Le 13 porchette migliori d’Italia: Dissapore cerca guai

Massimo rispetto per i vostri gazpachi e pinzimoni, per le insalate e le panzanelle, gli smoothie e i tonni alla tahitiana. Solidarietà per la vostra cucina a fuochi spenti causa correnti d’aria torrida.

Ma se permettete, anche col caldo che fiacca e svuota, noi qui si continua a bramare la porchetta.

A maggior ragione dopo il glorioso tributo del New York Times, che anzi, ci ha a spinto a catalogare i norcini più rispettosi delle italiche ricette, che siano quelle di Ariccia o di Norcia, di Grutti, di Campli in Abruzzo, della Toscana meridionale, delle Marche e in genere di tutto il centro Italia.

Non l’abbiamo fatto da soli, bensì facendoci aiutare da Anna Setteposte, tra le massime autorità in materia nonché organizzatrice di Porchettiamo, evento a tema benedetto dal Times con tanto di inviata, che in due sole edizioni è riuscito a radunare il meglio del maialino allo spiedo a San Terenziano di Gualdo Cattaneo, in provincia di Perugia, superando diffidenze e regionalismi nel nome dell’opulenta specialità.

Che ricavata dal suino intero, svuotato, disossato (qui iniziano le eccezioni) e condito di interiora, spezie e aromi (a questo punto le eccezioni non si contano più) viene poi cotta abbastanza lentamente da sfatare il mito che la vuole grassa in modo imbarazzante.

13. Romani – I salumieri

Via Gagarin 31, Monsummano Terme (PT)

porchetta

A basso contenuto d’aglio e meno aromatica di altre, specie della porchetta umbra, quando viene fatta bene quella toscana è divinamente croccante.

Calza l’esempio della gastronomia di Sandro Romani, che avvolge il maialino nel suo celebrato panino (più che un panino, un immaginario), con appendice di chiosco alla buona e sfilata trionfale di salumi e formaggi del posto.

Chef Rubio che stai preparando la nuova serie di Unti & Bisunti, segnati l’indirizzo nel taccuino.

12. Azzocchi

Via Vallericcia, 18, Ariccia (RM)

porchetta

Intorno alla porchetta di Ariccia, la sola ad avere l’Indicazione Geografica Protetta, si è creata una vera industria. Un paradosso no? Ma qualcuno ha fiutato l’affare sui mercati e le salumerie si sono moltiplicate, succede sempre così.

Fatta la pressa, qui siamo al cospetto di una famiglia dei Castelli con 150 anni di storia e il primato per l’esportazione negli Stati Uniti. A Roma trovate la porchetta Azzocchi nei negozi della catena Il Castoro, anche in alcuni Conad e Crai, e se andare per fraschette sappiate che è quella della Sora Lella, tanto per fare un nome.

Tra le ricette di Azzocchi anche il tronchetto di porchetta: stessa lavorazione ma ottenuto solo dalla parte centrale (e più pregiata) del suino.

11. La pizzicheria di Pietro Ciuffa

Piazza del Mercato 12, Frascati

pietro ciuffa porchetta

Dimensione opposta stavolta: la piccola pizzicheria di Pietro Ciuffa che di casareccio ha anche il pane. Sempre della saporita porchetta di Ariccia si tratta (ma voi non ditelo a quelli di Frascati), un paio le differenze: crosta più morbida e molto pepe.

Marchigiani e abruzzesi potrebbero trovarla più prestante e vigorosa rispetto alla loro, è così, dipende proprio dalla ricetta diversa.

10. Nicola Genobile

Via Vaschiola 29, Torrevecchia Teatina (CH)

panino porchetta

Sento aria di tempesta. Ma come Dissapore, sei il paladino di tutte le produzione artigianali e m’infili nella tua classifica la porchetta in vendita da Auchan, i supermercati da primo prezzo con i silos delle caramelle sfuse?

Dovete superare gli steccati e dare almeno una possibilità a Nicola Genobile, alla sua ricetta top secret, ai 150 anni di storia, fatta di maiali rimpinzati e rosolati in perfetto stile abruzzese: speziatura decisa che l’unione con altri sapori (tipo il finocchietto selvatico, spesso inserito in fiore) tende ad addolcire.

9. Venditti

Via Pietro Micca, Luco dei Marsi (AQ)

panino porchetta

Altro laboratorio che si destreggia bene tra fatturati sostenuti e dimensione artigianale.

Raffaele Venditti fa muovere i camion mastodontici con l’insegna giallo-canarino tra 18 diciotto mercati nel Lazio e in Abruzzo, con polli allo spiedo, rosticceria da capogiro e il pane ovviamente, prodotto con l’aiuto dei 35 collaboratori.

Conosciuto ai più per le apparizioni a La Prova del Cuoco dove ha spiegato più volte la ricetta della porchetta con aglio di Sulmona e alloro. Ora che abbiamo gli ingredienti “segreti” non ci resta che cucire il maiale come fa lui.

8. Trasform-Carni

Via San Bernardino 5, Offagna

trasformcarni

Con quel nome lì pare un intermediario della carne in scatola più che un artigiano della porchetta.

Invece l’azienda di Valentino Possanzini interpreta bene la porchetta marchigiana: suino femmina delle campagne limitrofe, non oltre i sei mesi di vita, senza fegatini ma elegante nel sapore, servita sempre calda.

Ottimo anche il ciauscolo, salume di maiale spalmabile, conciato con vino e aglio.

Ma la regione ha molto da offrire. Segnalazione obbligatoria per Paolo Induti di Sant’Elpidio al mare e Migliori, in piazza Arringo 2, ad Ascoli Piceno. Sì, proprio quello famoso per l’oliva ascolana DOP, che nella sua gastronomia vende una deliziosa porchetta di produzione propria.

7. Le delizie di Aldo

Piazza Gamurrini 29, Monte San Savino (AR)

panino porchetta

Sale, pepe, finocchio selvatico, aglio in camicia e fegato dello stesso maiale, proveniente da allevamenti locali (differenza importante rispetto alla versione laziale).

Una porchetta, quella del paesino toscano, che i gourmet amano molto per via della cottura: otto ore nel forno a legna (dove legna sta per erica) che rilascia gradualmente il calore donando alla cotenna una consistenza super croccante.

Per provare la migliore cercate la bottega di Aldo Iacomoni, uno che con la sua carne chianina rifornisce il ristorante di Cracco, per dire.

6. Luca e Mauro Benedetti

Via del Monte 36, Gualdo Cattaneo (PG)

cicotto

Siamo a Grutti, borgo medievale di 500 anime in provincia di Perugia, dove la faccenda del maiale di cui non si butta via niente viene presa sul serio. Prendete la ricetta del cicotto di Grutti, conosciuto come “il fratelllo delle porchetta”.

Si mette la porchetta su una grata con rosmarino, aglio rosso, sale, pepe nero e finocchio. Il grasso così insaporito cola in una vaschetta che contiene orecchie, zampe, lingua, trippa e tutte le interiora. Il maialino va nel forno dove rimane per dieci-dodici ore.

Sono rimasti in tre a farla così, e per tradizione l’accompagnano con la polenta. Non a caso la produzione è un presidio Slow Food. Negli fiere umbre gli stand della famiglia Benedetti, che vende porchetta da 75 anni, hanno più fila dei venditori di zucchero filato.

5. Focaracceria Umbra – Biondini Maurizio Macelleria

Via Torino 41, Gualdo Cattaneo (PG)

porchetta

Norcino per asse famigliare, cuoco di strada per scelta, Maurizio Biondini s’è inventato la Focaracceria per far conoscere la focaccia umbra, sciapa per definizione, ma sfondo ideale per salumi prelibati affettati al momento. E ovviamente del cicotto di Grutti, sempre lui.

E qui mettiamo un altro punto: il pane senza sale è il migliore per esaltare la porchetta, ancor più se si tratta di quella di Grutti, più sapida e succosa.

4. Natalizi

Piazza Umberto I, Gualdo Cattaneo (PG)

natalizi porchetta

Grutti superstar. Terzo produttore in fila dal micro borgo umbro, che come monumento principale esibisce invece del classico patriota a cavallo, un antico forno a legna comunale.

La famiglia Natalizi disossa, cuce e lega a mano la porchetta dal 1966,  ma il cicotto è autentico food porn: fegato, cuore, milza e altre frattaglie utilizzate per il ripieno, insieme a finocchio fresco, rosmarino e spezie.

Brividi anche solo a raccontarlo.

3. Lunghi

Piazza Palmiro Togliatti, Bastia (PG)

panini porchetta

Norcino da 53 anni, Luigi Lunghi dal suo camioncino ha visto l’Italia cambiare anche nelle richieste gastronomiche. Ieri tutti chiedevano il cosiddetto panino “del muratore”, molto nutrienti, oggi da lui pretendono la chicca, e nel frattempo lui che era ambulante si è ritrovato  cuoco di strada.

Eppure la ricetta è sempre la stessa, la ricetta della porchetta di Costano, diversa perché cotta con l’osso, poco schiacciata durante la lavorazione e intrisa di sapori.

Tra i produttori di Costano segnalazione obbligatoria per Mencarelli, in Via dell’Agricoltura 16, sempre a Bastia; camioncino nella piazza del paese e produzione limitatissima, non può neanche concedersi il lusso di partecipare a Porchettiamo.

2. Antica salumeria Granieri Amato

Strada Del Puglia, Casalalta (PG)

granieri porchetta

Rara perché preparata con l’osso (nota bene: costa di più a causa del tanto scarto, siete avvisati) e poi cotta nel forno a legna: è la punta di diamante dell’azienda di Giovanni e Alessandro Granieri.

Due veri secchioni che raccolgono il finocchio selvatico dagli oliveti di proprietà e controllano scrupolosi che i maiali delle campagne umbre non superino i 90 chili di peso. Altrimenti la carne diventa asciutta ed è tutto lavoro sprecato.

Inseguirli in giro per l’Italia (hem, per l’Europa) potrebbe stancarvi: in Piazza Matteotti a Perugia hanno un chiosco, lì andate sul sicuro.

1. Cariani

Località Torre 87, Montefalco (PG)

cariani porchetta

Certo che il New York Times sta proprio in fissa con la porchetta: due anni fa aveva inserito quella di Bevagna nella top five delle cose da provare prima di morire.

Che ci troviamo in una zona di elezione lo conferma anche l’atto di compravendita di una porchetta datato 1886 e conservato nell’ufficio dell’azienda di Giuliano Cariani in località Torre.

La sola rimasta a raccogliere secoli di storia e conoscenza locale, con un’impresa famigliare che lavora le carni in una sala e le cuoce utilizzando 6 doppi forni in un’altra .

Segreto il mix di spezie utilizzato, scontata la presenza dei fegatini, si serve a temperatura ambiente.

Proprio a Bevagna si svolgerà l’edizione estiva di Porchettiamo, che, come preannuncia Anna Setteposte, è prevista per metà agosto.

[Crediti | Link: New York Times, immagini: New York Times, Porchettiamo.com, Saperefood.it]

Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris

13 luglio 2016

commenti (14)

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  1. Non per essere pignolo, ma la foto del 7. non è porchetta. Sembra piuttosto lampredotto.
    Comunque, da romano, la porchetta “per definizione” è di Ariccia

    1. Confermo.E’ sicuramente lampredotto.
      E anche il riferimento alle interiora per la porchetta mi lascia perplesso…Un conto sono quei piatti descritti ,i cicotti (interessanti per chi come me ama le frattaglie),un altro la porchetta.
      Comunque complimenti per la descrizione dei cicotti,un piatto particolare di cui non avevo mai sentito parlare.

  2. Passate da queste parti…. (Marche, provincia di Ancona nord…)
    Nel borgo di Castelcolonna (100 abitanti) c’è una signora…. le sue porchette (ma le definirei opere d’ arte) sono qualcosa di inimmaginabile….
    Cotta a legna, nel forno delle mura del ‘400, rigorosamente con maiali ne troppo grandi (le foto che avevte postato dicono molto…) ne troppo piccoli, rigorosamente di allevatori locali.
    La fà solo il venerdi’ e soltanto nei periodi dell’ anno giusti.
    La sforna verso le 16, e si può comperare a partire dalle 17.
    E’ difficile che il sabato mattina ne abbia ancora…..
    In parole povere una “roba” da perderci la testa.
    ( e la cottura nel forno a legna, avviene con la bocca del forno sigillata con la creta. come tradizione antichissima vuole. Per non ascigare troppo la carne…)

    saluti ” appetitosi”

    1. Nome nome, questa mi manca 😀

  3. Bellissimo articolo, complimenti, ma manca il più importante artigiano in Italia: Vitaliano Bernabei, Il Norcino di Marino (RM). È lui il re della porchetta!

  4. “Dovete superare gli steccati e dare almeno una possibilità a Nicola Genobile”. Gliel’ho data, una possibilità. La seconda proprio no. Lontana anni luce da un prodotto artigianale, il mio stomaco me l’ha ricordata per un paio di giorni. Un po’ troppo, direi… Mai più, anche se intorno a questo prodotto definito “porchetta” ci ha creato un impero.

  5. Vi consiglio anche la porchetta romagnola che si prepara negli interni di Rimini (conosciuta come “Baiata”).
    A Saludecio (RN) si tiene tutti gli anni una sagra dedicata alla porchetta nel mese di maggio.
    Tra l’altro dalla lavorazione della porchetta si ottengono altri deliziosi piatti come il coniglio in porchetta e le lumache in porchetta (con il finocchio selvatico e altre spezie).

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