di Cinzia Alfè 21 Agosto 2016
Rigatoni bolognese

“Ricetta dei rigatoni con ragù bianco bolognese”. Ecco, ci mancava solo il New York Times.

Non è bastata la torre di controllo di Bologna che riprendeva gli incauti componenti dello staff di Ryan Air twittando che a Bologna si possono gustare tagliatelle e tortellini ma no, niente “spaghetti alla bolognese” (come Dissapore aveva segnalato).

Non bastava che il giornalista della BBC, Michael Portillo, fosse stato convinto a suon di tagliatelle al ragù che gli “spaghetti alla bolognese” erano un’eresia sconosciuta a Bologna e in Italia, nonostante ci sia stato poi un illuminato, tal avvocato Gianluigi Mazzoni, che aveva annunciato trionfate di aver trovato dopo lunghi studi la ricetta dei “veri spaghetti alla bolognese”, rivelatisi poi dei semplici spaghetti conditi col ragù avanzato dal pranzo della domenica.

No, non bastava: ora ci si mette pure il quotidiano New York Times, “autorevole” per definizione, che se ne esce bello bello con la ricetta dei rigatoni con “il ragù bianco bolognese” (“Rigatoni with white Bolognese recipe”).

E, non pago di tale scempio, tra cipolle, carote, panna e funghi essiccati (???) si premura pure di sottotitolare la ricetta con una illuminante didascalia: “ il ragù bianco bolognese è un sugo di carne senza pomodoro, una variante che raramente vedrete in America”.

Ovvio che i bolognesi doc, stanchi degli errori di Ryanair, di Portillo e di tutti quanti messi assieme, siano insorti come un sol uomo contro l’ennesimo grossolano strafalcione su uno dei maggiori vanti della loro cucina tipica, e si siano scatenati sulla pagina Facebook del quotidiano americano con vari commenti.

Alla bolognese, new york times

C’è chi dice che con tono dotto, e facendo seguire tanto di ricetta, che “No, “Bolognese” non esiste in Italia e specialmente a Bologna, dove vivo. E’ un nome commerciale. A Bologna abbiamo una sugo chiamato “ragù alla bolognese” e lo usiamo con “tagliatella”,  non con spaghetti. Il ragù alla bolognese è fatto con cipolla, carota, sedano e salsa di pomodoro con carne”.

C’è chi, stremato, esordisce con toni da supplica, esordendo con un  “Fateci il favore, smettetela di associare l’Italia e Bologna a ciò che cucinate”.

C’è chi,  più prosaicamente, non va tanto per il sottile, e difende il patrio ragù con pomodoro in modo ben più diretto, rimarcando che “Questa è una porcheria! Io sono di Bologna e questa ricetta non esiste! Eliminate il post, è una offesa alla nostra cucina!”.

Altri, infine, elargiscono preziosi consigli al giornalista di turno, con un didascalico e lineare “Consiglio alla giornalista di farsi un viaggio a Bologna e scoprirà che qui non si mangia il ragù bianco, cioè senza pomodoro. Concludo dicendo che NON ESISTONO gli spaghetti alla bolognese con il ragù”.

Insomma, tutti compatti nel riprendere l’incauto giornalista del New York Times che, in effetti, non si capisce bene né dove sia mai andato a mangiare, in Italia, per gustare un “ragù alla bolognese in bianco”, né soprattutto dove sia andato a scovarne la ricetta, se non, forse, dall’Avvocato Mazzoni, specializzato appunto nel settore “ricette tradizionali farlocche rivisitate”.

Però, una cosa lasciatecela dire, amici di Bologna.

Certo, voi avete ragione: gli “spaghetti alla bolognese” in senso stretto non esistono, né tantomeno esiste una ricetta di “ragù alla bolognese in bianco”.

Ma esistono comunque le tagliatelle con ragù alla bolognese. Ed esiste il ragù in bianco, senza pomodoro, per quanto non possa fregiarsi dell’esclusivo titolo di “bolognese” ma solo del più semplice e generico “ragù”; ed è comunque  una ricetta apprezzata in tutta Italia.

Quindi, precisato che la vostra “eroica indignazione” è anche la nostra, e che l’assiduità con cui vi tocca spiegare al mondo l’infondatezza degli spaghetti alla bolognese fiaccherebbe anche la pazienza di Giobbe, forse sarebbe il caso di non essere così manichei in tutto ciò che riguarda il cibo.

Il rischio, altrimenti, è quello di passare per provinciali che s’indignano a comando, e con veemenza, appena si tocca la propria cultura della tavola.

Su questo italico tic ironizzarono molto i francesi al tempo del carbonara-gate.

Rendiamoci conto che non tutti coloro che nel mondo apprezzano la cucina italiana, e in particolare la vostra, sono così ferrati in denominazioni regionali che a volte sfuggono persino a molti italiani.

Oltretutto, se vogliamo andare a cercare nel pelo nell’uovo, non tutti i bolognesi lesti nel riconoscere l’errore altrui e nel riportare poi la “vera” ricetta del ragù come si fa a Bologna, hanno in effetti riportato la  versione  corretta, che noi amatori, per quanto non bolognesi, sappiamo bene contenere anche del latte (le sorelle Simili e Montersino insegnano), praticamente mai menzionato.

Insomma, non trasformiamo il sacrosanto rigore verso i capisaldi della vostra cucina tradizionale in  fondamentalismo regionale e intolleranza culinaria: per quello, ci sono già i vegani.

Per concludere, se è vero che gli spaghetti alla bolognese non esistono e il ragù in bianco alla bolognese manco, è vero però che esistono estimatori dei vostri piatti sparsi per tutto il mondo, e che li additano tra i migliori del pianeta, se pur con qualche strafalcione o qualche storpiatura.

Forse un po’ più di tolleranza non sarebbe inopportuna.

[Crediti| Link: New York Times, Repubblica Bologna, Il resto del carlino, Dissapore]

commenti (27)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar Orval87 ha detto:

    Se volete ridere (o piangere), vi consiglio di dare un’occhiata anche al menù del nuovo ristorante “italiano” di Jamie Oliver a Budapest…ci sono entrato a malincuore portato da amici…già la prima voce mette in guardia: “pane italiano all’aglio”, tipico dei peggiori ristoranti italoamericani…
    Poi carbonara con pancetta, porro dolce, limone e “salsa carbonara classica”, chissà che brodaglia di panna…ancora, degli italianissimi “nachos italiani”…una “cotoletta alla milanese” con prosciutto, provola e un bell’uovo sopra, proprio milanese DOC…io ho preso il “fritto misto”: niente calamari, niente gamberi e niente pesciolini, nulla della frittura italiana, la metà erano cozze con guscio, il resto 5/6 pezzettini di merluzzo e un moscardino ultrasecco, ovviamente fritto pesante, altro che dorato…inoltre dalla cucina continuavano ad arrivare svampate di aglio bruciato…e le pizze che ho visto uscire erano orrende. Un amico ha preso un risotto che conteneva di tutto e che poteva mangiare con un cucchiaio tanto era mappazzone.
    Il tutto a caro prezzo.
    Ma il bello (anzi, il brutto) è che per molti stranieri Jamie Oliver è un faro, e un esperto pure di cucina italiana…
    Ecco l’orrore:
    https://www.jamieoliver.com/italian/hungary/menu/

    1. Avatar Riflessione ha detto:

      Si sa (e non è certo una giustificazione) che tutto ciò che è cibo e moda all’estero viene associato con il nome “Italia” perché lo straniero medio non è in grado di coglierne le differenze. Ed allora ecco le nefandezze che tu illustri.
      Se avessimo un Ministero delle Politiche Agricole (un tempo c’era quello del Commercio Estero) o qualsivoglia organismo che funziona, questi obbrobri sarebbero di gran lunga inferiori…

  2. Avatar Nik ha detto:

    Mah… Riguardo il finale dell’articolo: non si tratta di estimatori dei nostri piatti di cui storpiano i nomi, bensì di estimatori di piatti storpiati! E la spacciano per cucina italiana! Certo, i turisti che vengono nel nostro Paese vedono qual’è la cucina vera (a meno che non vengano accalappiati dai ristoranti trappola per turisti).. Ma pensiamo a tutti quelli che magari in vacanza in Italia non ci verranno mai… Quelli resteranno convinti di queste cagate.

  3. Avatar Gloria ha detto:

    Il ragù bianco esiste, è buonissimo…solo non si chiama bolognese!

    1. Avatar luca63 ha detto:

      Esatto.In Toscana sughi di carne con pochissimo,o senza pomodoro,sono la regola.Personalmente mi piacciono di piu’ delle versioni al pomodoro,avendo sapori piu’ decisi. Per chi vuole provare un semplice condimento per rigatoni per 4 persone :olio,aglio,rosmarino, 300 gr. macinato di manzo ,3 salcicce di cinta senese,1/2 bicchiere di vino rosso.

  4. Avatar HingadiSvezia ha detto:

    Questo accanimento mi mette a disagio: l’Italia è piena di ristoranti per turisti, con i menu fotografici trilingue e le tovaglie a quadretti, pronti a spennare i clienti con improbabili piatti alla faccia dell’Expo, della qualità e tradizione italiana. A Milano, in zona Galleria e Via Dante, si possono vedere i turisti mangiare alle 16.00 spaghetti con polpette, cotolette a materasso e patatine in un unico piatto, seguiti da gelato sintetico a 9 euro a pallina. Indignarsi per questo, no?
    Finisco con un mio amaro pensiero, magari ingiusto ma sempre amaro: la “grande” cucina italiana è oramai sepolta dai bar che, in tutta la penisola, riscaldano e servono ogni giorno cibo precotto (e brioches surgelate), abbassando sempre più gli standard qualitativi di cui tanto ci vantiamo.
    Non basta una cena una tantum in qualche ristorante stellato per ristabilire l’equilibrio, non è solo una questione economica ma una perdita di gusto nel quotidiano: in confronto, lo spaghetto alla bolognese is the new uovo marinato alla Cracco…..

    1. Avatar luca63 ha detto:

      Hai tantissime ragioni.Trasmissioni di scièf 24hr e poi non si trova piu’ un bar dove fare colazione senza rischiare la gastrite dopo avere mangiato paste fatte coi semilavorati , ristoratori improvvisati che cucinavano per quattro amici e che mescolano liquirizia,triglie e cioccolato bianco sentendosi dei novelli Adria’.
      Devo dire ,con buona pace dell’atavico odio che molti hanno verso i cugini transalpini,che, quando ho mangiato in ristoranti scelti a caso mentre ero a giro ,mi sono trovato MOLTO meglio in ristoranti medi francesi (fuori da Parigi)rispetto a quelli italiani
      Personalmente ho i miei locali fidati ,cucina tradizionale e semplice . Non mi va proprio di essere spennato e mangiare male.

    2. Avatar Paolo Parma ha detto:

      Standing ovation! A volte sembra che in Italia si mangi da re ovunque, ma dove????
      E poi, mi spiegate dov’è il,problema di usare il ragù per condire gli spaghetti ?

    3. Avatar QueenB ha detto:

      Concordo con #HingadiSvezia.
      Peraltro, se nei nostri ristoranti situati in località turistiche (ma non solo) siamo i primi ad elencare gli spaghetti alla bolognese, come possiamo pretendere che non lo facciano gli ammerregani?

    4. Avatar Orval87 ha detto:

      QueenB, alt un momento, i ristoranti turistici italiani li chiamano così perchè sanno che loro nei loro paesi li chiamano così, non è che in America li chiamano così perchè nei ristoranti turistici italiani li chiamano così, ma viceversa.
      (ciò non cambia il fatto che cucinino schifezze di solito, non a caso la loro clientela è perlopiù straniera…in breve, gli cucinano quello che la maggior parte di essi si aspetta).

    5. Avatar QueenB ha detto:

      Orval87, hai pienamente ragione, ma di sicuro rafforziamo la loro convinzione che il nome corretto sia quello. Poi se passo davanti ad un ristorante e vedo gli spaghetti alla bolognese nel menu… fuggo alla velocità della luce!

    6. Avatar StefanoInside ha detto:

      E’ la triste verità.

  5. Avatar Paolo ha detto:

    Già citato in occasioni precedenti, gentile Cinzia: nella ricetta si parla di ‘crema di affioramento del latte’, non proprio di latte in quanto tale.
    Si, quell’ingrediente che-non-si-può-nominare tra gastrofighetty 🙂

    1. Avatar Paolo Parma ha detto:

      Molti nel ragù aggiungono un goccio di latte, non di panna( che sarebbe la famosa crema di affioramento) , e per ottenere un ragù perfetto, andrebbe soffritta la cipolla, aggiungendo un goccio d’acqua per ammorbidirla. Mentre la carne prima andrebbe soffritta, poco per volta in modo che non lessi, e una volta finito, aggiungerla alla cipolla e procedere come al solito

    2. Avatar flyingcircus ha detto:

      premesso che la cosiddetta “autenticità” delle ricette della tradizione non è che una vaga chimera, dato che le origini affondano della notte dei tempi e tra i nostri antenati a nessuno sarebbe mai passato per la testa che un dì ci si sarebbe scannati sui dettagli, questi sono gli ingredienti della «ricetta “attualizzata” del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna» (fonte: http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/ragù-alla-bolognese):
      «300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)»
      quindi: sì al latte, sì anche alla panna, benché facoltativa (e la ricetta precisa che «si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche»).
      soprattutto, concordo in pieno con la fine dell’articolo: e se si usasse un po’ più di leggerezza e di ironia nel commentare queste notizie, anziché indignarsi per chissà quale delitto di lesa maestà?

    3. Avatar Orval87 ha detto:

      Sarebbe però bello sapere di più: chi ha depositato questa ricetta, e da dove proviene tale ricetta depositata.

    4. Avatar Paolo ha detto:

      La ricetta, Orval, è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla Accademia italiana della Cucina.
      Si tratta, appunto, di una ricetta media-mediana, valida per gli amici “forestieri” quando desiderano cimentarsi nella realizzazione del ragù.
      A questo aggiungiamo a voce le abitudini di casa, con le sue varianti/aggiunte, tutte più che legittime. O semplicemente le specifiche del tipo “noi usiamo il concentrato, invece della passata”, ben sapendo che il triplo concentrato non è disponibile ovunque.

  6. Avatar Renato ha detto:

    Io onestamente non comprendo questo gastronazismo, tutta questa veemenza nei confronti degli stravolgimenti delle ricette originali italiane, considerando che noi italiani siamo poi i primi a stravolgere in peggio tanti piatti di origine straniera: davvero pensate che i sushi, i cous cous, i polli al curry, gli hamburger, i croissant e gli strudel – e mi fermo qui – che assaggiamo in terra italica siano ai livelli di quelli che si degustano nei loro paesi di origine?
    La verità è che se giapponesi, americani, indiani, francesi etc etc provassero le nostre – perlopiù pessime – varianti delle loro specialità si lancerebbero in critiche altrettanto feroci e sarcastiche delle nostre… quindi smettiamola con questo atteggiamento di superiorità: anche perché la cucina è creativita.
    Se uno ha voglia di farsi una carbonara con la cipolla, con la zucca, con l’avocado e così via se la faccia e via, senza troppe paranoie, così come alla fine la ricetta del NYTimes altro non è che un ragù bianco di carne e funghi, niente di insolito nella cucina italiana.

    1. Avatar Orval87 ha detto:

      C’è modo e modo di cambiare una ricetta tradizionale…diciamo che il buon senso e la logica non devono mai mancare.
      Il più delle volte il “problema” sta lì.

    2. Avatar Paolo Parma ha detto:

      Ragazzi, ma senza andare in America, lo sapete quante casalinghe acquistano, quell intruglio a fette a base di formaggio e sali di fusione di cui mi rifiuto di fare il nome, per metterlo nelle lasagne che così vengono tanto buone… Ma avete idea di come mangiano gli italiani a casa? Aceti balsamici da 2 €uro per condirci l’insalata, oli EVO da 4 €, la pasta al dente ve la potete scordare, dominano spinacine varie, sofficini, sughi pronti …. A parte i gastrofighetti, chi prova a cercare prodotti un po più buoni o tenta di cucinare un po meglio, fa parte di una minoranza. Ormai a chi mi consiglia un locale perché ” Si mangia da Dio”, gli chiedo subito il numero di voci sul menù e il quantitativo delle porzioni, così almeno capisco gli standard di giudizio…

    3. Avatar Orval87 ha detto:

      “a chi mi consiglia un locale perché ” Si mangia da Dio”, gli chiedo subito il numero di voci sul menù e il quantitativo delle porzioni, così almeno capisco gli standard di giudizio”, idem, stessa tecnica 😀

  7. Avatar lanzo ha detto:

    La foto del “piatto” assomiglia molto a quello che servo quotidianamente ai miei amatissimi cani, pasta, carote, macinato- non scherzo – anche se aggiungo la conserva di pomodoro (antiossidante) la cipolla ed il sale no, pare facciano malissimo ai nostri amici a 4 zampe…

  8. Avatar Mario ha detto:

    Mah non so…… ma in che ristoranti mangiate? Io trovo molta differenza fra i nostri ristoranti e quelli esteri….anche se paragonati ad una semplice pizzeria…. in generale in italia si usano prodotti di qualità freschi e a km 0…. perché questo siamo noi….perché l italiano non mangia nei fast food …. a parte purtoppo le nuove generazioni……

    1. Avatar Paolo Parma ha detto:

      Scusami, senza polemica, ma l’identikit che fai dei ristoranti italiani mi fa veramente sorridere, ma penso che sia il caso di smetterla di pensare che all’estero mangino lo sterco di vacca. Un esempio stupido, quante pizzerie o trattorie italiane ti servono un piatto di patate fritte non surgelate? Nella zona in cui abito esiste una azienda che produce prodotti per la ristorazione in scatola, si va dalle cipolline in agrodolce tipiche di molte trattorie( loro ci scrivono “Le Nostre” ed il gioco è fatto) alle zuppe pronte che puoi degustare in molti rifugi di alta montagna.

  9. Avatar Nobilone ha detto:

    Facciamocene una ragione: “bolognese” è la traduzione in inglese americano, e non solo, del termine “ragù” riferito al ragù di carne trita diffuso in tutto il centro italia. Così come “pepperoni” è il termine che descrive il salame piccante.
    E “wurstel” (sic) è il termine italiano che descrive tutte le salsicce a impasto cotto e tritato, anche se würstel in tedesco wuol dire semplicemente salsicciotto e ogni salsiccia ha invece un nome differente.
    Possiamo pure insegnare ai gastronomi USA a chiamarlo “ràgu” (letto in modo piano, come “mènu”), ma per i prossimi 15 anni si creerebbe solo una gran confusione. Che i bolognesi siano orgogliosi di essere identificati con un termine che descrive uno dei pilastri della gastronomia nazionale, in tutte le sue accezioni, e che forse, proprio grazie a questa connotazione territoriale, non rischierà di essere espropriato come la pizza.

  10. Avatar friariello ha detto:

    Quindi devo supporre che il ragout detto Bolognese sia pittosto recente talchè l’uso del pomodoro in cucina deve collocarsi pressapoco agli inizi dell’ottocento ed,a quanto pare,siano stati i napoletani ad utilizzarlo dal momento che,per lungo tempo lo “spaghetto al sugo di pomodoro”veniva detto alla napoletana.