di Federico Di Vita 17 Febbraio 2020
Ristorante Il Guscio Firenze

La nostra recensione del Ristorante Il Guscio di Firenze, certezza della cucina toscana nel quartiere San Frediano, trattoria dalla proposta oggi un po’ fané, apprezzabile anche per questo. 

Nel viaggio tra le trattorie fiorentine ho potuto constatare alcune caratteristiche decisamente persistenti nella declinazione cittadina di questo spettro di attività. Quella che più spicca è la forte tradizionalità di un approccio che tende a ripetersi un po’ troppo simile a se stesso: le eccezioni a un’offerta autentica ma piuttosto ferma – e che quindi mostra un certo timore nella contaminazione e nella sperimentazione – sono poche. Le cosiddette ‘trattorie contemporanee’ o anche quelle che possiamo chiamare ‘nuove trattorie’, qui, latitano.

Credo che una delle ragioni di questo latitare sia legata a quello che è il piatto principe della tradizione locale, la bistecca, un taglio per altro molto nobile (e costoso) che è di fatto impossibile variare. Questo monolite gastronomico, bloccando il pezzo forte di praticamente tutte le carte, fa da freno alla sperimentazione in tutto il resto dei menu. Un altro elemento a rendere così cauti i ristoratori fiorentini può essere un certo campanilismo, combinato all’evidenza che la città non è così grande ed è continuamente presa di mira da orde di turisti, che magari preferiscono puntare sulla cucina tradizionale in senso stretto (anche se non credo che diserterebbero proposte leggermente più ardite, ma qualcuno ha deciso che vogliono limitarsi a pane e fegatini).

Ristorante Il Guscio a FirenzeRistorante Il Guscio a Firenze

Da tripperia a trattoria

Un indirizzo che ancora non avevo toccato in questo valzer mangereccio è Il Guscio, una gradevole e raffinata trattoria, in cui vado una o due volte l’anno da quasi un paio di lustri. Il Ristorante Il Guscio mostra una vetrofania festosa di coccarde, tutte però un po’ datate, probabilmente perché c’è stato un periodo in cui era proprio questa la nuova trattoria più à la page in città. Altra caratteristica di Guscio è la stabilità della proposta qualitativa, mai calata nel corso di quasi un decennio (prendere la bistecca, ad esempio, qui è una sicurezza).

La storia de Il Guscio parte nel 1986, quando Sandra Formigli e Gianni Gozzini trasformarono una nota tripperia in quello che oggi è questo posto: una trattoria con un menu fortemente tradizionale a pranzo ma che cambia volto di sera, grazie a proposte più varie e fortemente legate alla stagionalità dei prodotti.

Menu, prezzi, piatti

Ristorante Il Guscio a Firenze Ristorante Il Guscio a Firenze

Malgrado secondo i parametri odierni gran parte di quello che leggiamo dalla carta possa apparire un po’ passé (almeno per una trattoria un tempo percepita come sperimentale), il ristorante Il Guscio continua a fare bene quel che fa da ormai diverso tempo: ovvero proporre la cucina cittadina così come la si rivisitava negli anni ’90, con un menu non troppo lungo e in cui non mancano mai delle proposte di pesce (si deve forse a questo il nome?); non per caso uno dei piatti più rappresentativi è forse riconoscibile nel branzino ai funghi porcini (oggi non in menu – del resto non è tempo di porcini freschi).

Considerando Guscio una trattoria, ho ordinato di conseguenza. La lista dei vini presenta etichette interessanti ma come da tradizione ci facciamo portare il nettare della casa, etichettato col nome del ristorante: un Sangiovese che si fa ben rispettare come vino da pasto. Gli antipasti vanno dai 5 ai 15 euro (del gran tagliere di salumi misti per due); i primi stanno tra 12 e 14; i secondi da 15 a 24 (con la bistecca a 45 al chilo, prezzo nella media cittadina); i contorni variano tra 5 e 8; i dolci vanno da 5 a 7 euro; mentre il caffè è a 2 e il coperto a 2,50.

Il ristorante è articolato in tre locali che offrono diversi angolini in cui appartarsi, ha dei bei tavoli in legno dove non capita di stare troppo stretti (come altrove a Firenze). Il piglio un po’ attempato è denunciato anche dal vassoio di ardesia in cui sono serviti gli antipasti (benvenuti nei primi anni ’00), come il burro, acciughe del Cantabrico e pane croccante, mentre il resto del servizio su cui ci verrà servita la cena sembra aver definitivamente ripiegato sui vecchi classici piatti di porcellana bianca.

I piatti di Guscio

Le proposte più tradizionali sono filologicamente esatte, le pappardelle al coniglio, olive nere e rosmarino (ad esempio) sono equilibrate e molto ricche di carne – forse appena troppo unte ma generose e golose.

Più audace il filetto di manzo al vin santo con paté di fegato e spinaci saltati, piatto in cui il filetto è servito in un lago di umori sanguigni e vinsanteschi, coronato da un elegante parallelepipedo di paté di fegato piuttosto compatto ma cremoso, che combina in modo apprezzabile la sua nota grassa con quella acidula del vino passito. Il petto d’anatra all’arancia con scalogni caramellati (ordinato dal Commensale™, lo dico anche per specificare che non mangio come un orco), è un’esecuzione precisa di un must nazionale, che si concede un guizzo proprio nella caramellatura degli scalogni.

Non sfigura nemmeno il dolce, sebbene l’unico che paia valer la pena ordinare sia il cestino croccante con chantilly, frutti di bosco, fragole e kiwi – una volta stabilito di puntare su quello non abbiamo modo di lamentarci: le lamelle di pasta sfoglia sono sottili quanto persistenti, e sostengono a dovere lo stagno di crema chantilly e frutta poco stagionale.

Il conto

In conclusione Guscio a Firenze è un posto da tenere in rubrica, non per scoprire chissà che audacità gastronomiche ma per essere certi di trovare una cura affidabile e duratura in tutti i piatti proposti. Per essere chiari: per sperimentare andrei altrove ma se c’è voglia di tradizione in Oltrarno questo è certamente uno degli indirizzi migliori. È abbastanza competitivo anche il prezzo, dal primo al dolce (io non ho ordinato l’antipasto) ho speso 43 euro, considerando un filetto che costava (e valeva) 23 euro.

Informazioni

Ristorante Il Guscio

Indirizzo: Via dell’Orto 49a, Firenze
Sito web: www.ristorante-ilguscio.it
Orari di apertura: dal lunedì al venerdì dalle 12:30 alle 14:00, e dalle 19:30 alle 23:00; sabato dalle 19 alle 23. Chiuso la domenica.
Tipo di cucina: toscana (con proposte di pesce)
Ambiente: trattoria
Servizio: gentile

Voto: 3,6/5