di Giovanni Giorgi 1 Aprile 2019
pesce piatto

Quali sono le specie più buone da mangiare, tra i pesci d’acqua dolce? Questo è un ottimo periodo per la pesca, cari lettori: e conoscere meglio il “frutto di stagione”, nella sua alternativa al pesce d’acqua salata, potrebbe tornarvi utile per una spesa salubre, più economica del previsto e, possibilmente, sostenibile dal punto di vista ambientale.

Prima di procedere alla lista di quali acquistare, alcune osservazioni: non tutti i corsi d’acqua sono in grado di offrire del pesce sicuro dal punto di vista nutrizionale, principalmente a causa dell’inquinamento industriale, agricolo e domestico – fra la non corretta gestione dei rifiuti e la mancanza o inefficacia dei depuratori, l’allevamento rimane l’unica garanzia di salubrità (salvo rare eccezioni).

persico pesce

La migliore opzione rimane quella dell’allevamento estensivo, che non stressa il ciclo riproduttivo delle specie e che consente una crescita spontanea del pesce all’interno del loro ambiente naturale. L’acquacoltura rappresenta invece il principale metodo produttivo, ma non sempre è una risposta adeguata dal punto di vista ambientale – dipende dalla quantità e dal tipo di specie o di altri alimenti, come farine, utilizzate nei mangimi, che in molti casi non rappresentano dei vantaggi; tuttavia, esistono alternative validissime, entro questo metodo.

Inoltre, a livello di sostenibilità, orientarsi su questi prodotti potrebbe rappresentare una scelta più adeguata, a fronte dell’eccessiva richiesta e produzione delle specie d’acqua salata, che ha già procurato molti danni all’ecosistema marino. Per acquistarli, è possibile chiedere direttamente ai negozi specializzati, ma anche rivolgersi ai gruppi d’acquisto, in sede o online – queste si occupano di consegnare i prodotti nel rispetto della stagionalità (consultabile anche dal calendario del pesce realizzato da Slow Food) e pongono spesso l’attenzione al metodo produttivo, selezionando le diverse aziende.

Ecco quali sono le specie da conoscere:

Trota

In Italia è forse il tipo di pesce d’acqua dolce più conosciuto, infatti ne siamo tra i principali produttori europei. Ne esistono varie specie, come le iridee o le fario. La produzione trentina presenta alcune fra le certificazioni più alte per qualità ed ecosostenibilità, anche (e soprattutto) per l’acquacoltura.

Fra le principali ricette a base di trota, la troviamo al cartoccio o alla mugnaia (ricoperta di pangrattato e cucinata nel burro).

trota pesce

Lavarello

Cosciuto anche come coregone, viene impiegato in un tipo di un allevamento dal ridotto impatto ambientale, dove non viene generalmente utilizzato nessun mangime o fertilizzante. Inoltre, viene pescato durante tutto l’anno; il metodo migliore è quello tradizioale con le reti, anche se ultimi anni si è sviluppata la pesca con esche artificiali. Ha una carne molto magra e facilmente digeribile, ricca di sali minerali.

La preparazione più pregiata, nel caso di questa specie, è l’affumicatura.

Persico

È un pesce molto diffuso, ma è facile confondore la specie, se non è conosciuto a fondo; ne esistono infatti diverse tipologie, come il persico africano, meno pregiato e più economico, riconoscibile perché solitamente si trova in filetti più grandi; diverso è invece il persico reale (o persico nostrano), prodotto anche in Italia, più piccolo e dal colore bianco rosato. Si pesca tutto l’anno, soprattutto nelle zone del centro-sud, ma la sua presenza è ormai consolidata anche nei grandi laghi lombardi, di Como, Iseo, Garda e Maggiore.

È molto versatile in cucina e si trovano molte ricette per il risotto.

risotto pesce persico

Storione

Una specie trovatasi in pericolo, recentemente riproposta attraverso un progetto di ripopolamento delle acque e di tutela dei diversi esemplari. Oggi viene infatti prodotto attraverso metodi sostenibili di acquacoltura, utilizzata sia per la carne, che per il caviale.

Fra le principali ricette, lo troviamo in umido, alla brace o in padella; si tratta di un pesce abbastanza grasso.

Tinca

Caratterizzato dalla cosiddetta “gobba dorata”, questa specie è stata recentemente riscoperta ed acclamata in territorio piemontese. Viene pescato da aprile a ottobre, ma si tratta comunque di una produzione piccola, sotto tutela, per la quale è stato creato un disciplinare d’allevamento.

Ha una carne molto morbida ed è ideale per fare il carpione.