di Rossella Neri 10 Novembre 2020
caviale

Qualunque metafora vi venga in mente con la parola “caviale” non sarebbe valsa prima degli anni ’20: il consumo delle uva di storione salate o essiccate nasce in Russia come cibo altamente proteico e altamente calorico per nutrire l’esercito durante le sue marce.

Poi, nei benedetti anni 20 del 900, in cui è accaduto praticamente tutto quello che ci interessa oggi, i fratelli Melkoum e Mouchegh Petrossian portarono le uova di storione a Parigi, e fu lì che le pepitine nere fecero il salto dalla gavetta all’alta società. Negli anni ’50 con “Caviale e Lenticchie” si rappresentava già il gap tra le classi sociali italiane, a teatro.

Oggi “il caviale è un sogno”: me lo ha raccontato il mio maestro di caviale per un giorno, il signor Renzo Zanin, che lavora in una delle (poche) aziende italiane che producono caviale. Renzo Zanin ha posseduto allevamenti di trote per 20 anni, ha lavorato per altri 15 anni nell’industri ittica e infine, dal ’96, lavora nel mondo del caviale, ed è diventato un esperto conosciuto a livello internazionale. Oggi è il caviar master di Cru Caviar, il capo di tutta la filiera di produzione del caviale.

Mi ha spiegato bene cos’è il caviale, quanto costa (a noi, a chi lo produce, all’ambiente), ma soprattutto come riconoscere quello buono.

Cos’è il caviale?

caviale

Il caviale, parliamoci chiaro, sono gli ovociti della femmina in pre-ovulazione. Forse, se la dicessimo così, il consumo crollerebbe.

Per la maturazione del caviale, ovvero perché questi ovociti siano buoni da mangiare, bisogna aspettare molto. Per alcune varietà di storione, le più “veloci”, bastano 8 o 9 anni, ma in media siamo sui 12 anni di attesa; per il Beluga, non a caso il caviale più pregiato, parliamo di almeno 23 anni. Lo storione è un pesce primordiale, se lo lasciassimo vivere, vivrebbe oltre cent’anni e la sua ovulazione avviene ogni due anni, a volte anche ogni quattro, rendendo per l’allevatore una scelta costosa il decidere o meno se “estrarre il caviale”.

Quante sono le varietà di storione

caviale Beluga_Huso Huso (1)
Beluga
caviale storione Asetra
Asetra
caviale storione Baerii
Baeri

Le varietà di storione sono circa 25, di queste solo 8 o 9 sono quelle allevate per il caviale, tra queste le più note sono il Beluga, l’Ossietra (che in realtà è un nome di fantasia con molte varianti – Osetra, Oscietra o Asetra – che comprende una varietà di storioni), il Baeri, lo Storione bianco, il Sevruga, lo Starletto o stellato, l’Amur. A queste si aggiungono incroci e specie locali a volte usate nell’allevamento o per piccole produzioni.

Come si preleva

Quella del caviale non è una storia felice per la femmina di storione: per estrarne le uova bisogna ucciderla. Ultimamente esistono anche alcuni allevamenti che utilizzano un mix di ormoni che somministrano alle femmine per farle ovulare e quindi prelevare le uova senza ucciderle; si tratta di uova che devono essere stabilizzate, e di un caviale con un mercato difficile e un gusto completamente diverso da quello classico. Dunque, come per tutto il cibo di provenienza animale, anche il caviale pone dinnanzi a una scelta etica di competenza individuale.

Una volta uccisa (in genere con una pistola ad aria compressa), la femmina viene tagliata sul ventre per tutta la lunghezza e le vengono asportate le uova. In media le uova sono il 20% del suo peso.

Come si arriva alla scatoletta di latta da 30 gr

caviale lavorazione

Una volta prelevate, le uova vengono etichettate per calibro, colore, razza e allevamento; l’etichetta le seguirà in ogni passaggio della produzione fino alla vendita al dettaglio. Poi si lavano, si scolano, si salano e si aggiunge il borace, il conservante, che conferisce al caviale il gusto che siamo soliti conoscere. Esiste una micro produzione di caviale senza borace, con il solo sale, che va acquistata su prenotazione perché ha una vita molto più breve (quest’anno il gruppo Alajmo ne ha commissionata una partita a Cru Caviar per il Natale: 55 euro per 30 grammi).

Poi il caviale viene messo in grandi latte tonde, del tutto simili alla scatoletta finale, ma che contengono circa due chili di prodotto. Queste scatole vengono messe circa 24 ore sotto una pressa per far uscire i liquidi in eccesso, e al termine del trattamento vengono chiuse con una fascetta elastica, ma non sigillate. Da qui partono le aziende che si occupano dell’inscatolamento per il mercato al dettaglio: il caviale sigillato nelle scatolette per il consumo dura non più di tre mesi e, una volta aperta, la scatoletta andrebbe consumata nell’arco delle 24 ore, e tenuta immersa nel ghiaccio.

Il prezzo del caviale

caviale

Al borsino del caviale di allevamento, il prezzo medio è di 1500 euro al chilo: parliamo di business to business, quindi comprenderete perché il costo del caviale, al dettaglio, varia tra i 1800 e i 6000 euro al kg.

La differenza di prezzo la fa ovviamente il marchio, ma anche l’età dello storione conta, perché chi lo alleva deve rifarsi delle spese di mantenimento del primate. Per capirsi, le “selezioni” imperial in generale sono ottenute da pesci vecchi anche 25 anni.

Una scatoletta da 30 gr di Beluga selezione imperial tutto italiano vi costerà 375 per 50 grammi, ma su Amazon troverete del caviale di Beluga francese a un terzo di quel prezzo.

Due numeri sul caviale italiano

caviale Allevamento Goito
Allevamento di Goito

Le aziende che hanno il mandato ufficiale per la produzione del caviale [sì serve un patentino] sono 6, e l’Italia è il secondo paese al mondo, dopo al Cina, per quantità di caviale prodotto. Altro dato interessante è che l’85% della produzione viene esportata in Usa, Giappone, Russia e Singapore, mentre il consumo nazionale è minimale. Altro primato italiano è quello per cui nella provincia di Brescia si trova il più grande allevamento mondiale di storioni; ma più in generale, l’acquacoltura italiana, dislocata per lo più nella pianura padana, è uno dei fiori all’occhiello del nostro agroalimentare.

Il caviale degli altri Paesi

caviale cinese produzione
Produzione di caviale in Cina

A parte il caviale russo, spesso molto più invecchiato e con un gusto molto più impegnativo del resto del caviale mondiale, l’altro paese mitologico per produzione è l’Iran. La produzione di caviale iraniana deriva da una concessione sovietica degli allevamenti del Sud del Mar Caspio, gli iraniani hanno creato per primi l’industrializzazione del caviale e anche il suo marketing, infatti l’azienda di produzione del caviale iraniano, che è pubblica, ha sempre sostenuto che gli storioni che vivono nella costa Sud del Caspio producano uova di miglior qualità perché lì l’acqua è più profonda e pulita. La realtà è che attualmente, secondo Zanin, il caviale iraniano è di livello inferiore a molte altre produzioni mondiali. Il primo produttore mondiale di caviale è la Cina, che fa un caviale bellissimo e adeguatamente scrocchierello tra lingua e palato, ma, dicono gli esperti, senza molto gusto e privo di persistenza.

La sostenibilità del caviale

caviale Avannotto (1)
Avannotto di storione

Lo storione era un animale molto presente nei fiumi di tutta Europa, ci sono testimonianze di ricette a base di storione già tra gli antichi romani che lo pescavano nel Tevere. Ora lo storione selvaggio è quasi estinto ed è diventato una specie protetta di cui è vietata la pesca, anche se negli ultimi anni in Italia è stata fatta una grossa attività di ripopolamento, soprattutto nel Po. Il problema è che gli avannotti di storione sono molto delicati, e la presenza del pesce Siluro, arrivato dal Nord, continua a sopraffarne la proliferazione. Questo è il motivo per cui il caviale che si trova in commercio proviene in gran parte dall’acquacoltura, e l’acquacoltura, se vogliamo pensare positivo, è stato il modo per cui lo storione non si è ancora estinto.

Gli storioni maschi e la carne degli storioni femmine allevati in Italia vengono venduti quasi completamente all’estero, perché in Italia non c’è mercato. Il che ovviamente influisce sia sul costo finale del caviale che sulla sostenibilità della filiera. Per questo motivo molte aziende, tra cui quella di Zanin, stanno studiando i modi per rendere appetibile la carne di storione anche sul mercato italiano, ad esempio proponendo lo storione come fosse tonno o salmone: sott’olio, affumicato o il filetto sottovuoto da cuocere in casa.

Altro enorme scarto della produzione sono le uova rotte, che non si possono certo infilare nelle latte milionarie, e che si sta cercando di proporre sul mercato sotto forma di caviale essiccato, da spargere sulle preparazioni.

Come si riconosce il caviale buono

caviale come leggere l'etichetta

Intanto si legge l’etichetta. Poi non ci si fa troppo trarre in inganno dall’aspetto, vedi il caviale cinese bello ma non buono. La letteratura dice che il caviale deve “scrocchiare” tra la lingua e il palato, ma qui il dibattito è aperto, e spesso un buon caviale è morbido come il burro, o, come dicono gli assaggiatori è “soft”.

Quello che si deve notare è la persistenza del gusto nel retro del palato, ovviamente un gusto iodato, di mare. Se invece sa di pesce avariato fatevi due domande.

Come si mangia il caviale

caviale Renzo Zanin

Gli assaggiatori lo mettono sul dorso della mano, nell’incavo tra il pollice e l’indice e poi lo risucchiano. Se lo volete offrire ai vostri ospiti a Natale vi consiglio qualcosa di un po’ meno atipico: un cucchino d’osso per fare davvero i fighi, oppure basta anche una fetta di pane, il caviale ghiacciato e del buon burro. Se invece volete fare i citazionisti, mettetelo sugli spaghetti freddi, come faceva Marchesi. L’importante è non usare il metallo per toccarlo e servirlo.

Gli intrugli di cipolla e panna acida che si facevano negli anni 80 servivano invece a “coprire” partite di caviale un po’ troppo fatte, molto lontane dal gusto odierno, sempre che non siate un vetusto assaggiatore russo.