di Rossella Neri 18 Maggio 2020
Il pane logistico; Mira

Da qualche anno il pane è una delle mie passioni. Non già prepararlo, che prepararlo richiede una vocazione alla precisione e una predisposizione alla pazienza che non mi sono proprie. Mi piace mangiarlo, e parlarci sopra, attività in genere gradita a tutti quelli che non padroneggiano una tecnica e se ne rammaricano.

Così, col tempo, mi è diventato difficile comprare del pane di cui non so molto (o di cui sospetto troppo), eppure i pani di filiera sono ancora così pochi e così poco amati, almeno dalle mie parti. È per questo motivo che quello di Mira, un comune di poco meno di 40.000 abitanti, in provincia di Venezia, mi è sempre parso un caso strano. Mira è una cittadina con due gruppi d’acquisto solidali (Mestre, che di abitanti ne ha più del doppio, non ne ha nemmeno uno), la prima scuola steineriana in Italia, e almeno due progetti di pane di filiera.

Il pane logistico

Il pane logistico; Mira

Il pane logistico nasce a Mira nel 2013 per l’iniziativa di un gruppo di persone già impegnate in un gruppo di cittadinanza attiva denominato Mira2030 e in un gruppo di acquisto solidale chiamato MiraGas.
Il nome “logistico”, un nome sicuramente non pensato per il marketing, è però in perfetta sintonia con il suo manifesto: accorciare la filiera, diminuire o azzerare l’impatto ambientale, contrastare la cementificazione a suon di agricoltura e creare un prezzo equo e trasparente per la dignità dei lavoratori coinvolti nella filiera.

Logistico come il “polo logistico industriale” che si paventava di far sorgere nell’area che il progetto ha destinato alla coltura del grano. Più che pane logistico lo si potrebbe chiamare pane politico, tanto il concetto di filiera non si sofferma solo sul prodotto e sulla sua qualità, ma sul produttore e la sua dignità, e soprattutto sullo sviluppo di un progetto collettivo e comunitario che vede il territorio del comune di Mira e i suoi abitanti come protagonisti e beneficiari non solo di un pane buono, ma di un rilancio economico della zona.

Il pane logistico viene coltivato dall’azienda Pecore Ribelli di Mira, un nome che è un programma: il primo anno furono seminati 5 ettari di grano delle varietà “Africa” e “Antille”, entrambi grani teneri post rivoluzione verde [per intenderci non si tratta di grani antichi]. L’anno successivo la semina è aumentata, coprendo circa 20 ettari, sempre all’interno del comune, con varietà “Bologna”, una delle varietà più coltivate in Italia, e “Zanzibar”, entrambi, ancora una volta, grani teneri post rivoluzione verde. Faccio questa specifica sulla scelta delle varietà colturali senza volerne dare un giudizio, ma perché sia ancora più evidente che non si tratta del classico progetto “grani antichi – lievito madre – fornaio star”.

La macinazione è fatta dal mulino Morini di Faenza, i mulini, come gli zuccherifici, nella Pianura Padana sono in via di estinzione, e quelli che sono rimasti lavorano solo con grandi quantità di prodotto: è stato dunque complicato per il progetto trovare qualcuno che trasformasse i loro pochi quintali di grano in farina.

Il lavoro decisamente più interessante fatto da questo progetto è quello sul costo equo: il pane , nel suo primo anno di esistenza, aveva un prezzo finale di 3,5 euro al kg e il patto di filiera ha garantito all’agricoltore 265 euro a tonnellata di grano contro i 220 euro che erano il prezzo corrente per quell’anno.

Le tabelle di calcolo dei costi sono chiare e pubbliche e dettagliano il costo di coltivazione, quello di molitura, quelli di trasporto, quelli di lavoro del fornaio e di acquisto delle altre materie prime, compresi i sacchetti per la distribuzione. Tutto è poi suddiviso al dettaglio e ne derivano le cifre del guadagno dell’agricoltore (0,15 euro al di farina) e di quello del fornaio (1,35 euro al kilo di pane venduto). In questo caso il guadagno del mugnaio non è calcolato perché non facendo il mulino parte dell’area comunale di Mira rappresenta per il progetto solo un costo.

Non ho mai assaggiato il pane logistico, ma credo che fosse un pane “facile” visto l’abbondante uso di grano tenero moderno e il sapiente mescolio di lievito madre e lievito di birra. Come è giusto che fosse, era un pane che potevano comprare tutti perché aveva un prezzo competitivo, e che potevano apprezzare tutti, anche chi non aveva il palato educato dal gastrofighettismo del grano antico+lievito madre.
Parlo al passato perché attualmente il pane logistico si è fermato, attendiamo un ritorno.

El forno a legna

El forno a legna; Mira

Il comune di Mira può permettersi addirittura una frazione, Piazza Vecchia, in cui c’è un altro progetto, decisamente più longevo, denominato El forno a legna, fondato da Claudio Ceroni nel 1990 e portato avanti da tutta la sua famiglia (moglie e due figli) fino ad oggi.

Il carattere palesemente meno politico ne ha probabilmente garantito la sopravvivenza, anche se il signor Ceroni non ha molto da imparare da i “duri e puri”, dato che già negli anni Ottanta aveva messo su uno spaccio di prodotti biologici, e, resosi conto dell’interesse che c’era in giro, ha deciso di aprire un forno a legna.

Da allora El forno a legna ha un progetto di panificazione antica e curata: sforna pane con farine biologiche e biodinamiche molite in un unico mulino che lavora con le macine di pietra mosse dall’acqua. Fa abbondante uso di cereali antichi, farro monococco e frumento Piave, provenienti da un’unica azienda del veneziano, Il Rosmarino, mentre per i grani moderni si appoggia al gigante del biologico padovano, la cooperativa El Tamiso, che gli fa arrivare il grano “possibilmente” dall’Italia (l’avverbio si legge nel loro sito).

El forno a Legna però non ha dato confini geografici al suo commercio, tanto che rifornisce moltissimi negozi biologici, tra cui tutti i Naturasì, delle provincie di Padova, Vicenza, Verona e Venezia, oltre a una serie di ristoranti.

Il loro è un pane che fa sentire “nel giusto”, ma è anche un pane difficile: quello di farro monococco è molto pastoso con la mollica dura; d’altronde un motivo se i cereali moderni hanno soppiantato quelli antichi ci sarà, e a detta di tutti i fornai con cui ho parlato, il farro monococco, una volta idratato dà vita ad una polenta che solo i più ardimentosi riescono a domare e infornare.

El forno a legna; MiraEl forno a legna; Mira

Ho assaggiato anche il loro integrale, il migliore tra i loro prodotti secondo me, e il pane al miglio che è in realtà un misto di frumento e segale, con fiocchi di avena e semi di miglio e che ha caratteristiche simili al pane di farro monococco. Sono pani interessanti, ma funzionano bene soprattutto se tostati. Se si abita in zona ci si può rifornire allo spaccio del forno, che ha il vantaggio di profumare incredibilmente e di vendere il pane ad un prezzo vantaggioso, a patto però di acquistare solo le forme intere (io ho comprato circa 3 kg di pane per 16 euro). Oltre ai pani che ho provato io producono pane con il grano duro, il farro spelta, l’avena, e poi il pugliese, la pizza e molti dolci.

Il successo di El forno a legna è sotto agli occhi di tutti, eppure il loro resta ancora un pane per pochi. Il pane bianco e dolce, preparato con le farine forti estere, in provincia spopola ancora, mentre al pagnottone hard core sono riservati canali di vendita ancora estremamente “di nicchia”. Lo so, dovrei trattenermi dalle analisi di mercato, ma la soluzione che mi sembra più plausibile, ovvero l’esercitare l’arte del compromesso, nel mondo della panificazione, è ancora un’abilità dura a venire.

El forno a legna; Mira

Ma c’è un seguito a questa storia e un roseo futuro: gli eroi che hanno dato vita al pane coraggioso sono confluiti nella rete “grani resistenti” che coinvolge diverse aziende agricole del territorio mirese impegnata nel creare una filiera di produzione di cereali, antichi e moderni, con tecniche biologiche, rispettosa dell’ambiente, del territorio e che garantisca un compenso equo ai lavoratori. All’interno di questa rete c’è anche l’azienda Semi Grezzi, fondata dai figli di Ceroni, e pronta a rilevare l’impresa di famiglia accompagnandola nel prossimo decennio. Gaudio e giubilo quando ho scoperto che entro settembre 2020 a questa filiera ceralicola si affiancherano un mulino di filiera e un forno collettivo agricolo.

La rivoluzione comincia da Mira, stay tuned.