Ogni anno il panel di degustazione dei pandori ci restituisce uno spaccato lucido del mercato della materia prima. Non ci stancheremo mai di ripeterlo: il pandoro è un lievitato che non concede scorciatoie; niente fronzoli di mandorle, canditi o uvetta; vive solo di due pilastri: profumo e consistenza. Il burro, con i suoi sentori che vanno dalla panna montata alle note di formaggio; la vaniglia, fruttata o pungente; il miele, fiorito. Qualcuno osa un po’ di più giocando con la pasta d’agrumi, che spicca sempre al naso e al palato — ma niente oltre questo: sembra quasi la lista ingredienti della torta paradiso.
C’è una maestria necessaria a far emergere questa o quella sfumatura aromatica, ma c’è anche una maestria nell’usare la giusta quantità e qualità di materia prima anche se questa aumenta vertiginosamente di prezzo. E invece anno dopo abbiamo qualche brutta sorpresa: burro e vaniglia costano sempre di più, e la parabola delle aromaticità tende pericolosamente verso il basso.
Quest’anno, ce lo avevano detto, sarebbe stato il tuorlo d’uovo la vittima del mercato, visto che il suo prezzo al kg è quasi raddoppiato. E questo ci porta alla seconda caratteristica del pandoro: la consistenza. Vaporoso, cotonoso, fluffy. Quella cosa per cui se lo schiacci con il palmo della mano torna su, come un cuscino in memory foam. E invece negli assaggi ci sono state un po’ troppe consistenze “panose”.
Ma se il panorama generale è quello di pandori panosi e poco caratterizzati, chi fa un lavoro magistrale non solo si nota più facilmente, ma a lui va conferito l’onore di chi sa tenere la barra dritta anche nella tempesta, il che è, senza ombra di dubbio, un gesto di serietà. Anche perché i prezzi al kilo, come sempre, sono aumentati.
L’altra nota distintiva di questo panel è stata l’abbondante presenza di new entry,: alcuni storici lievitisti che da anni sono impegnati ad alzare l’asticella della loro qualità, e nuove promesse, che fanno un lavoro eccellente anche se ancora lontano dai riflettori. Lasciatecelo dire: siamo fieri del lavoro di scouting svolto dalla nostra redazione durante l’anno; lo consideriamo parte fondamentale del servizio che offriamo ai lettori.
E dunque, ecco i 10 pandori che ci sono piaciuti di più.
10 AT Pâtissier di Andrea Tortora – rientrato (Chiari – BS)
Come sempre Andrea Tortora si fa notare per la perfezione nell’esecuzione: il suo pandoro ha una bella struttura e una forma perfetta di stella, un colore dorato (proprio come dovrebbe essere), l’alveolatura pure è raffinata, equilibrata e a nido d’ape. In una parola: impeccabile. Il sapore, anche se non troppo caratterizzato, ha un delicato sentore di vaniglia che fa da piacevole contrasto alla grassezza del burro. Sul finale dell’assaggio si percepiscono note di tostatura e di caramello.
Prezzo: 50 euro per 850 grammi
9 Casa Manfredi + 1 posizione (Roma)
Un’altra lievitista, Giorgia Proia, che ci sa fare con le forme. Il suo pandoro è una stella perfetta, con un’alveolatura precisa e costante e un bel colore. La crosta sprigiona fragranza di panificato e il sapore principale è quello del caramello. A trovare un difetto a questo pandoro, pur eccellente, avremmo voluto un po’ meno cottura e un po’ più di umidità interna, ma la perfezione non è di questo mondo, e comunque qui ci andiamo parecchio vicino.
Prezzo: 45 euro per 850 grammi
8 Pasticceria Giorgio Bolzani + 1 posizione (Vicenza)
Giorgio Bolzani, oltre che un lievitista che fa scuola da anni, è anche un economo. La vaniglia, il cui prezzo in questi anni sta schizzando alle stelle, lui la usa tutto, baccello compreso, che ha macinato molto finemente e inserito nell’impasto. Questi pezzettini neri, impalpabili al morso, ma che rimangono in bocca una volta che la fetta si è sciolta, regalano un contrappunto fresco e divertente al suo lievitato, e un profumo che, assieme alle forti note di caramello, sa di Natale.
Prezzo: 42 euro per 1 kg
7 Pasticceria Andreoletti – new entry (Offlaga – BS)
Affondando il naso in questo pandoro si percepisce un aroma molto netto di limone, una nota caratteristica, o una “firma” del lievitista: qualcosa che apprezziamo molto. Stiamo sempre parlando di lavoro artigianale, e la capacità di distinguersi nel gusto o nel profumo, in un lievitato come il pandoro, è un sicuro segno di virtuosismo. L’altra caratteristica di questo pandoro è la vaporosità della fetta, che tuttavia è un po’ depotenziata dal fatto con, all’assaggio, si riveli un po’ secco.
Prezzo: 32 euro per 750 grammi
6 Dolciarte – new entry (Avellino)
I lievitisti del Sud ci hanno abituati a pandori ben bruniti, con la crosta che sa di tostato e di caramello, e il pandoro di Carmen Vecchione si ascrive perfettamente in questo trend. Il controcanto è una struttura interna poco umida e simile al panbrioche, non troppo caratterizzato né sul burro né sulla vaniglia. Tuttavia il morso rimane comunque particolarmente gradevole, proprio per i sentori persistenti di caramello.
Prezzo: 40 euro per 1 Kg
5 The Rag– new entry (Atripalda -AV)
Il burro non è qualcosa su cui si fanno delle economie nel laboratorio di Mangiare ragionato, e nel loro pandoro si sente. Il burro, e i sentori di crema e di latte, qui la fanno da padrone. Il che restituisce un pandoro non solo scioglievole, ma piacevolmente umido all’interno. L’opulenza della grassezza viene giustamente stemperata sul finale da una vaniglia profumata di fiori e frutta. Non solo buono, ma anche molto bello da vedere.
Prezzo: 35 euro per 800 gr
4 Vignola – invariato (Solofra – AV)
Raffaele Vignola ci ha abituato a un pandoro di carattere, con una nota tostata molto ben definita e una bella crosta brunita, che fornisce un morso tenace, che solo dopo si trasforma nella classica scioglievolezza. Il profumo è quello del pane tostato, con la freschezza della vaniglia, qui ben presente. Quest’anno però la caratterizzazione del sapore ci è sembrata ancora una volta originale: meno zuccherina del solito, con addirittura una piacevole nota salata sul finale.
Prezzo: 38 euro per 1 kg
3 Pasticceria Colombo – new entry (Varese)
Un morso di mou. Quando si assaggia il pandoro di Colombo si sente che il sapore principale è proprio quello del caramello al latte, cioè dell’equilibrio tra burro e tostatura della crosta che dovrebbe essere uno dei desiderata del pandoro tradizionale di perfetta esecuzione. La lievitazione è quasi eccessiva, il che crea qualche difetto di cottura alla base, compensato però dalla sensazione di toccare cotone, che è sempre piacevole.
Prezzo: 40 euro per 1 kg
2 Pasticceria Caffetteria La Gioia – new entry (Taranto)
I sapori di crema di latte, di latte caldo e di panna montata sono la nota più caratteristica di questo pandoro, dalla forma austera ed elegante e dal gusto mai stucchevole. Una piccola pasticceria di Taranto non ancora assurta al clamore dei media, con un maestro lievitista – Alessandro Spagnoletti – che ha creato un pandoro non solo buono ma con una consistenza particolare: la mollica fila tantissimo, cioè quando si spezza con le mani crea piccoli filamenti, quasi trasparenti, che sono il segnale di un impasto perfettamente bilanciato e di una lievitazione maestrale.
Prezzo: 38 euro per 1 Kg. Non acquistabile online.
1 Renato Bosco + 1 posizione (San Martino Buonalbergo – VR)
Cotonoso è la parola che ci è venuta in mente per descrivere questo pandoro. Perché in effetti è così che dovrebbe essere il pandoro: soffice come un fiocco di cotone e scioglievole in bocca come un pezzetto di zucchero filato. L’altra parola che potremmo usare per descrivere il pandoro di Renato Bosco è equilibrato: equilibrio tra il sapore di burro e di vaniglia all’interno e di caramello sulla crosta, equilibrio tra la cottura, ben eseguita, che permette che la masticazione sia facile e confortevole. Il lievitista veronese, autore di un pandoro efficace da molti anni, quest’anno ha fatto quello migliore.
Prezzo: 42 euro per 1 kg