panettone made in italy raffaele vignola

Non chiamateli “Panettoni creativi” o offenderete sua maestà, il tradizionale dal regale scalpo, l’Everest dei lievitati, il milanese, alto o basso che sia, purché arricchito con e soltanto con canditi e uvetta. Epperò la versione sbagliata del panetùn fa gola e non è da sottovalutarsi, specialmente per le difficoltà che rappresenta, oltre a quelle, ovvie della lievitazione: evitare il pastrocchio di sapori, il nauseabondo, l’effetto spugna bagnata di una farcitura mal assestata, le glasse brutte.

Evitare, altresì, il banale: un non-panettone pere e cioccolato, così come caffè, difficilmente vince un concorso riservato ai “lievitati innovativi”, così come hanno il buon cuore di chiamarli a Re Panettone, manifestazione milanese antesignana di tutto il tram-tram intorno al panettone artigianale. Per questa edizione 2019 Dissapore era (come ogni anno per la verità) in giuria: puntualmente, anche questa volta, vi facciamo sapere le nostre preferenze da dietro le quinte, tenendo rigorosamente conto dei voti assegnati alla cieca.

1. Made in Italy, di Vignola

panettone made in italy raffaele vignola

Il favorito di Dissapore è un panettone tricolore, realizzato con alga spirulina biologica e barbabietola rossa. Non guardateci così: non c’è alcun moto patriottico nelle nostre preferenze. Non è per rendere omaggio alla bandiera, ma per rendere onore al virtuosismo se gli abbiamo dato il voto più alto, riconoscendo la difficoltà di trattare tre impasti differenti nello stesso lievitato, con un risultato equilibrato, omogeneo e gradevole allo sguardo.

Anche la glassa, che rischiava di risultare un vilipendio, è ben riuscita: c’è la mano dell’artigiano Raffaele Vignola (Solofra, AV), che lo scorso anno, ricordiamo, si presentò al concorso con un panettone al basilico in omaggio a Genova. Fu un successo anche quello. Insomma, siamo di fronte a un pasticcere che si lancia il guanto di sfida allo specchio, buttandosi a capofitto in versioni del panettone apparentemente improponibili e uscendone con sorprendente buon gusto. Per la giuria di Re Panettone arriva secondo, a parimerito con Rampinelli Mac Mahon.

2. Panestrone, di Rampinelli Mac Mahon

Un gran peccato che il “lievitato innovativo” di questa pasticceria milanese, che è piaciuto moltissimo sia a noi che alla giuria tutta, sia stato appositamente realizzato per Re Panettone. L’idea è estremamente contemporanea, la realizzazione assai ben riuscita, nonostante il pasticcere abbia deciso di optare per il dolce anziché fare del suo “Panestrone” un (forse più prevedibile) panettone gastronomico.

Avete capito bene, protagonista di questo lievitato creativo è l’ortaggio candito: zucca, asparagi, barbabietole, carote e zucchine sono stati canditi e poi aggiunti a un doppio impasto (cereali e zafferano). Non incredibilmente buono, ma, incredibilmente, buono.

3. Marangia, di Parco La Serra

Pasticceria di Castellana Grotte, in provincia di Bari, Parco La Serra si è aggiudicata il primo posto della categoria dedicata ai lievitati innovativi, per la giuria di Re Panettone. Noi le abbiamo dato un buon vuoto, ritenendo il dolce di ottima fattura, ma non troppo brillante nel complesso, forse condizionati da un livello di originalità media.

Curcuma, pepe nero, spezie e miele sono gli ingredienti caratterizzanti del “panettone creativo”, dall’aroma complessivo molto intenso ed equilibrato.

4. Milano – New York, di Dolcearte

dolcearte panettone

La pasticceria di Mornago (VA), sulla scheda tecnica compilata per la giuria dichiara: “L’incontro fra la tradizionale dolcezza del panettone di Milano e l’esuberanza contemporanea della red velvet cake di New York”. Tra le operazioni più ben riuscite presentate al concorso, con barbabietola e carota, mirtilli rossi e  cioccolato bianco.

5. Zafferano (e zenzero)

Le interpretazioni del panettone in chiave giallo zafferano, diverse e ben riuscite, spesso accompagnate dal classico candito allo zenzero, si fanno valere tra le più ovvie variazioni con cacao, nocciola e noce di genere vario. Si può parlare di trend? Non saprei: sicuramente l’impasto (dolce) allo zafferano rende bene, oltre ad essere un omaggio non forzato alla tradizione gastronomica milanese. L’altra, si intende.

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