Prima di qualunque considerazione su Trattoria Pennestri, noto ristorante tipico in Ostiense, Roma, premetto: sulle trattorie sono integralista: considero parte della categoria solo i posti quotidiani, che servono piatti della tradizione, a prezzi abbordabili, senza rivisitazioni.
Col tempo e la pratica, e non senza qualche crisi d’identità, ho imparato ad accettare che possano esistere anche “trattorie contemporanee”, aperte alla sperimentazione e alla leggerezza.
In questo segmento, però, riesco ad includere solo pochissimi posti; decisamente meno di quanti si fregino apertamente del titolo: la trattoria contemporanea, nella mia personalissima e forse limitata visione, può esistere solo se completamente slegata dalla tradizione (S-E-N-Z-A R-I-V-I-S-I-T-A-Z-I-O-N-I), e se conserva in maniera pedissequa e particolarmente orgogliosa i tratti di fruibilità quotidiana e il disimpegno delle controparti classiche.
Quindi sì, sono severo. E se uno prende “Trattoria” e lo scrive in insegna ancora di più.
Così già da fuori, questa “Trattoria Pennestri”, con i suoi legni e le luci soffuse per clientela danarosa da liberi professionisti del district di Ostiense, tzè – già m’insospettisce. Si meriterà il titolo?
Il locale
È proprio carino però, questo Pennestri, arredato col garbo di un’antica casa di campagna (anche se siamo a Porto Fluviale).
Le sedie di semplice legno massello si alternano a fiori freschi sul grande tavolo conviviale; a tovagliette in carta e bicchieri in vetro spesso sulle piccole postazioni da due, a nature morte con vasi di incipriatura ottocentesca – vicino a credenze confortevoli coi calici da vino – inquadrate alle pareti.
Subito all’ingresso, sulla destra, un bar fa bella mostra di vini naturali a scaffale e in mescita.
Le luci, calde e confortevoli, potrebbero essere per la verità un filo più intense.
Il servizio è indiscutibilmente da osteria, con parannanze, schiettezza a tratti anche naïf, simpatia e un buon metronomo.
Il menu e i prezzi
A livello di offerta, sperimentazione e leggerezza compaiono trasversalmente in una carta dominata da piatti in bilico tra creatività pop e pensiero casereccio, contemporaneamente a richiami interamente tradizionali (pochissimi, per la verità).
Fronte prezzi, nel novero delle trattorie ci stiamo dentro ma anche no: gli antipasti tra gli 8 e gli 11 euro, i primi piatti dai 10 euro (scaglione riservato, quasi omaggio nostalgico, ai “Primi della tradizione”) ai 13, secondi da 15 a 22 (ventidue!) euro spostano l’asticella del potenziale scontrino medio ben al di sopra del limite psicologico dei 30-35 a persona che immagino come soglia per la ristorazione giornaliera romanesca. Ricarichi sui vini, principalmente (o forse del tutto) naturali, onesti.
Di giusta regola, in base ai miei schemi d’incasellamento trattoriale, questo posto sarebbe già squalificato dalla categoria. Certe descrizioni, però, fanno una gola…
Allora ordiniamo.
I piatti
Ci accolgono con una pappa al pomodoro, appetizer di benvenuto. Di consistenza cremosa e soda, troppo su di sale, completata da una fogliolina di menta che più che alleggerire il complesso, lo sprofonda. Inizio non dei migliori.
Ma il riscatto è immediato: la prima portata ordinata, Nervetti, anguilla, yogurt e giardiniera, si iscrive alla perfezione nella tradizione del grande antipasto italiano. L’equilibrio tra l’acido, il sapido, l’affumicato; il gioco di consistenze che media cremosità e croccantezza, accendono l’appetito in senso quasi medico. L’aceto calibrato, le sensazioni lattiche dello yogurt, sposano i tocchi marini e smoky dell’anguilla, che sgattaiola scivolosa tra le istanze di callosità neutrale dei nervetti. Verdure trattate millimetricamente accompagnano, più che da essere accompagnate da, una selezione di erbette che compongono l’anima del piatto, usate con grande sapienza (principalmente coriandolo, aneto, sono tutto). Direi un antipasto ideale, funzionale, sincretismo di memoria ancestrale, e viaggio, e contemporaneità. Diretto ma sofisticato, caleidoscopico dietro un’idea solo apparentemente semplice, nutriente e appetitoso e generoso: un antipasto di forma e di sostanza, o per dirla altrimenti, “di lotta e di governo”.
Non va altrettanto bene, purtroppo, con un altro assaggio regalato dalla casa, la Coratella con buccia di limone e ricotta salata: spesso decantata come “piatto di bandiera” del locale, risulta nonostante la buona cottura delle interiora a mio avviso un po’ insipida, con la ricotta salata usata più in funzione cosmetica che altro, slegata e dominata dal limone; che monopolizza il gusto spingendo le rimanenti componenti in un angolo.
Sono devastanti invece, emozionanti, i Cannelloni con ragù di pecora: di nuovo trait d’union tra una tradizione che è più memoria collettiva ancestrale che pedissequa ricetta, e una contemporaneità fatta di ingegno, neo-artigianato e rispetto. Sfoglia sottile e fondente, croccante ai bordi, besciamella soavissima messa a manto, croccante gratinatura al parmigiano – e tutto a racchiudere un ragù di pecora selvatico e casereccio, domestico ma mai domo.
Benissimo anche i Rigatoni con pajata e colatura d’alici, con la pasta tirata più che al chiodo, il sugo sodo e intenso da lunga cottura domenicale, i budellini cotti al punto di budino, cremosi ma mordibili, e l’intuizione della colatura che aggiunge un sorso sapido e spiazzante di porto amalfitano avvertibile alla gola, nella fine del boccone.
Sui secondi, ottima la consistenza della Polpetta al vino bianco, salvia e guanciale – figlia spuria di tritato di carne e saltimbocca – davvero soffice e ben ammantata di grasso; meno convincente il gusto, che pur ottimo pecca leggermente in mordente.
Capolavoro assoluto, e tra i migliori secondi mangiati in vita mia, il Coniglio ripieno di sgombro. È un piatto visionario e geniale, dall’equilibrio perfetto: coscia disossata di coniglio ripiena di sgombro fresco, avvolta e spadellata nella retina di maiale, servita con polenta. Non descrivo nel dettaglio, perché non avrei parole per fare giustizia alla meraviglia di quest’invenzione: ancora una volta, però, si pesca a piene mani nella tradizione delle tradizioni, si mettono gli ingredienti in un pentolone, si condisce con intelligenza progressista per produrre una cucina vecchia e nuova, assemblata con intuizione e picchi di altissima sensibilità.
Chiusura in bellezza con una Mousse al cioccolato con pane carasau, sale marino, rosmarino ed olio extravergine d’oliva: dalla consistenza compatta e a tratti granulosa, spezzata dalla friabilità del cartamusica, il gioco dolceamaro infinito della materia prima centrale ininterrotto, ma puntellato, dalla fragranza dell’erba aromatica e dal leggero verde piccante delle gocce d’olio.
In definitiva
Ci sono sostanza e pensiero contemporaneamente, in questo ristorante, e parlano forte e chiaro.
Tradizione, innovazione, rinnovamento creano da Pennestri una cucina senza tempo né ancoraggi geografici precisi: che allude a una Storia segreta e regionale, anzi addirittura familiare, della Cucina Italiana senza mai o quasi citarla direttamente.
Lo chef si prende la briga di recuperare questo genere di memorie gastronomiche collettive spogliate della forma canonica, ricordi di ricordi di piatti, singoli elementi nudi, e il rischio da giocatore di rifondarle, e in alcuni lucidi momenti persino ci riesce.
Se ne ha che nella cucina di Pennestri tutto sembra familiare, ma a soffermarsi ad osservare bene ciascun elemento ci si accorge di non capire chiaramente cos’è, che la familiarità è trasfigurata, sappiamo che quel piatto ci appartiene da sempre ma non sappiamo dare un nome finito, o un’identità non liquida e nuova, a quello che mangiamo. È come un ictus gastronomico, confusione di felicità.
C’è anche qualche sbavatura, ma niente meglio dell’imperfezione può sposare l’autentico genio.
I prezzi sono medio-alti, più di quanto si concederebbe comunque a una trattoria, ma giustificati da una qualità e da una solidità nel piatto a tratti spiazzanti.
Si esce che si sa solamente di aver mangiato bene.
Alla luce di queste considerazioni, quindi, Trattoria Pennestri, è una trattoria? Sì, no, chissenefrega.
Informazioni
Trattoria Pennestri
Indirizzo: Via Giovanni da Empoli, 5
Indirizzo web: trattoriapennestri.it
Orari di apertura: Martedì-Giovedì 19-23, Venerdì-Domenica 12-15 e 19-23
Tipo di cucina: mistica italiana
Ambiente: accogliente, chic
Servizio: informale