di Rossella Neri 8 Dicembre 2020
Migliori Pandori 2020

Ironia della sorte: il pandoro, eterno secondo, ha la sua rivincita proprio nel nefasto 2020. Sarà così che, nonostante una rassegna stampa inauspicabile per il numero 2 dei lievitati (se esiste una Setta dello Stellato di Verona deve aver speso parecchio in comunicazione ultimamente), l’anno prossimo ci saremo già dimenticati delle Grandi Giornate del Pandoro, quelle in cui tutti ne parlavano e nessuno sapeva perché. Ebbene, forse ricorderemo il 2020 per altri motivi, meno festosi, ma è proprio quest’anno che vogliamo inaugurare una nuova tradizione: la classifica del migliori pandori artigianali.

E a prescindere dalla memoria, dai trend improvvisi e poco spiegabili, la continueremo.

Merita? Forse non susciterà lo stesso interesse della famosa lista dedicata ai panettoni, ma il virtuosismo richiesto al lievitista, quando si parla di pandoro, è forse ancor più impervio.

Non è da tutti cimentarsi, e infatti, sono pochi quelli che si mettono all’opera per preparare la stella dorata a base di burro (tanto burro, anche il 50% della farina) e vaniglia. E tutta quella fatica a far star su un impasto fatto di burro, per che cosa? Per competere con quella meretrice del panettone e i suoi adescamenti di canditi e uvetta? Difficile.

Per amare il pandoro bisogna tornare semplici, come i bambini, amare il burro e la vaniglia e le consistenze soffici come lo zucchero filato. Semplici ma non sempliciotti, perché il pandoro artigianale deve sì essere impeccabile nella forma, nell’aspetto, nella consistenza, ma quello che lo rende unico è l’impronta del suo pasticcere: la sfida è far sì che zucchero burro e vaniglia non sappiano solo di zucchero, burro e vaniglia. Ripeto, non c’è niente, nessun altro vezzo che possa aiutarti, sei tu solo con il tuo pandoro. E la perfezione formale, in questo dolce più che altrove, è una chimera ma una chimera che, anche qualora fosse raggiunta, ucciderebbe di noia. [Capito maestri del panettone?]

Noi, per quanto riguarda le impronte, ci siamo fatti segugi che nemmeno Hansel, Gretel e Pollicino tutti insieme. Abbiamo dribblato per settimane la fiatella che ti lascia il pandoro grasso e indigesto, abbiamo volato sulle nuvole di chi ci faceva volare. Da Nord a Sud questo è l’anno del pandoro, dicevamo, e molti si sono cimentati.

Al Nord i pandori sono ossequiosi, quasi timidi, dorati e spumosi, al Sud sono massicci, bruniti, burrosi e strabordanti: una linea gotica scavata dalla tradizione che fa del pandoro un lievitato ancora molto più regionale di quanto non sia il panettone.

Preamboli finiti: si parte. Benvenuti nella classifica dei migliori pandori 2020, prima edizione.

13. Massari

Iginio Massari; pandoroIginio Massari; pandoroIginio Massari; pandoro

Sempre ai piani altissimi della nostra classifica dedicata al panettone, il Maestro dei Maestri Iginio Massari non propone un pandoro all’altezza delle aspettative. Merita sicuramente una posizione qui dentro, ma al primo morso si compatta e rende molto complicata la degustazione. Umido al tatto, non lascia molti ricordi di sé in bocca. Un peccato: e dire che per acquistare questo pandoro abbiamo fatto delle corse folli in redazione, dovendo comunque accontentarci della versione da mezzo chilo (20 euro tondi tondi). La confezione fa sempre la sua figura, e scusateci se è poco regalare una scatoletta griffata del genere a Natale.

Prezzo: 40 euro

Sito web: https://www.iginiomassari.it/products/pandoro-tradizionale

Via Salvo D’ Acquisto, 8 – Brescia

12. D&G patisserie

D&G patisserie; pandoro D&G patisserie; pandoro D&G patisserie; pandoroIl pandoro di Denis Dianin sa di panettone, è molto giallo e particolarmente ricco di uova. Ha una forma eccentrica, molto sviluppato fuori dallo stampo, ha una base quasi quadrata e particolarmente rigonfia. L’alveolatura non proprio uniforme, mostra anche un difetto sulla base, forse propria solo del nostro campione ma che incide molto sulla consistenza: abbastanza secca al vertice e nella crosta, troppo compatta alla base. “Un’idea di pandoro”, recita la fascetta e probabilmente questa è un’interpretazione della ricetta originale che tenta di livellare il divario tra i due lievitati natalizi; potrebbe essere una buona idea di marketing ma va perfezionata.

Prezzo: 32 euro

Sito web: http://www.degpatisserie.it/

Via Monte Grappa, 30 – Selvazzano Dentro (PD)

11. Mamma Grazia

mamma grazia; pandoro mamma grazia; pandoroBurrosissimo. Vero, il pandoro è un prodotto che deve per sua natura essere grasso, ma il burro dovrebbe rimanere dentro l’impasto, non trasudarti sulle mani mentre lo togli dall’involucro. Purtroppo questa sovrabbondanza non collima con la sofficità del prodotto, che potrebbe e dovrebbe essere maggiore. Il gusto, leggermente acido ma complessivamente bilanciato, lo rende adatto alla tazza del latte mattutina, ma non al pranzo di Natale.

Prezzo: 30 euro

sito: http://www.pasticceriamammagrazia.com/

Via Russo 136/142 – Nocera Superiore (SA)

10. Sadler

Sadler; pandoro Sadler; pandoroNon sempre lo studio del packaging ha una reale influenza sul prodotto, ma a volte è deleterio. In questo caso Sadler ha deciso di proporre il suo pandoro in una scatola nera a forma di cubo e per evitare che il pandoro fosse sballottato da una parte all’altra ci ha inserito un cerchio di cartone dentato, il che ha prodotto una irreversibile rientranza nella forma del pandoro. Questo pandoro ricorda dei marshmellow quando si sciolgono in bocca e raggiungono quella consistenza a metà tra i chewin-gum e lo zucchero filato appena inzuppato di saliva.  La nota di merito di questo pandoro è il suo gusto di vaniglia, tra gli ingredienti leggiamo che viene usata quella di Mananara, presidio Slow Food.

Prezzo: 30 euro

Sito: https://sadler.it/prodotto/dolci/

Via Ascanio Sforza, 77  – Milano

9. Perbellini

Perbellini; pandoro Perbellini; pandoroFiglio di pasticceri, chef della città del pandoro, creatore del pandoro a cui si pensa quando si parla di pandori di pasticceria. Perbellini quest’anno ha creato un pandoro nuovo [oltre al classico pandoro che si trova in molte gastronomie venete con la confezione bianca e rossa di suo padre] firmato Xbe, su cui ha lavorato sulla materia prima, e ha creato un prodotto con un buon sapore di burro e una nota agrumata molto persistente sia al gusto che all’olfatto; in generale è un aspetto che ci piace, ma qui è un po’ troppo ostentato. L’altra pecca che abbiamo riscontrato è una cottura eccessiva della base, che poi è la parte che fuoriesce dallo stampo in cottura.

Prezzo: 24,5 sfuso, 28 confezionato.

Sito: http://www.dolcelocanda.it/

Via Valerio Catullo, 12/14 – Verona

8. Renato Bosco

Renato Bosco; pandoro Renato Bosco; pandoro Renato Bosco; pandoroL’understatement non fa parte di Mr prodigio della pizza, e non è una novità. La scatola del suo pandoro però va un po’ oltre e recita: “qualità, naturalità, tracciabilità, genuinità” oltre al timbro “assaporare con cura”. Presente quella disposizione d’animo in cui ti mettono le forti aspettative? Ecco, il primo problema del pandoro di Renato Bosco è questo, il secondo una consistenza troppo secca. Peccato anche l’aspetto, nonostante una cottura uniforme, il pandoro pende da una parte come la torre di Pisa. Anche qui, come altrove, la nota caratteristica è data dalla pasta di limone aggiunta all’impasto. Si poteva fare di più.

Prezzo: 32 euro

Sito: https://www.boscorenato.it/prodotto/pandoro-artigianale/

Piazza del Popolo 46 , San Martino Buon Albergo (VR)

7. Sal De Riso

Sal De Riso; pandoroSal De Riso; pandoroLo star-pasticcere amalfitano è da così tanti anni sulla cresta dell’onda che gli è difficile sbagliare un colpo, e proprio per questo con il pandoro esce a metà classifica. Un pandoro tronfio, alto, dorato, un principe delle due Sicilie alla vista, perfino un po’ intimidatorio. Eppure per consistenza e per gusto non riesce a imporsi. Nota di merito il retrogusto, leggermente acidulo, che mantiene la bocca fresca e fa aumentare la salivazione.

Prezzo: 35 euro

Sito: https://www.salderiso.it/

Via Roma, 80 – Minori, Costa di Amalfi

6. Vignola

Raffaele Vignola quest’anno sforna un pandoro di grande qualità: molto bello nella forma, ha una consistenza compatta ma in bocca è morbido e avvolgente. Niente nuvole, niente cotone, questo è un prodotto con il suo peso specifico, che fa sentire tutto il suo burro, ma non lo fa in maniera sgradevole. È una golosità da concedersi una volta all’anno perché non lascia nessun dubbio che non sia una buona cosa per le coronarie, ma si gode, e allora va bene lo stesso.

Prezzo: 34 euro

Sito: pasticceriavignola.it/categoria-prodotto/panettoni

Via Giuseppe Maffei, 33 – Solofra (AV)

5. Biasetto

Biasetto; pandoro Biasetto; pandoroIl pasticcere padovano champion du monde ha creato un pandoro da par suo. Par suo, nella tradizione di Biasetto, significa curato nel dettaglio, con una materia prima impeccabile e una realizzazione che non si discosta mai dalla tradizione ma tende ad esaltarla. Prima di pensare a come innovare, sembra dire questo pandoro, pensiamo a far bene. Pienamente burroso, ma non estremamente scioglievole, si conserva abbastanza bene. Quanto al sapore, ha un sapore di zucchero e vaniglia proprio come dovrebbe essere, ma – come posso dirvelo? – Un po’ più buono di come dovrebbe.

Prezzo: 33 euro

Sito: https://www.pasticceriabiasetto.it/shop

Via Jacopo Facciolati, 12, – Padova 

4. Olivieri 1882

Olivieri 1882; pandoroOlivieri 1882; pandoroIl giovane pasticcere di terza generazione si è lanciato nella produzione del pandoro sfidando i giganti e tenendogli testa. Il pandoro di Olivieri è quello che ci si aspetta da un buon pandoro artigianale: consistenza burrosa ma non troppo, sapore di zucchero e vaniglia, nessun retrogusto acido e nessuna pesantezza. Perfetto alla vista, morbido ma non unto, cotto ma mai secco. Di pandori così saremmo capaci di mangiarne cinque nello stesso giorno, eppure, se qualcosa manca al pandoro vicentino è una firma più decisa oltre alla perfezione di esecuzione, un non so che che lo faccia riconoscere tra mille.

Prezzo: 38 euro

Sito: https://www.olivieri1882.com

Via Alberti, 13 – Arzignano (VI)

3. Dolcemascolo

Dolcemascolo; pandoro Dolcemascolo; pandoro Dolcemascolo; pandoroUn pandoro barocco, burroso come nessuno ha mai osato. Il pandoro della pasticceria di Frosinone, negli ultimi anni sempre più alla ribalta della cronaca, è un azzardo alla struttura, una sfida lanciata al mondo della pasticceria. Un pandoro ben cotto, con un’alveolatura cesellata come si cesellano i riccioli di stucco nelle cattedrali, una consistenza poderosa eppure tutta questa architettura si trasforma in aria appena arriva a contatto con le papille gustative dissolvendosi in un sapore di burro fresco. Nessuna firma nel sapore, ma la tracotanza della maestria. Peccato che la presenza massiccia di burro gli conceda una vita veramente breve, se lo acquistate affrettatevi a consumarlo o godrete meno. Così è la vita in fondo.

Prezzo: 32 euro

Sito: https://www.pasticceriadolcemascolo.it/

Via Madonna della Neve 77  – Frosinone

2. Alajmo

Alajmo; pandoroAlajmo; pandoroAlajmo; pandoro Il mondo gourmet dei fratelli Alajmo non poteva prescindere dal pandoro, anzi il Pan d’Oro come lo chiamano loro. Un lievitato che scala i vertici della classifica a suon di profumi: la crosta leggermente brunita sprigiona infatti l’odore del caramello salato, un’evidente sapienza applicata alla fase di cottura rende questo pandoro più speciale degli altri. Un gusto così intenso che arriva fin qui nonostante il difetto di lievitazione che ha prodotto degli alveoli disomogenei e che lo fa scendere al secondo posto di questa classifica. Un plus sul packaging: un cubo sobrio e natalizio in una selva di tronchi di piramide coi colori del presepe, al suo interno il pandoro è incartato come un maglioncino di cachemire.

Prezzo: 35 euro

Sito: https://www.alajmo.it/it/shop

Via Liguria 1,  Rubano (PD) 

1. Tiri

Vincenzo Tiri; pandoro Vincenzo Tiri; pandoroVincenzo Tiri; pandoroIl miglior pandoro del 2020 è quello di Vincenzo Tiri, ormai celebre lievitista di Potenza che arriva al vertice per il carattere impresso nel lievitato.

Una consistenza che non sembra appartenere a questo mondo, soffice come una nuvola si compatta in bocca per sciogliersi poi in un vortice di burro e vaniglia. Ma la nota caratteristica, che farebbe riconoscere questo pandoro tra mille, è il suo profumo appuntito dato dall’abbondante (e costosissimo) uso di vaniglia Thaiti, aggiunta non solo all’impasto ma anche al sacchettino dello zucchero preparato in pasticceria. L’altra qualità di questo pandoro è l’uso di tre lieviti madre, uno arrivato da San Francisco per l’occasione. Ma non aspettatevi il gusto della fermentazione, quanto piuttosto delle note fruttate, di frutti che non avete ancora assaggiato.

Prezzo: 34 euro

Sito: https://www.tiri1957.it

Via del Gallitello, 255/257 – Potenza 

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