di Chiara Cavalleris 9 Settembre 2016

Pizza al taglio. Se c’è qualcuno che ha dato lustro e dignità a questo tipo di pizza fino a pochi anni fa considerata sbrigativamente una banale pizza “da panetteria” collocata solamente mezzo scalino al di sopra del semplice pane, quel qualcuno è Gabriele Bonci.

Nessuno avrebbe osato pensare che l’umile pizza al taglio avrebbe mai potuto competere con la “vera” pizza, quella napoletana, il suo consumo era associato all’idea di sfizio veloce, di cibo da strada adatto più che altro a placare morsi di fame improvvisi.

Non all’autentico piacere di gustarsi una buona pizza.

Ma dopo l’apertura di “Pizzarium”, a Roma, nulla è stato più come prima.

Da quando cioè Bonci, nel 2003, ha cominciato a sfornare i ricchi tranci nel suo locale, la pizza al taglio ha conosciuto un successo irrefrenabile, e il Pizzarium è diventato meta di appassionati provenienti da tutta l’italia.

In effetti, la pizza al taglio di Bonci non è semplica pasta di pane variamente condita: alta, morbida, interamente prodotta con farine biologiche, è una pizza il cui impasto viene lasciato a maturare in frigo per quasi 24 ore, durante le quali non solo si arricchisce dei profumi e dei sapori che solo un lungo riposo riesce a dare, ma risulta anche aromatica e digeribile, con un interno ben alveolato e una consistenza morbida ma fragrante nello stesso tempo.

Le ricche farciture, con ingredienti selezionati dallo stesso Bonci, contribuiscono a fare di ogni trancetto una vera golosità che nulla ha da invidiare alla classica napoletana.

Proprio per questo Dissapore ha assegnato a Gabriele Bonci ed al suo Pizzarium il titolo di miglior pizzaiolo al taglio d’Italia.

Ma non solo: Bonci ha anche aperto, sempre a Roma, nel quartiere Prati, un altro locale, tutto dedicato al pane, ai lievitati e alla biscotteria, “Il Panificio”, un vero tempio del pane in tutte le sue forme: pane azzimo, pane senza lievito, “pane nostrum”, (cioè con farina di grano Tumminia).

E anche la classica “pizza bianca”, poi golosità assortite quali croissant, crostate, biscotti e plum-cake, tutti sfornati dall’ormai diventato punto di riferimento per i lievitati della Capitale.

Bene, per testare questi prodotti, ma ancheer dar seguito alla voce secondo cui i prodotti di Bonci avrebbero un prezzo eccessivo, Dissapore è tornato in entrambi i punti vendita del pizzaiolo romano, sia Pizzarium che Panificio, per toccare con mano cosa si riesce a portare a casa con un budget di 50 euro.

IL PANIFICIO

Ciò che colpisce, come prima cosa, nel Panificio di Bonci, è l’aroma. Il profumo di vaniglia, di agrumi, di burro che pervade tutto il locale.

Infatti, uno dei segreti dei dolci di Bonci che possiamo trovare nel Panificio, è dato proprio da un aroma che lui stesso prepara, una sorta di purea a base di burro aromatizzato con bacche di vaniglia, arancia e bergamotto, che dona alle sue preparazioni un profumo ed un sapore  inconfondibili.

Anche per merito dell’ottimo burro, proveniente dal mitico tempio romano “Beppe e i suoi  formaggi” (tra l’altro, considerato da Dissapore tra i 15 migliori negozi per nerd di formaggi).

base dolci bonci

Proprio questo particolare aroma è ciò che rende speciali i croissant del Panificio, qui chiamati “cornetti”: una bontà che vi porterete a casa con 1.20  euro al pezzo.

1. CORNETTO ALL’ITALIANA

1.20 a pezzo

cornetto bonci

Ed è proprio assaporando questi “cornetti” che vi renderete conto che il burro, il burro buono, fa veramente la differenza, e chi dice che la margarina dà lo stesso sentore senza contenere i nefasti grassi saturi del burro, o non capisce nulla o mente sapendo di mentire: l’aroma di burro si imprimerà, deliziandovi, nel  profondo nei vostri sensi,  nelle vostre papille e nelle vostre narici, e il vostro palato non avvertirà la benché minima  traccia di di unto.

Inoltre l’abbondanza di burro e uova dona una particolare  fragranza e consistenza,  dando luogo a dei croissant che si sciolgono  in bocca, delicati e leggeri.  Imperdibili.

E infatti, ce ne portiamo a casa  ben  quattro –  non si sa mai –   per 4.80 euro di spesa.

2. CROSTATA DI VISCIOLE

4.50 euro a pezzo

crostata visciole bonciCROSTATA VISCIOLE BONCI

Una frolla profumata e fragrante, fatta con sola farina di farro, ricca di burro di ottima qualità e ricoperta da un generoso strato di confettura di visciole –piccole ciliegie dal gusto piacevolmente acidulo– fa di queste crostatine una vera delizia, che non vi farà certo rimpiangere quelle di mulini industriali vari. Anche per la dimensione, notevolmente maggiore.

Del tutto assente anche lo zucchero bianco raffinato, a favore di zuccheri più grezzi e aromatici.

3. PLUMCAKE DI ENKIR

6 euro per pezzo

DSC_0271DSC_0266

Non poteva mancare un prodotto a base di farina di enkir, o piccolo farro, o monococco, un cereale a basso contenuto di glutine considerato tra i più antichi e già coltivato 10.000 anni fa in Medio Oriente.

Naturalmente resistente ad agenti patogeni e parassiti, è il cereale biologico per definizione, non necessitando di chimica di sintesi per la coltivazione, ed è inoltre associato a un alto valore nutrizionale, dato dal suo 18% di proteine e antiossidanti.

La sua preziosità è data dalla difficoltà di raccolta e lavorazione, essendo la spiga molto più piccola del comune e con una resa nettamente inferiore agli altri cereali.

Farina che dona a questo plum cake color giallo-oro –colorazione data proprio dalla  particolare farina di enkir– un gusto gradevolissimo e accattivante.

Il suo peso, poco minore di mezzo chilo, ne fa un piacere da concedersi per diverse colazioni o merende.

4. PANE AL FARRO

7 euro al pezzo

PANE FARRO BONCI

Dieci euro al chilo non sono tanti se considerate il tipo di  farina –esclusivamente di farro delle migliori coltivazione biologiche–  ma anche il lievito utilizzato, lievito madre a base di sola farina di farro, assicura Bonci, “per non prendere in giro i clienti, alcuni dei quali potrebbero pure essere intolleranti al grano tenero”.

Non per nulla nel suo laboratorio Bonci utilizza ben sette lieviti naturali differenti, ognuno destinato a un tipo specifico di pane.

Lieviti naturali  che donano una particolare e compatta consistenza a questo pane, che vi sazierà senza dovervene riempire con dosi industriali e che si conserva fragrante per quasi una settimana.

Con la stessa farina di farro, e relativo lievito, vengono prodotti anche gustosissimi croissant.

5. FOCACCIA

16 euro al chilo

focaccia bonci

Aromatica e saporita, per via del rosmarino.

Soffice, per via dell’impasto con patate.

E gradevolmente leggera.

C’è da aggiungere altro?

Con 8 euro, inoltre (l’equivalente di mezzo chilo) riusciamo a portarcene a casa un bel po’.

Ma dopo questo giro nel mondo dei lievitati –dolci e salati– targati Bonci, ci spostiamo nell’altro suo regno, quello “vero”: il Pizzarium, tempio della pizza in teglia in tutte le sue gustose declinazioni.

6. PIZZA

Dai 20 ai 45 euro al chilo

bonci pizza

La tarda mattinata, poco prima dell’apertura, è il momento clou in cui nel laboratorio del Pizzarium il lavoro raggiunge ritmi febbrili, con un Bonci impegnato a impartire ordini e disposizioni alla sua brigata  per arrivare, al momento dell’apertura, con tutte le pizze cotte e ordinatamente esposte.

Ordini che gli indaffarati componenti della brigata eseguono con maestria e sveltezza fuori dal comune, e con altrettanto olio di gomito.

Può capitare di sentire Bonci che chiede “lo sai disossare un coscio di pollo?” mentre con abilità spadella una tagliata di vacca vecchia, che rigorosamente al sangue finisce a fette spesse un centimetro sulla pizza, accanto a pomodorini paccatella.

bonciboncibonci pizza

Forti dei nostri quindici minuti di vantaggio sulla clientela, già appostata in trepida attesa di fronte alle serrande abbassate, ci scegliamo cinque tranci di pizza capaci di riassumere (quasi)  tutta  la gamma di sapori  che offre Pizzarium.

Per avere un’idea dei prezzi, sappiate che la pizza al pomodoro vi costerà circa 20 euro al chilo, mentre quella all’uovo e bottarga, la più pretenziosa, potrà arrivare ai 45 euro.

Noi abbiamo speso circa 15 euro, suddivisi tra tranci di pizza con farciture varie, ognuno del peso di un etto e mezzo, con prezzi variabili tra i 20 euro al chilo della pizza al pomodoro e i 45 di quella all’uovo e bottarga, la più esclusiva.

Queste le farciture che abbiamo scelto: 

bonci pizza

— Pomodoro.

Un impasto a base di farina di enkir e di grano duro senatore Cappelli, messo a maturare per 72 ore al fresco e ottenuto con metodo di lavorazione  indiretto –“biga”, per gli intenditori– vale a dire tramite un pre-impasto lievitato a parte che, una volta unito al resto dell’impasto, sarà in grado di sviluppare batteri lattici e acetici che daranno luogo a sapori e aromi unici.

Impasto che verrà esaltato da una leggera guarnitura di salsa di pomodoro, ottenuta esclusivamente da pomodori provenienti da orti di proprietà di Bonci stesso.

— Porcini e pesche in insalata, insieme a barbe di finocchio selvatico all’aceto.

Una combinazione di consistenze e sapori tutta giocata tra l’acidità e la dolcezza, tra la decisa consistenza del fungo e la morbidezza delle pesche caramellate.

DSC_0074

— Porcino ripassato in padella, palamita sott’olio, rughetta e capperi.

L’esempio della ricerca sulla materia prima: il pesce azzurro viene affumicato in legno per avere la giusta sfumatura di sapore.

— Uovo in umido alla giapponese, limone verdolino, cipolla marinata nel ginepro e bottarga in uscita.

La pizza gourmet per eccellenza, con uova di galline allevate a terra e nutrite solamente a canapa. Le uova coagulano molto più lentamente garantendo una gradevole umidità.

— Polpo “rosticciato”, ovvero sbollentato e  poi grigliato. Risultato: due piavcevoli consistenze: arrostito da un lato, morbido dall’altro.

DSC_0164

7. SUPPLI’ DI SPAGHETTI, MOZZARELLA IN CARROZZA E BIRRA ENKIR

DSC_0208

2.50 euro – 3 euro – 4 euro

E con questi ultimi due gioielli entriamo nel campo del vizio vero e proprio. Della lussuria  applicata alla gola.

Basta guardare questi particolarissimi supplì dove al posto del consueto riso, Bonci utilizza dei succulenti spaghetti pomodoro e basilico, cotti a puntino, la cui forma richiede manualità e pratica non da poco.

Anche se saranno il sapore delizioso e la consistenza croccante a conquistarvi, non certo la forma.

La mozzarella in carrozza, poi, non ha nulla a che vedere con quelle frittelle basse e grondanti di unto che vediamo tristemente far capolino delle rosticcerie sotto casa.

Croccante impanatura fuori, morbida e generosa mozzarella dentro, dove sbuca, ben amalgamato con il formaggio, lo schietto sapore della ‘nduja a ravvivare l’eterea mozzarella.

Un morso di paradiso arrostito, che rimane tale anche quando il tutto tenderà a raffreddarsi, senza creare fastidiose stratificazioni tra i due ripieni.

E infine, la birra. Non certo una birra qualunque ma la “Enkir”, nata dalla collaborazione tra Bonci, Birra del Borgo e  Mulino Marino, che ha dato origine a questa birra ad alta fermentazione, con  gradazione alcolica del 6,1%, sentore di fiori di campo e miele di acacia, e con una nota nettamente percepibile di  cereali e che dona al palato una particolare sensazione, quasi di… masticabilita’.

Avvertirete la nota acidula dell’enkir in chiusura, per concludere in bellezza il gustosissimo pasto a base di pizza. Al taglio, ovviamente.