di Marco Zanni 18 Gennaio 2017
tagliatelle al ragù

Che a Bologna le tagliatelle al ragù fossero una cosa seria, si sapeva già. Forse non tutti sanno che, invece, esiste persino l’associazione “Gli apostoli della tagliatella“, fondata per “difendere e promuovere i valori” di quella che gli apostoli chiamano, tra loro, “Contessa Tagliatella”.

Ma neanche questo, probabilmente, vi dà la misura di quanto sacro sia per noi bolognesi l’allestimento delle tagliatelle al ragù, che nessuno –beninteso– riuscirà mai a cucinare meglio della nostra mamma.

Capite da voi, di conseguenza, quanto scegliere le 5 trattorie dove si mangiano le più buone “tajadèl bulgnaiṡi col ragó” sia un’impresa titanica. Ragione per cui abbiamo selezionato soltanto:

A) Trattorie tradizionali

piccole e popolari, a conduzione familiare, situate nel centro storico della città, meglio se sotto i portici.

B) Trattorie in cui la sfoglia è fatta a mano

da sfogline dedicate, possibilmente imparentate con le nostre mamme (nessuno riuscirà mai a cucinarle meglio, ricordate?).

C) Trattorie che seguono la vera ricetta delle tagliatelle al ragù

quella, per intenderci, gelosamente custodita alla Camera di Commercio di Bologna sin dal 1982, dove troviamo il campione aureo della tagliatella che riporta le sue misure esatte (8 millimetri)

Giusto un’infarinatura di galateo da trattoria prima di iniziare.

Per non offendere l’oste prima di “attaccare” il piatto di tagliatelle al ragù, armatevi di forchetta, pane per fare la scarpetta, bavaglio da impiegare come scudo contro gli spietati schizzi di sugo e un buon bicchiere di vino rosso. Perché tanto al controllo delle calorie avete già rinunciato accomodandovi in trattoria.

1) Trattoria Anna Maria

anna maria bolognaanna maria bologna

Istituzione bolognese. Anche se non la conoscete, passateci davanti e capirete che non è una trattoria qualunque. Da vedere alle pareti i quadri con le foto dei personaggi famosi, i ritagli dei giornali di tutto il mondo e le lettere dei semplici clienti grati alla signora Anna Maria.

Vederla nel suo habitat è una gioia. Gira tra i tavoli, scambia battute e sorrisi con tutti, inclusi i turisti che non capisce e non la capiscono. Le tagliatelle sono uniche. La sfoglia è sottilissima, per prepararla s’impiegano ogni giorno circa cento uova, il ragù è molto saporito con pezzi di carota e lardo in bella vista. Da non sottovalutare anche con i tortellini.

Sfoglina da quando aveva 6 anni, la signora Anna Maria ha aperto la trattoria nel 1985. Nel menù troverete i piatti tipici della tradizione bolognese, abbondanti e saporiti perché il motto del locale è “mangiando bene e allegramente, si dà ristoro al corpo e alla mente”.

anna maria bolognaanna maria bologna tagliatelle

Prezzo di un piatto di tagliatelle: 14 euro.
Trattoria Anna Maria – Via delle Belle Arti 17/A, Bologna

2) Trattoria della Santa

trattoria santaSanta 1

Nel centro storico, è un’autentica trattoria di quartiere frequentata per lo più da habitué, residenti nella zona, bolognesi da generazioni viziati da mamma Daniela che, da sempre, sta dietro ai fornelli.

Ogni giorno tira la sfoglia, a pranzo si riposa, a cena indossa con umiltà i panni della cuoca che coordina la brigata di cucina, composta da sorella e figlia. A completare il quadro in sala ci sono figlio e marito che con molta cordialità servono le attese tagliatelle.

Ruvide al punto giusto, dal colore giallo intenso inevitabilmente coperto da una cascata di Parmigiano, in rispettoso ossequio della tradizione. Per i bolognesi sono 110 grammi di ricordi di infanzia, dal sapore deciso, serviti in un umile fiamminga bianca.

trattoria santaSanta trattoria bologna tagliatelle

Prezzo di un piatto di tagliatelle 8 euro. Se avete la forza di mangiare qualcos’altro, spenderete intorno ai 25 euro.
Trattoria La Santa – Via Urbana 7, 40123, Bologna

3) Ristorante Diana

Diana bolognaDiana bologna tagliatelle

In via Indipendenza dal 1909, centocinquanta coperti, sei chef in cucina e una tagliatella che rimane impressa nella memoria.

L’arredo non é cambiato granché da quando il ristorante ha aperto sulla via più frequentata di Bologna. Grandi specchi, al centro della sala un orologio e alle pareti anche qui le inevitabili foto di testimonial famosi che hanno apprezzato i piatti del cuoco Mauro Fabbri.

Lavora qui da 40 anni e nel 2010, insieme a Eros Palmirani, proprietario del locale, è stato ambasciatore per il “Tagliatella day” in Germania. I menu sono due: menu del giorno e della tradizione bolognese, ma tutti vogliono provare le vere specialità, ovvero tagliatelle, tortellini e bollito, porzionati ancora al tavolo, come si faceva un tempo.

Arrivate dentro una comune padella, le tagliatelle –sempre perfette– vengono servite con maestria da uno dei camerieri in giacca bianca. Fané direte voi? Macché, uno spettacolo! Presenti nel sugo tracce di uovo incompiuto, simbolo di una ricetta antica tramandata di nonna in nonna.

Diana bologna tagliatellechef diana bolognadiana bologna tagliatelle

Prezzo di un piatto di tagliatelle: 11 euro di prezzo e 4,5 euro di coperto.
Ristorante Diana – Via dell’Indipendenza 24, Bologna

4) Osteria Bottega

osteria bottegaosteria bottegaosteria bottega, bologna, daniele minarelli

L’Osteria Bottega la conoscono tutti, bolognesi e turisti (abbiamo perfino scritto un post dal titolo: 10 posti da consigliare a Bologna che non sono l’Osteria Bottega). Trattoria di contrasti dove ai piatti più genuini della tradizione bolognese si accostano vini di pregio e il portamento elegante dei camerieri contraddice il fare piacione dell’oste Daniele Minarelli.

Ecco, a proposito, per capire il locale si deve conoscere quest’uomo. Dopo 22 anni passati in un ristorante stellato, “il dandy” come lo chiamano a Bologna, si è messo in testa di valorizzare la cucina popolare locale interpretando il concetto di osteria in chiave contemporanea.

Così si spiegano la scelta di appendere i culatelli dentro un mobile moderno e di “insidiare” i clienti, al di là delle classiche tagliatelle al ragù –piatto simbolo del ristorante– con una versione bianca al culatello. A sentire il dandy, i segreti della cucina dell’osteria Bottega sono gli ingredienti selezionati con grande cura e un’attenzione smodata per i dettagli.

Un buon ragù si fa tritando finemente la cipolla perché deve disfarsi, impiegando solo le carni della pancetta e della cartella, perché una conferisce buon grasso mentre l’altra, scura e cartilaginosa, tiene bene le 4 ore di cottura a fuoco lento. Poco prima di servire il ragù si versa un bicchiere di latte.

Il risultato è un piatto meraviglioso anche per la grattata di Parmigiano delle Vacche Bianche che valorizza la sottile tendenza dolce del ragù. Combinazione vincente.

menu osteria bottega, bolognaosteria bottegaosteria bottega, bologna, tagliatelle ragù

Tagliatelle al ragù 14 euro. Spesa media 35-50 euro.
Osteria Bottega – Via Santa Catarina 51, Bologna

5) Trattoria Fantoni

trattoria fantoni bolognatrattoria fantoni bologna

Trattoria aperta negli anni Sessanta dalla signora Elvira Fantoni, e rilevata a fine anni novanta dai fratelli Cinzia e Davide con l’impegno di mantenerne lo stile umile e popolare, continuando a preparare le tagliatelle al ragù come si era fatto per 40 anni.

Farina biologica per le tagliatelle e 3 ore di cottura per il ragù. La titolare della trattoria confessa scherzando, ma neanche tanto, che la sola modifica apportata alla ricetta originale è stata dimezzare la quantità di olio impiegata dalla signora Fantoni.

Trattoria classica, nel pieno centro di Bologna (peraltro nell’attuale via della movida bolognese), sfodera sui tavoli le inevitabili tovaglie a scacchi bianchi e rossi, con illustrazioni satiriche e attrezzi da cucina appesi alle pareti. Le tagliatelle al ragù sono spesse e ben al dente, un vero manifesto della cucina semplice e generosa.

trattoria fantoni bolognatrattoria fantoni bologna tagliatelle

Quando è stata rilevata la trattoria, un piatto di tagliatelle costava 4.500 lire, oggi costa 8 euro, un prezzo comunque molto ragionevole per 120 grammi di vere tagliatelle al ragù fatte a mano.
Trattoria Fantoni – Via del Pratello 11, 40122, Bologna

P.S. Ultima curiosità: sapete perché le tagliatelle al ragù si chiamano così? Il nome deriva dal verbo francese ragoûter “risvegliare l’appetito”. Il ragù è in effetti un condimento allettante e prelibato che si sposa perfettamente con la pasta fresca stesa in sfoglia sottile, tagliata e arrotolata.