Il Natale è quel periodo magico in cui tutti fingono di avere una nonna emiliana chiusa in cucina da novembre a tirare la sfoglia. La realtà, amici, è che la nonna è in crociera a fare i balli di gruppo e frusciarsi la pensione alle slot machine, o magari non ha alcuna voglia di spaccarsi la schiena per nipoti che la liquidano ogni anno con le solite pantofole della parafarmacia. Ed è qui, nel vuoto lasciato dalla tradizione, che entriamo in scena noi: orfani della sfoglia ma affamati di certezze, fermi davanti al banco frigo a cercare la confezione di tortellini al prosciutto crudo che non ci costi la radiazione dall’albero genealogico.
Perché se la leggenda bolognese vuole che la pasta all’uovo sia così sottile da lasciar intravedere la Basilica di San Luca, io attraverso la plastica di queste vaschette vedo al massimo l’insegna del supermercato.
Ammettiamolo, il tortellino confezionato è il comfort food definitivo, quello che unisce l’Italia intera sotto l’egida del brodo (o della panna, non giudichiamo nessuno qui). È un prodotto democratico, trasversale, necessario. Ma scegliere quello giusto è un affare sporco, perché tra una confezione e l’altra ballano euro, ingredienti e, soprattutto, compromessi morali. Noi le abbiamo aperte tutte, abbiamo letto le scritte in piccolo e fatto i conti in tasca al maiale. Perché per barare sulla tradizione bisogna essere professionali.
Tortellini confezionati al prosciutto crudo: la classifica di Dissapore
Cosa cerchiamo nel tortellino perfetto? La domanda, premessa necessaria di questa recensione comparata, ci pone di per sé di fronte a un dilemma. Perché il tortellino da supermercato vive in un limbo difficile: deve costare il giusto ma garantire una quota minima di gioia. Per la nostra classifica abbiamo scelto tutti prodotti nella fascia tra i 2 e i 4 euro, utilizzando come parametro il classico ripieno di prosciutto crudo.
Ecco cosa distingue una cucchiaiata di felicità da un pasto da mensa aziendale. Ovvero, quali sono i criteri che abbiamo considerato per valutare i tortellini, rigorosamente acquistati al banco frigo:
- La sfoglia: deve essere sottile, ruvida ma tenace. Se in cottura diventa viscida come una pelle di daino bagnata, abbiamo un problema;
- Il ripieno: vogliamo sentire il suino e il prosciutto crudo. Non il “sapore di prosciutto”, ma il prosciutto vero. E vogliamo sentire il Parmigiano. Se il primo sapore che arriva è il sale e il secondo è la noce moscata meglio desistere;
- Il rapporto pasta/ripieno: Il tortellino deve essere pieno, bello paffuto, giammai moscio o raggrinzito.
Quanto agli ingredienti, si consideri la questione del pangrattato, annoso compromesso del tortellino industriale. La ricetta del ripieno depositata alla Camera di Commercio di Bologna parla chiaro: lombo di maiale rosolato al burro, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova, noce moscata. Per la sfoglia si utilizzano solo farina e uova, punto.
L’industria, però, deve fare i conti con il bilancio di fine anno. Ecco quindi comparire tra gli ingredienti di molte referenze il grande intruso: il pangrattato. Non è il male assoluto (serve a dare consistenza e assorbire l’umidità), ma è senz’altro la spia della qualità del prodotto finale. Più ce n’è, più stiamo pagando il pane al prezzo della carne. E per finire, occhio agli aromi, poiché spesso nascondono l’assenza di materie prime saporite.
6. Giovanni Rana “Sfogliavelo” al prosciutto crudo
Il re del marketing e del siero di latte, lo Zio Sam della pasta ripiena. Analizzando l’etichetta, la promessa è una sfoglia sottilissima e ricca di uova. E in effetti l’uovo c’è (30% nella pasta) e si vede, ma il ripieno nasconde qualche segreto.
Ingredienti pasta (62%): farina di grano tenero, uovo 30%, semola di grano duro.
Ingredienti ripieno (38%): carne di suino, pangrattato (farina di grano tenero, acqua, sale, lievito), Prosciutto crudo 16% (carne di suino, sale), siero di latte in polvere, aromi naturali, sale, noce moscata, pepe nero.
L’analisi: Giovanni ci mette la faccia, ma nel ripieno ci mette solo il 16% di crudo. Il resto? Maiale generico, pane e il famigerato siero di latte in polvere, un trucchetto per spingere la sapidità e l’umami risparmiando sul formaggio vero, che qui infatti non c’è. La sfoglia è dignitosa, ma il ripieno è un’illusione ottica: molto morbido, quasi cremoso e con un finale quasi ferroso.
Prezzo: 3,59€ (una tassa sulla pigrizia) per 250g
Voto: 6 – L’Illusionista.
5. Giovanni Rana “Sfogliagrezza” al prosciutto crudo (I Rustici)
Stesso marchio, ma confezione color carta da pacchi che urla artigianalità. La promessa è una sfoglia ruvida, porosa, “come quella fatta a mano”. Vediamo se è davvero così o se hanno solo cambiato il vestito alla Barbie.
Ingredienti Pasta (65%): Semola di grano duro, uova 30%, acqua, sale.
Ingredienti Ripieno (35%): carne di suino, sale, pangrattato (farina di GRANO tenero, acqua, sale, lievito), prosciutto crudo 16% (carne di suino, sale), siero di latte in polvere, aromi naturali, noce moscata, pepe nero.
L’analisi: il ripieno è identico a quello dello Sfogliavelo, virgola per virgola. Lo stesso misero 16% di crudo, lo stesso siero di latte, lo stesso pane. Cambia solo la texture della pasta (che passa dal 62 al 65%) ed è in effetti bella spessa e quasi callosa. Ma chiamarli “Rustici”, mentre aggiungi aromi e il siero di latte, è come mettere una camicia di flanella a un banchiere di Wall Street e chiamarlo boscaiolo.
Prezzo: 3,59€ (io li ho acquistati in offerta a 2,49€) per 250g
Voto: 6.5 – L’impostore
4. Fini – Tortellini con prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano
Confezione trasparente, promessa di emilianità.
Ingredienti Pasta (65%): Farina di grano tenero 63%, uova 20%, semola di grano duro, acqua.
Ingredienti Ripieno (35%): Prosciutto crudo 38% (carne di suino, sale), pangrattato (farina di grano tenero, sale), carne brasata (carne suina, sale, fibra vegetale [pisello], cipolla in polvere), mortadella (carne di suino, sale, destrosio, aromi naturali, spezie), Parmigiano Reggiano DOP 12%, aroma naturale, sale, noce moscata.
L’analisi: rispetto a Rana, qui il crudo sale vertiginosamente al 38% e il Parmigiano è un rispettabile 12%. C’è il trucco della fibra vegetale nel brasato (piselli usati per trattenere acqua e fare volume), ma il rapporto qualità/prezzo asfalta la concorrenza veronese. Il sapore del prosciutto è bello intenso.
Prezzo: 2,99€ per 250g
Voto: 7 – Il Ragioniere
2. Fini – “Emiliani” (Tortellini al prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano)
Stesso marchio, etichetta blu e oro. Qui si punta tutto sulle uova da galline allevate a terra e sull’ingrediente nobile: il Parmigiano Reggiano 30 mesi.
Ingredienti Pasta (65%): Farina di grano tenero, uova 20%, semola di grano duro.
Ingredienti Ripieno (35%): Prosciutto crudo 30% (carne di suino, sale), carne suina cotta (carne di suino, sale, fibra vegetale [pisello], cipolla), Parmigiano Reggiano DOP stagionato 30 mesi 15%, pangrattato (farina di GRANO tenero, sale), mortadella 6% (carne di suino, sale, aromi naturali), acqua, sale, aroma naturale (contiene LATTE), noce moscata.
L’analisi: è una battaglia fratricida. Rispetto al fratello vestito di nero, qui perdiamo un po’ di crudo (scende al 30%) ma guadagniamo in formaggio: 15% di Parmigiano 30 mesi. In effetti la spinta sapida e umami del formaggio stagionato è il motore del gusto. Se la vostra idea di felicità è una forma di Parmigiano scavata, prendete questi.
Prezzo: 2,99 €
Voto: 8 – Il Formaggioso
1. Soverini – Tortellini Bolognesi al prosciutto crudo
Soverini gioca un altro sport. Mentre gli altri litigano su quanto pane mettere, l’azienda bolognese autorizzata dal consorzio del Parmigiano Reggiano ne fa volentieri a meno.
Ingredienti Pasta (60%): Semola di grano duro, farina di grano tenero, uova 25%.
Ingredienti Ripieno (40%): Prosciutto crudo 56% (coscia di suino, sale), Parmigiano Reggiano DOP 26%, Mortadella 17% (carne di suino, sale, pepe, Antiossidante: ascorbato di sodio Conservante: nitrito di sodio), Sale, Noce moscata.
L’analisi: niente pangrattato, niente siero di latte, niente fibre vegetali. Solo l’onestà del porco, la mortadella, il crudo e il Parmigiano. È un prodotto che rispetta l’intelligenza e il portafoglio del consumatore, oltre alla sacra tradizione di Bologna. Una bombetta di sapore intenso, grasso, appagante.
Prezzo: 2,79€ per 250g
Voto: 9 Il Fuoriclasse (A 2,79 € sono un affare, fate razzia prima che se ne accorgano)
Il piano è il seguente. Comprate i tortellini, cuoceteli rigorosamente al dente e seppellite le vaschette sotto i gusci delle noci e la carta dei panettoni. Guardate i vostri parenti negli occhi e spergiurate: “Li ho fatti io, mi sono alzato alle quattro”. Se qualcuno osa dubitare, ricordategli che la nonna non aveva un lavoro full-time, l’ansia generalizzata e le rate della macchina. Il Natale è la festa della famiglia, e niente tiene unita la famiglia come una bugia raccontata bene, possibilmente a stomaco pieno.