Cos’è il carciofo spinoso di Sardegna e cosa cambia rispetto al romanesco

Sembra il nome di uno dei draghi di Harry Potter, ma lo spinoso di Sardegna è un carciofo molto interessante per qualità organolettiche, sapore e consistenza e da solo, rappresenta quasi un quarto della produzione di carciofi in Italia. Ma andiamo con ordine.

Viene chiamato “spinoso” perché ha vere spine sulle brattee (le foglie), a differenza di molte delle varietà di carciofi coltivati attualmente, che sono stati selezionati per eliminarle. Si tratta di spine riconoscibilissime, perché sono lunghe e giallognole.

Il suo habitat naturale è nelle zone costiere del Nord Sardegna (l’Anglona e la piana di Alghero), del Sud (Sulcis), e nelle zone alluvionali interne del Campidano e dell’Oristanese. Un’altra zona molto importante per la coltivazione di carciofi in Sardegna è la città di Samassi e il territorio circostante, con una vocazione del 70% del territorio coltivato a carciofi, ma lì è presente soprattutto il violetto.

Il periodo di raccolta va da dicembre a febbraio ma, in base alle condizioni, può iniziare già in ottobre/novembre e proseguire fino ad aprile. La raccolta è sempre manuale, selezionando i capolini maturi uno ad uno [n.d.r. si parla di “capolini” perché il carciofo è un bocciolo, a tutti gli effetti un fiore]. Come avviene in quasi tutte le colture di eccellenza dei carciofi in Italia – molto nota è quella veneziana delle “castraure” -, il primo capolino apicale è quello più speciale, in generale si taglia quando è ancora piccolo e si consuma crudo, in sardo viene chiamato “capu principale” o “carciofo de punta”. Tagliare il primo carciofo serve inoltre a far produrre alla pianta molti nuovi capolini.

Si tratta di un prodotto importante, che ha ottenuto sia la DOP che il PAT. Dal dal 2011, il carciofo spinoso ha il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta); secondo dati diffusi dal Consorzio di tutela del Carciofo Spinoso di Sardegna DOP: 72 aziende agricole producono Spinoso di Sardegna DOP, la superficie dedicata è circa 500 ettari e si stima una produzione di circa 3 milioni di capolini l’anno. Il fatto che il carciofo sardo spinoso sia un PAT, invece, significa che la coltivazione segue tecniche tradizionali e che fa parte della cultura alimentare sarda da molto tempo, le prime testimonianze scritte si ritrovano nel trattato agricoltura di Sardegna datato 1790 e redatto dal nobile sassarese Andrea Manca dell’Arca, che si dilunga a proposito delle proprietà salutistiche del carciofo.

La coltivazione vera e propria, cioè finalizzata alla vendita, è cominciata quasi sicuramente negli anni Venti del secolo scorso, nelle provincie di Sassari e Cagliari, visto che grazie alla presenza dei porti, i carciofi si potevano anche esportare. Nel 1929 i numeri del catasto sardo dimostrano che la coltivazione era già diventata intensiva. La cosa interessante, anche se non così curiosa visti i rapporti antichissimi tra Liguria e Sardegna, è che lo spinoso si coltiva oggi anche in Liguria.

Oggi il carciofo spinoso è celebrato in diverse sagre, che si svolgano sul territorio tra marzo e aprile. Tra le più celebri ci sono quelle di Masainas e il festival del carciofo di Uri.

Le caratteristiche dello spinoso e come prepararlo

Le Lorighittas con il Carciofo spinoso sardo in due cotture del ristorante Eclipse, Cagliari

Per capire cosa contraddistingue il carciofo sardo è più facile confrontarlo con un altro carciofo, il più diffuso e il più coltivato in Italia, ovvero il romanesco. Carciofo romanesco che, per la sua popolarità, si sta diffondendo anche in Sardegna, dove purtroppo c’è chi preferisce soddisfare la domanda anziché persistere sulla coltivazione locale. Il che è un peccato, non solo per la tipicità che rischia di farsi rarità, ma anche per le caratteristiche organolettiche del PAT sardo in questione.

Rispetto al romanesco, il carciofo sardo è più affusolato nella forma, leggermente più fibroso ma ha soprattutto un sapore più deciso sia nelle note dell’amaro che in quelle dell’erbaceo. Per essere più precisi il carciofo sardo è caratterizzato da un’alta presenza di tannini ma anche da un’alta presenza di carboidrati, che fanno sì che il gusto sia perfettamente equilibrato tra l’amaro e il dolce.

Se il carciofo romanesco è perfetto per le lunghe cotture (o per la frittura data la sua assenza di spine e la sua consistenza quasi cremosa), il carciofo sardo ha carni più salde e dà il meglio di sé crudo (abbinato ad un olio di Sardegna e a un pane tipico come moddizzos o civraxius), o con una cottura veloce, saltato in padella o appena sbollentato.

In Sardegna si mangia molto anche alla brace, con il super presenzialista aglio, olio o, nella versione più estrema, con il lardo a pezzetti, che durante la cottura si fonde intensificando il sapore del carciofo.

Giudia 2.0, ristorante Komos a Oristano

Le sue destinazioni principali sono gli antipasti e i primi piatti. In particolare lo abbiamo trovato protagonista, durante Le Isole del Gusto, il progetto che valorizza ogni anno l’identità gastronomica del territorio di Cagliari e Oristano attraverso il lavoro dei suoi ristoratori, nel piatto “Giudia 2.0“.

Si tratta di carciofo sardo con cuore cremoso di tuorlo, avvolto in una panatura croccante aromatizzata alle erbe locali e accompagnato da salsa allo zafferano. Lo chef è Andrea Leoni di Komos, un ristorante di Oristano specializzato nel servizio della Fassona piemontese, che in Sardegna non si trova, se non appunto in luoghi iperspecializzati come questo.  Per realizzare il piatto portato alla manifestazione, il carciofo viene prima sbollentato poi svuotato e riempito con un tuorlo d’uovo (tecnica segretissima del ristoratore) e infine passato nel panko e fritto. La cottura veloce mantiene intatte le caratteristiche di consistenza del carciofo sardo, la presenza del tuorlo cremoso esalta la cremosità del carciofo stesso. Un piatto davvero interessante, sia per il profilo gustativo che per quello delle consistenze.

Un altro piatto interessante è quello di Mattia Maleddu chef di Eclipse di Cagliari che prepara per Isole del gusto le lorighittas in crema di casiozolu, carciofo in due consistenze e crumble di guanciale al mirto, in cui il carciofo viene cotto e frullato, ma anche tagliato a fettine sottili e infarinato con un mix di semola sarda e farina di grano tenero e poi fritto per ottenere una consistenza croccante.

Abbinare il carciofo al vino

Il carciofo è molto difficile da abbinare al vino per via del suo ampio spettro gustativo e delle sue note tanniche e di polifenoli già molto spinte. Abbiamo chiesto Marco Angioni di Bottiglieria del popolo a Cagliari di raccontarci quali sono gli abbinamenti migliori.

Partendo dalle basi, se il carciofo viene servito fritto o in pastella l’abbinamento più semplice è quello con il Vermentino. Ma se si vuole andare un po’ più sul difficile, si può scegliere un Semidano, un uvaggio sardo che restituisce un bianco elegante, sapido e minerale. Per uscire dalla Regione si può passare a una Malvasia secca friulana o, per il massimo della fregnitudine, un macerato di Princic.