Molitura a pietra vs molitura a cilindri: un confronto lucido e “raffinato”

La farina macinata a pietra è migliore? Chiariamolo attraverso un confronto tra molitura a pietra e molitura a cilindri, passando per la classificazione delle farine, la differenza tra farina bianca e integrale. Cosa cambia, veramente, tra le due macinazioni?

Sembra strano doverlo sottolineare, ma in un processo di arte bianca la farina è senza ombra di dubbio l’ingrediente più importante, su cui si basa l’intera ricetta.

Perché precisarlo?
Ancora oggi, nonostante la fortuna di avere in Italia centinaia di varietà di farine per qualsiasi utilizzo, se ne banalizza il ruolo generalizzandone la tipologia.

Ma soprattutto, si tende a considerare le cosiddette “raffinate” come veleno mortale, strumenti di distruzione di massa, al contrario delle candide integrali, elemento fondamentale per una dieta sana ed equilibrata.

E’ davvero così?
Ovviamente no.

Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza va, ne sento decisamente il bisogno.
Prima di partire tuttavia, qualche doverosa premessa:

-No, non stiamo per lanciare alcuna sponsorizzazione ad un qualsiasi mulino;
-No, non facciamo parte di nessuna casta delle farine;
-Chi vi scrive utilizza DA ANNI sia farine a cilindri che farine macinate a pietra;
-La terra non è piatta.

Ci siamo?
Perfetto: sotto con la ramanzina.

Il chicco di grano. Da cosa è composto?

Il chicco di grano (e più precisamente la cariosside) è suddiviso in varie sezioni: la buccia esterna (tegumenti) costituisce la crusca, mentre all’interno della crusca sono presenti germe (o embrione) ed endosperma, cioè la parte che, contenendo l’amido e le proteine che formano il glutine, più ci interessa.

Fondamentalmente, la crusca è più ricca di minerali mentre l’endosperma (con un alta percentuale di amido) ne contiene molti meno.

Farina bianca e farina integrale. Cosa cambia?

Nella produzione della farina “bianca” il chicco viene spesso privato del germe e dell’involucro esterno; l’endosperma viene poi rotto e macinato in fasi successive per produrre una farina del tipo desiderato.
La farina cosiddetta “integrale” avrà invece il massimo contenuto di ceneri perché tutto il chicco è stato utilizzato e sarà più scura.
Nell’industria molitoria di parla di abburattamento, cioè della percentuale di farina estratta da un chicco, denominata anche “resa“; l’analisi delle ceneri di una farina è quindi una misura dell’abburattamento ottenuto.

La classificazione della farina. Da cosa dipende?

Perché un lievitato sia standardizzabile e ripetibile, è fondamentale utilizzare una farina ben precisa, che sia di qualità, con caratteristiche tecniche adeguate al prodotto che si intende realizzare.

A tale scopo, è fondamentale conoscere determinate proprietà.
Esiste, di fatto, una convenzione specifica in ogni paese atta a distinguere la tipologia della farina; nel caso dell’Italia ci si riferisce al solo grano tenero (Triticum aestivum), cereale per antonomasia e con le più alte caratteristiche panificatorie in assoluto.

La legge italiana prevede una classificazione in base al contenuto di minerali o, più precisamente alle ceneri, cioè a quello che rimane dopo aver bruciato la farina (i minerali e i loro ossidi non bruciano).
Più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è stata prodotta con il solo endosperma, più è bianca.

E’ possibile distinguere sostanzialmente 4 tipologie: 00, 0, 1, 2 e integrale.

Le tecniche molitorie. E’ davvero uno scontro moderno vs antico?

Nel processo molitorio esistono due tipologie di lavorazione: la molitura a cilindri e quella a pietra.

Sebbene la seconda costituisca la naturale evoluzione della tecnica più datata, oggi è a dir poco insensato parlare di pregi e difetti delle due con la solita e banale frase “antico è meglio”.

La qualità di un prodotto di molitura dipende dalla materia prima, dai controlli effettuati, dall’attenzione rivolta alle varie fasi e dall’affidabilità finale della farina.
In poche parole, dalla serietà del mulino.

Una volta l’artigiano prendeva il chicco, lo buttava nella vasca e lo schiacciava, senza se e senza ma.
Credete davvero che si prestasse attenzione alla quantità di glutine, all’assorbimento o alla percentuale di ceneri, o addirittura alla pulizia della granella? Era già tanto se si disponeva di qualche sacco da macinare per fare del pane con il quale sfamare la famiglia.

La generalizzazione, come sempre, è il vero nemico dell’informazione.
Vediamo insieme le vere differenze tra i due metodi.

La molitura a cilindri

La molitura (o macinazione) a cilindri è un processo di produzione della farina in un certo numero di passaggi (da un minimo di 6/8 ad un massimo di 30) attraverso la rottura e lo schiacciamento del chicco di grano mediante l’utilizzo di macchine chiamate laminatoi (al cui interno ruotano dei cilindri contrapposti a velocità molto elevata) e al contemporaneo setacciamento (in gergo abburrattamento) attraverso delle macchine chiamate plansichter.

I primi passaggi sono caratterizzati dall’impiego di rulli rigati, mentre quelli in coda da rulli lisci, ma abrasivi.

All’interno dei plansichter sono presenti delle rastrelliere con i telai a cui vengono termosaldate delle sete, ognuna di grammatura differente, la cui funzione è setacciare innumerevoli volte fino ad ottenere la farina.

Possono poi essere presenti nei mulini a cilindri numerose altre macchine

  • le semolatrici, usate per estrarre il granito;
  • i turbostacci, utili a la granulometria della farina;
  • le spazzole della crusca, per staccare dalla crusca la farina e migliorare la resa.

Per questa tecnica di molitura è fondamentale bagnare il grano e farlo riposare un certo numero di ore prima della macinazione affinché assorba l’umidità esterna; la finalità principale di questa operazione è conferire alla parte corticale del chicco una certa elasticità, diminuirne la fragilità originaria e rendere più facile il distacco dell’endosperma (farina) dalla parte corticale durante la macinazione, in modo da permettere la produzione di farine più bianche.

Nei mulini a cilindri moderni (costruiti dagli anni ’80 in poi), si ottiene il 75% di farina tipo 00 e il 25% di sottoprodotti della macinazione classificati come crusca, cruschello, tritello, farinaccio. Questi sottoprodotti possono essere successivamente reintrodotti nella farina in varie percentuali per ottenere, attraverso ricostituzione, le farine 0, tipo 1, tipo 2 ed integrale.

Le farine così realizzate sono note come “ricostituite“.

La molitura a pietra

La molitura a pietra è molto più semplice di quella a cilindri e si caratterizza per la produzione di farine attraverso un solo passaggio in un mulino al cui interno sono presenti pietre contrapposte che possono girare a velocità variabili (da un minimo di 60/70 giri/minuto ad un massimo di 400 giri/minuto) e al successivo setacciamento o abburrattamento se desiderato; in caso contrario, si ottiene la farina integrale.

Le pietre delle macine possono essere naturali (ovvero graniti estratti da cave, che devono essere lavorati in quanto molto duri e resistenti all’abrasione) o artificiali ( costruite con apposite malte cementizie).

Nella molitura tradizionale a pietra la resa è inferiore ai cilindri e tale lavorazione risulta più idonea per la produzione di farine integrali o semi-integrali, in quanto in esse si riesce a preservare la presenza del germe di grano che venendo “sminuzzato” dalle pietre in piccole particelle rimane intrappolato all’interno della farina stessa.
Sebbene nella tecnica classica il grano venisse macinato a secco (ovvero con la sua naturale umidità), oggi le macchine moderne consentono di effettuare un condizionamento molto leggero (soprattutto quando la velocità di rotazione delle pietre è bassa), in modo da facilitare il distacco dell’endosperma come nella lavorazione a cilindri.

Le pietre sono di forma circolare e possono ruotare entrambe, oppure può girare solo una, e vengono rigate e martellate nel lato in cui sfregano tra loro; la rigatura serve per condurre esternamente la farina mentre la parte martellata è necessaria per macinare.
Tale operazione deve essere effettuata ciclicamente a causa della lenta usura delle stesse.

L’utilizzo della classificazione nella creazione di un prodotto

La suddetta classificazione è il primo input nella progettazione del prodotto finito desiderato; la presenza di crusca e germe aumenta le proprietà organolettiche e nutritive della farina stessa, ma richiede una gestione differente e una maggior cura ed esperienza in fase di impastamento, in quanto può influire negativamente sulla lievitazione e quindi sulla leggerezza e scioglievolezza del prodotto finito.

Purtroppo anche in questo frangente la disinformazione è piuttosto elevata.
La farina 00, contenente meno parte cruscale, viene considerata come un veleno da evitare; l’integrale al contrario, è osannata e consigliata da schiere di dietologi improvvisati, un fattore che inevitabilmente permette l’immissione sul mercato di prodotti scadenti, finti, ricostruiti e pieni di miglioratori chimici a scopo di ovvio lucro.

A prescindere dalla capacità del consumatore medio di fare la spesa in modo sensato il fulcro dell’attenzione deve essere il risultato, non la raffinazione della materia prima; quest’ultima si rende infatti genericamente (e sottolineo genericamente) preferibile per tutti quei prodotti che necessitano di determinate caratteristiche, come l’estensibilità.

La chiave di volta è affidarsi sempre a mulini seri e diversificate in base ai gusti personali e soprattutto a ciò che si intende realizzare: ad esempio, farine bianche per la pizza al piatto, napoletana o romana che sia (dalla sezione minima e coperta da ingredienti, che rendono inutile l’apporto di sapore aggiuntivo e che richiedono estensibilità in stesura), semi-integrali o integrali per pizze in teglia, alla pala e per il pane (dalla sezione più importante o spesso bianche, dove il sapore aggiuntivo dà importanza all’impasto).
E’ inoltre fondamentale ricordare infine che un abuso di prodotti integrali ostacola l’assorbimento di alcune sostanze utili al vostro organismo, come i sali minerali.

Il trucco è una dieta bilanciata, non il capro espiatorio del caso.

Se integrale (o semi-integrale) deve essere, che sia integrale vera e di solo cereale, non ricostruita o, peggio, colma di miglioratori chimici entro il limite legale.
Se macina a pietra deve essere, che sia di un mulino serio, che operi con pietre naturali e soprattutto con basse velocità, in modo da scaldare il meno possibile il chicco e conservare così la maggior parte delle caratteristiche organolettiche e nutritive.
Se macina a cilindri deve essere, che sia con meno passaggi possibile, per lo stesso motivo precedente.

Una conclusione rapida e indolore?

Quando in tv vi ritrovate davanti all’infallibile “dottore” che annuncia la beatificazione delle integrali e la dannazione delle raffinate, gettate direttamente lo schermo dalla finestra.

Si vive meglio, ve lo assicuro.

[ Crediti: Dario Bressanini, Giovanni Tesauro, Mattia Giardini ]

Avatar Alessandro Trezzi

3 Aprile 2019

commenti (4)

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  1. Avatar Oetzi ha detto:

    Tutto corretto, ma avrei specificato qualcosa in più su quella a pietra, visto che essendo appunto anche una moda, molti ne approfittano.
    Quelli che lo fanno lavorare a 400 giri finiscono per surriscaldare il chicco. I mulini a pietra più attenti non vanno oltre i 200 giri di solito, ovviamente producendo meno costano un pò di più. E molto importante, la pietra: oltre a accennare le due opzioni, avrei detto che quelli che usano pietra artificiale non sono il massimo, in quanto ti ritrovi particelle di quelle pietre artificiali nella farina. Le macine migliori sono fatte con pietra francese, della Senna (ormai sono rari, tra questi il Mulino Marino). Ma il problema è che vanno martellate a mano, un lavoro da esperti, e saranno rimasti forse 2-3 artigiani capaci in tutta Europa.
    Detto ciò, penso anche io che non sia veleno la 00, ma è indubbio che una Tipo 2, uno sfarinato di grano duro, una farro, una einkorn (di qualità si intende) sono molto più saporite e profumate rispetto alla prima farina bianca che trovate al supermercato.

  2. Avatar claudio ha detto:

    la “ricostruzione” o la presenza di miglioratori chimici deve essere evidenziata in etichetta?

    Grazie e bell’articolo!