di Massimo Bernardi 3 Dicembre 2018

Di bontà insostenibile. A volte anche bellezza. Sono i panettoni artigianali più desiderabili d’Italia. Quelli di pasticceria che conquistano la classifica di Dissapore.

Le classifiche, prego, giacché quest’anno sono tre.

1) Una da 20 posizioni per i panettoni “creativi” (martedì 4 dicembre).

Abbiamo grandi attese da questa classifica. Dopo anni di esperimenti senza né capo né coda il clash modaiolo è partito anche tra i pasticcieri più accreditati. Si stanno tutti ingarellando con la fava di Tonka –“che aroma, e quanto sta bene nel panettone”– vogliono tutti candire le amarene (difficilissimo) come se non ci fosse domani. Staremo a vedere in mezzo a tanta creatività chi la spunta.

2) Una da 30 posizioni per i panettoni tradizionali (mercoledì 5 dicembre).

È il grande classico di Dissapore, non ricordo nemmeno da quanti anni si faccia, e da quanti anni la vinca puntualmente Vincenzo Tiri che, con i soliti occhioni sognanti di ingenuità acerenzana (da Acerenza, il paese lucano dov’è diventato il Ferran Adrià del panettone) confida di primeggiare anche questa volta.

3) Una da 10 posizioni per i panettoni degli chef (giovedì 6 dicembre).

Ma come, nel momento storico che vorrebbe passata la febbre e iniziata la parabola discendente, con i cuochi dai ricavi milionari che avrebbero smesso di fare notizia? Ebbene sì, ormai con i panettoni anche loro –gli chef– commerciano in merci rare: esperienza, impegno e storie da raccontare. Attenzione perché questa volta, perfino sul vostro pranzo natalizio di intenditori, la ciliegina potrebbe essere il panettone griffato da uno chef. Contro ogni previsione.

Criteri per entrare nelle classifiche di Dissapore

Quali sono i comandamenti per accedere al regno del panettone, insomma, i criteri che è tenuto a soddisfare chi appare nelle nostre classifiche?

Consideriamo odore, colore, sapore. Poi aspetto e consistenza, che è la vera prova del nove di questo Everest del lievitato. Li annusiamo, li tagliamo, li ammiriamo.

La freschezza è un criterio fondamentale di cui spesso ci si dimentica. Se artigianale, il panettone non va venduto oltre i 30 giorni dallo stop alla produzione, con tanto di data impressa nell’etichetta esterna. Escludiamo i lievitati che contengono mono e digliceridi e conservanti non naturali.

Tutto ciò detto e ribadito, Dissapore vi dà appuntamento a domani 4 dicembre (panettoni creativi), mercoledì 5 dicembre (panettoni tradizionali) e giovedì 6 dicembre (panettoni degli chef), per scoprire le classifiche e il meglio del 2018.