Il nerd dei panettoni non si domanda se sia nato prima l’uovo o la gallina: si domanda se sia nato prima il panettone alto o quello basso. E la risposta, curiosamente, sembra molto simile per entrambi i quesiti.
Difficile appoggiarsi a fonti storiche certe, quella del panettone è una storia che si perde nelle antiche tradizioni familiari; si procede per ipotesi e un po’ di filosofia. Fatte queste dovute premesse, sicuramente i panettoni originari erano bassi. Come forse tutti sanno, la storia del panettone comincia con pani addolciti con frutta secca e disidratata, preparati per le feste come simbolo di opulenza. Si facevano in casa, e non esistevano certo i pirottini: ognuno utilizzava la propria pentola o uno stampo domestico, che molto probabilmente dava vita a un panettone basso. Il primo panettone, secondo la celebre quanto improbabile leggenda del pan de Toni, sarebbe stato preparato per la festa natalizia della corte di Ludovico il Moro.
Il pirottino — e quindi il panettone alto — è arrivato solo più tardi, negli anni Venti del 900 con l’industria, e il motivo è molto prosaico: la forma alta e più stretta alla base permette di cuocere più panettoni nello stesso forno, dato che ciascun panettone occupa meno spazio sulla teglia. Si identifica comunemente con Angelo Motta l’ideatore del panettone a forma alta e molto lievitata, che riuscì ad ottenere un prodotto molto simile a quello che mangiamo oggi, anche grazie ad un lavoro di innovazione sull’uso del lievito e sulle proporzione dei grassi dell’impasto. Motta aveva aperto la sua prima pasticceria nel 1919 e da lì sviluppò progressivamente la produzione industriale.
Di conseguenza, gli artigiani che volevano distinguersi dal panettone industriale, iniziarono a preparare panettoni bassi, seppur con impasti molto lievitati, quanto e più di quelli industriali. Con questo ritorno alle origini nacque anche il pirottino basso.
Insomma, come per l’uovo e la gallina di cui sopra, è nato prima il panettone basso, e poi quello alto da cui è nato di nuovo quello basso.
Come mai la glassa?
Altro dettaglio non trascurabile nell’evoluzione del panettone verso quel lievitato scioglievole e burroso, dai mille gusti più uno, che prepariamo ora è la glassa. Riassunto per i meno attenti: con “glassa” si intende la copertura del panettone realizzata con albume d’uovo, zucchero e mandorle. Il Decreto Ministeriale che disciplina il “panettone” (DM 22 luglio 2005, aggiornato con le modifiche del 16 maggio 2017) consente al produttore di aggiungere farciture, bagne, coperture e glassature.
Per il lievitista, il panettone è soprattutto una questione di umidità: quanta umidità si riesce a trattenere nell’impasto dopo la cottura. È per motivi di umidità che si toglie il panettone dal forno quando al cuore segna 93 °C — quindi è ancora quasi crudo — e lo si mette a testa in giù, per evitare che collassi su se stesso mentre si asciuga leggermente; in questo modo si ottiene un prodotto che rimane morbido a lungo.
La glassa aiuta a trattenere l’umidità: l’albume d’uovo è un composto anidro, senza acqua, e non evapora in cottura. La glassa, quindi, sigilla la superficie del panettone, impedendo all’umidità interna di disperdersi; inoltre ritarda la formazione della crosta, favorendo l’alveolatura.
Ma c’è anche una questione molto più pratica per cui, a un certo punto, si è iniziato a glassare il panettone: il risparmio. Se voglio preparare un panettone da 1 kg, devo mettere nel pirottino circa il 10% in più di impasto per compensare ciò che perderò in evaporazione durante la cottura. Se aggiungo la glassa, questa correzione non è necessaria: si risparmia un etto di impasto per ogni panettone. Per chi produce su larga scala, è un risparmio enorme.
Il panettone glassato sembra quindi nascere in ambito industriale — ovviamente per il motivo economico sopra — ma una delle prime glasse documentate non era a base di mandorla bensì di nocciola. La preparò la pasticceria Galup di Torino, fornitore della Casa Reale negli anni Venti.
La glassa come la conosciamo oggi sarebbe invece il risultato del “melting pot” tra la tradizione nordica del panettone e i pasticceri del Sud Italia, tra i quali il panettone iniziò a diffondersi negli anni Cinquanta. Furono loro ad aggiungere le mandorle, realizzando così una piccola unità d’Italia, in pasticceria.
Ai giorni nostri il panettone glassato è diventato un nuovo classico, tanto è vero che noi li inseriamo a piano titolo nel nostro panel di degustazione, assieme al tradizionale Milano. Il motivo è che il panettone alto glassato è stato per molto tempo la firma di un pasticcere che ha contribuito, a suo modo, alla storia del panettone: Iginio Massari.