Il patrimonio caseario del Friuli Venezia Giulia regala scoperte inattese: oltre al ben noto Montasio, infatti la regione più a nord est d’Italia vanta una produzione variegata, distribuita tra le Alpi Carniche, il Carso, e le Alpi Giulie e la pianura e testimonia una cultura e una lavorazione del latte che sono state in grado di dare vita ad un sistema economico e sociale assolutamente peculiare. Ecco allora i formaggi del Friuli-Venezia Giulia.
Cuincir
Tipico della provincia di Udine, in particolare nella zona tra Canal del Ferro e Val Canale, si ottiene lavorando la ricotta vaccina prodotta in alpeggio nel periodo estivo, aromatizzandola con sale, pepe e semi o cime fiorite di kummel (carum carvi, erroneamente chiamato finocchio selvatico).
Si lascia fermentare all’interno di contenitori di legno (dei quali prenderà la forma) per un paio di mesi: il risultato è una crema morbida e spalmabile, dalla pasta bianca: acida e dall’aroma pungente e piacevolmente piccante, si consuma durante il periodo che va dall’autunno alla primavera, fino alla successiva stagione d’alpeggio. L’abbinamento migliore è quello con verdure cotte.
Formadi frant
Il nome dice già tutto. In friulano, “formadi frant” significa formaggio sminuzzato, e proprio nella frammentazione risiede il carattere di questo prodotto unico. Nato tra le montagne della Carnia come sistema di recupero, se in passato era considerato un prodotto di scarso valore oggi è considerato uno dei formaggi più identitari e rappresentativi del territorio (è Presidio Slow Food), emblematico della cultura casearia carnica.
Le forme di malga che presentavano difetti – gonfiori, crepe nella crosta o imperfezioni che ne impedivano la corretta stagionatura e quindi il consumo – non venivano scartate ma venivano “rilavorate”: formaggi più freschi venivano tagliati a fettine o sminuzzati, quelli più stagionati grattugiati finemente.
Il tutto veniva quindi amalgamato con latte, lavorato a mano con panna di affioramento, sale e pepe fino a ottenere un impasto omogeneo. Ricomposto nelle fascere del latteria, tipiche delle antiche latterie turnarie della zona, il composto veniva fatto riposare uno o due giorni e quindi posto a stagionare nelle cantine naturali per circa 40 giorni. Ha profilo aromatico intenso e complesso: al palato ha gusto marcato e leggermente piccante, con un contrasto tra dolcezza e note più pungenti. La presenza della panna dona morbidezza e rotondità, mentre i formaggi d’alpeggio a diversa maturazione regalano profondità, carattere e sfumature diverse. Ogni forma è, di fatto, unica.
Fagagna
Più che un formaggio è una testimonianza di associazionismo e cooperazione sociale. Nasce nel 1865 nella Latteria sociale di Fagagna – piccolo borgo friulano – fondata da Luigi Pecile, insieme ad altri soci. Viene prodotto con latte vaccino crudo ed è un formaggio grasso a pasta semidura o dura a breve o lunga stagionatura, con il nome marchiato sullo scalzo.
Il gusto e l’aroma si devono alle essenze di erbe presenti nel fieno e nei prati del territorio. Oggi la produzione sopravvive grazie a tre latterie cooperative: Borgo Paludo, Borgo Riolo e Borgo Centro.
Latteria
E’ un formaggio che si lega alla tradizione delle latterie turnarie, la prima delle quali venne fondata nel 1881 nel comune di Forni Avoltri. Prodotto a latte vaccino, con pasta dura di colore paglierino, consistenza compatta e leggera occhiatura. Ha un sapore gradevole e delicato e viene prodotto in tutto il territorio del Friuli.
Asìno
E’ forse il più antico formaggio friulano, con una testimonianza risalente al 1659 dello storico Enrico Palladio. Originario della zona di Clauzetto, Vito d’Asio e Spilimbergo, deve il nome al Mònt d’Às, nella Val d’Arzino in provincia di Pordenone, o meglio dalla Pieve d’Asio. Si tratta di un latticino grasso a breve o media stagionatura con una crosta morbida che tende a diventare più dura con l’invecchiamento.
Si produce con latte vaccino fatto maturato in immersione in una salamoia di acqua, latte e panna di affioramento detta “salmuerie” la cui composizione è un segreto del casaro. Ne esistono due tipologie: quello classico, con pasta bianca e quasi senza occhiature, di consistenza dura e che arriva a 60 giorni di stagionatura, e quello morbido, più fresco, cremoso e spalmabile. Il gusto è sapido e leggermente piccante.
Formai del Cit
Originario della zona della Val Tramontina, in provincia di Pordenone, deve il nome al vaso di pietra utilizzato per conservarlo. Anche in questo caso si tratta di un prodotto di recupero, ottenuto macinando e unendo insieme formaggi come Latteria o Montasio a cui si aggiunge latte/panna, sale e pepe. Dopo una decina di giorni si crea una crema piccante, che di solito si mangia spalmata su una fetta di pane o utilizzata come ripieno nei cjarsons, i tipici ravioli friulani.
Sot la Trape
E’ un formaggio affinato nelle vinacce, “trape” in friulano. Le forme – di Latteria o anche caciotta – vengono nelle vinacce di uve bianche e rosse autoctone. Vengono quindi fatte decantare in questo mosto d’uve non fermentate per 8-10 giorni o 2-4 giorni in relazione al peso. Diversamente da altri prodotti affinati nel vino, qui sono le vinacce a fare la differenza, con il risultato che il formaggio è profumato e aromatizzato fino al centro della forma.
Formàdi salât
Con un processo di produzione simile a quello dell’asìno, il formàdi salât si ottiene immergendo le forme di Latteria per oltre tre mesi in mastelli di larice (le “brente”) contenenti la salamoia – la salmuerie – derivata da un composto “madre” di panna, latte e sale.
Nato negli anni ’50 come riserva durante i rigidi mesi invernali, è oggi assai apprezzato da chi ama i sapori e i profumi articolati e complessi. Ha crosta umida, cuore morbido, occhiatura pronunciata ed un colore giallo paglierino. Al palato è sapido e piccante.
Tabor
Originario del Carso triestino, fino agli anni ’70 veniva prodotto a livello aziendale con latte crudo e tecniche tradizionali. L’evoluzione è avvenuta quando i produttori locali si sono uniti nella Latteria Sociale del Carso, operativa dagli anni ’80, per rendere la produzione più omogenea senza tuttavia far perdere al prodotto la sua identità.
Si produce con latte vaccino e il risultato è un formaggio a pasta semidura di colore paglierino, con occhiatura piccola e diffusa, aroma delicato, crosta liscia e regolare.
Monte Re
E’ un formaggio di confine, tra il Carso triestino e l’altopiano sloveno del Nanos, che racconta una storia di pascoli, culture intrecciate e geografie mutevoli: Monte Re è il nome friulano, mentre sul versante sloveno è noto come Nanoski sir (Monte Nanos).
Le origini risalgono al periodo austroungarico, quando veniva prodotto nelle malghe del Monte Nanos con latte misto ovi-caprino e bovino. Dopo la Prima guerra mondiale la produzione si estende alle valli del Vipacco e al Carso. Il secondo dopoguerra segna una svolta: la definizione del nuovo confine tra Italia e Jugoslavia divise anche la zona produttiva, quindi in Slovenia il formaggio mantenne e ufficializzò la denominazione di Nanoski sir, mentre nella provincia di Trieste la produzione rimase viva grazie ad alcune aziende a conduzione familiare, orientate alla vendita diretta (la produzione attuale è concentrata nella zona di Monrupino).
Ha pasta di colore paglierino, occhiatura piccola e diffusa: il tratto distintivo è il gusto caratteristico del latte caprino, talvolta leggermente piccante, che conferisce al formaggio personalità e persistenza aromatica. La stagionatura è prolungata e non inferiore ai quattro mesi.
Cuc di mont
E’ il formaggio di malga a latte crudo prodotto nella Carnia, in Val Canale, in Canal del Ferro e nell’area delle Dolomiti Friulane, fino alla zona montana del Livenza, tradizionalmente legate alla transumanza e all’economia pastorale montana (ci sono testimonianze che definiscono regole precise per lo sfruttamento dei pascoli alpini che risalgono a prima dell’anno 1000).
E’ un formaggio a latte vaccino fatto stagionare per almeno 45 giorni arrivando a dare il meglio di sé dopo un anno. Si produce dalla fine di maggio alla fine di settembre.
Saurnschotte
E’ una produzione legata alla cultura gastronomica di Sappada. Il nome, nel dialetto locale, significa “ricotta acida”: è un formaggio fresco che si ottiene dalla coagulazione di latte vaccino intero crudo, cui si aggiungono foglie di dragoncello di montagna sminuzzato (ingrediente imprescindibile e non sostituibile con il dragoncello comunemente coltivato), fresco o essiccato, sale e pepe.
All’aspetto assomiglia ad una ricotta fresca, è senza crosta, leggermente informe, di colore bianco candido. Si conserva fino a circa 15 giorni in frigorifero. Si usa semplicemente spalmato sul pane, come ripieno per i ravioli oppure per la preparazione di piatti tipici sappadini come le schottedunkate, che si ottiene mescolando il saurnschotte con polenta morbida, aggiungendo poi burro fuso come condimento.
Scuete Fumade
Simbolo identitario della Carnia, la ricotta affumicata (questo il significato del nome) rimanda alla vita d’alpeggio, alla transumanza e al lavoro in malga. Nata dalla necessità di conservare la ricotta fresca durante gli inverni alpini, è oggi un prodotto gastronomico di pregio.
L’affumicatura garantiva la capacità di prolungare la vita della ricotta, conferendole un carattere unico: oggi viene effettuata in locali dedicati dove è disposta su grate di legno o metallo sopra la fonte di fumo. Il processo può durare da poche ore a diversi giorni, a seconda dell’intensità aromatica desiderata.
La scelta del legno è determinante per definire l’identità del prodotto: si utilizzano essenze locali – faggio, abete rosso, ontano o legni misti – capaci di garantire combustione lenta e profumi armoniosi. Dopo l’affumicatura viene lasciata asciugare: se destinata al consumo fresco, la stagionatura dura circa un mese; per l’uso da grattugia si prolunga fino a due o tre mesi, quando la pasta diventa dura e compatta. Al palato ha note affumicate bilanciate da una leggera acidità tipica della ricotta fresca. Con il tempo emergono aromi più intensi e una maggiore sapidità.
Vecjo di cjavre
Traducibile come “caprino stagionato”, è un formaggio che testimonia l’allevamento caprino nella regione: la produzione di formaggi di puro latte di capra era in genere limitata a livello familiare o comunque a piccole aziende ed era la risultante della lavorazione del latte avanzato dal consumo domestico.
Ha crosta morbida, rugosa, di colore paglierino nel formaggio di breve stagionatura (3 mesi circa), più scura con la maturazione. La pasta è abbastanza elastica e bianca nel formaggio più giovane, semidura e di colore paglierino in quello più vecchio, che può arrivare fino a 8 mesi.