di Caterina Vianello 16 Marzo 2020
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Quanti di noi di fronte ad espressioni come “analisi organolettica”, “recettori olfattivi”, “degustazione” e “aromi primari” pensano immediatamente al vino e non immaginerebbero di applicare le stesse categorie al cioccolato?

Quanti di noi acquistano una tavoletta di cioccolato semplicemente per mangiarla e non per degustarla? La maggior parte, a quanto pare, visto che il dibattito tra i consumatori medi sembra ruotare semplicemente attorno alla preferenza accordata al fondente (gli appassionati si spingeranno fino a che chiedere la percentuale: 70%?, 85%?, addirittura 99%?) piuttosto che a quello al latte, senza andare un po’ più in dettaglio: un po’ come se scegliessimo il vino in base al fatto che sia rosso o bianco.

Eppure il cioccolato ha una dignità gustativo-sensorial-culturale pari a quella del vino e merita di essere conosciuto e apprezzato con la giusta profondità. Ogni tavoletta, infatti, è frutto di un lungo processo di lavorazione ed imparare a riconoscere aromi e sensazioni consente non solo di capire meglio cosa stiamo mangiando, ma anche di scegliere un prodotto di alta o bassa qualità. Se il mondo del vino parte indubbiamente avvantaggiato quanto a terminologia e categorie di riferimento, con un lessico ormai socialmente condiviso ampio, il divario può essere superato affidandoci all’esperienza di chi da anni, per passione e per lavoro, degusta, assaggia, definisce criteri e assegna punteggi.

Ecco perché un libro come quello di Roberto Caraceni, “La degustazione del Cioccolato, pubblicato da Hoepli (244 pagine per 27.90 euro), diventa uno strumento prezioso per imparare ad assaggiare il cioccolato nel modo più completo, quello che ci consente di conoscerne sfumature e segreti. Vicepresidente della Compagnia del Cioccolato, responsabile della didattica e chocolate taster riconosciuto, Caraceni visita personalmente coltivazioni di cacao in giro per il mondo e aziende produttrici, tiene corsi, master e incontri; fa parte della giuria che assegna il premio Tavoletta d’Oro, riconoscimento indipendente assegnato ai migliori cioccolati suddivisi in categorie diverse.

Nel volume, Caraceni mette a disposizione la sua esperienza insegnando le basi dell’analisi organolettica, che parte dalla vista e solo alla fine arriva al gusto. Ed è proprio attraverso le sue parole che, oggi, vi spieghiamo come si degusta il cioccolato, o quantomeno a osservare e assaggiare quella tavoletta con occhi, naso, orecchie e palato diversi.

Vista

cioccolato corallo

Il primo senso coinvolto è la vista: la tavoletta va osservata da entrambi i lati, per evitare che la sagoma dello stampo possa trarre in inganno. Sfatando un luogo comune, non è vero che più scuro significa più buono, anzi: le migliori fave di cacao sono bianche, tendenti al rossiccio.

La correlazione colore-qualità è tuttavia spesso sconosciuta: se il vostro cioccolato insomma è bello scuro, non significa automaticamente che sia buono. Può darsi invece che sia stato scurito apposta dal produttore (con una tostatura più lunga, per esempio, utilizzata proprio per correggere i difetti dei cacao meno pregiati) per renderlo più attraente. Oltre al colore osservate l’aspetto: la cioccolata dev’essere uniforme, omogenea, senza striature, buchi o bolle (presenti se il cioccolato è più viscoso o se la vibrazione dello stampo non è stata fatta in modo ottimale), lucida, segno che il temperaggio è stato fatto correttamente.

Udito

Il cioccolato suona. Un buon cioccolato, quando viene spezzato, produce un rumore riconoscibile, uno snap netto è indice di un buon temperaggio e di una buona cristallizzazione del burro di cacao. Rumori secchi o non netti indicano, rispettivamente un prodotto troppo secco o in cui sono stati usati grassi diversi dal burro di cacao.

La tavoletta così spezzata ci dà la possibilità di osservarne la sezione e capire se la rottura ha prodotto schegge o briciole: un buon cioccolato si spezza lungo linee nette, regolari e produce pochissime briciole.

Tatto

Le sensazioni tattili non implicano di dover toccare il cioccolato (!), ma di assaggiarlo e leggerne la consistenza attraverso il palato e la lingua. Un buon cioccolato deve avere finezza (dev’essere cioè impalpabile, senza granuli o sabbioso), una struttura (texture) che lo faccia risultare piacevole, vellutata, liscia, senza lasciare residui gommosi, appiccicosi o grassi; dev’essere astringente in modo equilibrato (anche se, maggiore è la percentuale di cacao, maggiore sarà l’effetto “allappante”), rotondo (senza spigoli gustativi: la sensazione è quella che si prova quando si mangia un budino), e deve fondersi abbastanza rapidamente senza necessità di masticare.

Olfatto

I primi ad essere percepiti sono gli aromi primari, quelli propri del cacao, che in genere sono i più riconoscibili anche da un consumatore non molto allenato. La difficoltà sta nel cogliere quelli secondari, che sono frutto della “banca dati” olfattiva di ognuno di noi: affumicato, caffè, liquirizia, caramello, fiori, frutta fresca o secca, legno, frutti di bosco, miele, spezie, ci danno informazioni aggiuntive circa il patrimonio genetico del cacao e circa la sua lavorazione. In sintesi, possiamo dire che più gli aromi sono buoni, più ne riscontriamo, più intensità si ha, maggiore sarà il punteggio assegnato alla tavoletta. Fate attenzione alla persistenza: un buon cioccolato sa mantenere a lungo le buone componenti olfattive.

Gusto

Ci siamo, è il momento dell’assaggio. I criteri da considerare sono dolcezza, amarezza e acidità. Un buon cioccolato non dev’essre troppo dolce, lo zucchero non deve coprire, ma esaltare gli aromi. L’amarezza dovrebbe essere percepita in sottofondo, se emerge troppo può essere segno di cacao mediocre, eccessiva tostatura o fermentazione insufficiente. L’acidità è una categoria un po’ insidiosa: dev’essere leggera, moderata, non fastidiosa. Complessivamente il cioccolato deve lasciare in bocca un piacere gustativo che faccia parlare di gradevolezza o equilibrio.