di Giovanni Puglisi 16 Aprile 2020
Cene di Gala (Le dîners de Gala)

La gastronomia è una non-scienza olistica, nel senso che per considerarsi, veramente, esperti gastronomici, bisognerebbe saperne di biologia e di antropologia, di agronomia e di storia, a pallettoni. Ci sono libri, però, capaci di compensare lacune altrimenti sormontabili con parecchi corsi di laurea e di condensare nozioni gastronomiche fondamentali.

Libri capaci, più di altri, di mettere in relazione cultura e cibo, spiegandoci “la gastronomia”, in prospettive totalmente diverse. Economiche, filosofiche, geo-politiche, persino, pensate un po’, culinarie.

Abbiamo raccolto quelli che sono, secondo noi, i 13 migliori libri di gastronomia. I nostri “classici”, insomma.

Furore (The Grapes of Wrath)

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Stati Uniti, anni Trenta: la Grande Depressione, i capitali finanziari delle banche, la nascente agro-industria strappano i contadini ridotti in miseria alla terra; spingendoli in disperate epopee alla volta dell’Eldorado dell’Ovest. The Grapes of Wrath è una cronaca che diventa retrospettiva storica sulla prima germinazione della green revolution, dalla desertica prosa di uno dei più grandi autori americani.

E alla fine i delegati dei proprietari arrivavano al punto. La mezzadria non può più funzionare. Un uomo con un trattore può prendere il posto di dodici o quattordici famiglie. Gli si dà un salario e si prende tutto il raccolto. […] Ma così ucciderete la terra con tutto il cotone! Lo sappiamo. Dobbiamo sbrigarci a prendere il cotone prima che la terra muoia. Poi venderemo la terra. […] Gli uomini accoccolati alzavano gli occhi, allarmati. Ma cosa sarà di noi? Come faremo per mangiare? Dovrete lasciare la terra. Gli aratri verranno a spianare la vostra aia.” – John Steinbeck

La Francia a Tavola dall’Ottocento alla Belle Époque

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Jean-Paul Aron racconta con metodica e sfiziosa prosa saggistica la storia, fatta di documenti, di leggende ed aneddoti, della grande cucina francese. Con “Le Mangeur du XIXe siècle“, l’autore ci accompagna sin dai primi dell’Ottocento, ad osservare l’affermarsi di una gastronomia a perno centralista e imperiale, ce ne racconta l’opulenza, apre il dialogo al cospetto dei suoi protagonisti. Siederemo alle cene goliardiche a tema funebre del gourmand Grimod de la Reynière, alla mensa dei Frères Provençaux ordineremo potage de tortue, assisteremo al fulgore e al declino del Café Anglais decorato di specchi, boiserie ed oro fine che traborderà di fiumi di champagne fino a divenire bordello patinato…

La cucina italiana. Storia di una cultura

libri_cibo_capatti_montanari_cucina_italiana_storia_di_una_culturaLa cucina italiana di Alberto Capatti e Massimo Montanari è un testo fondamentale per conoscere a fondo la nostra cultura gastronomica e le sue radici regionali: un viaggio a ritroso nel tempo e negli usi alimentari, attraverso guerre e dominazioni, intuizioni geniali della miseria e piatti sfarzosi partoriti in seno all’aristocrazia. A contatto con monsù, trincianti e maestri credenzieri capiremo chi siamo noi italiani e cosa ci unisce. Ricette archetipe dalla terra dei campanili, intercalandosi a ricostruzioni filologiche e notazioni geopolitiche, tracciano un mosaico esaustivo e dia-storico dell’arte di mangiare nostrana fondato su un retroterra documentale straordinario, e gustosamente condito di sottile ironia.

Il crudo e il cotto (Le cru et le cuit)

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Uno dei più significativi trattati antropologici mai scritti, Le cru et le cuit di Claude Lévi-Strauss analizza il senso della socialità ed i suoi sviluppi in seno all’evoluzione umana per attribuire senso proprio e profondo ai termini “natura” e “cultura”.

Partendo dall’analisi di un mito indigeno del Brasile amazzonico, l’antropologo delinea un sistema di valori sensibili (crudo-cotto, fresco-putrido, bruciato-bagnato) trovando nel fuoco un elemento di mediazione sostanziale tra l’uomo e la natura; ed identificando nella cottura il fulcro aggregativo che scaturisce la civiltà.

 Il Gattopardo

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Il Gattopardo, proprio lui. La prosa barocca di Giuseppe Tomasi di Lampedusa calza al racconto della caduta della nobiltà borbonica siciliana come un guanto di velluto: oltre alle descrizioni minuziose dei palazzi, degli abiti in organza, delle carrozze e dei baffi a manubrio travolti dal tumulto politico unitario e liberale è perfetta per la mitica narrazione del banchetto, e del suo pezzo forte: l’unico e irripetibile timballo. Sexy.

“L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

La Cucina Futurista

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Precursori della cucina performativa contemporanea, adoratori della tecnologia applicata, adepti totali della sinestesia gastronomica completa: non stiamo parlando dei molecolari apostoli di Adrià, ma di Filippo Tommaso Marinetti e Fillìa, autori di un manuale di cucina futurista che a distanza di un secolo rimane testimonianza di gastronomia avanguardista per eccellenza. Garofani alla luce verde, Scoppioingola, Carne squarciata dal suono di un sassofono rimangono concetti luminosi e metafisici, “oltre” per costituzione, ammantati di un fascino modernista da ultramondo perennemente inagguantabile.

Il gusto come esperienza

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Il gusto come esperienza è l’opera prima di Nicola Perullo, l’autore di riferimento per l’estetica gastronomica, e punta a restituire all’esperienza percettiva del cibo la collocazione che merita nel sistema filosofico, storicamente negatale, nel quadro teorico, dalla classica impostazione kantiana.

 I segreti erotici dei grandi chef (The Bedroom Secrets Of The Master Chefs)

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Dall’autore di Trainspotting, Irvine Welsh, un romanzo pop, pulp e “cattivo: tra ispezioni igieniche in grandi ristoranti, whisky e droghe assortite, la vita di due operatori del sistema sanitario scozzese si intreccia in bilico tra idiosincrasie, alcolismo ed una surreale rivisitazione in salsa lisergica de Il Ritratto di Dorian Gray. I segreti erotici dei grandi chef è una critica sociale aspra e intimista incontra vicende familiari e personali crude ed estreme.

Il cibo e la cucina. Scienza e cultura degli alimenti

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Immaginate qualsiasi ingrediente e qualsiasi piatto. Adesso, immaginate di sapere da quando avete visto per la prima volta la vostra nonna ai fornelli, di aver imparato che un determinato processo di cucina si svolge in un dato modo. Ora aprite “Il Cibo e la cucina” (titolo originale “On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen”), cercate l’ingrediente e scoprite perché quell’ingrediente si tratta in quello specifico modo: tra strutture delle proteine, denaturazioni, interazioni di pH, variazioni di temperatura la Bibbia del cuoco scientifico scritta da Harold McGee fornisce una radiografia completa delle caratteristiche dei metodi di cottura e degli ingredienti più diffusi. Ne risulta una sorta di “sai com’è fatto” per gastrofissati, che non scade mai nella banalità del libro di ricette né nella sterile disquisizione tecnica, ma condisce anzi le nozioni con un eloquio piacevole e ricco di calore.

Cene di Gala (Le dîners de Gala)

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Unico ricettario propriamente detto che troverete in questo elenco, Le Cene di Gala è una raccolta di 136 preparazioni d’alta cucina francese (ispirate dai grandi ristoratori della grandeur parigina primo Novecento: La Tour d’Argent, Le Train Bleu, Maxim’s…) che Salvador Dalì e la moglie Gala usavano servire agli ospiti nel corso delle mitologiche cene da loro organizzate. Ogni ricetta è illustrata e corredata da considerazioni personali nella rilettura di Dalì, ove il cibo tocca sempre la sensualità, i tabù, il surrealismo e financo l’eros vero e proprio. L’artista non manca di rivolgere un perentorio avviso ai lettori: “Les dîners de Gala è dedicato esclusivamente ai piaceri del gusto. Se siete uno di quelli che calcolano le calorie e trasformano le gioie del cibo in una forma di penitenza, chiudete subito questo libro; è troppo vivace, troppo aggressivo e troppo impertinente per voi”.

Gourmet (Kodoku no Gurume)

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Il Maestro mangaka Jiro Taniguchi stende tavole su tavole per raccontare, in 19 capitoli senza un’apparente progressione narrativa, le peregrinazioni gastronomiche di Goro Inogashira; rappresentante di commercio di Tokyo. La grande poesia del tratto e delle ambientazioni, e la fedele riproduzione dei piatti e dei ristoranti di cucina giapponese cui è ispirato ogni capitolo di “Gourmet“, producono associati ai semplici e chirurgici testi di Masayuki Qusumi un effetto di assolutezza straniante; ben capace di raccontare il sentimento di serenità e piacere fine a se stesso che il protagonista è in grado di ricavarsi attraverso l’esperienza gastronomica, ritagliando oasi di quiete nella frenesia della quotidianità nipponica.

Ricette Immorali

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Amico intimo di Camilleri, che a lui dedicherà il suo Montalbano, nonché già creatore del detective-gastronomo Pepe Carvalho, Manuel Vàsquez Montalbán condensa in questo libriccino uno scibile sensuale di ampio respiro. A dispetto del nome, infatti, le “ricette” contenute non sono prescrizioni fatte di rigorose dosi e procedimenti, né talvolta preparazioni oggettivamente realizzabili, ma narrazioni di processi di seduzione gastronomica; che partendo dal cavo orale e dalle nari possono divagare in tutto il corpo, accendere i lombi, ed arrivare infine a toccare occasionalmente l’anima.

Perché agli italiani piace parlare del cibo

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Una domanda semplice, una risposta profonda e articolata: il cibo è identità locale, è storia delle signorie e dei ducati (quando non addirittura delle Province romane) divenute Regioni, è solo un altro dei colori delle specificità culturali – come i dialetti, il folklore, le musiche popolari – che compongono il mosaico di micro-mondi che è, una e molto più che trina, l’italianità. Il saggio dell’italo-ucraina Elena Kostioukovitch esplora questo concetto tracciando, Regione per Regione, un affresco dettagliato delle personalità socio-culinarie locali abbondando di citazioni e riferimenti colti.