le 12 migliori panetterie a Torino

La mappa delle 12 migliori panetterie a Torino, con indirizzi, prezzi del pane, caratteristiche di ciascun panificio imprescindibile. 

Non sappiamo esattamente quando è successo, ma il pane si è trasformato da alimento quotidiano, presente sulle tavole di tutti, a prodotto gourmet. Proprio quel pane che è talmente basico e basilare da farsi lui stesso metafora dei prodotti indispensabili per ogni famiglia, con la parola “paniere”. Quel pane che si comprava tutte le mattine, che costava talmente poco che tutti potevano permetterselo, che non si buttava mai via, e se proprio si doveva buttare prima gli si dava un bacio, in segno di rispetto.

Oggi le panetterie, quelle buone, sono tutt’altra cosa, rispetto a quelle di un tempo. Si selezionano le farine, si nutrono lieviti, si ideano nuove ricette. E i panifici si trasformano in negozi per gastrofanatici. A lievitare, oltre al pane i prezzi che – bisogna dirlo – portano lo scontrino di panetteria a essere più simile a quello di una macelleria che a quello del prodotto alimentare storicamente più “povero” delle nostre tavole.

Ma in queste gastropanetterie, di cui anche Torino (la città dei rubatà) è piena, il pane è spesso capace di trasformarsi in molto di più che un semplice accompagnamento al pasto.

In generale, ad alcune cose ancora non troviamo una valida spiegazione. Il prezzo di pizze e pizzette, ad esempio, che reputiamo generalmente davvero troppo alto. Ma il pane, signore e signori dissaporiani, il pane in alcuni forni torinesi diventa un’esperienza sensoriale, che comincia da un’odore inconfondibilmente buono.

Ecco quindi la nostra gourmap, la mappa completa degli indirizzi delle migliori panetterie e panifici di Torino, tutti rigorosamente testati per voi, nelle ultime settimane, per disegnare una mappa imprescindibile.

Panificio Ficini Valter

via Berthollet 30

Panificio Ficini Valter Panificio Ficini Valter

Chi l’ha detto che una panetteria non può essere colorata e allegra? Ficini, con la sua enorme scritta rossa che accoglie all’ingresso, ha tutta l’aria di un ristorantino alla moda. Invece qui si vende pane, con farine biologiche di antichi grani siciliani macinate a pietra, in diverse varianti. Tra i pani, una specialità è di certo lo sfarinato di grano duro sardo macinato a pietra, un pane dall’aspetto di una volta, presentato in una forma grande, decisamente ben cotta. Uno di quei pani che si conservano per giorni.

Ah, ci troviamo accanto a Orso, la caffetteria specialty di Torino per eccellenza, e Mara dei Boschi, gelateria notevolissima: un terzetto gastronomico invidiabile, nell’arco di pochi metri.

I prezzi vanno dai 4,50 euro al chilo fino agli 8 euro, per i pani speciali o le lavorazioni particolari, spesso di ispirazione stagionale (con frutta fresca nell’impasto, magari): fra queste, particolarmente sfizioso il Pan Mediterraneo, fatto con farina di tipo 1 e farcito con pomodorini e olive nere.

Panificio Bertino

via Galliari 14

Panificio Bertino a Torino Panificio Bertino a Torino

A girar per Torino pare che i Savoia mangiassero solo cioccolato. Sono principalmente le caffetterie storiche, infatti, a fregiarsi del titolo di “fornitore della Real Casa Savoia”. Invece anche i Reali portavano in tavola il pane. Lo dimostra questo storico panificio di San Salvario, che è lì più o meno da sempre, e utilizza ancora il forno in mattoni dell’Ottocento (elettrificato poi negli anni Quaranta del Novecento). Nessun macchinario particolare né celle di lievitazione o agenti lievitanti: in questo negozio – che effettivamente sembra uscito dal passato, anche nell’estetica – si fa tutto come una volta.

Pochi tipi di pane (un integrale con lievito madre, un bianco con lievito di birra e qualche pizza, fatta in modo rustico, come in effetti vuole la tradizione delle panetterie), pochissimo lievito, niente spazio all’estro tipico di alcune panetterie gourmet. Vicino alla Sinagoga di Torino, il panificio Bertino ha anche una produzione interamente kosher. Anche i prezzi sono più simili a quelli di un tempo: si va dai 2 euro e 50 al chilo, a un massimo di 6 euro.

Aldo’s Bakery

largo Saluzzo 36

aldo's bakeryaldo's bakery

L’aspetto di Aldo’s Bakery, panetteria con bar nel cuore del locale della vita notturna torinese, San Salvario, è in effetti quello di un posto giovane, mordi e fuggi, magari con una proposta che accontenti solo gli studenti in cerca di un po’ di carboidrati per smaltire la sbronza del sabato sera. Nulla di più sbagliato. È vero che il banco fa bella mostra di tantissime pizze farcite, dall’aspetto goloso e dalla consistenza fragrante, quelle tipiche di una panetteria senza troppe pretese e senza aspirazioni da gastropanificio.

È altrettanto vero, però, che la selezione di pani (dai 2,99 ai 6,99 euro al chilo) è di tutto rispetto: cinque o sei tipologie di farine diverse (comune / integrali / cereali / curcuma / riso) per una decina di panificazioni totali, e quattro o cinque tipologie di grissini. Il pane classico, presentato in pezzature piuttosto grandi, del tutto simili al pane pugliese, ha una bellissima alveolatura, a cui corrisponde in bocca il giusto mix di morbidezza e spugnosità. Esiste anche un secondo punto vendita in via Monginevro 1.

Spoto Bakery

via XX Settembre 57

spoto bakeryspoto bakery

Forte del successo del suo panificio “Voglia di Pane”, qualche tempo fa Alessandro Spoto ha deciso di aprire questa moderna panetteria-bistrot in pieno centro città. Anche qui, come in via Chiesa della Salute, si trovano – in misura molto minore- i suoi pani fatti con grani antichi siciliani (come il nero di Castelvetrano o il Biancolilla) o con farine piemontesi, tutte macinate a pietra e al 90% realizzati con lievito madre. Il pane è davvero meritevole della sua fama: profumato, fragrante, pieno, viene venduto a prezzi che vanno dai 5,95 ai 9 euro al chilo.

In più, da “Spoto Bakery”, c’è una vetrina intera di pizze romane (quelle alla pala, super condite), che vanno dai 2 euro ai 3,90 euro al trancio, e si possono consumare in loco o portare via. Le farciture sono davvero da salivazione accelerata (mortadella e pistacchi, agretti e salame, gamberetti e salsa avocado), ma a seconda dell’orario in cui si comprano e del tipo di condimento l’impasto della pizza può risultare inumidito, con un risultato gommoso (a noi è successo con una mortadella e pistacchi ordinata alle 16 di un pomeriggio piovoso).

Perino Vesco

via Cavour 10

perino vesco; panetterie torino perino vesco; panetterie torino

Perino è la panetteria delle madame torinesi del centro città, che qui vengono a cercare il pane fatto come una volta. E lo trovano, in effetti. In una ventina di varianti diverse, principalmente realizzate con lievito madre e con l’utilizzo di farine geneticamente non modificate, provenienti principalmente dalla Sicilia e dalla Toscana.

I pani vengono venduti interi (o divisi a metà), in pezzature da un chilo circa, che a dir la verità non sono comodissime se si è da soli o in coppia, ma è anche vero che questo tipo di pane dura un bel po’ prima di diventare troppo duro per essere consumato. Il loro marchio di fabbrica è Felice, un pane fatto di grani antichi dalla forma rotonda e dall’aspetto invitante. La mollica è compatta, sostanziosa, e restituisce in bocca morbidezza e pienezza di gusto, dando al pane il ruolo di una pietanza, più che di un accompagnamento. Anche la focaccia è sicuramente tra le migliori di Torino, morbida e gustosa, anche se leggermente troppo unta. Grande selezione di dolci (torte, biscotti, muffin) e un costo del pane non basso, che si assesta all’incirca sui 9 euro al chilo.

Il Pane di Raffaele D’Errico al Mercato Centrale

Piazza della Repubblica, 25

mercato centrale panetteria

Che meraviglia, la panetteria del Mercato Centrale di Torino, guidata dal giovane Raffaele D’Errico. Un panettiere davvero innamorato del suo lavoro, capace di indicarti la provenienza e le motivazioni della scelta di ogni singolo ingrediente che utilizza per il suo pane, con lo stesso entusiasmo con cui una mamma racconterebbe i progressi del suo neonato. Di formazione metà romana e metà francese, D’Errico porta questo curioso meltin’ pot nei prodotti che sforna: da un lato la scuola Bonci gli ha insegnato il metodo della pizza alla pala, che lui realizza in una versione più morbida e soffice condita con un olio extravergine di oliva Itrana, che gli conferisce una nota di sapore intensissima e sapida.

Da Roma D’Errico ha portato anche i maritozzi con la panna, tutto sommato una novità per Torino, e infatti sono diventati uno dei must del pubblico del Mercato Centrale. Dalla Francia, invece, arriva quello che è uno dei pani più buoni che abbiamo assaggiato ultimamente in città: un pane fruttato con noci, uvetta, fichi, miele e zucchero moscovado. Delizioso, semplicemente. Forse, ancor di più dopo qualche giorno (noi lo abbiamo assaggiato dopo tre, ed era perfetto). Buonissimo come merenda, perfetto per accompagnare i formaggi. Di impronta francese anche l’estetica delle forme di pane, che in effetti sono molto belle da vedere, in tutte le sue versioni, dalle baguette al pane chiamato “Porta Palazzo”, un omaggio al mercato torinese (da 4,30 a 8 euro al chilo).

La Panetteria Arrivabene

corso Francia 393

Panetteria Arrivabene; torino Panetteria Arrivabene; torino

Avete presente le panetterie belle di una volta, quelle del centro città, dove si andava con la mamma nei giorni di festa e non se ne usciva senza aver comprato, oltre al pane, dolci, caramelle e delikatessen varie? Ecco, evidentemente ora si sono spostate un po’ in periferia. Arrivabene è esattamente quel tipo di panetteria, ed è impossibile andarci e resistere alla tentazione di comprare qualcos’altro, oltre al pane.

Pizze e pizzette, salatini, calzoncini, plum cake (soffici, ricoperti da uno strato di miele, da inzuppare nel caffellatte la mattina), grissini al cioccolato, perfino una rivisitazione della Torta 900 della storica pasticceria torinese Balla. Tutto bellissimo, tutto – effettivamente – molto buono, con alcuni picchi verso l’alto e altre cose decisamente più nella norma. Il pane è fatto tutto con farine macinate a pietra. C’è il pugliese, fatto con lievito madre, e ci sono i pani speciali (uno diverso ogni mese), con farro, orzo, malto, o farine di segale e cereali. I prezzi vanno dai 3,90 ai 10 euro al chilo, ma – come dicevamo – scordatevi l’idea di uscire di qui senza aver speso un più.

Il Forno dell’Angolo di Luca Scarcella

via Lurisia 7

Il Forno dell'Angolo di Luca ScarcellaIl Forno dell'Angolo di Luca Scarcella

Se esistesse l’esempio perfetto del moderno gastropanificio torinese, probabilmente, quello sarebbe il Forno dell’Angolo di Luca Scarcella. Un negozio bello, curato, dove vengono venduti una ventina di tipi di pane diversi, con farine macinate a pietra, confezionati da qualche tempo anche in eleganti scatole regalo, perché il pane – sostengono qui – può essere il miglior presente da portare a una cena. È davvero difficile trovare un difetto al pane di Scarcella. Alveolatura perfetta, il giusto grado di sapidità, equilibrio tra la fragranza della crosta e la morbidezza della mollica.

Qui vale la pena di venire a comprare i pani più semplici, quelli che realmente hanno il sapore “di una volta”, ma possono essere una variante interessante anche i suoi pani speciali, come quello con fichi e noci o quello con semi di chia, lino, girasole e zucca. I prezzi vanno da 3,40 a 7,60 al chilo e – neanche a dirlo – anche la pizza ha un impasto, una fragranza e un gusto notevoli.

Forno Le Banneton

via Giacomo Medici 29

Forno Le Banneton; torino Forno Le Banneton; torino

In Francia, un tempo, il pane veniva fatto lievitare in un cestino di vimini rivestito di lino: le banneton, appunto. Si fa ancora così in questa piccolissima panetteria a conduzione familiare, nata dall’idea di due giovani fratelli. Il pane è cotto in un forno con la camera in pietra, e il risultato è – sia esteticamente che a livello di gusto – molto ben riuscito.

Tre tipi di pani tradizionali diversi (il pane di campagna, il pane semi integrale e quello integrale), più ogni giorno due pani speciali a base di grano tenero arricchiti con frutta o cereali, con prezzi che vanno dai 4,90 euro agli 8,90 euro al chilo. C’è anche la focaccia, fatta con farina semi integrale e (volutamente) condita con olio extra vergine e poco sale. Alta e spugnosa, dà il meglio di sé se abbinata a formaggi o salumi, che ne rafforzano un po’ il gusto.

Panificio Voglia di Pane

via Chiesa della Salute 23

Panificio Voglia di Pane torino Panificio Voglia di Pane torino

Non te l’aspetti, un panificio bello come Voglia di Pane, in questa zona periferica della città. E sbagli, perché è proprio in quartieri come questo che resta viva la tradizione di una volta, quella fatta di panettieri dalla t-shirt bianca che lavorano tutta la notte. Qui è ancora così, tant’è vero che – nel caso vi venisse un languorino una volta usciti dalla discoteca il sabato sera – dalle due di notte si sfornano e servono al pubblico pizza e brioches. Un panificio tradizionale, dunque, che si è solo rifatto il look: il negozio è bello, colorato, con gli spazi adatti a ospitare i quarantacinque tipi diversi di pane (da 3,95 a 7 euro al chilo) realizzati per lo più con grani antichi siciliani.

C’è ad esempio il capeiti, uno dei più antichi grani italiani, o il tumminia, caratterizzato da un basso indice glicemico. Nelle diverse varianti (almeno in quelle che abbiamo assaggiato), la qualità della panificazione di Voglia di Pane rimane una garanzia. In questo negozio così galmour non potevano mancare i dolci monoporzione, davvero graziosi e colorati. Proviamo una zeppola di San Giuseppe, il cui impasto non ci convince fino in fondo, ma apprezziamo l’abbondanza e la qualità della crema in farcitura.

Forno Maclon

via degli Artisti

panetteria Maclon torino panetteria Maclon torino

Il quartiere è uno di quelli rimasti in città genuinamente popolari, una sorta di paese nel paese, e questa panetteria (una delle migliori in zona) rispecchia esattamente questo tipo di identità. Piccola, familiare, con un lavoro fatto bene da chi sa evidentemente panificare da tempo.

Tra i venti e i venticinque tipi di pane (dai 3,60 euro agli 8 euro al chilo), realizzati utilizzando almeno cinque farine diverse. L’alveolatura presenta, nei pani che assaggiamo, qualche difetto di uniformità, ma il pane è gustoso e la crosta ha il giusto punto di cottura. Focacce e pizzette che sembrano proprio quelle che una volta la mamma ci comprava per merenda usciti da scuola: sapide, condite, genuine ma sostanziose. Alcune sperimentazioni, come la piadina alla canapa che – dobbiamo ammettere – non ci sembra particolarmente riuscita e la solidità di un forno vecchio stile.

Panificio Meli

corso Casale 32

Panificio Meli; torino Panificio Meli; torino

Se c’è un quartiere torinese dove non poteva mancare un bel panificio, quello è proprio la precollina, nella zona Gran Madre. Al fondo della neopedonalizzata via Monferrato si trova questo grande negozio, che produce una quarantina di tipi diversi di pane (dai 5,95 ai 12 euro al chilo), dall’aspetto e dal gusto notevoli.

La maggior parte ha una consistenza piena e una mollica compatta, la crosta è croccante e gustosa, soprattutto quando ricoperta – ad esempio – di semi o cereali. Buona anche la focaccia, anche se qui una delle specialità sono i grissini: ne vengono fatti più di dieci tipi diversi, dai classici all’olio a quelli all’acqua (solo acqua e farina), che risultano più croccanti e che vengono interpretati, ad esempio, con cereali diversi, con riso venere, con le noci, con le olive o con il rosmarino.

[Foto | Valentina Dirindin per Dissapore]

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