Che spigole mangiamo? Di allevamento, di mare o “di allevamento di mare”?
Grandezza della rete. Non quella dei pescatori, anche se l’argomento ben si presterebbe a questa interpretazione, ma del web. Una ricetta corredata di fotografie che immortalano una spigola, ha fatto scatenare il commentatore di Dissapore, Eggi. In tutta la mia vita mai avevo sentito raccontare, con assoluta dovizia di particolari, ogni cosa riguardo gli abitanti del mondo marino, e l’ignara spigola mai avrebbe immaginato di diventare oggetto di studio così approfondito. Occhi, denti, spina dorsale, coda, sguardo aggressivo, insomma una tac in piena regola. Eggi commenta dalla Svizzera e mi è parso alquanto singolare che ne potesse sapere più di un napoletano che la mattina si sveglia con i vetri delle finestre resi opachi dalla salsedine. Poi scoprirò che non solo non è “sfizzero” ma è anche uno che le mani se l’è sporcate sul campo, anzi a mare.
Comunque, l’orgoglio di napoletano ferito mi ha spinto ad approfondire la conoscenza. Per aggiornare i parametri di valutazione della provenienza e della freschezza del pescato, sono andato in giro per pescherie a verificare di persona lo sguardo post mortem e le eventuali carie di decine e decine di spigole.
Il giro comincia alla pescheria “Raggio di sole”, zona Chiaia, nei pressi degli imbarchi per le isole dal piccolo porto di Mergellina.
Giovanni mi dice che di spigole, pescate nel mare di Pozzuoli, gliene arrivano una decina di chili a settimana. Prezzo di vendita 30/35 euro al Kg mentre quelle di allevamento, provenienza Orbetello, le vende a 18. Gli chiedo, poichè a Pozzuoli conosco un allevamento di proprietà di un caro amico, se per caso le spigole non provengano proprio da lì.
Risposta perentoria, dopo aver afferrato una spigola con le mani, “Giovanotto (grazie!) chist è o’ mare e’ Pozzuoli”.
Il tono usato mi spinge a non fare altre domande e mi dirigo verso la “gioielleria” Luigione, alle porte di Posillipo, dove tutte le signore della Napoli bene hanno il conto aperto con i poveri mariti rassegnati a pagare cifre da mutuo.
Conosco bene Patrizio, che lavora qui da una vita, dal quale avrò più risposte alle mie domande. Ne ha tutto il tempo, una volta di domenica non avrebbe potuto neanche salutarmi, tanta la gente che affollava la sua pescheria, ma ora tira aria di crisi, “mala tempora currunt”… “Maurì, in giro c’è di tutto, ci sono spigole di allevamento che arrivano dalla Grecia, costano 6/7 Euro al chilo, ma è “munnezza”. Poi continua: “Nel mangime, nell’impasto che preparano, mettono anche la carta di giornale che contiene piombo, lo sapevi? Noi ci riforniamo dal miglior allevamento del mondo, Orbetello, lì i pesci mangiano al naturale”.
“Eccole qui”, prende due spigole, una di mare e una di allevamento, e le mette vicine sul piano di marmo della sua pescheria.
“Queste di mare sono state pescate fra Ischia e Ventotene, ora costano sui 35 euro, fra qualche mese, quando ce ne saranno di meno, 45 e pure 50. Quest’altra, di Orbetello, la vendiamo a 20”. Con tono confidenziale gli chiedo, indicando la spigola ischitana, “Patrì, ma quella è proprio di mare? A me sembra che non abbia nemmeno i denti”. La risposta sarà fra l’ironico e il divertito “ma quando mai, l’aggio pigliata sul Monte Epomeo (il monte più alto dell’isola d’Ischia)!”
Cambio quartiere, direzione Fuorigrotta, proprio alle spalle dello stadio San Paolo, per andare da Luciano, ignaro di tutto il baccano che la sua spigola, quella della ricetta, ha provocato.
L’avevo fotografata anche con il mio iphone. Mi faccio largo nella piccola e affollata pescheria e raggiungo Luciano, intento a vivisezionare il suo pescato davanti al lavandino. Gli mostro la prima foto chiedendogli “Secondo te questa spigola è di mare o di allevamento?” Risposta perentoria, “di mare”. La seconda foto. “E’ questa?” Sorpresa, “di allevamento”. “Ma è la stessa!” gli dico. “Ci vuole solo il mago Silvàn per capirlo, te ne accorgi solo quando s’arape (si pulisce)”. Chiaro che non conosce il nostro commentatore Eggi. Mi indica con lo sguardo il cesto, dove giace l’ultima spigola di mare appena venduta, “quella viene da Ventotene, è quella la zona”.
Costo anche qui 30/35 al Kg., quelle di Orbetello a 20.
Non è stupido Luciano e qualcosa capisce. Cede i guanti arancioni al fratello e mi dice: “Stammi a sentire, allevamento o mare vuol dire poco, dipende cosa mangiano. Mi è capitato di pulire delle bellissime spigole prese a mare, di qualche chilo, davanti ai miei clienti, e quando dalla loro pancia sono uscite anche le zoccole (topi) non le hanno più volute. Ci sono degli ottimi allevamenti, a mare, dove i pesci mangiano bene e sano ed io sono il primo che me le mangio”.
Ribatto, “ho capito, ma tu le vendi come spigole di allevamento o di mare?”
“Allevamento di mare, Orbetello, le migliori. Quelle prese con le reti in mare aperto sono un’altra cosa”. Rifletto. Questa è la terza pescheria che ho visitato e tutti dicono la stessa cosa. Si sono passati la voce oppure è proprio un “modus operandi” e ci prendono tutti per i fondelli?
Ci sarebbe anche da riflettere sul costo di queste spigole, che siano di mare o “di mare”, perché oramai l’equivoco mi è chiaro. A dire il vero ho sempre sostenuto che la quasi totalità del pesce che troviamo in giro provenisse da allevamenti più o meno buoni o da mari lontani.
Ricordo ancora il mio primo intervento sul blog Papero giallo nel dicembre 2008, in un post attinente a questo, nel quale commentò un grandissimo cuoco, uno che al pesce sa dare del tu come pochi, il quale definì “pesciaccio” tutte le spigole, le orate e compagnia bella che compriamo a 30 euro sui banchi delle nostre pescherie. A questi prezzi, disse, è possibile comprare solo del buon pesce “azzurro”.
Mi tocca la quarta e ultima pescheria. Parcheggiata l’auto nei pressi della stazione di Mergellina, dopo una sola fermata vengo catapultato dalla metropolitana in un altro mondo, quello della Napoli verace, sicuramente un po’cialtrona, forse quella vera… Stazione Montesanto, destinazione “Pignasecca”, il cuore pulsante di Napoli. All’uscita della stazione vengo accolto da un manifesto elettorale, sono sovrappensiero, e la frase che leggo, rigorosamente in dialetto, mi fa pensare che sia rivolta alle spigole che sto andando a conoscere. Devo essere entrato troppo nella parte…
Fotografo prima l’esterno della pescheria, scattando dal marciapiede opposto. Sono lontano dall’interno appena qualche metro, lo spazio di un vicolo. Mi improvviso slalomista fra il fiume di persone che come formiche scendono e salgono la strada nervosamente, impaurite dallo sfrecciare dei motorini.
Mi avvicino al banco e l’occhio cade subito sui primi piccoli esemplari di spigola, sette euro al Kg. Tutto accadrà in un lampo, ripenso a Patrizio e al piombo della carta dei giornali e, come spesso accade in queste occasioni, quando il terrore prende il sopravvento, mi isolo dal resto del mondo fino a non avvertire più alcun rumore se non la musica che il mio “gulliver” ritiene più adatta al contesto.
Stavolta è un brano della colonna sonora di un film, girato dal più grande, almeno per me.
7 euro al chilo e quelle di mare (le mettete voi le virgolette?) a 16.
Desisto dal progetto da “drugo”, cioè rovesciare sul marciapiede il contenuto della vaschetta, e mi avvicino a uno dei tanti venditori, una persona anziana, che ogni dieci secondi, né uno in più né uno in meno perché li ho cronometrati, strilla frasi talvolta incomprensibili anche per me. Cerco di “infilarmi” nei dieci secondi disponibili per chiedergli come mai il prezzo delle spigole di allevamento fosse così basso. Mi guarda come se fossi un “avatar” perché probabilmente, nella sua lunga carriera di “strillone”, questa deve essere la prima volta che qualcuno gli rivolge una domanda del genere.
“Ogni quartiere c’ha i suoi prezzi, qui a’ gente chiu e’ tanto non ponn spennere”. I dieci secondi sono scaduti. “Accattateve o’pesce fresc…..”
Napoli, città per certi versi straordinaria, dove tutti gli opposti convivono in un imperfetto equilibrio, offre di tutto. E’ ora del giusto premio per le mie “fatiche” e stavolta non hanno nulla a che vedere con falsi o sofisticazioni varie.
Pizza da Sorbillo in via dei Tribunali, e zeppola di San Giuseppe alla pasticceria Scaturchio.
E bravo Maurizio che si è lanciato in un’operazione da cronista di marciapiede andando a cercare una risposta che mi sembra abbastanza difficile. Io non so quanti siano i fortunati che riescono a mangiare una spigola presa all’amo. Ma se qui ci sono, chiamatemi che vengo a tenervi compagnia
scusate ma io ho perso il filo.
se ho capito bene, nelle pescherie di napoli non esistono spigole pescate, ma solo spigole di allevamento e spigole di allevamento a mare (come orbetello). è giusto?
quello che non capisco è perchè alla coop, dove compro il pesce io, sembrano esserci.
solitamente al banco del pesce io trovo spigole allevate grecia (6 euro al kilo), spigole allevate italia (8 euro), spigole allevate a orbetello (16-18 euro) e poi spigole PESCATE di provenienza OCEANO ATLANTICO a 28-32 euro al kilo.
quello che mi chiedo è, queste spigole PESCATE sono realmente pescate in mare aperto (oceano) oppure no?
In attesa degli esperti, concordo con la praticità della tua domanda: è certo che tutto dipende da cosa mangiano negli allevamenti in mare e dai tempi di crescita che l’intensività consente ai pesci. Se c’è rispetto dei tempi e qualità del nutrimento, l’allevamento in mare con spazio per nuotare sembra il preferibile tra ciò che un banco del supermercato ci offre.
Stando al pescivendolo Luciano questo accade a Orbetello, con costi non diversissimi rispetto al pescato, molto più grosso di pezzatura, in mari lontanissimi.
Se poi si conosce un pescatore coi palamiti che imbrocca un branzino da caccia… meglio, ma lontano, molto lontano dai porti e dai fiumi, altrimenti ci trovi i topi nello stomaco e non è un bel vedere.
Così come mi incuriosisce l’uso delle cordicelle tra bocca e coda per tenere il pesce curvo o per ingannare sulla curvatura fisiologica dopo congelamento per un allevato
A queste distinzioni, a questi sofismi, a queste capriole estetiche e linguistiche ci obbliga la standardizzazione, la globalizzazione, la sporcizia dei mari, la fretta, il non sapere aspettare: ne avremmo fatto volentieri a meno, in fondo.
Per il resto:
Quanta spíngule daje pe’ nu turnese?”
“Ah, chi vò’ belli spingule francese!
Ah, chi vò’ belli spingule, ah, chi vò’?! (licenza poetica);-)
ok.
ma la mia domanda era, le spigole indicate come PESCATE nell’ATLANTICO, sono realmente pescate in mare aperto?
eh se si, immagino che allora tutto il discorso sull’impossibilità di trovare spigole pescate in pescheria, sia riferito solo al mediterraneo, o sbaglio?
e se è così, cosa cambia, sia qualitativamente sia a livello di sapore, tra una spigola pescata nel mediterraneo (che a quanto pare è introvabile) e una pescata nell’oceano (che a quanto pare, si dovrebbe trovare senza grosse difficoltà)?
Perfetto. All’Esselunga c’erano quelli di Orbetello, lunghi, grigi, occhi bianchi, ma grigiastri, sui 6 etti, e quelli pescati Atlantico più massicci, larghi, pinnona laterale, occhio sempre scuretto, grigio piombo e squame più larghe ed evidenti, pezzatura intorno al chilo. Tutti già puliti.
En attendant réponse.
quelle dell’atlantico provengono da allevamenti in mare
grazie eggi, servivi proprio tu
quindi il PESCATO nell’atlantico, significa PESCATO dall’allevamento di mare? confermi?
e quindi, una spigola pescata in mare aperto, e non in un allevamento in mare aperto, è praticamente introvabile per un comune mortale?
Massimo sta postando un mio commeno ‘articolato’ in cui ci sono molte spiegazioni e luoghi comuni
Grande “reportage”, bravo Maurizio.
Ma purtroppo la domanda di fondo rimane, ed anche i dubbi “esistenziali”: “e ci prendono tutti per i fondelli?”.
Allora è veramente meglio mangiare del buon pesce azzurro?
A Marsala ci sono delle saline dismesse, che sono state riadattate come vasche per l’allevamento di spigole ed orate.
Tutto dipende da cosa mangiano i pesci, di certo l’habitat in cui vivono è quello ideale, vengono ripropost le stesse condizioni dell’adiacente riserva naturale della laguna dello Stagnone, dove il pesce (che non si potrebbe peescare), è davvero eccezionale.
Io ho mangiato i pesci di questo allevamento diverse volte e vi assicuro, che è davvero buono, non si percepisce la differenza con quello pescato in mare3 aperto. Considerate che il pesce viene reso seduta stante dalle vasche, ancora vivo.
In effetti il pesce che si magna i topastri un po’ senso fa!
Imparare a distinguere i prodotti migliori o trovare venditori affidabili è comunque sempre interessante.
Però per me una questione fondamentale è anche:
una volta preparato e/o cucinato – chi è davvero in grado di distinguere la spigola allevata (bene) da quella selvaggia?
Tutti così sicuri, questi gourmet?
Tra l’altro oltre a come è vissuto il pescetto, sul risultato finale conta anche tutto quello che gli capita dal momento in cui viene acchiappato a quando arriva nel piatto.
Perme che non vivo sul mare le variabili sono talmente tante che sinceramente il problema con i pesci che costano un occhio lo risolvo a monte: di buon allevamento oppure scelgo qualcos’altro di meno costoso.
Cerca e ricerca ho ritrovato questo – non proprio sull’acquisto, ma comunque collegato:
Marcello Leoni, chef del ‘Sole’ di Trebbo di Reno (Bo) dice: “Ho fatto un piccolo esperimento proponendo a trenta persone, diverse per età, professione e sesso, tre tipi di branzino cucinato al vapore, senza sale, olio o altro, in modo da esaltarne il sapore. Uno era selvaggio, uno allevato nelle migliori condizioni, in mare e con mangimi selezionati, l’ultimo allevato nelle peggiori condizioni. Il 99 per cento del mio campione, assolutamente trasversale, ha identificato nell’ultimo branzino, il peggiore, quello selvaggio di grande qualità. Che vuol dire? Che il gusto è ormai abituato a considerare un prodotto scadente come la massima qualità.”
(La Repubblica Salute, 15 gennaio 2009, pag. 21)
gumbo interessante la tua domanda.
per riconoscere la spigola già cucinata però, prima di tutto bisognerebbe cucinarle entrambe nello stesso identico modo, stessi aromi, temperatura, forno e tempo di cottura.
altrimenti, visto quanto può trasformasi la materia prima in base alla cottura (ci sono mille parametri diversi che possono influire), una spigola di mare cucinata “male”, per assurdo, potrebbe essere peggio che una spigola allevata in vasca cucinata “bene”.
per cui credo che sia difficilissimo riconoscerla una volta cucinata, almeno che non sei tu a cucinarla.
una cosa secondo me fondamentale, di cui non ho capito perchè nessuno parla, è invece secondo me la stagionalità, che va ad influire molto sul sapore e consistenza finale.
una spigola prima di depositare le uova è carica di ormoni, la carne è bella saporita. dopo la carne è flaccida e poco saporita (in estate per esempio).
Questa osservazione ci permette di sottolineare la differenza tra consapevolezza e conoscenza, tra essere informati ed essere esperti. Ecco, credo che sia bene informarsi per scegliere al meglio e con i rapporti costo/beneficio che più ci aggradano (e post come questi aiutano), altro è fare gli esperti, quelli che non li freghi, i teorici dell’occhio truffaldino o del baffo ritto: bene credo che esperti ce ne siano veramente pochi, pochissimi, data anche la evidente complessità della materia. Troppi si atteggiano senza sapere, per sentito dire, non arrivando nemmeno ad essere informati, né educati al palato, come dimostra l’aneddoto riferito da Gumbo.
E’ un peccato, ma a volte è veramente stancante questa corsa all’essere migliori degli altri, quasi uno spasmodico tentativo di trovare risposte alle proprie paure, alle proprie insicurezze.
secondo me, in questi termini, bisogna parlare semplicemente di abitudine al gusto.
solo chi è abituato a mangiare spigole selvaggie, potrebbe essere in grado di riconoscerla a parità di cottura.
e non il contrario. perchè chi ha sempre e solo mangiato spigole allevate, come fa a conoscere il gusto di una selvaggia?
ma soprattutto, siamo sicuri che il gusto di quella selvaggia sia di suo gradimento?
possiamo fare lo stesso esempio con il salmone affumicato, che troviamo quasi sempre allevato, ma volendo lo troviamo anche selvaggio. e il selvaggio ha colore, odore e consistenza completamente diverso. il problema è che a molti, abituati a mangiare solo allevato, il selvaggio potrebbe anche non piacere, appunto perchè è diverso (e non conosciuto).
è come il dado, chi è abituato a usarlo pensa che un cibo cotto senza dado non sappia di niente, perchè lui nel suo inconscio identifica il buon gusto con il sapore di dado, a causa delle sue abitudini.
se invece ti abitui a mangiare senza dado, poi quando ti capita di mangiarlo, lo riconosci e nella maggior parte dei casi ti fa anche schifo.
Mamma mia, quella pizza e qualla zeppola. Che darei!!!!!!!!!!
Personalmente per evitare questa diatreiba compro il dentice che non si alleva facilmente come spigole e orate (almeno credo), oppure mi affido a fornitori che normalmente fanno l’asta a piombino e prendo esemplari oltre i tre chili , ma anche qui sorge il problema se sono mediterraneo o atlantico , purtroppo oggi che esiste un mercato globale bisogna affidarsi senza fare tante domande , oppure munirsi di gozzo canne da traina e andare avanti e indietro nel canale di procida , e soprattutto trovarne il tempo
i dentici si allevano in molti paesi africani
si ma il colore e la conformazione fisica è diversa da quella del mediterraneo
dipende dalla selezione della razza. se selezioniamo una specie che ci sembra più adatta per l’allevamento ovunque verrà allevata sarà simile e si differenzierà solo nel sapore. i gamberi di fiume (altro post in cui c’era confusione tra gamberi di acqua dolce e gamberi di fiume) allevati in Italia appartengono ad una selezione americana. é difficle carpire dove cresce una selezione allevata, le spigole greche, per intenderci, quelle allevate in Puglia fano capo ad una selezione ‘tipo’ che proviene da Israele.
in attesa dell’ormai indispensabile commento di Eggi, faccio i complimenti a Dissapore/Cortese per l’ottimo pezzo. Bravi!
Tra l’altro, la distinzione tra gli allevamenti al largo tipo quello del Tigullio e quelli in vasca con acqua salata è indicata in qualche modo o si deve sapere in base al nome del produttore sulla targhetta?
Quello di Orbetello non è comunque in vasca (anche se con ottimi mangimi e acqua pulitissima)?
O i pesci nelle vasche che si vedono lì sono altri (tipo per la bottarga?)
a orbetello si alleva sia in vaca che in mare (laguna).
la distinzione tra i tipi di allevamento non è solitamente indicata, credo sia necessario chiedere al pescivendolo, ma visto le “perculate” che girano, è quasi come non chiedere.
Credo che tutto si giochi sull’equivoco. chi potrà mai dire con esattezza da dove proviene un pesce, secondo me non lo sanno nemmeno le pescherie quando vanno a comprare dai grossisti. figuriamoci noi.
da questo punto di vista, credo che le pescherie che troviamo in alcuni supermercati, siano molto più precise.
mentre dal pescivendolo, oddio, io non mi fido di niente di quello che c’è scritto, a parte i frutti di mare che vengono etichettati all’origine, e non da loro
A parte che questa fiducia cieca nel sueprmercato io non la condivido perché le truffe ci sono a vari livelli e non crdo che il supermercato ne sia immune.
Però i pesci d’allevamento anche al largo – se il pescivendolo è onesto – oltre al cartello con il prezzo, zona di provenienza e “allevato ” (non “pesasto”) hanno anche una piccola targhetta su ogni pesce con il nome dell’allevatore.
Ci sono anche pesci allevati al largo che invece vengono considerati “pescati”?
pesasto=pescato!
non possiamo parlare di ‘truffa’ o ‘disonestà’. il pesce allevato in mare vive e cresce in mare, é perciò un pesce di mare. é solo l’alimentazione che é diversa. a mangime corretto corrisponde un buon pesce.
gli allevamenti, però, costringono i pesci a rimanere ad una profondità che non gli appartiene naturalmente.
Però allora non capisco perché quello allevato – per dire – nel Tigullio al largo si chiama “allevato” e costa come “allevato” e invece quello allevato nell’Oceano si chiama “pescato” e costa come “pescato” selvaggio!
Ipotizzando che i mangimi siano in entrambi i casi della stessa qualità, non c’è qualcosa che non quadra?
O forse il pescato-allevato costa meno del pescato-selvaggio?
La domanda sorge spontanea: se, bontà loro, troviamo scritto “allevato”, significa allevato in vasca; se troviamo scritto “pescato” significa allevato in mare; ma allora i pescherecci cosa escono a fare? Si pescano solo triglie e sardine? Diciamolo.
Eh no, ci deve essere ancora qualche sfumatura di differenza perché, appunto, ad esempio l’allevato al largo del Tigullio (quindi non in vasca) qui si trova etichettato e prezzato come “allevato”.
Poi comunque molte specie non si allevano, quindi su quelle almeno sai cosa significa!
leggevo in un articolo de l’Espresso…per allevare un pesce se ne ammazzano una ventina.
un pesce allevato in vasca.. non ha bisogno di essere pescato. un pesce allevato in mare….devi prendere la barca, fare 1/2 miglia e andare a pescarlo. il metodo di ‘raccolta’ é lo stesso., con un retino e subito in acqua e ghiaccio per farlo morire senza ‘rovinarlo’
La battuta era sulla definizione “pescato” o “allevato” – che non si è ancora capito cosa definisce. Per il resto io non sono una fanatica del selvaggio a tutti i costi, anzi spiegole e orate non ne ho mai comprate di “pescate” però altri pesci meno costosi, sì.
Mmmm…siamo arrivati a una sorta di pesca lessicale, artatamente resa incomprensibile ed inestricabile attraverso parole che dicono e non dicono, attraverso il significato del gesto ma non della sostanza.
Mi sa che di selvaggio (forse) restiamo solo noi che abbocchiamo come ghigioni agli ami dei mercanti affabulatori e paraculi
Sono d’accordo. Una primaria catena di supermercati del centro-nord è usa ri-etichettare i tagli di carne del banco macelleria anche tre volte il giorno quindi non voglio pensare cosa possono fare con il pescato..
Ho notato nei banchi pesce al Panorama (catena nord-est ma anche centro, non è quella sopra
) che spesso invece del nome della zona viene messo il codice FAO ingenerando ancora più confusione 
gumbo nessuna fiducia cieca, semplicemente ho constatato che le etichettature del pesce, soprattutto sulla zona di provenienza e/o trattamento con conservanti o altre sostanze, almeno dalle mie parti, è più accurata in alcuni supermercati, rispetto che dal pescivendolo.
poi è chiaro e concordo con te, che le truffe ci possono essere ovunque.
comunque volevo fare i miei complimenti a Maurizio Cortese e ad eggi, perchè questo post è veramente interessante.
sarebbe bello aprirne di nuovi, seguendo questa scia, per altri prodotti di mare, pesci ma anche crostacei o frutti di mare.
credo che ci sia molto da sapere e anche da scoprire, soprattutto sui crostacei
quello è un campo da non toccare nemmeno , congelati a bordo , fresci , esteri buoni e meno buoni (anche in quelli ci sono i9 cinesi) quelli congelati a bordo sud-italia prezzo per quelli extra anche 55 euro al chilo e chi più ne ha più ne metta , scusate ma oggi nevica e non si lavoro c’e’ più tempo per postare
il pesce fresco.
spero che nessuno pensi che un peschereccio raggiunga la zona di pesca in 2 ore, peschi in gran fretta, e poi ritorni a terra per vendere il pescato del giorno.
abbandoniamo l’idea che ‘congelato a bordo’ sia sinonimo di cattiva qualità. un peschereccio (ce ne sono di tanti tipi) esce in mare per 7/15/21 giorni. pesca, lavora (per esempio i merluzzi, le alici) e mette il pesce sotto ghiaccio. ci sono barche da pesca che pescano in continuazione e affidano il pescato a navi appoggio e trasbordano il pesce da portare a terra.
non consideriamo una barca da pesca come ‘un incognita del risultato’. lo so é difficile da comprendere. ma un peschereccio decide in anticipo cosa pescare. non é che tirano i dadi.
chi pesca sgombri é più facile che peschi alici… ma non si metterà mai a pescare tonni allo stesso tempo.
il mare é rovinato dalla pesca a strascico che per legge é controllata nel tempo e nella grandezza delle maglie della rete.
ma chi e come controlla.. in calabria la capitaneria di porto ha fatto una strage tra i pescatori di spada e tonno. c’é il sequestro delle reti ( per intenderci un rete può costare anche 30milaeuro) ma le reti che vengono sequestrate.. non sono mai quelle che si usano per pescare.
A Douarnenez, in Bretagna, c’è un porto-museo in cui è possibile visitare alcune navi tra cui un’aragostiera (vecchiotta ma che è stata operativa fino agli anni ‘90 mi pare), che pescava al largo della Mauritania. C’era anche un video e devo ammettere che è piuttosto impressionante da vedere.
Sia per la quantità assurda di bestiole pescate (l’immagino moltiplicato per chissà quanti pescherecci nel mondo), sia per le condizioni in cui lavoravano(lavorano) quei poveracci per una paga misera perché a chi fa il lavoro duro non è che arrivi così tanto in tasca.
E poi magari alla fine gran parte finiscono pure in discarica perché rovinate, invendute o avanzate…
IN CERTI RISTORANTINI TIPICI DELLA MIA ZONA SONO ABITUATI A TRASFORMARE MAGICAMENTE I PESCI DI ALLEVAMENTO IN PESCI PESCATI A MARE….TUTTO CON UN AMO.
FORMULA MAGICA:
IN PESCHERIA COMPRI IL PESCE ALLEVATO, DALLA BRANCHIA TOGLI IL CARTELLINO INFORMATIVO, INSERISCI IN BOCCA UN AMO, POSI IL PESCATO IN UN VASSOIO, PRESENTI IL VASSOIO CON PESCE CRUDO + AMO PER I TAVOLI DEL RISTORANTE… E IL GIOCO E’ FATTO!!!!
IL 99% DEI COMMENSALI NON HA NULLA DA RIDIRE.
é bene dire che se qualcuno deve vendere una spigola pescata in mare, si rivolge certamente ad un ristoratore. per due motivi, primo perché gli verrà pagata di più, secondo perché se metti una spigola sul banco pesce a 70/80 euro non la compra nessuno
Davvero interessante leggere questo pezzo e anche i commenti.
In ultima analisi la differenza la fa l’alimentazione dell’animale e lo spazio a sua disposizione (come del resto anche per gli allevamenti a terra).
Si possono trovare on line queste informazioni?
grazie, Giulia
http://www.biomar.com/it/BioMar-Italy/Specie-e-prodotti/Spigola-o-Branzino/
Ah, la spigola, pescata all’inglese, con il filo del 10/12 e l’amo del 16 per una lotta alla pari, all’alba quando preda. Una volta lanciato il galleggiante ad una quindicina di metri, ho visto stendersi il finale e appena l’amo con l’esca ha sfiorato l’acqua, un kilo e settecento argentato la afferrato al volo, da national geografic. Stesso posto stessa ora (4,30/5,00), un mese dopo. Con il sole che faceva capolino ne aggancio una, parecchio più grossa, dopo mezz’ora schianta tutto, per mesi ho avuto un dolore al braccio, ha vinto lei, ma che gran ricordo. Che predatrice. Quelle allevate sono tristi e depresse, snaturate.
…Aver fatto ‘lavorare un napoletano di domenica’, Maurizio Cortese, andare in giro per pescherie… lavoro teriiiibbile. Maurizio é in realtà un poeta gastronomico qualsiasi cosa ci racconti. Complimenti!
Prima di entrare nei dettagli vi riporto e spiego alcuni appunti di un pescatore. Sono importanti non perché vanto di una cattura fine a se stessa, ma testimonianza per imparare e trasmettere ad altri l’esperienza e le condizioni della cattura.
Giardini Naxos spigola gigante: 15/18 min di combattimento (il combattimento é il tempo che intercorre dal momento in cui il pesce abbocca al momeno in cui il pesce e tirato a riva, un pescatore vive solo per il combattimento, della spigola come cibo non gliene frega niente)
-Peso kg.5,1, Lunghezza cm.73, (la lenza utilizzata sopprorta un peso morto di di 6/7 kg., una spigola di 5g riesce a svilppare una forza di 15/20 kg., potrete immaginare che non sarà facile tirarla fuori dall’acqua. E’ un lavoro di mulinello e frizione. Un 40% dei combattimenti finisce in favore delle spigole che riescono sempre a liberarsi)
-Esca usata Cefalo vivo di 10 cm (le spigole non mangiano alimenti morti. mangiano solo prede vive, questo é il motivo per il quale se le peschi con un palamito é perché hai innestato esche vive che nel palamito non durano a lungo, per questo le definivo ’suicide’)
-Mare poco mosso, vento da sud, Cielo coperto (non tutte le situazioni meteorologiche sono favorevoli)
-Canna impiegata Bolognese Mitchell 4.20 ( é una canna da lancio, significa che é stata pescata da riva. Per pescare spigole dal chilo e oltre, solo la riva e la traina).
Luciano dice: “Quelle prese con le reti in mare aperto sono un’altra cosa”. Le spigole non si pescano con la rete, é un dato di fatto. Poi che te ne possa capitare una é un’altro discorso.
…”e ‘zòccole”. E’ vero. Le spigole, anzi i lupi di mare, possono catturare piccoli roditori. Questo avviene nelle lagune, ma in tutta la mia esperienza, con tutte le persone che ho conosciuto, con tutte le spigole pescate non ho mai visto un topo dentro una spigola. E’ un luogo comune e un modo per dire “con quelle di allevamento non succede”.
In effetti, nel tuo reportage nessuno conferma la spigola di mare, mi pare di aver capito. Dalle foto che vedo spigole di mare non ce ne sono. Le triglie sono di profondità, sabbia, locali. C’é molto pesce locale mischiato con quello di allevamenti. Riconosco spigole allevate in Puglia/Grecia (sono simili) e a Orbetello.
Riconoscere la spigola già cucinata allevamento/mare. E’ facile, una buona, l’altra é buonissima.
Le spigole nell’Atlantico? Le spigole nascono in profondità, le più grosse si pescano a riva. Non si possono pescare nell’atlantico e in mare aperto con la rete. Cacciano nelle coste, ma si avvicinano solo quando raggiungono l’età adulta e diventano solitarie.
in foto.
Rettangoli rossi. Notate che mancano le machhie rosse di sangue. Questo significa che la spigola é stata pescata e non ha subìto il trattamento di acqua e ghiaccio che le uccide negli allevamenti.
Rettangoli blu. Guardate la testa, é più corta e l’apparato mascellare é molto sviluppato. Ha cacciato e si é nutrita.
Rettangoli gialli. L’addome é lineare, molto uniforme. In sostanza non é grasso e gonfio. In tutte le spigole é sempre bianco.
un particolare.riconoscere un pesce pescato da uno d’allevamento é la quantitità di mucosa all’interno delle branchie.
in un pesce pescato le branchie, oltre il colore rosso intenso, sono ‘pulite’, non sono ricoperte da quel ‘lippo semitrasparente’.
i pesci in genere sviluppano questa mucosa, che rende i pesci scivolosi al tatto, per difendersi dai funghi e dai parassiti. negli allevamenti intensivi, di terra/mare, la percentuale di mucosa liberata nell’acqua é maggiore a causa del sovraffollamento e transitando dalle branchie durante la respirazione si depositerà su di esse.
FANTASTICO E DIVERTENTE IL DISCORSO SUL PESCE… BRAVO MAURIZIO!… e mi chiedo: “…. perchè la pizza è buona solo a napoli”?… cortese fatti un giro per il mondo e, per le pizzerie e scorpi il perchè!
io sono di Orbetello, e conosco chi fa l’allevamento in mare. Posso solo dire che sono gente seria, che ha investito tante energie nel trovare un compromesso di qualita’. Vedo se riesco a far parlare il proprietario dell’allevamento.
Non abbiamo alcun motivo per dubitarne.
Se riuscissi a far scrivere il proprietario dell’allevamento sarebbe il benvenuto soprattutto perchè potrebbe dare il suo autorevole contributo alla discussione.
Buonasera, mi chiamo Tommaso e volevo intervenire su alcuni punti.
Non sono per niente d’accordo su buona parte delle dichiarazioni dei pescivendoli soprattutto con quelli che dicono che le spigole di mare sono state pescate fra Ischia e Ventotene.
Avendo una sola passione che è quella della pesca d’altura ed essendo napoletano frequento molto l’isola di Ventotene. Negli spostamenti fra Ischia e Ventotene pratico spesso la pesca. Ho pescato tonni rossi, alalonghe, pesci spada, aguglie imperiali ma non mi è mai capitato, con fondali che vanno dai 300 ai 1500 metri, di pescare spigole.
Fatto strano, pur non essendo un appassionato di questo tipo di pesca, le uniche volte che le ho pescate, facendo una pesca mirata, le ho prese sempre in prossimità dei porti, dei canali, delle foci dei canali, dei fiumi e nelle vicinanze degli allevamenti dei mitili su fondali che raramente superano i 25 metri.
Per quanto mi riguarda in pescheria andrei a comprare pesce azzurro o pesci di fondale come merluzzi, pesce bandiera, musdea (una delle migliori carni, superiore anche al merluzzo), gallinelle, ecc…che sicuramente definirei pesci di pregio ma mai orate e spigole perchè al novantanove per cento sono di allevamento.
Cortese…sai bene quanto consideri noiose ed ad appannaggio di pochi “eletti” le discussioni del blog…
Questa volta, invece, è stato così interessante (oltre al post assolutamente delizioso…ma a questo ci hai abituato…)!!!
Un modo intelligente di informare anche chi ,come me ,è una “simpatizzante” ma non una esperta o membro della “casta dei gourmet” !!!
Miracolo della “rete”…in tutti i sensi !!!
mo sci’ ié ddò.. che pesce brutt, mo’ uagliò che combattimento
http://www.youtube.com/watch?v=qbXqlrWmhWk&feature=related
Lo splendido “Belisle” di Tommaso è una pescheria viaggiante.
Tutto si svolge in tempo reale, sulla poppa della barca ho visto dibattersi tonni, alalonghe, più raramente spigole, con la moglie Alessandra pronta a raccogliere il pescato e a pulirlo fra gli occhi ammirati delle altre donne.
Due estati fa, in una bellissima vacanza a Ventotene, abbiamo mangiato a sbafo in tutti i ristoranti dell’isola, a gratis, con la semplice arte del baratto.
Noi portavamo i pesci e loro ci ospitavano al loro desco.
Nel “pacchetto vacanza” c’era anche il servizio “baby sitter” con Tommaso sempre pronto a portare a pesca, con il suo tender, i nostri pargoli orgogliosi di ritornare con le piccole prede ancora attaccate all’amo.
Dall’album dei ricordi ecco una foto che ho scattato a Tommaso con una splendida spigola, sicuramente non di allevamento
, appena pescata nel mare di Pozzuoli.
urge approfondire amicizia con Tommaso!
Ho visto le foto delle pescherie di Napoli, non per sparare sulla croce rossa, ma sono davvero messe male a riguardo dei requisiti minini d’igiene.
Le Spigole pescate in alto mare possono raggiungere anche il metro di lunghezza e pesare 10kg.Cosa oramai rara come dice mio zio Givanni che di professione è un marinaio su una motonave da pesca.Per quelle di allevamento,per ottenere una spigola di 350gr,ci vogliono 12 mesi,con temperatura dell’acqua a 26/27 gradi.Per i prezzi quelle di Orbetello si comprano a 12 euro.
Complimenti ad Eggi e Cortese per aver confezionato un post tra più esaurienti mai letti sull’argomento: certamente tecnico, ma utile.
Massaie, cuochi, gourmet: c’è una qualche differenza nella competenza indispensabile sull’oggetto?
Napoli, Roma o Milano: c’è poi tanta differenza in quello che si trova nelle pescherie?
Rimane una sorta di invidia, di fronte all’immagine avventurosa di chi pesca direttamente la propria preda: e la voglia di munirsi di canna, vope vive, e cassa di birra, per ritrovare sensazioni e affrontare la sfida.
Per chi non può, non ha tempo, ed è lontano tanto da Hemingway quanto dal mare: c’è in commercio pesce sicuramente pescato, e la gran parte del pesce azzurro lo è. Del resto, c’è allevamento e allevamento: e materiale per una visita in allevamenti nostrani, se si vuole approfondire ulteriormente il tutto.
vorrei aggiungere un particolare, importante, alla discussione.
fermo restando che trovare spigole pescate selvaggie in pescheria è impossibile, secondo voi è più facile trovare una spigola fresca d’allevamento o una “pescata” (pescata da allevamenti in mare) ???
cioè, una spigola di orbetello, per esempio, viene uccisa e subito spedita in pescheria, mentre una spigola pescata nell’atlantico per esempio, quanti giorni passano dalla pesca a quando arriva in pescheria?
secondo me la spigola di allevamento, mediamente, per chi non abita sul mare, arriva in pescheria più fresca rispetto alla spigola dell’atlantico.
voi cosa dite?
Mi ritrovo per caso fra le vostre “spigolature” spinto dal bisogno di curiosare proprio sul pesce che son tornato a comprare in un punto vendita Coop da quando ho notato l’offerta del prodotto di Orbetello che mi è sembrato nell’aspetto e nel gusto decisamente più vicino al selvaggio(di mare aperto). Fino ad allora avevo cominciato a rivolgermi ad una pescheria locale che fornisce anche un Gruppo di Acquisto Solidale con il prodotto della Blue Valley Srl(azienda certificata ICEA, AIAB, e manuale di autocontrollo HACCP) che dispone di 280 ettari di allevamento bio dedicato a Cefalame, orate, branzini e anguille in Val Dogà(Caposile-VE) nel Parco naturale della laguna Veneta Nord che dichiara di non usare mangime in ambiente vallivo ma di ottenere la crescita del pesce con ritmi naturali secondo gli equilibri ecologici dell’ambiente stesso(insomma ciò che trova in valle secondo, tra l’altro, le maree in entrata e in uscita?).
In ogni questo prodotto bio ha al mio palato un gusto leggermente di fango(barena) che su quello di Orbetello non avverto……vattelapesca!