Cheese, in questi giorni, ci sta provando, a salvare i formaggi a latte crudo. Ci sta provando, alzando la voce e la bandiera di Slow Food, facendo nomi e cognomi e storie dei produttori virtuosi che preservano la tradizione, i luoghi e la biodiversità. Perché mai come oggi il dibattito sul latte crudo è a un momento cruciale. C’è chi – come il professor Roberto Burioni – ha chiesto di vietarne per legge la produzione. C’è chi, purtroppo, piange tragedie familiari e chiede più tutela nei confronti dei consumatori, soprattutto quando sono minori.
E c’è chi, in tutto questo, prova a fare una tara. La nostra posizione sul tema dei formaggi a latte crudo l’abbiamo spiegata e ribadita, cercando di essere il più possibile obiettivi. Nessuno nega il potenziale pericolo che si può nascondere nella non pastorizzazione del latte, soprattutto per le categorie a rischio (non facciamo mangiare i formaggi a latte crudo ai bambini, per favore!), ma le leggi in materia ci sono, e sono precise e piuttosto severe.
Fare formaggio a latte crudo rispettandole, e tutelando i consumatori, si può e si deve. Abolirli del tutto, perché possono essere pericolosi per la salute, ci sembra realmente un enorme perdita di un patrimonio enogastronomico tradizionale, oltre che un’esagerazione. Anche perché, se lo stesso principio per cui dovremmo bandire per legge la produzione di formaggi a latte crudo valesse per tutto il resto, sono molte le cose a cui dovremmo rinunciare, perché potenzialmente pericolose per la salute. E allora: siete pronti?
Conserve fatte in casa
Avete presente le conserve della nonna, preparate a settembre e messe da parte per l’inverno? Oppure quelle artigianali che avete comprato l’ultima volta in quell’agriturismo tanto carino? Ecco, se non preparate e conservate bene, possono far proliferare il Clostridium botulinum, un batterio che in fase vegetativa produce una tossina estremamente nociva per l’uomo anche in dosi minime. I rischi del botulismo sono altissimi: paralisi muscolare progressiva, problemi di visione, difficoltà a parlare e deglutire, e nelle forme gravi insufficienza respiratoria che può essere fatale. Eppure, non smettiamo di produrre conserve o di consumarle: semplicemente, seguiamo le linee guida (le dà il Ministero della Salute, eh) che ci consentono di fare le cose per bene, e di accorgerci quando qualcosa non va.
Miele
Così come non diamo il formaggio a latte crudo ai bambini, lo stesso facciamo con il miele. Anche il miele, infatti, può contenere le spore del batterio Clostridium botulinum, con rischi elevati per i bambini sotto i 12 mesi. Motivo per cui, fino al compimento dell’anno di età, meglio non dare il miele ai bambini. E l’indicazione finisce qui, nessuno si sogna di sterminare le api.
Carne cruda
Parliamoci chiaro: se si dovesse mettere in discussione il consumo di carne cruda, l’intera economia della ristorazione piemontese tradizionale morirebbe all’istante. Questo piatto tipico del Piemonte, però, non è esente da pericoli: la carne cruda può essere contaminata da batteri (come Salmonella, E. coli, Listeria) e parassiti (come Toxoplasma, Trichinella), che possono causare intossicazioni anche gravi.
Carbonara
Nella Carbonara, vi confermerà qualsiasi romano, guai a cuocere l’uovo. Eppure, l’uovo crudo è una cosa parecchio seria, soprattutto per il rischio salmonella. Ma se provate a bandire la Carbonara, l’intera Capitale si rivolterà. Oppure, si può sempre optare per quella in barattolo, che alla fine è sicura, con buona pace del gusto, della tradizione, della storia, dell’identità.
Tiramisù
Sì, anche la ricetta del tiramisù prevede l’uovo crudo. Certo, quando lo ordiniamo al ristorante è pastorizzato, ma quanti a casa lo preparano invece alla vecchia maniera? (Comunque, l’alternativa sicura c’è, ed è “cuocere” l’uovo con uno sciroppo di zucchero a 116°-121°).
Il pesce crudo
Chiudiamo questa carrellata (incompleta, ma significativa) di alimenti che sono potenzialmente (molto) pericolosi per la nostra salute, e che però nessuno di noi si sognerebbe di bandire, con il più modaiolo dei cibi, il sushi. I casi di intossicazione da pesce crudo in ristoranti di dubbia igiene sono all’ordine del giorno, perché i rischi di infezioni da parassiti, virus e batteri legati al pesce crudo sono moltissime. Non valgono solo per il sushi, ma per anche tutto il pesce e i molluschi crudi che compongono i nostri Plateau Royal. Non li mangiano i bambini, e si scelgono fornitori selezionati e fidati. Facendo prevalere il buon senso, e preservando il più possibile la nostra salute.