Un’agrisalumeria è quel posto dove mangiare pane e salame è un atto radical chic e non un attentato alla propria salute. Le agrisalumerie non sono una categoria ufficiale, ma un nome evocativo di una produzione casalinga, legata all’allevamento del proprio bestiame. Un’idea che segnala una filiera fatta di carni non provenienti da allevamenti intensivi.
Nel Monferrato astigiano, da 36 anni, c’è un’agrisalumeria che si è spinta un po’ più in là e ha deciso di crescere i propri maiali all’aperto: si chiama Luiset [pronuncia per i non piemontesi: Luisèt], e i suoi spacci di Torino e di Alba sono mete apprezzate da gastronomi e sciure, locali e non.
Allevare i maiali all’aperto non è una novità assoluta: in Toscana e in Romagna le cinte e le morre stanno libere nei boschetti. Ma sono maiali piccoli, molto più simili ai cinghiali, nati per stare all’aperto. Luigi Casetta e il figlio sono stati i primi ad allevare maiali rosa, quelli da ingrasso, quelli che normalmente vediamo sdraiati nel fango nelle stalle, troppo pesanti per fare qualunque cosa, ma anche disincentivati dal fare ogni cosa, perché muoversi equivale a consumare calorie, e quindi a ingrassare più lentamente.
Con un approccio sperimentale, i Casetta hanno scoperto che i maiali rosa possono vivere all’aperto e stare bene, e stare anche nella neve. Ingrassano come i maiali in stalla, ma ci mettono sei mesi in più a raggiungere il giusto peso per essere trasformati in salumi. La carne, però, ci guadagna; come dice Lugi Casetta, il fondatore e capofamiglia, il Luiset del nome dell’azienda. Lui, langarolo di origini contadine, che, dopo vent’anni di esperienza in un salumificio locale ha aperto il suo agrisalumificio, dove oggi lavora tutta la famiglia, oltre ai molti dipendenti. Voleva fare il salame come piace a lui e “capire come mai un salame non gli era venuto come voleva”. La variabile fondamentale è – come sempre – la qualità della materia prima.
Oggi Luiset produce, in uno stabilimento di sua proprietà a Ferrere (AT): sedici tipologie di salami. Tra questi ci sono quelli arricchiti dalle altre perle della gastronomia locale: la nocciola, la vinaccia e il tartufo; poi, ovviamente, si preparano anche pancette e lardo in vari formati, prosciutti crudi e cotti, coppa, ma anche insaccati da cottura o già cotti e carni fresche. Nelle due botteghe del marchio si trovano anche i greatest hits della formaggeria locale, così negli anni Luiset è diventato una di quei negozi in cui vai quando hai gente, e vuoi fare bella figura con prodotti sopra la media.
Dove si comprano i salumi di Luiset
Il primo punto vendita aperto da Luiset risale al 2006 ed è ad Alba, nelle Langhe, poi è nato il punto vendita di via Po a Torino nel 2010. Agli albori dell’agrisalumificio, invece, la vendita avveniva porta a porta, con il signor Casetta che suonava ai campanelli e chiedeva se si era interessati ad acquistare un salame. In seguito, ovviamente, sono arrivati i rivenditori; e adesso c’è anche lo shop online.
Per celebrare i vent’anni dell’apertura del negozio di Alba, è stato organizzato un evento “pane e salame” domenica 26 aprile, dalle 11 alle 16:30, con degustazioni e musica nel negozio di Alba.