Nel mondo si beve sempre meno latte vaccino e cresce il mercato delle alternative vegetali, anche se il consumo di latte è ancora maggioritario.
Nel 2025, l’UE-27 ha registrato un calo del consumo pro capite di latte, che è sceso a 52 litri dai 54 litri del 2024 e dai 58 litri del 2020. Sono i dati di un rapporto dedicato alle dimensioni e alla quota del mercato lattiero-caseario commissionato dalle multinazionali Unilever, Lactalis, Arla, Danone e Nestlé. Al posto del semplice latte si consumano non solo alternative vegetali, ma anche bevande funzionali, cioè latte delattosato e arricchito di varie sostanze. Tra i maggiori fautori del cambiamento c’è la cosiddetta generazione Z, quelli nati dopo il 2000, che anche in Paesi in cui la tradizione lattiero-casearia è fortissima (Francia, Germania, Europa orientale) prediligono alternative vegetali per motivi salutari e soprattutto etici.
È vero però anche che si sta assistendo comunque a una crescita del mercato lattiero-caseario perché le grandi aziende trasformano il latte in cibo funzionale e poi, ovviamente, in dolci, snack e formaggi. Tanto che, secondo l’analisi di cui sopra, si prevede che il mercato lattiero-caseario europeo raggiungerà i 214,15 miliardi di dollari nel 2025, i 222,44 miliardi di dollari nel 2026 e i 272,13 miliardi di dollari entro il 2031. Il motivo per cui il latte è ancora molto in auge, oltre alla tradizione e all’abilità dell’industria, è anche che continua a costare molto meno delle alternative vegetali.
Il favore nei confronti delle bevande vegetali dipende da due fattori: quello salutistico e quello di sostenibilità ambientale; tuttavia nonostante siano universalmente migliori per l’ambiente rispetto al latte vaccino, non tutte lo sono e non allo stesso modo.
Quanto inquina il latte vaccino?
Secondo il blog studentesco dedicato alla sostenibilità ambientale dell’Università di San Francisco, ci sono 278 milioni di mucche da latte nel mondo che, per essere nutrite, consumano 31,4 milioni di acri di terreno per coltivare il mangime. Inoltre ogni giorno una mucca da latte produce circa 65 litri di letame e urina, rilasciando gas serra e inquinando l’acqua e l’aria circostanti.
Le mucche vengono munte regolarmente e il latte crudo viene raffreddato, conservato e trasportato su camion agli impianti di lavorazione. Qui il latte viene standardizzato, pastorizzato e omogeneizzato prima di essere confezionato e distribuito ai fornitori. Le fasi di lavorazione, confezionamento, refrigerazione e trasporto producono tutte emissioni di gas serra che contribuiscono alla crisi climatica. Inoltre, durante l’intero processo — sempre secondo i dati dell’Università di San Francisco — vengono utilizzati 180 litri d’acqua per produrre un solo litro di latte.
I dati sulle alternative vegetali al latte
Per analizzare l’impatto ambientale di una filiera come quella del latte si utilizzano quattro metriche: il consumo di terreno, le emissioni di gas, l’impatto dei fertilizzanti e l’uso di acqua. Dunque gli esperti di sostenibilità alimentare applicano questi stessi criteri alle alternative vegetali.
Il World Resources Institute ha riassunto i dati fornendo una comparazione delle emissioni medie per una tazza: 330 g di CO₂ per il latte vaccino, 300 g per il latte di riso, 122 g per il latte di soia, 102 g per il latte d’avena e 98 g per il latte di mandorla.
Il consumo d’acqua invece può variare a seconda di come e dove vengono coltivate le colture. L’avena è una coltura “asciutta”, coltivata in zone dove si fa affidamento soprattutto sulle piogge naturali, con poca irrigazione. Per il latte di soia, il consumo d’acqua dipende dalla fattoria e dalla regione: è ovvio che usare 100 litri d’acqua per produrre latte di soia in un’area ricca d’acqua è meno problematico che farlo in una zona arida. Le bevande più problematiche per il consumo d’acqua sono sicuramente il latte di mandorla e quello di riso. Questo perché le mandorle preferiscono climi mediterranei caldi e secchi, dove l’irrigazione costante può essere un problema mentre per il riso la coltura stessa prevede un uso enorme di acqua. Secondo uno studio dell’Università di Oxford guidato dal professor Joseph Poore che nel lontano 2018 ha fatto da pilastro per la letteratura di settore, il latte di riso è l’alternativa vegetale meno sostenibile di tutte.
Un altro aspetto da considerare è quello relativo alla lavorazione e all’imballaggio. Molti latti vegetali richiedono più passaggi: ammollo, riscaldamento, aggiunta di eventuali minerali e proteine. In questo caso è possibile che il latte vaccino sia una soluzione migliore: alcune ricerche suggeriscono che lavorazione e imballaggio possono rappresentare fino al 79% dell’impatto ambientale dei latti vegetali, contro solo il 4% per il latte vaccino.
Infine i fertilizzanti. Anche in questo caso stabilire un “vincitore” è arduo, perché dipende dal suolo, dalla regione e dal metodo di coltivazione, ma alcuni studiosi concordano che bere latte di soia biologico sia l’alternativa migliore: la soia, essendo un legume, fissa l’azoto aiutando il suolo in cui è coltivata.
Quindi quale latte dobbiamo bere?
Secondo il dottor Michalis Hadjikakou, ricercatore di sostenibilità alimentare presso la Deakin University di Victoria in Australia intervistato dal The Guardian, l’idea migliore è quella di alternare latte vaccino e bevande vegetali tratte da vari cereali o legumi.