Quando si parla di panettone artigianale, si parla sempre di soldi. Quelli che deve sborsare chi acquista, con un prezzo al chilo che sfiora quasi sempre i 50 euro e a volte addirittura li supera. E quelli che deve spendere chi lo produce, avendo a che fare con un mercato delle materie prime fatto di variabili impazzite e poco prevedibili.
C’è stato l’anno del burro – o meglio, gli anni – visto che è un prodotto che, post Covid, ha subito le fluttuazioni più importanti, a volte raddoppiando il prezzo da un anno all’altro. Poi è stata la volta dell’uvetta, che risentiva della politica internazionale legata alla crisi mediorientale. E poi ancora i canditi e lo zucchero, la cui produzione è energivora e risente dell’aumento dei costi dell’energia elettrica. Ogni anno il mercato, l’unica forma di intelligenza moderna, sa che sta arrivando Natale e si eccita sapendo di poter far schizzare alle stelle qualcosa che mangeremo durante le feste, con buona pace dei nostri portafogli. Se qualcuno vuole un’anteprima su come vedremo i panettoni del 2025, sappia che probabilmente saranno più pallidi, visto che il tuorlo d’uovo è passato da 4 euro al kg nel 2024 a 8,2 euro al kg oggi.
Panettone artigianale: considerate il packaging
Il “lingotto” che ha reso il panettone di Vincenzo Tiri riconoscibile tra tuttiMa c’è un tema che influisce sul costo del panettone artigianale e che non viene quasi mai considerato: il costo del packaging. “La pubblicità è l’anima del commercio”, si diceva nei ruggenti anni Ottanta, ma il packaging del panettone artigianale non è quasi mai un modo superficiale di farsi notare: è una specie di prolungamento della cura che il lievitista mette nel suo impasto e nello studio dell’aroma. C’è chi è minimalista e sceglie la scatola color cartone con un adesivo col logo, e chi produce ogni anno una grafica diversa per personalizzare scatole complesse, addirittura metalliche da collezione.
Una tesi di laurea pubblicata dall’Università Ca’ Foscari di Venezia nel 2021 proponeva un sondaggio somministrato a un numero limitato di persone, ma con un risultato significativo: le persone si dichiaravano disposte a pagare fino a 9 euro in più per un imballaggio innovativo e particolarmente curato, se dovevano acquistare un panettone artigianale. Data l’inflazione che è seguita dal 2021 – circa il 17% – oggi sarebbero disposte a pagare quasi 11 euro in più. Ed probabilmente è quello che paghiamo.
Il packaging, oltre ad avere un valore simbolico e pubblicitario, ha anche delle necessità tecniche: deve poter essere impilato senza cedere e deve poter essere stoccato in spazi relativamente ridotti. E poi ci sono le variabili annuali: se ogni anno cambi scatola, ti sottoponi ovviamente alle fluttuazioni di mercato molto più che se mantieni la stessa scatola ogni anno. E ancora: se fai una produzione conto terzi e una linea tua (cosa che fanno in moltissimi) e mantieni la stessa scatola, abbatti i costi, perché ovviamente il prezzo scende se ne compri tante.
Abbiamo sentito alcuni dei lievitisti che partecipano ogni anno al panel sul panettone di Dissapore per capire quanto costa il loro packaging.
Quanto paga chi fa il panettone per farsi notare dalla confezione
La confezione del panettone di TelliaEnrico Murdocco, classe 1991, rappresentante della nuova generazione di lievitisti, ha registrato un aumento del 10% rispetto allo scorso anno, con una scatola che gli costa 3,5 euro a pezzo, per una produzione di 3000 pezzi. Di listino la scatola costerebbe 4,5 euro, se riuscisse a produrne 3 volte tanto il costo scenderebbe sotto i 3 euro.
Vincenzo Tiri, che nel 2014 si lanciò nella produzione di un packaging diventato iconico – azzurro con base dorata – spende 5 euro a scatola, nonostante una tiratura piuttosto elevata. In effetti, la sua scatola è il frutto di una scelta dettata da criteri alternativi rispetto alla ragionevolezza. Il colore riproduce la carta da zucchero con cui i nonni impacchettavano i prodotti del forno di famiglia; la base di cartoncino viene dorata con una laminatura, le scritte sono incise sull’azzurro; la forma, un perfetto tronco di cono, riproduce il borgo medioevale di Acerenza, la sua città, vista dall’alto; il che, tuttavia, rende la struttura difficilmente impilabile. L’edizione speciale del panettone, che Tiri produce ogni anno variando la ricetta, ha un packaging metallico che arriva a costare 10 euro al pezzo.
Il patinatissimo packaging del panettone di Roberto CantolaquaRoberto Cantolacqua, creatore di una scatola complessa quanto bella, con un gioco architettonico per cui il coperchio si solleva leggermente quando si afferra il cordino dorato del manico, spende 5,50 euro per confezionare il suo panettone con scatola, vassoio di servizio e shopper abbinata. La sola scatola costa 3 euro, per una tiratura di 25.000 pezzi.
I pasticceri di Casa Manfredi da anni impegnati nel fornire un packaging di latta particolarmente iconico perché illustrato ogni anno in collaborazione con un artista diverso (la confezione del 2024 è in copertina) ha un prezzo a latta di 5 euro per una produzione relativamente contenuta (6000 pezzi). Ma la latta ha un problema ulteriore di costo: quello dello stoccaggio, perché necessita di spazi maggiori ed è difficilmente impilabile. Così, per la prima volta dopo anni, nel 2025 Casa Manfredi tornerà alla carta, che non permette di risparmiare molto sul packaging ma parecchio sullo stoccaggio. Per chi ama le anticipazioni, quest’anno l’illustrazione sarà ancora a cura di Susanna Gentili l’artista romana che ha già collaborato con loro nel 2022.
Il packaging dunque incide mediamente il 20% del costo di acquisto del panettone. Ma rispetto al food cost? È lecito pensare che costi di più la scatola degli ingredienti? In realtà sembra di no: Roberto Cantolacqua, che ci ha dato i costi attuali del tuorlo d’uovo, dice che comunque un packaging, per quanto ricercato, incide sul costo finale la metà di quanto incide il food cost.
Dunque, per fare degli spannometrici conti della serva, se spendiamo 45 euro per un kg di panettone: 10 euro sono della scatola, 20 il costo della materia prima e 15 il costo di produzione. Segue una domanda non troppo peregrina: a cosa saremmo in grado di rinunciare per ridurre il costo del panettone artigianale?