Qualche settimana fa è stata pubblicata una ricerca piuttosto curiosa, realizzata in un’università svedese, per capire come il sale influisca sulla consistenza della pasta in cottura, soprattutto in quella senza glutine. Il punto, però, è un altro: il senza glutine spesso non è buono. O meglio, non è davvero simile — soprattutto nella consistenza — al prodotto con glutine. Anche fattori apparentemente secondari, come il sale, possono fare una differenza enorme quando manca l’elemento strutturale principale.
Ricordiamo, per i meno attenti, che il glutine è un complesso proteico naturale presente in alcuni cereali. Dal punto di vista tecnologico svolge un ruolo fondamentale nella produzione di pane e pasta: quando la farina viene impastata con acqua, il glutine si sviluppa formando una rete elastica e resistente che trattiene i gas prodotti dalla lievitazione; nella pasta contribuisce invece alla consistenza compatta ed elastica e alla capacità di cuocere “al dente”. Quando non si può usare, si ricorre ad addensanti e leganti naturali come gomma di xantano, gomma di guar o psillio. Il risultato, però, resta inevitabilmente diverso.
Ed è proprio questo il punto: quando si cerca di imitare il glutine, il risultato è quasi sempre un compromesso. Quando invece si cambia completamente tecnologia, il senza glutine smette di essere un surrogato e diventa un prodotto a sé.
Esiste una categoria di prodotti senza glutine che non è soggetta a queste difficoltà: i soffiati e gli estrusi. In parole più prosaiche: gallette & Co., una tipologia merceologica che intercetta pubblici diversi. I salutisti apprezzano l’assenza di glutine (in gran parte delle versioni) e di lievito; i macrobiotici li considerano più equilibrati perché i cereali non sono sottoposti a lunghe cotture da forno e quindi risultano meno “yangizzati”, cioè più armonici. E poi, più semplicemente, sono snack salati che consumiamo in quantità spesso poco ragionevoli, ma senza il senso di colpa che accompagnerebbe un sacchetto di patatine fritte.
I numeri aiutano a capire la portata del fenomeno. Secondo Euromonitor, il giro d’affari globale degli snack crescerà del 23% entro il 2028, superando gli 831 miliardi di dollari. In Europa le vendite valgono già oltre 234 miliardi di euro e l’Italia è il secondo Paese dell’Unione europea, dopo l’Olanda, per quota di spesa alimentare destinata a questi prodotti (43,2%), secondo Circana. Non proprio i numeri di un mercato marginale.
In Italia esiste un player fondamentale, Fiorentini Alimentari, che nel 2025 ha fatturato 146 milioni di euro ed è in costante crescita. Il loro core business sono proprio i soffiati e gli estrusi: gallette, triangolini — sono stati i primi a produrli in Italia — e altri snack salati. Per capire meglio come funzionano questi processi abbiamo parlato con Simona Fiorentini, export e marketing manager nonché pronipote del fondatore Leonildo Fiorentini, che fondò la ditta nel 1918.
Come funziona la gestione dei prodotti senza glutine
È interessante notare come Fiorentini, visti gli ampi margini, abbia potuto permettersi di realizzare uno stabilimento interamente dedicato al senza glutine, evitando qualsiasi rischio di contaminazione con cereali che lo contengono. Lo stabilimento si trova a Trofarello: una struttura di circa 53.000 metri quadrati con linee automatizzate, sistemi digitali di controllo e tracciabilità completa dei processi. Si tratta di un caso unico in Italia.
In Italia, la gestione del senza glutine è particolarmente complessa e regolamentata. Esistono certificazioni per i produttori di materie prime e per i mulini che macinano i cereali, che devono essere dedicati o certificati gluten free. Anche il trasporto è soggetto a controlli, soprattutto per quanto riguarda la pulizia delle cisterne, e vengono effettuate verifiche sia alla partenza sia all’arrivo delle materie prime.
Eppure Fiorentini ha scelto di non utilizzare sulle confezioni il simbolo della spiga barrata, il marchio più riconoscibile del senza glutine. La ragione è strategica: evitare che il prodotto venga percepito come “di nicchia” o destinato solo a chi ha esigenze alimentari specifiche, mantenendo invece un posizionamento più universale.
Come funzionano estrusione e soffiatura
La vera svolta è stata la soffiatura, che ha trovato ampia diffusione già negli anni Novanta, prima cereali per la colazione e poi in molte altre categorie. Il processo si può applicare a cereali con chicchi sufficientemente grandi, come riso e mais, ed è simile a quello dei popcorn: i chicchi vengono riscaldati e sottoposti a forte pressione fino a “scoppiare”, cioè a gonfiarsi. A quel punto vengono pressati per aderire tra loro e formare gallette o altri formati.
Non tutti i cereali, però, si prestano a questo processo. In questi casi si utilizza l’estrusione: il cereale viene macinato e ridotto in farina, poi miscelato con acqua. L’impasto viene cotto ad alte temperature per attrito all’interno di una vite senza fine, che lo rende plastico ed elastico. Viene quindi trasformato in piccole forme — palline o cilindri — chiamate pellet, che possono essere successivamente soffiati.
Sono estrusi, per esempio, i cracker di riso e molte patatine “ricostituite”. Il processo può essere applicato anche a farine non cerealicole, come quelle di legumi, da cui nascono molti degli snack proteici oggi molto diffusi. Anche la fecola di patate può essere estrusa ed è alla base di molte patatine industriali. Inoltre all’impasto si possono aggiungere aromi, spezie ed erbe, ampliando notevolmente le possibilità di prodotto: è anche per questo che il mercato è diventato così vario e dinamico.
In fondo, il successo degli estrusi racconta proprio questo: il senza glutine funziona davvero non quando imita il pane o la pasta, ma quando smette di provarci.