Ci sono due approcci alle cose esclusive: quelli consapevoli e quelli filologici. Quelli consapevoli si limitano al fatto che si sta comprando/mangiando/indossando una cosa costosa e il piacere termina più o meno lì. Poi ci sono gli approcci filologici, che vogliono sapere tutto di quella cosa, perché, così facendo. di solito si gode di più. Le ostriche, viscidi molluschi costosissimi, hanno un posto d’onore nel palmarès delle raffinatezze, ma spesso questa fama offusca tutto il mondo che c’è dietro, complicatissimo.
Se vi interessa un’infarinatura su come si fa a coltivarle, ve lo abbiamo spiegato nell’articolo dedicato alla Perla rosa del Delta del sodalizio Tarbouriech-Greguoldo, se invece quello che vi interessa è come fare a capire se un’ostrica è buona, provvediamo qui.
Dunque se volete togliervi quell’aria un po’ parvenu quando degustate le ostriche, questo pezzo dovrebbe fare al vostro caso; io, comunque, quando non mi vedono, continuo a traforarle con la forchetta prima di mangiarle, sperando di ucciderle un secondo prima di infilarmele sulla lingua. Perché alla fine l’istinto vince sempre, anche quando le si deve scegliere.
La forma
Le ostriche si dividono in concave e in piatte, a seconda ovviamente della forma del guscio. Le piatte sono in generale le ostriche allevate in Bretagna, e in particolare nel bacino del fiume Belon, nella costa Sud della Bretagna. Le concave sono molto più diffuse, per questo la fama è che le concave siano meno pregiate, ma esistono ostriche pregiatissime anche della varietà concava.
In generale però, che sia piatta o concava, la forma dell’ostrica deve essere tondeggiante e non allungata.
Una delle fasi principali della maturazione di un’ostrica è infatti l’affinamento, se questo viene fatto tenendo molte ostriche tutte insieme, oppure non viene fatto, cioè le ostriche si lasciano crescere “in natura” da sole e tutte attaccate, queste tenderanno a prendere forme oblunghe e irregolari, per occupare il poco spazio disponibile. Questo è il motivo per cui se andate in Francia in un bistrot senza pretese e ordinate un piatto di fruits de mer relativamente economico, ci troverete quasi sicuramente un’ostrica lunga lunga ma semi vuota.
La dimensione
Un altro aspetto che considerano i degustatori professionisti è la dimensione, o, più propriamente, il calibro. Il calibro è il peso dell’ostrica. Per le ostriche concave esiste un accordo inter-professionale aggiornato l’ultima volta nel 2017 che fissa il peso per ogni calibro e il calibro per la vendita delle ostriche concave va da 00 (le più grandi) a 5 (le più piccole).
Per intenderci, nel mondo ostricolo il calibro 3 più diffuso, tanto che dove non specificato si deve considerare che le ostriche siano 3, il calibro 2 è pregiatissimo, mentre i calibri da 1 a 00 sono da intenditori, anche perché l’ostrica è così grande che a un neofita potrebbe fare davvero impressione.
Tabellina riassuntiva:
- tra 30 e 45 g corrisponde ad un calibro 5,
- tra 46 e 65g, corrisponde ad un calibro 4,
- tra 66 a 85 g, corrisponde ad un calibro 3,
- tra 86 a 120g, corrisponde ad un calibro 2,
- tra 121 a 150 g, corrisponde ad un calibro 1,
- tra 151 a 120 g, corrisponde ad un calibro 0.
Per le ostriche piatte non esiste un accordo ma una prassi d’uso sul come classificarle in base al calibro. In generale bisogna ricordare che l’ostrica piatta è più piccola e meno carnosa delle altre e che un calibro 0 equivale circa a un calibro 3 concavo, equivale nel senso di quanto mollusco c’è da mangiare. Ecco la tabellina riassuntiva anche per le piatte:
- il calibro 5 corrisponde ad un ostrica che pesa tra 30 e 40 g,
- il calibro 4, tra 40 e 50g,
- il calibro 3, tra 50 e 60g,
- il calibro 2, tra 60 e70 g,
- il calibro 1, tra 70 e 80 g,
- il calibro 0, tra 80 e 90 g.
- i calibri 00 e 000, corrispondono a 90-100 g e 100-140 g.
Quanta ciccia c’è?
È ovvio, per quello che abbiamo appena detto, che alla fine le ostriche si possono paragonare tra di loro non tanto per il peso quanto per quanto mollusco c’è da mangiare, visto soprattutto che le ostriche si pagano al pezzo.
Per questo, una seconda e più importante classificazione è data dall’indice di riempimento: la apri, la sgoccioli e pesi il mollusco. L’indice di riempimento è una percentuale che si ottiene facendo la divisione dal peso di 20 molluschi e il peso delle 20 ostriche relative, che poi va moltiplicato per cento. In questo modo le ostriche con poca ciccia si chiamano “fines”, cioè che hanno a un tasso di riempimento massimo di 10.5 %, mentre le ostriche con più ciccia si chiamano “speciales”.
L’indice di riempimento è quello che influisce molto sul prezzo, un’ostrica fine, per quanto pregiata, non supera i 3,5 euro, un’ostrica speciale arriva a 6.
Il (grand) cru
Ultimo ma non da ultimo le ostriche, come i vini, sono più pregiate a seconda di dove vengono allevate, ci sono infatti dei bacini acquei che vengono denominati grand cru per il sapore che riescono a conferire all’ostrica. Le ostriche infatti sono dei filtri che assorbono i microelementi del mare o della laguna in cui sono immerse. Ci sono territori capaci di dare alle ostriche sapori particolari, dolci o salati, ma soprattutto una particolare persistenza al gusto. Questi territori sono appunto definiti grand cru. Tra i grand Ccru francesi più famosi ci sono quelli di Belon e Cancale per la piatta e di Marennes et Oléron e di Thau per la concava. In Italia c’è la sacca di Scardovari dove si produce un’ostrica speciale grand cru.
I concorsi
Non esiste ancora un concorso mondiale di riferimento per l’ostrica, ma in Francia, che è la nazione che produce il maggior numero di ostriche al mondo, il più celebre e rinomato è sicuramente il Concours Général Agricole (CGA), che si svolge ogni anno al Salone Internazionale dell’Agricoltura di Parigi. Il concorso è in comproprietà del Ministero e del Centro Nazionale delle Esposizioni e ovviamente si occupa solo di prodotti francesi: non è specifico sulle ostriche, ma ha una sezione dedicata ai molluschi in cui le ostriche la fanno da padrone. Ogni anno decreta le tre posizioni primarie premiandole con medaglia d’oro, d’argento e di bronzo. Il simbolo del premio, è una foglia di quercia.
Per non prendere una sòla
Se volete capire se un’ostrica è fresca dal pescivendolo guardate che sia ben chiusa, che sia bella pesante (segnale che c’è molta acqua al suo interno) e che se fate “toc toc” ci sia una vibrazione. Ma questo è l’ABC.
Le foto sono dell’allevamento Tarbouriech a Scardovari e del Ristorante Il Porticciolo, sempre a Scardovari.