La Pasqua celebra il miracolo della Resurrezione, ma se vogliamo parlare di veri miracoli contemporanei, nulla batte la capacità della grande distribuzione di mantenere soffice una colomba da febbraio fino a Ferragosto.
Entrare nella corsia dei lievitati durante la Settimana Santa è come inciampare in un episodio di The Walking Dead: centinaia di dolci in scatole pastello, tenuti in uno stato di inquietante animazione grazie a una flebo di sciroppi invertiti e grassi idrogenati. È il capitalismo che fa il cosplay dello Spirito Santo.
Per non farmi scomunicare, ho deciso di approcciarmi a questa degustazione con la fede cieca di un neofita. Ho comprato i best-seller del supermercato e li ho assaggiati ignorando deliberatamente il fatto che la loro sagoma ricordi più uno pterodattilo stirato da un tir che un simbolo di rinascita. Prima di passare ai voti, però, togliamoci un dente che fa malissimo.
Cos’è, tecnicamente, una colomba industriale?
Non è altro che un panettone sdraiato, privato dell’uvetta e costretto in una forma di uccello stilizzato. L’impasto di base è lo stesso, ma con un’aggiunta: la glassa. Come abbiamo ampiamente sviscerato nel nostro articolo dedicato all’aumento dei prezzi dei lievitati, la colomba subisce un rincaro spietato rispetto al cugino natalizio, un markup che spesso sfiora il 40% a parità di materie prime.
Come riconoscere una buona colomba
La colomba, quella vera e legale, è un prodotto con caratteristiche blindate dalla legge. La denominazione è riservata a un dolce a forma di volatile, preparato rigorosamente con lievito naturale, che deve contenere per legge almeno il 16% di burro, almeno il 4% di tuorlo, almeno il 15% di scorze di agrumi canditi e una glassa superiore fatta con albume, zucchero e un minimo sindacale del 2% di mandorle. Non sono ammessi grassi estranei, fatta eccezione per il burro di cacao. Niente oliacci vegetali, niente scorciatoie.
Questo vuol dire che leggere l’etichetta non è un feticismo da maniaci del controllo, ma semplice legittima difesa. Fra i primissimi posti della lista ingredienti pretendiamo di leggere farina, zucchero, burro e uova; subito dopo devono arrivare i canditi. L’agente lievitante è il primo grande campo minato: la base deve essere lievito naturale o pasta acida. Certo, l’industria ci infila spesso lievito di birra aggiunto ed emulsionanti per pompare i tempi, ma non è certo un segno di qualità. E poi ci sono gli aromi: se non leggete la parola “naturali”, state per masticare vanillina sintetica, usata senza pietà per spingere a calci un impasto asfittico e poco espressivo.
Cosa cerchiamo quindi in questo test? Al netto dell’assenza dei macro-alveoli da artigianale da 40 euro, vogliamo una glassa ben distribuita, integra e croccante, con mandorle omogenee e non sparate a caso da un nastro trasportatore. Al taglio l’impasto deve apparire soffice, con alveoli irregolari. Insomma: non basta che sia gonfia sotto la glassa, deve raccontarci una lievitazione fatta con decenza.
Ecco com’è andata la nostra prova d’assaggio.
Le colombe del supermercato, dalla peggiore alla migliore
5. BALOCCO
Lo slogan: “Fate i buoni”.
Lista Ingredienti: farina di frumento – scorze d’arancia candite 15% (scorze d’arancia – sciroppo di glucosio-fruttosio – zucchero – correttore di acidità: acido citrico) – glassa 14,7% (zucchero – farina di riso – olio di semi di girasole – farina di frumento – albume d’uovo in polvere 2,5% … aromi) – burro – lievito madre naturale 7,6% (farina di frumento – acqua) – zucchero – granella di zucchero 7% – tuorlo d’uova fresche 6,7% – mandorle 2,5% – sciroppo di zucchero invertito – latte fresco pastorizzato alta qualità 1,7% – emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi grassi – sale – aromi naturali.
L’etichetta: usano sciroppo di zucchero invertito per trattenere umidità in un impasto povero e sbandierano un inutile 1,7% di “latte fresco alta qualità”. La glassa (14,7%) è al risparmio con olio di semi di girasole e albume in polvere.
L’Assaggio
Aspetto: una colomba oggettivamente brutta. La glassa è bagnata e tracimata oltre i bordi. Le mandorle sono scarse. Al centro della fetta si apre una mostruosa “caverna”, un vuoto strutturale liscio e lucido dovuto a una bolla d’aria intrappolata durante la formatura meccanica e deflagrata in cottura.
Profumo: pungente. Si viene aggrediti immediatamente da un aroma di mandorla artificiale e da uno spettro olfattivo chimico.
Struttura e consistenza: pesante, asciutta e faticosa da deglutire. La mandorla in superficie è moscissima.
Sapore: la dolcezza è aggressiva, progettata per piallare qualsiasi altra sfumatura, lasciando in bocca solo un retrogusto quasi medicinale.
Voto: 5,5
Peso: 750g
Prezzo medio: 5,00 – 6,00€
4. MAINA
Lo slogan: “Lenta Lievitazione Naturale”.
Lista Ingredienti: farina di grano tenero tipo “0”, zucchero, scorze d’arancia candite 16% (scorze d’arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero), uova fresche, burro, lievito naturale (contiene grano), latte fresco intero pastorizzato, albume d’uova fresche, mandorle 2%, nocciole, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, armelline, amido di riso, fruttosio, sale, farina di riso, aromi naturali.
L’etichetta: sulla carta è una delle ricette più pulite (vero latte fresco, niente sciroppi invertiti, niente olio nella glassa e l’uso di albume liquido fresco invece della polvere), ma la resa al palato e la fragilità dell’involucro rovinano il risultato.
L’Assaggio
Aspetto: esteticamente penalizzata da un packaging colpevole: il cartone è particolarmente sottile e fragile, e infatti abbiamo riscontrato un vistoso crollo strutturale dovuto con molta probabilità a un danno da trasporto. La mollica è di un giallo davvero pallido e le mandorle sono tutte concentrate inspiegabilmente in un unico punto.
Profumo: il candito d’arancia domina coprendo il resto dei sentori.
Struttura e consistenza: ingabbiata. L’impasto ha una consistenza gommosa e tenace, priva di scioglievolezza. La mandorla sulla cupola è molle, senza forza.
Sapore: sbilanciato. È una colomba stucchevole, veramente troppo dolce. L’eccesso di zuccheri satura rapidamente le papille gustative, azzerando i benefici degli ingredienti teoricamente migliori.
Voto: 6
Peso: 1kg
Prezzo medio: 6,00 – 6,45€
3. BAULI
Lo slogan: fatta con “Lievito Madre Futura” dal 1922.
Lista Ingredienti: farina di GRANO tenero tipo “0”, zucchero, UOVA fresche, scorze d’arancia candite (13,8%) (scorze d’arancia, sciroppo di glucosio – fruttosio, zucchero, acidificanti: acido citrico), BURRO (LATTE), granella di zucchero (6,9%), lievito naturale (FRUMENTO), MANDORLE (2,5%), emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi grassi; olio di semi di girasole, farina di riso, sale, ALBUME D’UOVO in polvere, aromi.
L’etichetta: lo zucchero figura incredibilmente al secondo posto, prima delle uova, certificando una struttura magra e sbilanciata. Canditi ridotti al 13,8% e glassa con olio di girasole e polvere di albume.
L’Assaggio
Aspetto: è la colomba dei compromessi. L’aspetto non è male, rivelando però al taglio un’alveolatura veramente fitta.
Profumo: quello di mandorla si sente molto, anche se è palesemente artificiale.
Struttura e consistenza: l’impasto ha una consistenza complessivamente gradevole. Risulta soffice e si lascia mangiare senza sforzo.
Sapore: risulta equilibrato. Pecca nei dettagli: la glassa sa essenzialmente di puro zucchero e il candito è scialbo, ma la mandorla in superficie salva la situazione risultando saporita e abbastanza croccante.
Voto: 6,5
Peso: 1kg
Prezzo medio: 6,90 – 7,49€
2. MOTTA (in collaborazione con lo chef Bruno Barbieri)
Lo slogan: “Con scorze di arancia di Calabria candite e un tocco speciale dello Chef”
Lista Ingredienti: farina di GRANO tenero tipo “0”, scorze d’arancia candite (17,4%) [scorze d’arancia (Calabria, Italia), sciroppo di glucosio- fruttosio, zucchero, acidificanti: acido citrico], zucchero, UOVA fresche, lievito naturale (FRUMENTO), BURRO (LATTE), granella di zucchero (4,9%), MANDORLE (2,7%), emulsionanti: mono- e digliceridi degli acidi grassi; olio di semi di girasole, farina di riso, sale, miele, aromi, ALBUME D’UOVO in polvere, aromi naturali.
L’etichetta: promette meraviglie con i canditi al 17,4%, ma alla base usa lo stesso mix economico per la glassa: olio di semi di girasole e albume in polvere, compensando con una combinazione di aromi naturali e di sintesi.
L’Assaggio
Aspetto: ha una forma un po’ strana (mi sa che lo chef l’ha toccata male). La glassatura è piuttosto regolare, anche se molto sottile, e le mandorle sono poche. Al taglio rivela alveoli piccolissimi e una buona cottura.
Profumo: finalmente, è buono, di arancia candita.
Struttura e consistenza: l’impasto è morbido, soffice e presenta la giusta umidità. Manca tuttavia di ariosità e leggerezza.
Sapore: buono il candito di Calabria, la mandorla è gradevole, anche se l’impasto sul finale lascia una nota acidula e un aroma di frutta a polpa gialla che sembra artefatto.
Voto: 7-
Peso: 900g
Prezzo medio: dai 9,90 euro a 14,90€
1. TRE MARIE
Lo slogan: 72 ore di lenta lievitazione con lievito madre
Lista Ingredienti: farina di frumento, scorzone d’arancia candito 13,7% (cubetti di scorzone d’arancia, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, correttore di acidità: acido citrico), glassatura 11% (zucchero, acqua, farina di mandorle 12%, farina di frumento, farina di riso, albume d’uovo da galline allevate a terra in polvere, amido di frumento, olio di girasole, aromi naturali), granella di zucchero 11%, zucchero, burro, lievito naturale [lievito madre (farina di frumento, acqua), lievito], tuorlo d’uovo fresco da galline allevate a terra, mandorle intere 3,5%, pasta d’arancia candita 2,4% (scorza d’arancia macinata, sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, correttore di acidità: acido citrico), emulsionante: mono- e digliceridi degli acidi grassi; siero di latte in polvere, sale, aromi naturali.
L’etichetta: il segreto è l’uso di una geniale “pasta d’arancia candita” (2,4%) inserita nell’impasto che esalta il sapore. I trucchi industriali ci sono tutti: dal lievito madre tagliato con lievito industriale per accelerare i tempi all’olio di girasole e siero di latte in polvere, ma il risultato al morso perdona le scorciatoie di fabbrica.
L’Assaggio
Aspetto: trionfa in vetta per forma e sviluppo. Esteticamente è magnifica, con una glassa bella spessa e ricca di mandorle. La mollica è di un colore giallo intenso e i canditi sono tagliati a pezzi grossi.
Profumo: un bouquet di agrumi maturi, burro e mandorla che inganna magistralmente il palato, facendola sembrare una colomba di fascia superiore, senza gli effluvi da attivi chimici.
Struttura e consistenza: fonde bene in bocca e offre un contrasto croccante perfetto.
Sapore: pieno, ricco, tridimensionale. I canditi si staccano dal piattume generale perché sono grandi e molto succosi, e l’impasto ne cattura l’aroma. Raggiunge la saturazione zuccherina solo dopo un’intera fetta.
Voto: 8
Peso: 1kg
Prezzo medio: dagli 11,90 ai 13,90€