Altroconsumo è uscito con la classifica dei migliori biscotti senza zucchero, ma mette subito le mani avanti: in questo caso “migliori” significa soprattutto “meno peggio”. In sostanza, i biscotti — soprattutto quelli industriali — non sono tra gli alimenti più salutari che si possano consumare; e quelli “senza zucchero” non sono necessariamente migliori, anzi.
Ne risulta una classifica che non è chiaro se abbia il pregio di scoraggiare il consumo di biscotti “senza zucchero” oppure se contribuisca a creare un bisogno che, fino al giorno prima, non avevamo.
Vi compaiono quattro marche di biscotti (Gullon, Balocco, Esselunga e Céréal) molto simili tra loro dal punto di vista nutrizionale: tutti hanno un valore calorico intorno alle 430 kcal per 100 grammi e sono dolcificati con lo stesso sostituto dello zucchero, il maltitolo. Cambiano leggermente per quantità di grassi e tipi di farine utilizzate. Non si tratta quindi di prodotti realmente “leggeri” o a basso apporto energetico. A questo punto la domanda è: perché dovremmo preferire questi biscotti a quelli tradizionali con zucchero? Forse un giorno qualcuno riuscirà a rispondere in modo convincente.
I problemi legati al maltitolo
Nei biscotti “senza zucchero” si usa spesso il maltitolo per due motivi principali. Il primo è semplice: un dolce deve comunque sapere di dolce. Il secondo è tecnologico: lo zucchero nei biscotti non serve solo a dolcificare, ma anche a dare struttura, croccantezza e a favorire la doratura in cottura. Il maltitolo è uno dei dolcificanti che più si avvicina allo zucchero per comportamento in cottura e consistenza, senza avere il retrogusto mentolato tipico di eritritolo e xilitolo, altri polioli molto usati per sostituire lo zucchero e che derivano dalla lavorazione industriale di amidi vegetali, soprattutto quello di mais.
C’è quindi un primo problema legato al modello produttivo: molti di questi dolcificanti derivano da coltivazioni intensive di mais e da processi industriali complessi. Come ha mostrato Michael Pollan ne Il dilemma dell’onnivoro (2006), gran parte dei prodotti ultraprocessati contiene derivati del mais in forme diverse e poco riconoscibili. Il maltitolo, in particolare, è uno dei polioli più semplici ed economici da produrre su larga scala, motivo per cui è molto utilizzato nell’industria alimentare.
Un secondo limite è che il maltitolo, come tutti i polioli, può avere un effetto lassativo se consumato in quantità elevate: è meno problematico rispetto ad altri, ma mangiare un intero pacchetto di biscotti dolcificati con il maltitolo potrebbe comunque non essere una grande idea.
Infine il maltitolo ha un apporto calorico leggermente inferiore allo zucchero e un indice glicemico più basso, ma non è affatto neutro. In realtà, il punto spesso trascurato è che nei biscotti il problema principale non è solo lo zucchero, ma l’insieme di farina raffinata più dolcificante. La farina bianca, infatti, è una fonte di glucosio rapidamente disponibile e rappresenta spesso il principale problema dell’impatto glicemico complessivo.
Fermate gli entusiasmi: stevia ed eritritolo non sono tanto meglio
C’è chi guarda con il sopracciglio alzato le gomme allo xilitolo, e poi compra l’eritritolo per fare la cheesecake in casa senza zucchero e si sente fregno. L’eritritolo è un poliolo ottenuto tramite fermentazione microbica ed è spesso considerato il dolcificante “più moderno” e salutare. Possibile che sia così, però è utile sapere che è anche una sostanza prodotta dalle nostre cellule, soprattutto quando sono in condizioni di forte stress metabolico e ossidativo (cioè non si sentono tanto bene).
Anche la stevia gode di una certa popolarità, soprattutto per il fatto che è una pianta, il che le conferisce un’allure naturale e innocua [ricordiamo tutti insieme che anche la cicuta è una pianta]. Esiste un fenomeno chiamato cephalic phase insulin response (CPIR), ovvero una risposta insulinica anticipatoria mediata dal sistema nervoso: il semplice sapore dolce può stimolare una piccola secrezione di insulina ancora prima che il glucosio entri nel sangue. Questa risposta può essere attivata anche da dolcificanti non calorici; per esempio la stevia, grazie al suo fortissimo potere dolcificante, anche 300 volte superiore a quello dello zucchero.
Dunque, il saccarosio e il glucosio, cioè gli zuccheri di cui comunemente ci nutriamo non sono salutari, le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità sono di limitarli fortemente (25 grammi al giorno). Facciamolo, ma senza barare affidandosi a qualche prodotto inutile, quando non dannoso. Lo so, la vita è amara, ma qualcuno deve pur dirvelo.