Distinguere l’artigianato, nell’Italia del panettone che si fa sempre meno artigianale, tra lunghe conservazioni, economie di scala, chimica al servizio di grandi lievitati eppure carissimi. Il nostro obiettivo è orientare i lettori in una scelta consapevole e, tra i grandi artigiani, premiare il gusto a prescindere da chi lo realizza. Vince l’artigianato, prima di tutto, che merita il suo prezzo durante e nonostante il nostro tempo.
Per questo il lavoro più corposo, per realizzare la classifica del panettone artigianale di Dissapore, consta nella pre-selezione: quella che svogliamo lungo tutto l’arco dell’anno per scovare nuovi lievisti da inserire nell’elenco dei 100 nomi destinati al panel d’assaggio. Tanti riusciamo a provarne, e non di più, tra solidi nomi del grande lievitato italiano, maestri e maestre che si sono classificati nelle scorse edizioni e nuovi nomi.
Non ci si stupisca, quindi, di trovare tanti nuovi ingressi in questa classifica 2025, né di non trovare traccia di chi, nel tempo, ha smesso di produrre panettone artigianale come lo intendiamo noi: con una shelf-life non superiore ai 60 giorni, privo di aiutini chimici e indipendente a partire dall’azienda che lo produce. Che essa sia una celebre pasticceria, una pizzeria o una gelateria.
Il panel d’assaggio, come sempre alla cieca, si è svolto sotto la guida di Stefania Pompele. Ad assaggiare, oltre a chi vi scrive, Massimo De Marco, Elena Bellusci, Rossella Neri, Dario De Marco. Questo progetto è reso possibile da Molino Dallagiovanna e Le Piantagioni del Caffè, che sposano la linea editoriale indipendente di Dissapore e non influiscono in alcun modo nella nostra valutazione.
30. Pasticceria Cappiello (Caserta) rientrata
29. Lombardi Pasticceri (Maddaloni, CE) nuovo ingresso
28. Cibrario Forno Contemporaneo (Torino) nuovo ingresso
27. Carli Pasticceria (Ferrara) nuovo ingresso
26. Pietro Macellaro – Pasticceria agricola cilentana (Piaggine, SA) rientrato
25. Roberto Cantolacqua Pasticcere (Tolentino, MC) + 1 posizione
24. Renato Bosco (San Martino Buon Albergo, VR) rientrato
23. Gelateria Mille (Verolanuova, BS)
22. Infermentum (Stallavena, VE) – 3 posizioni
21. Guantiera Pasticceria (Bacoli, NA) – nuovo ingresso
20. Pasticceria La Ruota (Agropoli, SA) + 8 posizioni
19. Anna Belmattino (Angri, SA) – nuovo ingresso
18. Casa Manfredi (Roma) – 11 posizioni
17. Nella – Il forno (Manfredonia, FG) – nuovo ingresso
16. La Marianna (Bergamo) – nuovo ingresso
15. Fornai Ricci (Montaquila, IS) + 8 posizioni
14. Andrea Barile (Foggia) – 2 posizioni
13. Ditrizio Pasticceria (Cagliari) nuovo ingresso
12. Pasticceria Caffetteria La Gioia (Taranto)
11. Pasticceria Walter Musco – Bompiani (Roma)
10. Pikko – L’atelier del gelato (Verona) – nuovo ingresso
L’assiduo lettore di Dissapore non si stupirà di trovare un giovane talento della gelateria tra le new entry di questa lista. E non tanto perché Luca Tentori sia alla 54esima posizione della classifica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia con il suo gelato gastronomico (e non), quanto per l’assidua presenza dei suoi colleghi tra i migliori lievitisti della Penisola.
La faccenda della destagionalizzazione di un’attività, unita alle abilità di un artigiano del gelato nel dosare gli zuccheri, è spesso la ragione. Non fa più notizia. Pikko, che ha aperto nel recente 2022, ed entra dritto in top ten con un panettone fitto di sospensioni e trasparenze, invece sì. Una filatura da manuale, tra profumi tostati e vanigliati generosissimi.
Prezzo: 38 euro per 1 kg
9. Faiella – Pasty Chef (San Marzano sul Sarno SA) rientrato
Vincenzo Faiella rientra in classifica dacché, nel 2022, si trovava in 15esima posizione. Un grande scatto, per un panettone ricco e complesso, capace di elargire un aroma prevalente ad ogni morso. Vaniglia, uovo, agrume e uvetta si rincorrono nell’assaggio, complementandosi, facendo prevalere su tutto l’eleganza di una speziatura identitaria.
Un plauso alla scioglievolezza.
Prezzo: 38 euro per 1 kg
8. Pasticceria Giorgio Bolzani (Vicenza) – 6 posizioni
Seconda brillante generazione di pasticceria vicentina, Gianluca Bolzani è qui per restare. New entry della scorsa edizione, produce per due anni di fila uno dei panettoni migliori d’Italia. Non è da poco, considerando la venerabile lista (che non avrete, mai) di chi non ha raggiunto la sufficienza.
Texture fine, cotonata, piacevolmente fondente. Dolcezze perfettamente armoniche, nell’abbondanza: esattamente ciò che ci si aspetterebbe da un glassato ideale. Austero e avvolgente.
Prezzo: 40 euro per 1 kg
7. Pasticceria Andreoletti (Brescia) – nuovo ingresso
La tecnica di Bruno Andreoletti è una firma che si tange ben prima del tocco. Il suo Milano, alto e raffinatissimo, sprigiona profumi che si riveleranno, al palato, virtuoso bilanciamento. Le sospensioni (e quindi le uvette e i canditi) paiono manualmente messe a sistema tanto è l’equilibrio formale, ma ciò non può certo essere accaduto: questa è ricerca.
Prezzo: 45 euro per 1 kg
6. Vizio (Roma) – Premio Emergente Molino Dallagiovanna
La delicatezza di miele d’acacia, pasta di agrumi e vaniglia, che da una perfetta simbiosi chiudono l’assaggio con lievi note tostate, in una pasta fondente. Il panettone di Dalila Esposito è quanto di più in redazione amiamo definire “etereo”. Il riferimento è a quell’impalpabilità cui solo un lievitato impeccabile nella tecnica può aspirare.
Così la lievitista romana, per quanto non certo novellina del mestiere, ottiene il nostro premio dedicato a chi merita di emergere.
5. Stefano Lorenzoni (Monte San Savino AR) – rientrato
Il maestro stefano Lorenzoni si riprende il suo posto con un grande lievitato che ha dell’eccellente, a partire dalla ricchezza olfattiva. La crosta di una tostatura piacevolissima, il burro esplode al taglio, la vaniglia e la frutta s’impongono anche quando ci pare di scorgere note di piacevolissima liquirizia.
Poi la pasta di agrumi nell’impasto donerà una freschezza inusitata al palato, attraversando la burrosità, e sul finale tornerà la speziatura. Che classe.
Prezzo: 30 euro per 750 grammi
4. AT Pâtissier di Andrea Tortora (Chiari, BS) rientrato
La struttura del glassato di Andrea Tortora, due volte di fila vincitore di questa classifica, pare disegnata da un grafico bravo e non senza l’ausilio di un’intelligenza artificiale ben allenata. E gli altri sensi non tradiscono: sospensioni fresche e succose stupiscono, tra note di uova e burro assai golose.
Interessante l’equilibrio tra esterno e interno, glassa e mollica, in un contrasto croccante – morbido che ha, anche al palato, della perfezione formale.
Prezzo: 50 euro per 1 kg
3. Pasticceria Colombo (Varese) nuovo ingresso
Un bronzo che va alla texture, quello di Claudio Colombo, che per quanto sia novello di questa lista non necessita di grandi presentazioni.
La vaporosità pregevolissima spicca, in un panettone che combina umidità e cottura perfetta. La miglior tessitura incontrata quest’anno si fa sineddoche di un trend generalizzato, quest’anno, tra i grandi lievitisti: le crudità diffuse sotto pressoché sparite per cedere il passo al ben cotto. Nel caso di Colombo poi, la caratterizzazione aromatica del burro e la distribuzione degli alveoli, somma punti su punti.
Prezzo: 40 euro per 1 kg
2. Panificio Santa Fara (Bari) nuovo ingresso
Se questa faccenda di considerare tanto seriamente il panettone dovesse tradursi in una sfida tra regioni, allora quest’anno vincerebbe la Puglia. Non certo per la massiccia presenza di lievitisti pugliesi in classifica (per quel primato, si guardi alla Campania) quando per la loro schiacciante ascesa nella lega nazionale.
Merito anche di Francesco De Pasquale, erede di un panificio barese di quartiere (Poggiofranco) che non è sfuggito ai nostri radar. Il suo panettone svetta in seconda posizione in virtù di un equilibrio perfetto, evidenziato da ogni redattore di questa classifica durante il panel, tra le distaccate note d’un foglio Excel.
Il dolce risulta “bilanciato in tutte le sue componenti, l’acidità degli agrumi che gioca con la burrosità”. Tra vaniglia imponente e canditi “fuori dal comune” De Pasquale sembra proprio aver trovato la misura, attraverso una pasta vaporosa, filante e, nondimeno, tenace.
Prezzo: 35 euro per 750 grammi.
1. Ciacco Lab (Milano e Parma)
Non è una novità che un lievitista si guadagni la medaglia d’oro per il secondo anno di fila, nella nostra classifica dedicata ai migliori panettoni artigianali d’Italia. E confermarsi il migliore, a fronte di un test alla cieca severo come il nostro, nonostante le new entry inserite nel panel (nuovi nomi testati che in diversi casi si sono rivelati ingressi inediti per questa lista), è pressoché inauspicabile.
La statistica non c’entra più nulla: bisogna essere fuoriclasse e mantenere il delicatissimo equilibrio tra pura artigianalità e costanza produttiva. E il panettone Milano di Stefano Guizzetti è estro applicato alla tradizione formale, tecnica scientifica al servizio del grande lievitato in una declinazione contemporanea e, al contempo, barocca.
Dettagliatissimo e sontuoso, eppure equilibrato nelle dolcezze, la chiusura tostata spalleggiata da una nota salata: il gelatiere parmense firma il panettone che percorre il nostro tempo. E “domani è un altro giorno, si vedrà”.
Prezzo: 44 euro per 1 kg