di Stefania Pompele 1 Dicembre 2020
Tonno in scatola; Prova d'assaggio

Questa Prova d’assaggio è per voi, divoratori di tonno in scatola. Per quelli a cui salva la cena, lo spuntino da fame chimica e pure la colazione. Ma prima di aprire scatolette come non ci fosse un domani, sento di dover risvegliare le vostre coscienze, non solo lo stomaco. Quindi magari provo a spiegarvi perché dovremmo mangiarne meno (molto meno), prima di suggerirvi quali sono le marche di tonno in scatola da preferire per rapporto qualità prezzo, tra quelle che si trovano al supermercato e rigorosamente in latta.

Ebbene, i dati parlano anzi urlano chiaramente: il tonno in scatola rappresenta un giro d’affari di miliardo e 300 milioni di euro in Italia, che al 2019 risulta il secondo paese di Europa per consumo. È il prodotto trainante delle conserve ittiche, cosa ve lo diciamo a fare, e ne consumiamo circa 153.251 tonnellate, pari a circa 2,5 chilogrammi pro capite (fonte Ancit – Associazione Nazionale dei Conservieri Ittici e delle Tonnare).

Dovremmo evitare di riempire le nostre dispense di scatolette di tonno perché, come dire, stiamo sterminando alcune delle specie più interessanti dal punto di vista commerciale. È sempre lo stesso adagio, una questione di sostenibilità. Ne consumiamo troppo (con una qualità delle carni talvolta discutibile). Se volessimo provare a fare scelte più sostenibili, oltre banalmente a ridurne il consumo, l’unico mezzo è affidarsi alla trasparenza di un’etichetta, perché se virtuosa può aiutarci a capire che tipo di tonno stiamo mangiando (quindi come se la passa sotto questo aspetto), come è pescato e magari dove.

Come scegliere il tonno in scatola

I metodi di pesca

I FAD sono oggetti galleggianti che servono ad attirare i pesci e altre specie marine. Possono variare da semplici zattere a grandi piattaforme dotate di sonar e radar, vengono utilizzati per riunire i tonni per poi prelevarli con ampie reti. Purtroppo non attirano solo tonni ma anche altri animali, tra cui esemplari giovani di tonno (“baby-tuna”), squali, tartarughe e altre specie in pericolo.

È purtroppo il metodo di pesca più largamente utilizzato, in antitesi con il concetto di sostenibilità. Altera il ciclo vitale dei tonni e delle loro rotte migratorie, causando denutrizione e seri problemi all’ecosistema. Quindi chi riporta in etichetta il metodo di pesca preferendo scelte diverse, tipo quella su banchi liberi o la pesca a canna è da preferire (si, è in ogni caso un atto di fede, è molto complicato monitorare la faccenda).

La specie di tonno

Secondo il regolamento (CE) 1536/92 le conserve ittiche possono essere vendute con la scritta “tonno” o “conserva di tonno” se contengono specie classiche (Allunga, th. Allunga; Tonno a pinne gialle, Th. Albacares; tonno rosso tonno obeso), ma anche altre specie del genere Thunnus e del genere Katsuwonus pelamis. Leggendo insomma la sola denominazione di vendita non ci è dato sapere quale specie di tonno stiamo acquistando. Ci si affida anche in questo caso alla trasparenza di chi sceglie di comunicarlo.

Quella che ricopre maggior interesse dal punto di vista commerciale, quella che troviamo più frequentemente in latta o vetro, è senza dubbio il tonno pinna gialla, (Thunnus albacares o Yellowfin). Vive in tutti gli oceani tropicali ed è spesso oggetto di pesca eccessiva. Non è (ancora) a rischio estinzione come il nostro tonno rosso ma ecco, non se la passa benissimo.

Da preferire per ragioni di sostenibilità è il tonnetto striato, Katsuwonus pelamis o skypjack, una specie di tonno di piccole dimensioni che vive in tutti gli oceani temperati e caldi. Lo si trova con sempre maggior frequenza anche in GDO.

Le zone di pesca

La FAO ha suddiviso i mari in zone, assegnando a ciascuna un numero. Sulla base del numero indicato sulla confezione è possibile quindi risalire al luogo di provenienza del pesce ed è utile saperlo perché alcune aree di pesca sono un filino inquinate.

A suggerirlo è ad esempio uno studio (2017, non recentissimo ma mi sembrava il più attendibile) orchestrato dalla Scripps Institution of Oceanography dell’Università della California, che ha analizzato i livelli di inquinanti contenuti in 117 tonni pinna gialla pescati in tutto il mondo, evidenziando come quelli dell’Atlantico Nordorientale e del Pacifico nordorientale, Fao 27, 61 e 67, non siano (eufemismo) un esempio utile a descrivere il concetto di purezza.

Meglio scegliere il tonno proveniente dall’Oceano Pacifico occidentale e centrale, che corrisponde alle zone Fao 71 e 81. Ammesso siano in indicate, se parlassimo infatti di tonno fresco le aree di pesca sarebbero indicate obbligatoriamente per legge, nel caso del tonno in scatola ci si deve affidare alla buona volontà delle aziende. Il numero identificativo dell’area di pesca è menzionato in retro-etichetta.

Prova d’assaggio: i nostri parametri

Aspetto: non dovrebbero esserci tracce di ossidazione o zone bruciate, così come la presenza di corpi estranei, lische e residui di pelle o di squame. Anche la presenza di tessuto ematico è considerata un difetto, anche se di entità minore. Si dovrebbero poter osservare le fibre in sezione, il pesce non dovrebbe sbriciolarsi completamente quando lo si toglie dalla scatoletta, ma conservare appunto una struttura abbastanza compatta.

Questo si ricollega alla presenza di briciole, pezzi di pesce di dimensione inferiore a 1,2 cm sono considerati un difetto. Non ho preso il righetto, diciamo che un’occhiata attenta ci farà valutare la quantità di briciole, le stesse che vanno a comporre quella specie di pappetta oleosa che se ne va appunto con l’olio quando lo si sgocciola.

Componenti aromatiche: dovrebbero essere assenti note di ossidazione/fermentazione, quello che insomma ci ricorda l’odore del pesce un po’ andato (ma anche di olio rancido).

Sapore: dolcezza, salinità e sapidità sono il trittico gustativo che caratterizza il morso. Non dovrebbero spiccare le note saline, ma fare da contrappunto gustativo alla parte dolce.

Consistenza: ci si concentra poi sulla masticabilità e sulla compattezza della carni. Il tonno non dovrebbe essere una massa informe ma avere un minimo di tenacia e resistenza alla masticazione, si dovrebbero insomma percepire le fibre mentre lo si sta masticando.

Le marche di tonno in scatola della GDO

– RIO MARE, TONNO ALL’OLIO D’OLIVA PESCATO A CANNA
– MARE APERTO, TONNO ALL’OLIO D’OLIVA
– PUERTOS, TONNO ALL’OLIO D’OLIVA
– NOSTROMO, TONNO ALL’OLIO D’OLIVA
– AS DO MAR, TRANCIO DI TONNO INTERO ALL’OLIO D’OLIVA
– CALLIPO, TONNO YELLOW FISCH SELEZIONATO ALL’OLIO D’OLIVA

7. Puertos

Tonno Puertos in scatola Tonno Puertos in scatola

Prezzo: € 2,09 per una confezione di 3 latte da 80 gr € 2,09

Il marchio è di proprietà della Nino Castiglione srl. L’etichetta ci informa che l’azienda ha scelto metodi di pesca sostenibile e che il pescato proviene dal Pacifico Occidentale Centrale. Nessuna menzione alla specie di tonno invece.

Note ossidate al naso, numerose le parti ematiche, una poltiglia la consistenza. Senza dubbio tra i peggiori selezionati.

6. Nostromo

Tonno Nostromo in scatola Tonno Nostromo in scatola

Prezzo: € 3,09 per una confezione di latte da 80 gr
€ 3,09

Nostromo fa parte del Gruppo spagnolo Calvo, di cui Bolton (stesso gruppo di  Riomare) ha recentemente acquisito una considerevole quota. L’etichetta contiene praticamente tutto quello che ci è utile sapere, specie pescata, zona e metodo di pesca. Questo lotto in particolare proviene dalla zona FAO 71.

Note ossidative, troppe  le briciole. Anche in questo caso sto masticando una poltiglia informe.

5. Rio Mare

€ 3,79 per una confezione di 3 latte da 80 gr +1 omaggio

Prodotto da Bolton Food SPA (proprietaria anche dei marchi Palmera e Alco) e azienda leader del mercato in diversi Paesi europei. In etichetta il rimando alla pesca sostenibile è ben evidente, così come la menzione alla specie di pesce, in questo caso si tratta di Euthynnus (Katsuwonus) pelamis, e anche in questo caso proveniente dal Pacifico, suppongo che quel “71” riportato di fianco si riferisca alla zona FAO.

Migliora la consistenza, non scorso tracce ematiche e anche la presenza di briciole è più contenuta. Sentori da ossidazione/fermentazione caratterizzano però il cucuzzaro aromatico.

4. Mare Aperto


Prezzo: € 3,99 per una confezione da 3 latte da 80 gr + 1 omaggio

L’ex marchio STAR è oggi sotto il controllo del gruppo spagnolo Jealsa Rianxeira. L’etichetta ci informa che l’azienda si impegna ad utilizzare “metodi di pesca responsabile” e ci rimanda ad un sito per approfondire. Anche in questo caso si tratta di pescato (non è indicata la specie) proveniente dalla zona FAO 71.

Naso godibile, non si avvertono note ossidative, discreta anche la struttura del pesce, c’è un po’ più di consistenza e resistenza alla masticazione.

3. Callipo

Tonno Callipo in scatola Tonno Callipo in scatola

Prezzo: € 2,99 per una confezione da 2 latte da 80 gr + 1 omaggio

Lo storico marchio calabrese fu il primo a puntare tutto sul pescato del Mediterraneo, l’azienda è oggi un realtà di spicco nel settore delle industrie ittiche, ma non solo. Dall’etichetta, tra le più trasparenti, scopriamo che il tonno (pinne gialle in questo caso) viene pescato con “metodi di pesca sostenibile” nella zona FAO 71.

Tenacia e giusta resistenza alla masticazione. Non si sbriciola, è compatto. Il naso è pero dominato da note ossidate, in bocca palesa una salinità un filo troppo accentuata, di certo il più saporito tra quelli valutati. So che ci sono parecchi estimatori qui fuori. Ecco, potreste preferirlo ad altri per la stessa ragione per cui io l’ho trovato meno godibile.

2. Consorcio

Tonno Consorcio; tonno in scatola Tonno Consorcio; tonno in scatola

Prezzo: € 7,99 per una confezione di 2 latte da 111 gr

Consorcio Espanol Conservero S.A. ci dà qualche dettaglio in etichetta, ma ci rimanda al sito per ulteriori informazioni. Lì possiamo leggere il manifesto aziendale e la politica adottata per l’approvvigionamento sostenibile. Io però certe informazioni le vorrei vedere proprio in etichetta, senza bisogno di cercarle su un sito con il rischio di perdermi magari nel mare di dichiarazioni di intenti, di certo lodevoli ma poco utili a farmi capire nell’immediato cosa sto acquistando.

Pochissime briciole, nessun sentore ossidativo. In bocca è dolce, buona la consistenza. Rimane tenace senza essere stopposo.

1. As do Mar

Tonno As do mar; tonno in scatola Tonno As do mar; tonno in scatola

Prezzo: € 5,99 per una confezione da 2 lattine da 100 gr + 1 omaggio

As do Mar è di proprietà della Generale Conserve, una delle aziende del tonno più importanti in Italia. Anche in questo caso lodevole l’intento di riportare informazioni utili a capire di che pescato si tratta e da dove provenga. L’area di pesca è sempre la stessa (FAO 71), e anche in questo caso si tratta del pinne gialle.

Non si avvertono note ossidate, aroma godibile, sussurrato (come dovrebbe essere). Pochissime anche le briciole, il pesce conserva una buona consistenza. Tenace e abbastanza resistente alla masticazione, dolce. A mio avviso il migliore del panel.