando online le 56 schede relative, che comporranno una tabella, registrata e in grado da garantire la massima oggettività e trasparenza nel meccanismo di voto. E’ significativo ricordare che i punteggi più alti devono arrivare da una trasversalità di degustatori: i panelist infatti non provengono solo da paesi consumatori di cacao, ma anche da paesi produttori (in particolare da Sud America e Africa). Si premia, quindi, un lavoro trasversalmente riconosciuto come di qualità, tenendo conto delle differenze culturali e di approccio gustativo degli esperti. Oltre alla classifica sui migliori cioccolati, il direttore di Cacao of Excellence nomina anche i migliori degustatori, quelli cioè che hanno saputo valutare meglio i campioni vincitori, descrivendoli meglio e in modo articolato e approfondito. Oltre ai punteggi, si procede anche evidenziando eventuali errori, difetti di maturazione o tostatura, completando quindi il giudizio con critiche costruttive e analisi che consentano ai produttori di capire come lavorare e arrivare ad una resa migliore della materia prima.
“Il premio di Cacao of Excellence non è un premio ‘commerciale’”, spiega Mecozzi “L’obiettivo è doppio: sia quello di far capire che non esiste un cacao migliore di un altro solo sulla base del paese di provenienza, sia fissare dei criteri scientifici di analisi, definendo un sistema riconosciuto a livello mondiale che certifica come ‘migliore’ un cacao rispetto ad un altro”. Il rischio di un sistema autoreferenziale, o meglio, che parli solo a se stesso, e privo di ricadute economiche è scongiurato: “Essere nei best 50 significa avere accesso prioritario ai protocolli di ricerca. Ci sono paesi che hanno standard qualitativi molto alti: Cacao of Excellence cerca di dare vita ad un sistema omogeneo che riconosca la bravura ma che consenta anche di premiare gli emergenti, con lo scopo di democratizzare le competenze per la lavorazione e trasformazione della materia prima. Oggi il prodotto premium è il 5% del prodotto mondiale: l’obiettivo è portarlo al 10%, consentendo di fatto in questo modo di spostare l’asse del mercato. Un esempio? Cacao of Excellente ha firmato con ICCO (International Cocoa Organization, organizzazione internazionale fondata nel 1973, con sede ad Abidjan Londra e composta da paesi produttori e consumatori di cacao che rappresentano, rispettivamente, l’85% della produzione e oltre il 60% del consumo mondiale di cacao – n.d.r.). un protocollo grazie al quale paesi come Camerun, Ghana e Sao Tomè hanno potuto entrare nella fascia di prodotti premium, migliorando la qualità del cacao e l’accesso al mercato, evitando così il meccanismo per cui il prezzo del cacao è prioritariamente stabilito (oltre la cifra media) in base al paese di provenienza. L’organizzazione inoltre fornisce assistenza sui territori e va detto che i best 10 hanno in modo pressoché immediato la garanzia di entrare nel mercato delle migliori aziende di trasformazione del cioccolato. Dobbiamo far capire ai consumatori che non si può più consumare a basso costo e che il mercato del cacao vedrà nei prossimi anni un calo drastico della produzione (i dati parlano di -250.000 tonnellate) dovuto a cambiamenti climatici e malattie delle piante: è necessario quindi preservare la biodiversità e fornire gli strumenti per lavorare al meglio”.
La prima guida per valutare il cacao
Sbaglierebbe chi ritenesse che parlare di protocolli comuni per la valutazione della qualità e del sapore del cacao e di nozioni tecniche di valutazione sensoriale sia una cosa da addetti ai lavori. Cacao of Excellenze ha fatto qualcosa di rivoluzionario, che mancava nel mondo del cacao e che è destinato a modificare profondamente il nostro modo di valutare il cioccolato, con ricadute significative sulla produzione, lavorazione e commercializzazione del prodotto. E’ nata infatti, al termine di un processo articolato iniziato nel 2015 e che ha coinvolto più di 100 soggetti (stakeholder, agricoltori, acquirenti, commercianti e produttori, ricercatori accademici) provenienti da oltre 30 Paesi, la prima guida internazionale di valutazione del cacao, di fatto l’unica risorsa internazionalmente riconosciuta e condivisa: non un semplice manuale di istruzioni, quanto piuttosto uno strumento educativo che consente ai Paesi produttori di rafforzare la propria posizione nel commercio del cacao, migliorarne la qualità e aumentare mezzi di sussistenza e redditi. E’ destinata a chi voglia creare strutture e panel di valutazione sensoriale completi e standardizzati e fornisce le procedure dettagliate per valutare il cacao in varie forme (dalla farina grezza di fave di cacao non tostate, alla massa di cacao, al cioccolato), fornendo un linguaggio universale per una comprensione comune tra i professionisti del settore di tutto il mondo.
Recita l’introduzione “Il mercato globale del cacao ha registrato una crescita e una diversificazione notevoli negli ultimi anni, con una domanda crescente di cacao di qualità superiore. Tuttavia, il settore ha affrontato a lungo sfide significative a causa della mancanza di standard concordati per la valutazione della qualità del cacao e di un linguaggio comune per descrivere la varietà dei suoi sapori. Queste carenze ostacolano una comunicazione efficace tra produttori e acquirenti e colpiscono in modo particolare i coltivatori dei Paesi in via di sviluppo, che si sforzano di vendere cacao di qualità superiore, meritevole di prezzi premium. Per affrontare questi problemi e soddisfare le richieste dei consumatori in evoluzione, è fondamentale stabilire metodi credibili, affidabili e standardizzati per valutare la qualità e descrivere la varietà dei sapori del cacao”.
Di qui la necessità e l’obiettivo di facilitare la comunicazione tra i produttori di cacao e gli attori della catena di approvvigionamento per maggiori e migliori opportunità di mercato; di promuovere l’uso di un linguaggio comune e standardizzato tra laboratori, istituzioni, aziende; di migliorare la capacità dei Paesi produttori di identificare, tracciare, valorizzare e conservare la qualità e la diversità del cacao; di proporre uno standard internazionale per la valutazione della qualità e del sapore del cacao, facendo da riferimento per gli standard internazionali e nazionali.
Non un manuale tecnicistico, ma il primo strumento che consente al cacao e a chi lo produce di parlare e farsi capire a livello internazionale.
La camera di commercio dell’Umbria ha sostenuto la tradizione in italiano, curata dallo stesso Mecozzi e da Silvia Brizi Mariotti, e scaricabile dal sito ufficiale di Cacao of Excellence.
I premiati 2023
Dall’elenco dei 50 best ecco le medaglie d’oro, d’argento e di bronzo, suddivide per aree geografiche
Medaglie d’oro e d’argento per America Centrale e Caraibi
Medaglie d’oro
- Costa Rica – Chocolatera del Volcán
- El Salvador – Rafael Moisés Ochoa Pinto
- Jamaica – Pure Chocolate Jamaica & Body Estate
- Martinique – Valcaco – Jean Michel Marie
Medaglie d’argento
- Guatemala -Itzam Kakaw / Cacao Verapaz S.A.
- Puerto Rico – Hacienda Terruño JS
- Trinidad and Tobago – Doolarie Ramdath
- Trinidad and Tobago – Shankar Teelucksingh
- Trinidad and Tobago – Stephanie Omardeen
Medaglie di bronzo
- El Salvador -Cristiani Burkard S.A. de C.V. – Finca Las Vegas
- Guatemala – Kampura S.A.
- Mexico – Juan Carlos Velázquez Bautista
- Nicaragua – Sajonia Estate Coffee S.A
- Puerto Rico – David Valentín
Medaglie d’oro e d’argento per il Sud America
Medaglie d’oro
- Brazil – Luciano Ramos de Lima
- Brazil – Miriam Aparecida Federicci Vieira
- Colombia -WORKAKAO Cooperativa Multiactiva Nodo Agricola Cacaotero
- Ecuador – Hacienda San José
- Peru – Asoc. Productores Agropecuarios Valle Nazangaro de Vizcatán del Ene-Vraem, Distrito Vizcatán del Ene – Carmen Montes Taipe
- Peru – Juan Laura The Chocolate Farmer: Liliana Laura Vila
Medaglie d’argento
- Bolivia – Asociación de Recolectores de Cacao Silvestre Yuracaré – ARCASY
- Bolivia – Cooperativa Brecha “T” – Martín Sipe Gutiérrez
- Brazil – Robson Brogni
- Ecuador – Pieandino Chocolates – Alfredo Cuadro Guerrero
Medaglie di bronzo
- Peru – José Luis Perez Figueroa – Agroindustrias Conveca
- Venezuela – Kattah Borhórquez
Medaglie d’oro e d’argento per Africa e Oceano Indiano
Medaglie d’oro
- Togo – SCOOPS IKPA – Komi Aziague
Medaglie d’argento
- Nigeria – Okongor Obasi
- Tanzania – Kokoa Kamili – Lotto delle donne
- Togo – ETSONENYO – Komla Yebo
Medaglie di bronzo
- Camerun – UMOPROCAOE Unità di produzione moderna di cacao – Sebastien Ateba Mveng
- Congo, – Mo ïse Lantoum
- Congo, Dem. Rep. di – Cacao Okapi – Mungamba
- Costa d’Avorio – N’Dri Kacou
- Ghana – Istituto di ricerca sul cacao del Ghana
- Ghana – Daniel Nti
- Ghana – Emmanuel Takyi
- Nigeria – Ehimika Emmanuel
- Togo – Kossi Guezere
Medaglie d’oro e d’argento per Asia e Pacifico
Medaglie d’oro
- Hawaii – Green Farms Hawaii
- Hawaii – Maui Kuia Estate – Reserve
- Hawaii – Will Lydgate and the Lydgate Farms Ohana
- Indonesia – PT. Ebier Suth Cokran Cooperative
- Indonesia – PT. Perkebunan Hasfarm Sukokulon
- Taiwan – Hsi Hsien Lai
- Thailand – Beantobar Chocolate Chanthaburi Co., Ltd.
Medaglie d’argento
- Indonesia – Koperasi Kakao Kerta Semaya Samaniya
- Malaysia – Mispari Ramli
- Philippines – Saloy Organic Farmers Association
- Taiwan – Chung Sheng Chen