di Nunzia Clemente 3 Dicembre 2020
Panettone MArisa, Lucca Cantarin

Caro produttore di panettone artigianale, i conti devono tornare anche a noi e quindi ora ce la dovete contare. La differenza tra il vostro lievitato e l’entry level della GDO la conosciamo bene, ma di fronte all’enorme gap (il 1000%, se considerate che un classico Motta ci costa 3,5 euro e un panettone artigianale, in media, 35 euro) tra il milanese del supermercato e quello di voialtri, vogliamo sapere di più. Insomma, quanto costa produrre un panettone artigianale?

Abbiamo parlato con tre maestri lievitisti noti a queste pagine (e non solo), produttori artigianali che non lavorano con la GDO (perché lo sapete, che oramai al supermercato ci sono anche quelli, con linee e shelf life ovviamente adeguate allo scaffale), per far loro i conti in tasca e riferire a voi, cari lettori che ogni Natale mettete da parte una cifretta non da poco per uno, due, tre panettoni come Dio comanda, il food cost di quello che vi comprate.

Volutamente, abbiamo interpellato piccoli e medi imprenditori, che pur realizzando “lo stesso prodotto” rappresentano economie differenti e volumi diversi.

Pasquale Polito

Forno Brisa, Panettone Tradizionale

General Manager Forno Brisa
Volume panettoni (anno 2019): circa 6500 pezzi

Prima di affrontare il capitolo food cost del panettone, vorrei premettervi che ci sono dei costi di cui l’azienda deve farsi carico, come quelli sociali ed ambientali, ed è una nostra precisa volontà quella di assumerci interamente il “peso” del food cost, perché andare al ribasso sulle materie prime significa che qualcuno ci perde. Ad esempio, può perderci il produttore – che non viene adeguatamente pagato – con danni incalcolabili per l’intera filiera. Oppure, nel caso di materie prime di scarsa qualità, è il consumatore finale a rimetterci: di certo pagherà di meno, ma i possibili danni per la salute sul medio-lungo termine sono probabili. Risparmiare, nel caso della selezione di un prodotto, significa fare scelte sbagliate.

Ora parliamo dei costi veri e propri: il costo di produzione di un panettone finito è di circa 18,50 euro, esclusi i costi logistici e commerciali. Sono trasparente, voglio ripartirli in chiaro così ci rendiamo conto:

  • 6.50 euro di materia prima;
  • 4.50/5 euro di lavoro, che corrispondono a due giorni di lavoro e diverse squadre che si alternano;
  • 5.50/6 euro per i costi fissi, tra i quali elettricità e tutti i costi che un’azienda che fa investimenti deve supportare;
  • 1.00/1.50 euro per il packaging, dipende dalla tipologia.

Le materie prime più costose che adoperiamo sono senza dubbio i canditi (d’arancia di Morandin e i limoni di Corrado Assenza, quest’anno) ma anche il cioccolato, di cui siamo fieri importatori e conoscitori. Considera che due nostri ragazzi hanno fatto esperienza in Honduras nelle piantagioni di caffè e cacao, che sono molto simili nella filiera. Al momento importiamo da un’azienda agricola dell’Amazzonia che pratica la permacultura (cioè tecniche che permettono ai paesaggi antropizzati di armonizzarsi con la flora circostante, ndr). Ecco, questo si ricollega al discorso di prima: potremmo scegliere buste di cioccolato in scaglie di media qualità per i nostri panettoni, invece scegliamo un prodotto agricolo da filiera etica, ottimo anche per il consumatore.

Dal prezzo di 18,50 euro calcoliamo per i nostri store a marchio Forno Brisa un margine del 40% per pagare stipendi, affitti e altri costi legati ai negozi: il panettone quindi viene venduto a 31,8+iva (35 euro per il consumatore finale).

Il costo del lavoro è abbastanza contenuto perché ben organizzato visto che si producono tutti i giorni un numero definito di pezzi, continuativamente, per un mese. Dobbiamo poi considerare un 5% di costo per prodotto non conforme: magari l’aspetto non ci piace, può succedere. Stavamo pensando di metter su quest’anno un outlet del panettone, per rivenderli al prezzo di costo, così come facciamo tra di noi in azienda.

Noi di Forno Brisa sentiamo di essere molto vicini al consumatore, di comunicare bene le nostre idee: non è più il momento di fare solo estetica, ma etica ed estetica insieme. Chi sceglie un prodotto Forno Brisa, sostiene un’idea, un’impresa. Grazie all’esperienza del crowdfunding, il nostro pubblico si è  avvicinato tantissimo a noi: scegliere un nostro panettone, “accettarne” il prezzo significa riconoscerne il valore e fare una scelta d’appartenenza.

Nicola Olivieri

Panettone Olivieri tradizionale

Olivieri 1882
Volume panettoni (Anno 2019): circa 12.000 pezzi

Che dire: fare un panettone artigianale costa e questa è una realtà sempre più evidente anche ai consumatori, che stanno pian piano lasciandosi “guidare” ed “educare” all’acquisto ed al consumo; inteso, per me “panettone artigianale” significa che c’è un artigiano che mette le mani nell’impasto e che segue il processo produttivo.

L’industria si è fatta furba oggi, cercando di aggredire gli scaffali del supermercato e gli shop online con la parola artigianale sui propri prodotti, mettendo il vero artigiano di fronte a un confronto impossibile. Standardizzare un prodotto artigianale richiede prove, tempo, macchinari, personale. Molte tra queste cose, tipo il tempo, non sono quantificabili economicamente. I prodotti artigianali sono quasi tutti diversi l’uno dall’altro, è innegabile.

L’artigianato è arte, esperienza: anche queste cose non sono quantificabili in un classico food cost, anzi, oserei dire che la vera differenza – al di là della qualità delle materie prime – è proprio il costo di queste abilità, che non sono certo in vendita sul mercato ma si acquisiscono col tempo.

Le sole materie prime per un singolo panettone da 1kg ammontano intorno ai 13/14 euro. Ti parlo delle sole materie prime, senza includere forza-lavoro ed altro. Poi c’è da conteggiare la comunicazione, il packaging ed altro.

Intorno ad un panettone ci sono ben quattro giorni di lavoro e diverse squadre che si alternano, perché è un lievitato che non può essere lasciato “da solo”, senza controllo. Ogni squadra di lavoro ha la propria mansione ben precisa che si va ad incastrare con le altre, ogni squadra è valorizzata nel proprio ruolo e speriamo di farlo bene, l’età media è di 22 anni. Ecco, ad esempio, un altro costo che abbiamo deciso di sostenere è quello della formazione dei nostri collaboratori: spesso li formiamo sin dall’uscita dalle scuole alberghiere.

Per quanto riguarda le materie prime più costose ti cito sicuramente la vaniglia in bacche, ne utilizziamo una varietà da circa 800 euro al chilo ed in ogni panettone ci vanno almeno 2/2,50 euro di sola vaniglia. Poi c’è sicuramente la selezione del burro: non è semplice trovare un burro da latteria che si mantenga stabile, solitamente hanno dei pH ballerini che non permettono prodotti uniformi… e questo, un artigiano, non se lo può permettere, si rovina il nome. Utilizziamo burro professionale, quello di gamma.

L’ultima cosa – ma non ultima in termini di importanza – è il costo dei nostri canditi. Posso tranquillamente dire di non poterne stimare il valore perché si parte dalla selezione della frutta – che richiede tempo – fino alla canditura del tutto. Un lavoro che dura mesi: per questo quando ci contestano il prezzo del nostro panettone tradizionale, 38 euro, cerchiamo sempre di dare tutte le spiegazioni adeguate.

Angelo Grippa

Panettone Grippa

Pasticceria Angelo Grippa
Volume panettoni (anno 2019): circa 3000 pezzi

Il tempo e l’impegno per un panettone non sono costi detraibili, sono un patrimonio senza valore. La mia pasticceria è piccola, di conseguenza, anche i panettoni che produco non sono tantissimi. Ma non sono solo le difficoltà logistiche che me lo impediscono, potrei farne molti di più: è una precisa scelta e ti spiego perché.

Innanzitutto non ho squadre di lavoratori, siamo solo io e mio fratello a curare la produzione dei nostri dolci, panettoni compresi: il tempo passato a curare il lievito madre prima ed il panettone poi difficilmente sono inquadrabili in salari e guadagni. Prendi il lievito madre: ha bisogno di tempo, cura ed attenzioni costanti.

Per parlare di un foodcost più quantificabile, parliamo delle altre materie prime.

Un panettone, solo per le materie prime, mi costa 9 euro. A questi 9 euro va sommata la forza-lavoro (in pratica io e mio fratello che lavoriamo al prodotto), la busta di plastica alimentare, materiale informativo, la scatola, la comunicazione del prodotto. (ndr: il prodotto di Angelo Grippa è decisamente uno dei più competitivi sul mercato, il panettone tradizionale è a 26,00 euro.)

Ti analizzo anche alcune voci tra gli ingredienti. La farina: una farina di ottima qualità viene anche 3 euro/chilo. Cerco di fare un panettone quanto più possibile “territoriale”, quindi cerco anche un burro di latteria valido che mi costa fino a 10 euro/kg.
Per quanto riguarda le uova, un mio fiore all’occhiello è l’utilizzo delle uova biologiche dell’azienda L’uovo d’oro: costano circa 0.35/0.40 centesimi l’una.

Il costo maggiore nel mio caso è rappresentato dai canditi: ho accordi con i produttori di frutta della Piana del Sele, seleziono ogni anno il meglio che finisce in forma di canditi: ci vogliono circa 12 giorni di lavoro per ottenere canditi eccellenti. Al consumatore finale, un chilo dei miei canditi può costare 18 euro.

I numeri dei miei panettoni – non alti, rispetto ad altri, diciamolo – dipende appunto dalla selezione maniacale che ho delle materie prime e dal rapporto col mio territorio.