ricette con metodo

Come cucinare… gli spaghetti alle vongole perfetti

Ricettario settimanale popolare e adatto alla stagione, episodio numero 2. Se nel primo, passando al setaccio testi sacri, chef stellati e (inevitabilmente) i foodblog, abbiamo provato a cucinare la perfetta Parmigiana di melanzane, oggi è la volta dello spaghetto alle vongole. I FONDAMENTALI. L’Artusi e la Boni del Talismano della felicità tacciono. Trovo aiuto da Slow Food, Ricette di Osterie d’Italia, il pesce dà poche istruzioni precise, e l’indirizzo di una trattoria che m’ispira nei dintorni di Salerno. Oltre a vongole, aglio e peperoncino, si parla di pomodorini pachino e scialatielli da fare a mano. Procedimento annotato, per la pasta fresca declino gentilmente l’offerta e vado avanti.

Altra traccia sui mitici Jolly della buona cucina di Luigi Carnacina, oggi ahimé assenti dalle librerie online, e rintracciabili al massimo su eBay. Anche per il grande cuoco ligure tagliatelle all’uovo e polpa di pomodoro, precottura delle vongole con liquido filtrato e tanto prezzemolo. Bene, ma voglio spaghetti, linguine, sughetto.

LE VARIANTI DEI GIORNI NOSTRI (Foodblog, siti e forum di cucina)
Le grande diaspora nel mare magnum delle ricette online, è tra precottura del mollusco in pentola e killeraggio diretto in compagnia di olio e aglio, nonché sulla sfumatura del vino bianco.

Alla scuola di pensiero della precottura si iscrivono in diversi: cuociono le vongole in pentola per qualche minuto, raccolgono e filtrano l’acqua di cottura e non sfumano con vino bianco la base del sugo. C’è perfino chi, addirittura, sciacqua le vongole una seconda volta per eliminare eventuali granelli di sabbia rimasti aggrappati, usando tra l’altro, unica del gruppo, lo scalogno al posto dell’aglio. Decido di ignorare il consiglio.

Gli altri, invece, mettono le vongole in una padella capiente coperta con un velo d’olio, spicchi di aglio e poco peperoncino, che sfumano poi con vino o vino ed acqua.

Altra divisione in base alla presenza del pomodoro o meno nel sugo, che crea un ponte tra le due scuole di pensiero. Piccadilly, per lo più, anche se va forte il partito pro-Pachino.

Poi via alle varianti. Singolare quella con i fiori di zucca all’ultimo della rivista Donna Moderna, o con i pistacchi e la borraggine del forum di cucina Cookaround.

M’innamoro della storiella di far riposare le vongole al silenzio, per fargli credere che sia scampato il pericolo. Io, col gusto del sadico, faccio anche ciaf ciaf per simulare le onde che si infrangono sugli scogli.

GLI CHEF, LE STELLE.
Facciamo le cose in grande e provo con Moreno Cedroni. Arriva la svolta sulla cottura della pasta: invece dell’ultima ripassata in padella, risottiamo direttamente gli spaghetti nel fondo delle vongole. Invece del peperoncino: olio piccante e salatura a fine cottura. Altro profluvio di polvere verde. In fondo, se si dice prezzemolina da qualche parte verrà pure, no?

LA PROVA.
Decido di fidarmi dell’istinto, dello chef e delle tradizioni di famiglia. Niente pomodoro, niente scalogno, i fiori di zucca la prossima volta.

Breve passaggio delle vongole in acqua con tanto di simulazione onde. Scaldo un po’ d’acqua calda, a latere in una padella accogliente velo d’olio e spicchio d’aglio. Cospargo di peperoncino ma con parsimonia.

Ad aglio ormai colorito aggiungo le vongole. Elimino la precottura e la filtratura del liquido, temo perdano il sapore già delicato, le faccio aprire in padella quindi via dal campo di battaglia, non senza aver prima gentilmente annaffiato con vino bianco secco.

Nel fondo di cottura imbrodolito con poca acqua calda, aggiungo una manciata di spaghetti. Quando hanno perso un po’ di nerbo rimesto e aggiungo liquidi, profumando la cottura con gambi di prezzemolo. Dopo 5 o 6 minuti, aggiungo le vongole in parte sgusciate, aggiusto di sale e peperoncino (manca), e da ultimo prezzemolo tritato grossolanamente. Prima però faccio saltare con gran gesto da chef il contenuto, lottando tra tempi e liquidi per avere una scioglievolezza viscosa senza aggiungere addensanti oltre all’amido rilasciato dalla pasta.

RISULTATO.
La cottura della pasta in padella mi sfizia molto, col senno di poi avrei salato leggermente di più e aumentato la nota piccante. Non ho aggiunto pepe perché non mi sembrava adatto, ma a chi piace nulla vieta. Alla fine, anche un goccio di olio extravergine in più durante la mantecazione.

Le vongole alla fine hanno tirato fuori poca acqua, quindi il sughetto non era molto denso. Prima di questa versione avevo tentato anche con il pomodorino piccadilly in pezzetti, ma per correggere la nota acida ho coperto il sapore delle vongole, quindi – anche se per via di pochi dettegli – preferisco la versione in bianco.

NOTA BENE.
– La vongola. Deve essere freschissima, io ho saltato il passaggio nel bagnetto di acqua e sale praticamente, ma consultate chi di dovere, o fate entrambe le prove.

– Lo spaghetto. Deve rilasciare tanto amido. Paradisiaco.

– Luciano Zazzeri, chef de La Pineta di Bibbona, cuoce le vongole prima e filtra il liquido, come fanno alcuni foodblogger. Prossima volta lo farò anch’io, ma se voi avete provato entrambe le versioni, che ne pensate? E qual è la vostra ricetta degli spaghetti alle vongole?

[Crediti | Link: Dissapore, Ibs, Anobii, eBay, Mangiare Bene, Federica in cucina, Pasticciare divertendosi, Pastificio dei Campi, Butta la pasta, Donna Moderna, Cookaround, Moreno Cedroni. Immagini: Silvia Fratini]

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49 commenti a Come cucinare… gli spaghetti alle vongole perfetti

    • Boh. mi sembra un trucco di bassa lega per compensare una pasta non di qualità. Da piccolo mi hanno insegnato a diffidare dei sughi o salse “corrette” con panna o farina …. in grado di nascondere diverse magagne ..

  1. Dipende sempre da quanto hanno spurgato le vongole , l’apertura direttamente in padella puo’ essere rischiosa perchè basta una vongola con un po’ di ” terriccio” all’interno per rovinare il piatto , in genere anche io faccio aprire le vongole con un goccio d’olio,un gambo di prezzemolo ed uno spicchio d’aglio , raccolgo l’acqua in una ciotola in vetro e tengo da parte le vongole , faccio riposare l’acqua in modo da far sedimentare eventuali residui di sabbia ( da me precedentemente chiamata terriccio , non so classificarla ! ) , in un saltapasta vado di fondo d’olio extra , spicchio d’aglio che faccio imbiondire per poi levarlo , e un peperoncino , una volta che ho levato l’aglio , butto l’acqua delle vongole stando attento a evitare i sedimenti nel fondo ciotola e una manciata di prezzemolo fresco , niente vino bianco , levo gli spaghetti qualche minuto prima e li faccio saltare con l’acqa delle vongole facendoli finire di cuocere con la stessa , all’ultimo butto le vongole , una parte sgusciata , una parte no

    per mio gusto personale ( come si usa anche a Cagliari) spolvero il piatto con un po’ di bottarga di muggine grattugiata fresca , secondo me è la morte sua!!!

    p.s quando mi trovo a Cagliari , riesco a trovare le vongole locali che sono enormi e saporitissime ( una varieta’ che ha infestato la laguna di Santa Gilla facendo sparire le precedenti vongole sarde piu’ piccine, ma meglio cosi’ perchè ora sono grosse ma ottime ) , allora vado in spiaggia e mi prendo un paio di bottiglie di acqua di mare , dovreste vedere le vongole come spurgano…

    un saluto

    • Faccio esattamente anch’io il procedimento di Jaws. Sono di Rimini e da noi le vongole si iniziano a mangiare col latte materno. Sono per alcuni cibo quotidiano. Credo che quella di Jaws sia la sequenza migliore. Anche gente di mare che conosco fa così

  2. Se hai un prodotto fresco e “igienicamente sicuro” per vongole e cozze evito la “precottura”. Preferisco aggiungerle alla pasta scolata molto al dente già in padella con il pomodoro (o senza, con olio, prezzemolo, aglio e peperoncino -- se gradito) e farle aprire/cuocere direttamente. Magari ci può essere qualche granello di sabbia in più (per i puristi schizzinosi aggirabile con una spruzzata di pepe -- valli poi a distinguere nel piatto .. :-) ovvero lasciandole a bagno 24 ore in acqua salata)
    Ci si guadagna in freschezza e sapore. Attenzione giusto agli schifiltosi che se trovano un mollusco non perfettamente cotto magari fanno storie ..

      • le vongole piene di fanghiglia in effetti tendono a restare chiuse , ma quelle piu’ fetenti sono quelle che hanno qualche granello dentro e che poi senti sotto ai denti , a mio gusto è un po’ fastidioso , ma basta stare attenti e si evitano sorprese

      • Spero di non andare mai a pranzo da gente che ragiona come Maurizio e crede che pepe e sabbia siano sotto i denti la stessa cosa. Eppure si da arie da persona che sa cucinare. Basta così poco per non far trovare sabbia. Oltretutto chi conosce il mare (come i riminesi) sa che non vanno comprate le vongole se c’è stata burrasca.Sarebbero piene di sabbia, e avresti il piatto rovinato. Far aprire le vongole direttamente dove andranno gli spaghetti è un rischio che nessun bravo chef correrebbe.

  3. io precuocio con aglio e peperoncino. Frullo il liquido col minipimer con circa il 50% d’olio rispetto alla quantità del liquido. L’emulsione giallognola ottenuta va in padella a ridurre un attimo, solo un pelo, pronta a ricevere la pasta. Poi una spolverata di prezzemolo ed è perfetta.

  4. So che sembra un eresia ma prova dopo aver filtrato il fondo delle vogole,e averlo ristretto leggermente,a legarlo con una nocetta di burro freddo a fornello spento,facendo un movimento rotatorio della padella.P.S. il burro deve essere di grande qualità.

  5. Io le vongole le cucino sempre insieme ai muscoli (mitili) sgusciati, che rilasciano molto più liquido rispetto alle vongole. Filtro il liquido molto attentamente e lo utilizzo nella preparazione

  6. Artusi non sapeva neanche dove stavano ,le vongole , tenendo conto anche del fatto che quelle che noi chiamiamo vongole non esistevano … etc..
    Per me il punto è : o con il guscio o senza . Perchè il sapore del sugo cambia .Quanto alla sapidità perchè non pensare ad una cottura in cui ci mettiamo l’acqua pazza ? ( già , ma ci vuole mare pulito ed anche una barca ), o lo scoglio della nonna di Sofia LOren ?
    Potrebbe anche starci, ci stà , qualche pomodoro secco fatto rinvenire , o anche il pomodoro secco sott’olio buttato dentro durante la preparazione del sughetta e la mantecatura .E dunque alla fine le vongole con il guscio devono stare li sopra solo per bellezza .
    Una variante con un soffrittino la valurerei : tò aglio una mezza acciuga salata un gambo di prezzemolo etc.
    E , ovviamente per tutta quella manfrina sulla cottura , sarà bene valutarla rispetto al fatto che le vongole non devono essere dure .
    Ma perchè non fare un saltino anche sulle cozze ? ;-)

  7. Silvia, grazie per la segnalazione della mia ricetta!
    Quella era una versione estemporanea con qualche pomodoretto tanto per dare un po’ di colore (voglia d’estate…), ma in genere gli spaghetti alle vongole li preparo in bianco.
    Come sempre per una buona riuscita del piatto sono essenziali vongole freschissime!

  8. con misura e con rispetto,
    mi permetto di dissentire dall’uso dello spaghetto a vongole, e con decisione, suggerisco il formato che sposa meglio la preparazione a mio modesto modo di vedere.
    La Linguina.
    Essa possiede sezione ovale e differenziata, atta al rilascio controllato e misurato di amido (mai in eccesso, ma sempre presente) e ad evitare la sovrapposizione in cottura o finitura in padella
    Detta sezione, detta a Gragnano ‘a piett ‘e palumm (petto di colombo), si differenzia dalle tagliatelle o simili che ovvero sono di sezione rettangolare.
    Le ultime, meglio sono use a sughi con grassi animali (burro ecc.).
    Per la cottura,
    decisamente contrario a qualsiasi forma di risottatura, poiche il lavoro di essicazione a bassa temperatura preservatore di fragranze ed elasticita’ del glutine, verrebbe del tutto vanificato dalla alta temperatura che gelatinizza la proteina e la rende inelastica uccidendo gli odori primari e i secondari, gelatinizzando il glutine rendendolo inelastico.
    La regola nota dice abbondante acqua per bollire la pasta; a Gragnano noi suggeriamo a seconda dei formati almeno 1,2 litri visto che parte evapora in cottura per spaghetti, lingune ecc. e almeno 1,5 litri per paccheri candele o formati difficili, cio’ perche la pasta deve poter nuotare e il vivo bollore deve permettere che il nuotare sia caotico ed imprevedibile, cio’ affinche ogni punto della pasta sia ben irrorato e reidratato, riducendo al minimo il rimestolamento, che seppure necessario deve avvenire con strumento caldo o neutro e sopratutto adatto al formato.

    per la preparazione:
    a mio modesto gusto,
    prendo un padella fondina (anche wok) con coperchio, verso olio Evo e un aglio appena biondo, metto del peperoncino, calo le vongole a tuffo e
    preparo due bicchieri di Greco di Tufo di Avellino, (se no desisti) meglio se Pietracupa, uno per lo spirito ed uno in attesa delle vongole ricopro con coperchio.

    Appena l’accqua bolle decisa nella pentola riduco il gas ricopro e attendo che riprenda il bollore, cio’ perche’ quando l’acqua incontrera’ la pasta a temperatura ambiente scendera’ di temperatura e allora gli restituiro la piena potenza per che’ riprenda subitamente; calo le linguine e prendo il forchettone caldo o di plastica per gentilmente piegarle attendendo quei pochi secondi che ritornino sommerse del tutto nell acqua.

    Nella padella alzo con cautela il coperchio e vedo se si sono aperte le vongole do un energico colpo di polso per rimescolarle e verso il bicchiere di vino, ne preparo un altro per lo spirito.

    passati 6/7 minuti le vongole saranno quasi al dente, le scolo e conservo un bicchiere di acqua di cottura per ogni 4 persone, scoperchio e verso le linguine nella padella. Ora mantecatura io faccio cosi:
    1 max 2 minuti di cui meta’ sul fuoco per creare l’emulsione olio amido della pasta e meta’ fuori fuoco (qui verso se serve e solo se, il bicchiere di acqua di cottura) la seconda meta’ e’ un tocco che faccio perche’ cosi’ le linguine se sono buone (se di Gragnano meglio) incorporando aria con gli energici colpi di polso si raffreddano quel tanto che rilasciano l’ultima acqua e pocchissimo amido e come diciamo a Gragnano “tornano arret” cioe’ tornano indietro, cioe’ riacquistano 1 minuto di cottura restando sode e tronfie, spolverata di prezzemolo tritato fine e,
    buon appetito.

    • Concordo sul fatto che, a prescindere, la linguina (o trenetta) sia il formato ottimale per qualunque “sugo” di pesce. Resta il fatto che “lo spaghetto” sia il formato standard per queste ricette.

        • per i liguri la trenetta per noi napoletani la linguina poi c’e’ la linguettina o lingua di passero, piu’ grosse in sezioen sono le fresine, le fettucce (no le fettuccine) le legane le piu’ grandi, ma sempre a sezione ovale o meglio differenziata.
          A sez rettangolare la tradizione della pasta all’ uovo “tagliatella” deriva da “tagliare” con coltello la sfoglia arrotolata per cui essendo la sfoglia di pari sezione e il coltello tagliando di netto essa viene rettangolare.

    • per me vongole sono le “poveracce” del mar adriatico. più saporite e meno terrose delle veraci che mi è capitato di assaggiare in certi ristoranti. e ne metto un kg per 2 etti di pasta. col coccio e senza filtrare. l’importante è che le vongole non siano colte in un giorno di vento o mare mosso.

      • Anch’io nutro maggior passione per le vongole più “povere” dell’Adriatico e del Tirreno, piuttosto che per le veraci. Mi sembra che nella pasta il risultato sia migliore con le prime.

  9. Importante è la proporzione vongole-pasta (preferisco gli spaghetti , anche se mio marito adora le linguine): 500gr per 1 hg di pasta , non meno(altrimenti ci credo che non sappaino di niente…)e dato per scontato che le vongole siano quelle veraci, (bicorniche… ?) , ma tutto sommato sono buone anche le “pietruzze” (monocorniche…?), di ottima qualità e freschissime, già spurgate.
    io faccio giusto aprire le vongole a parte( meno cuociono e meglio è ) affinchè rilascino il loro liquido.
    Faccio decantare il liquido , in parte sguscio le vongole (devono rimanere sempre umidissme , immerse nel liquido) e in parte le lascio con il guscio.
    Nel frattempo cuoce la pasta, è pronto un altro saltapasta , dove ha rosolato abbondante aglio con prezzemolo e , a fine rosolatura aggiungo metà liquido delle vongole.
    Infine pasta al dentissimo, versata nella padella insieme a vongole , liquido delle stesse e , dopo uno/due minuti , a seconda delle quantità , a fuoco spento aggiungo prezzemolo tritato in abbondanza e (provate ) quando mi va, buccia di limone grattugiata. Non amo il peperoncino, ma , anche questo quando mi va , nel caso lo faccio soffriggere nel saltapasta insieme all’aglio. Spaghetti alle vongole : potrei mangiarli sempre , anche con la nausea!

  10. con le vongole assolutamente spaghetti.
    con le linguine esce fuori un altro piatto.
    le vongole le apro nel soffritto, poi le sguscio tutte e filtro il liquido rimasto. poi lo faccio restringere bene sul fuoco, ributto dentro le vongole e ci manteco gli spaghetti 1 minuto (non di più, che va bene la cremina, ma lo spaghetto non deve diventare colloso).
    alla fine immancabile spruzzata di prezzemolo e di pepe calabrese, a crudo, più un filo d’olio.
    buon appetito.

    • grazie.
      in linea di massima la preferisco assolutamente in bianco, l’unico rosso che voglio vedere è quello del peperoncino.
      però per 3 possiamo chiudere un occhio dai…..del vesuvio poi…. ;-)

  11. avete mai provato, quando unite il tutto a fine cottura, a mettere un pochino di burro crudo per mantecare?
    vengono una meraviglia…..

  12. olio, aglio, peperoncino in padella. Precottura vongole (lupini) a secco. Metà le sguscio e le metto in padella (fredda), metà a parte per decorazione. Filtro il succo e aggiungo in padella di volta in volta risottando gli spaghetti scolati ben al dente (un due minuti in anticipo). Se necessario aggiungo un filo di acqua di cottura per terminare. La cremina deriva esclusivamete da un buon spaghetto di Gragnano ben saltato in padella. Prezzemolo alla fine se bello morbido, altrimenti anche un attimo prima.

  13. Vongole vive nell’olio caldo in cui ha rosolato l’aglio. Una volta aperte vino bianco. Tolgo le vongole cotte, le metto al caldo. Filtro il brodo di vongole che non deve essere poco, lo rimetto in padella e ci strascico gli spagetti per qualche minuto. Aggiungo le vongole e il prezzemolo.
    Spaghetti Setaro possibly!

  14. un trucco per elimirare le vongole piene di sabbietta è quello di scuoterle con energia (ma senza esagerare per non romperle) dentro una pentola con coperchio. suonano come una grande maracas! quelle morte si aprono e rilasciao la sabbietta. con questo sistema non mi è più capitato di trovare sabbia nel piatto…..ciao

  15. condivido la ricetta perfetta.

    direi che, se si hanno poche vongole, o poco saporite, per dare corpo al piatto si può aggiungere un misto di olio e colatura di alici (cinquanta e cinquanta), in modica quantità e rigorosamente a fuoco spento. il problema è che bisogna avere la colatura di alici in casa, cosa non scontata.

    prima dell’olio a crudo con la colatura e subito dopo aver rimesso le vongole in padella, se si vuole, direi che si può anche spolverare un pugno di pangrattato a grana grossa (quello che ti fai da solo con qualche giro di frullatore, ché quello fino comprato somiglia alla sabbia e non va bene oltre a far incazzare i puristi). il pane finisce dentro i gusci e porta con sè il vischioso, ed è cosa buona e giusta.

  16. Pingback: Pasta con berberechos, delicado sabor a mar - Recetín

  17. sugo di vongole alla napoletana con linguine (bavette) e non spaghetti

    Prendo 400 grammi di vongole le metto in una casseruola con 1 bicchiere di acqua a fuoco lento dopo circa 15 minuti tolgo le vongole dal fuoco prendo un’altra casseruola e la copro con un panno bianco filtro l’acqua bollita delle vongole appena cotte i residui sabbia ecc ecc rimangono sul panno
    prendo il sugo filtrato che ho cotto le vongole ci aggiungo tre cucchiai di olio extravergine passata di pomodoro 700 gr e le vongole che devono essere semiaperte quelle chiuse vanno buttate via rimetto sul fuoco per circa 15 minuti quasi alla fine metto il sale e un paio di foglie di basilico nel frattempo ho messo le linguine a cuocere che tolgo dal fuoco verso le linguine in una casseruola aggiungo 2 cucchiai di olio di oliva e le amalgamo dopo prendo il sugo di vongole e lo verso sulle linguine. il piatto è pronto buon appetito

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