Prosciutto Cotto: Prova d’assaggio

Il salame, un po’ più in su la mortadella, davanti il prosciutto crudo, ma al primo posto tra i salumi più consumati dagli italiani c’è il prosciutto cotto. Volete che la Prova d’assaggio di Dissapore non ne tenga conto?

Siamo stati al supermercato, abbiamo acquistato 6 marche diverse di prosciutto cotto confezionato e tagliato a fette con la dicitura “prosciutto di alta qualità” (le altre, inferiori per valore merceologico, sono “prosciutto cotto” e “prosciutto cotto scelto“) dal prezzo al chilo più elevato.

Non abbiamo considerato versioni speciali per sapore o lavorazione, come ad esempio il Praga, né quelle ipocaloriche che iniziano ad affacciarsi nei banchi frigo.

Detto che uno dei parametri principali per valutare la qualità del prosciutto cotto è l’umidità, o meglio, la quantità di acqua presente, scopriamo com’è andato il test.

N.B. Per prosciutto cotto di alta qualità intendiamo prodotti senza polifosfati o proteine di soia, con umidità inferiore (75,5%).

Contendenti

#6 Lenti

prosciutto cotto lentiProsciutto cotto alta qualità italiano – dal 1935 – senza glutine, no latte e derivati, no ogm, no glutammato.

Storica azienda piemontese nata nel 1935, oggi localizzata a Santena in provincia di Torino.

Ingredienti: coscia di suino, sale, destrosio, saccarosio, aromi, conservanti: nitrito di sodio, antiossidante: ascorbato di sodio

Prodotto da Rugger spa – via tetti giro 7,  Santena (TO)

prosciutto cotto lenti

Giudizio: gusto marcato, eccessivo, che aggredisce il palato, incentivato dalle fette tagliate molto spesse. Il filo di cotenna visibile sul bordo non è un punto a favore
– Packaging: vaschetta trasparente con richiami alla storicità el marchio (dal 1925)
– Aspetto: rivela un’umidità accentuata. Si notano molte filature di grasso, quasi gelatinoso, il colore è molto rosato al centro
– Profumo: deciso, di prosciutto cotto
– Prezzo: 3,99€ (33,25€/kg) – 120gr
– In breve: rimandato

– VOTO: 5,5

prosciutto cotto lenti

#5 Cotto Stella – Negroni

negorni stella prosciutto cottoProsciutto cotto alta qualità – senza glutine – cottura lenta al vapore, senza polifosfati aggiunti.

Fondata un secolo fa in quel di Cremona, dopo essere stata acquisita nel 2002 dal gruppo Aia si trova in Veneto (ma con 6 stabilimenti produttivi in diverse parti d’Italia).

Ingredienti: coscia di suino, sale, aromi, antiossidanti: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio. Può contenere latte

Agricola Italiana Alimentare Spa – piazzale veronesi 1,  San Martino Buon Albergo (VR)

prosciutto cotto negroni

Giudizio: fette molto spesse, con il sapore che vira sul sapido nel finale dell’assaggio. Si notano umidità e anche una punta lieve di acido
– Packaging: vaschetta trasparente con logo e descrizione del prodotto sul lato
– Aspetto: ampio strato di grasso sul lato con venature che si irradiano verso il centro. Colore chiaro della carne
– Profumo: delicato
– Prezzo: 3,90€ – 150gr
– In breve: le stelle sono altre

– VOTO: 6+

negroni prosciutto cotto

#4 Parmacotto

parmacotto prosciutto cottoProsciutto cotto di alta qualità – fine salumeria italiana.

Antesignana della vaschetta salvafreschezza, ha vissuto lo scorso anno momenti finanziari difficili, risolti grazie all’intervento nel capitale sociale di banche e fornitori.

Ingredienti: coscia di suino, sale, destrosio, aromi, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio senza glutine

Parmacotto spa – via Maretto 2/a Parma

parmacotto prosciutto cotto

Giudizio: saporito, con un aroma che nel finale si fa più deciso
– Packaging: vaschetta trasparente con loghi e descrizioni sul lato sinistro
– Aspetto: grasso sul bordo, con molte venature interne. Il colore è quello rosato più scuro dell’inetro test
– Profumo: delicato, poco percettibile
– Prezzo: 3,49€ (34,90€/kg) – 100gr
– In breve: rimane nel gruppo

– VOTO: 6/7

prosciutto cotto parmacotto

#3 Gran cotto di Vignola – Citterio

citterio prosciutto cottoProsciutto cotto e di alta qualità – nelle nobili terre emiliane nasce il Grancotto, Prosciutto cotto di Vignola, fatto esclusivamente con cosce italiane, cotto lentamente a vapore per almeno 18 ore, ognuna nella propria pentola con controllo costante di temperatura e umidità.

Family company specializzata nella vendita del Salame Milano, cresciuta a suon di acquisizioni e oggi proprietaria di uno stabilimento perfino in Nord America.

Ingredienti: coscia suina, sale, destrosio, zucchero, aromi naturali, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio

Giuseppe Citterio SpA – Corso Europa 206, Rho, Milano, Italia
Stabilimento di via dell’agricoltura 310 Vignola (MO)

citterio prosciutto cotto

Giudizio: gusto buono, marcato e riconoscibile, peccato la carne risulti un po’ secca
– Packaging: vaschetta trasparente con loghi sul lato destro e descrizione del “cotto di Vignola”
– Aspetto: appena grasso sul bordo, con la carne dal colore rosato uniforme
– Profumo: lieve, appena percepito
– Prezzo: 4,32€ (28,80€/kg) – 150gr
– In breve: entusiasma con gli attributi

– VOTO: 7-

prosciutto cotto citterio

#2 Granbiscotto Rovagnati

granbiscotto rovagnati prosciutto cottoProsciutto cotto alta qualità – senza glutine, senza proteine del latte.

Dalla Brianza con furore, un’azienda nata come ingrosso di vari generi alimentari, poi indirizzata sui salumi, ha conquistato la ribalta nazionale grazie alle sponsorizzazioni dei programmi tv di Mike Buongiorno.

Ingredienti: coscia suina, sale, aromi, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio

Rovagnati spa Piazza Paolo Rovagnati 1 Biassono MB

granbiscotto prosciutto cotto

Giudizio: sapore equilibrato, aromatico e poco salato. Fette dalla consistenza gradevole
– Packaging: vaschetta trasparente sormontata al centro dal logo
– Aspetto: ampio strato di grasso sul lato, colore cangiante che avvicinandosi al centro diventa più rosato
– Profumo: molto avvertibile
– Prezzo: 2,99€ (46€/kg) – 0,065gr
– In breve: grande conferma

– VOTO: 7

prosciutto cotto granbiscotto

#1 Ferrarini

ferrarini prosciutto cottoProsciutto cotto di alta qualità.

Da sessant’anni salumi di qualità alle porte di Reggio Emilia.

Ingredienti: coscia di suino, sale, saccarosio, aromi, spezie, esaltatore di sapidità: glutammato monosodico, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio

Ferrarini SpA – via rivaltella 3, Reggio Emilia, Italia

ferrarini prosciutto cotto

Giudizio: gusto sapido e rotondo, personale e molto gardevole
– Packaging: vaschetta trasparente, l’unica con l’elenco degli ingredienti stampato sul fronte
– Aspetto: umidità sotto controllo, il colore più chiaro del lotto e molto uniforme, con poco grasso
– Profumo: buon profumo, quasi secco
– Prezzo: 3,65€ (36,50€/kg) -100gr
– In breve: il migliore

– VOTO: 7+

prosciutto cotto ferrarini

Cos’abbiamo imparato

Prevale il prosciutto cotto Ferrarini, probabilmente avvantaggiato dall’uso del glutammato monosodico, additivo alimentare un tempo messo all’indice in quanto poco salutare ma oggi rivalutato.

Nel sapore non si notano differenze sostanziose tra i diversi prosciutti del test, il livello generale è comunque buono a parte forse Lenti, dal contenuto d’acqua maggiore.

Nonostante questo, il prosciutto cotto affettato dal salumiere resta preferibile perché perde meno sapore con l’approssimarsi della scadenza.

Andrea Soban Andrea Soban

29 Febbraio 2016

commenti (18)

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  1. Avatar Frank Franco ha detto:

    il cotto e’ un prodotto rapidamente deperibile,quindi suggerisco di evitare i preaffettati confezionati e farselo tagliare fresco.Detto cio’,la classifica mi sembra valida,solo che avrei messo Rovagnati al primo posto,e’ il leader del cotto da tempo

    1. Avatar Achel86 ha detto:

      Quelli in vaschetta sono comunque in atmosfera controllata.

    2. Avatar Egre ha detto:

      Io, quelle rare volte che compro il cotto, preferisco il Ferrarini.

  2. Avatar perone ha detto:

    C’è davvero qualcuno in italia che compra gli affettati chiusi da settimane nella vaschetta e non quelli affettati al momento? Se esiste certa gente forse se lo meritano il prosciutto rietichettato, specialmente se lo prendono ad occhi chiusi senza nemmeno guardarne il colore…

  3. Avatar Achel86 ha detto:

    Qualcuno sa se esistono prosciutti cotti senza nitriti?
    PS: la maggior parte dei cotti odierni sono osceni, asciutti, poichè privi di grasso rispetto al passato…eh sapete, oggigiorno tengono tutti alla linea (che poi basterebbe muovessero il c**o ogni tanto, ma non diteglielo)…

    1. Avatar Gino Pilotino ha detto:

      Compra la spalla, costa pure meno..

  4. Avatar Achel86 ha detto:

    Da quel che descrivi, pare che dalle tue parti ci sia un problema di ignoranza profonda. E in tali circostanze i venditori poco seri ci sguazzano.

  5. Avatar Gino Pilotino ha detto:

    Dico solo che ho provato il Ferrarini al Tigros affettato fresco, lo volevo buttare, sembrava rancido, lo ho fatto assaggiare ad una mia amica che mi ha detto che questo è il suo sapore, de gustibus..

  6. Avatar Simo ha detto:

    Chi dice “suggerisco di farselo tagliare fresco” sa di aver scoperto l’acqua calda? E’ ovvio che il prosciutto appena affettato dal salumiere è più buono di quello che, triste, ti guarda dalla vaschetta di plastica che giace in frigorifero da 15 giorni. Questi prodotti esistono perché la gente non ha sempre il tempo di andare al banco del fresco e a volte si deve adeguare.

    1. Avatar Frank Franco ha detto:

      forse te vai in un supermercato perennemente affollato,perche’ io perdo esattamente 5 minuti per volta per comprare del cotto affettato al momento,da persona esperta del settore penso di poter dare consigli,anche banali,ma senza scoprire acqua calda o fredda

  7. Avatar Egre ha detto:

    Ma i prezzi al Kg sembrano ridicoli solo a me? Si va da circa 30€ fino a quasi 50€ al Kg per un prodotto abbastanza “banale”: niente stagionatura, procedimento totalmente meccanico. Ok che si paga anche per la confezione già porzionata, ma rimango allibito.

    1. Avatar Achel86 ha detto:

      Decisamente, a quei prezzi mi prendo dei signor crudi di qualità!
      Tanto per capirci, a 38/40 euro/chilo si trova il crudo di Parma, in vaschetta, a Budapest…
      Però è anche vero che le vaschette sono uno spreco inutile, e che in Italia tradizionalmente, diversamente che all’estero, ci si fa affettare quel che si vuole al momento, e quindi chi sceglie le vaschette è anche un pò giusto che venga mazziato sui prezzi.

    2. Avatar Giacomo ha detto:

      il trucco è proprio quello, ciò che trovi affettato in vaschetta triplica il suo prezzo al chilogrammo, sono quelle schifezze commerciali propinate al popolo bue, ahinoi.
      Aggiungiamoci quanto sospettato qui sopra, ovvero lo “scherzo” delle etichette, e c’è da inorridire.
      Parlando di prosciutti cotti, mi permetto di dire che alla Coop hanno un prosciutto cotto eccellente, costa intorno ai 20 euro al chilo, prezzo che devi pagare per qualcosa di buono, ma è veramente buono. Nei supermercati in giro per la mia provincia, trovo anche un cotto che si chiama San Giovanni, non ricordo la marca, o se questa sia la marca, costa sempre intorno ai 19-20 euro, ed è molto buono anche quello.
      Mamma mia, mi avete fatto venire fame, focaccia genovese con una spalmatina di gorgonzola morbido e un paio di fette di cotto. MMMMMMMMMMMMMM

  8. Avatar I know who I am ha detto:

    io compro solo crudo, da sempre. Sarà perché son cresciuto a pane e San Daniele…

  9. Avatar Carmelo ha detto:

    Il gran biscotto Rovagnati (affettato sul momento) nella piadina con insalata verde è la morte sua

  10. Avatar Colon Irritato ha detto:

    Quindi il migliore è quello con il maggior numero di ingredienti. Ma qualcuno mi sa dire se esiste un cotto senza esaltatori di sapidità, antiossidanti o conservanti? Lo chiedo perché proprio non so se sono necessari per produrre un prosciutto cotto o meno. Grazie.