salassi

Com’è possibile che il gelato “artigianale” costi più della spigola?

Si noti una spassosa circostanza: quando un gelato viene presentato come “artigianale” è sempre spaventosamente caro. Meno spassoso è realizzare che la definizione “artigianale” riferita al gelato non significa nulla. Tecnicamente una gelateria “artigianale” dovrebbe soltanto aggiungere acqua a una miscela preparata sul posto. Ma il punto è un altro. Come si spiega che il gelato, essenzialmente latte, uova e zucchero, abbia un costo al chilo superiore alle spigole o a un’invitante costata di manzo?

Ce lo siamo chiesti tempo fa seguendo un’indagine del critico Valerio Visintin, sorpreso dal costo del gelato “artigianale” a Milano. 30 euro al kilo per quello di Sant’Ambroeus in corso Matteotti, 25 alla Bottega del Gelato di via Pergolesi, 24 da Grom. Una situazione simile ad altre città italiane: 20 euro da Carapina in piazza Oberdan a Firenze, come da Vanni, in via Col di Lana a Roma. Se lo è chiesto l’altro giorno il New York Times lamentando l’impressionante costo del “cono piccolo” di Grom, la supergelateria italiana fondata nel 2003 a Torino. 5, 25 dollari, probabilmente “il più caro d’America”.

Stefano Ciravegna di Grom ha risposto al quotidiano americano. “Compriamo i pistacchi in Siria, il caffè in Guatemala, il cioccolato in Colombia, e coltiviamo molti ingredienti nella nostra fattoria biologica fuori Torino”. (Le miscele vengono poi spedite congelate nei negozi italiani, oltre 20, come a Tokyo, Parigi e New York). “Ma i costi degli ingredienti e delle spedizioni sono diventati così alti che Grom sta vendendo alcuni gusti sottocosto. Nel mondo esistono solo 12 ettari di terra dove crescono le fragole che usiamo per la nostra granita”, ha aggiunto riferendosi alla fragolina di Ribera, una pregiata varietà siciliana.

Resta comunque il fatto che 5,25 dollari per un “cono piccolo” a New York, o 30 euro per un kilo di gelato a Milano sono prezzi esorbitanti. Chi fa gelato artigianale, li giustifica – come nel caso di Grom – con il costo degli ingredienti o con la complessità della lavorazione. Tendiamo a riconoscere come “buono” il gelato che non si disfa appena portato alla bocca. Che non fa sospettare l’eccesso di grassi perché troppo dolce, cremoso o unto. Che al contratrio è pastoso, perché ha un overrun più basso, cioè contiene una minore quantità d’aria rispetto al peso totale.

Ma non sono per niente convinto che la quantità d’aria o il costo degli ingredienti possano spiegare il costo del gelato “artigianale”. Tenderei a considerare altri fattori come determinanti nella formazione del prezzo, il marketing, la distribuzione, il packaging sempre più curato. Avete anche voi la stessa impressione?

[Fonte: New York Times, immagine: New York Times]

Massimo Bernardi

commenti (58)

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  1. Perché è estate. E la spigola-gelato ai bambini non piace.
    E poi i gelati sono buoni ma costano milioni … da sempre.

    “Gelati” Skinatos.

    La mia vita è nella fretta
    la mia strada si è ristretta
    la mia casa è una cantina la mia vita è in officina
    Il lavoro a me mi stende e per giunta non mi rende
    per comprarmi una maglietta ho venduto la mia lambretta
    Quando prendo lo stipendio in gelati me lo spendo

    I gelati sono buoni ma costano milioni
    I gelati sono buoni ma costano milioni
    I gelati sono buoni ma costano milioni

    La fatica mi deprime e mi tiene sulle spine
    ma se vado fuori a cena prendo un gelato all’amarena
    Il gelato è il mio conforto mi ripaga di ogni torto
    il gelato mi consola e fa dolce la mia gola

    Quando arrivo a fine mese faccio il conto delle spese
    in gelati ho speso tutto e rimango senza un letto

    I gelati sono buoni ma costano milioni
    I gelati sono buoni ma costano milioni

    1. Le spese sono tante son rimasto in mutande
      andar avanti non si puo’ se non vendi il tuo popo’
      son finite le pretese di arrivar a fine mese
      con la crisi che è avanzata or si vive alla giornata
      e se I gelati sono buoni ma costano milioni
      scusate; ma io mi so rotto li c…..ni

  2. No scusa, io non so che gelaterie conosci però il discorso per cui “tanto fa tutto la macchina e non si capisce perché debba costare tanto” non sta in piedi… è come quando a me che faccio il grafico mi dicono “tanto fa tutto il computer” per abbassare il prezzo.
    Se l’articolo serve a scatenare un flame ok, ma il buon senso mi dice che non ci siamo proprio.

    1. Lascia perdere la provenienza estera degli ingredienti, che mi fa abbastanza ridere che Grom si giustifichi così quando su Wired di questo mese esce un marchettone su quanto sono bravi loro che hanno la fattoria, ma vuoi mettere l’artigiano vero che si fa il mazzo dalla mattina alle 8 alla sera alle 24 sul lavoro, che fa ricerca, che inventa (rischiando), ecc. ecc.
      Visto che hai citato Carapina, che per me a Firenze ormai è il top, andare lì la sera e trovarsi di fronte una selezione di cocktail sotto forma di gelato (Mojito, Daiquiri, Cuba Libre… ma anche il “semplice” spumante) è una cosa che vale ben oltre acqua+uova+zucchero=12 centesimi.
      Oppure assaggiare il fico o il melone, realizzati dopo aver passato un’intera mattinata a sbucciare la frutta e lavorarla, vale tutto l’oro del mondo.
      La macchina è un mezzo, la miscelazione un passaggio… il gelato, quello vero, è un atto d’amore.

      Ecco, da buon fiorentino mi sono infervorato… ora sì che parte il flame… 😀

    2. hai ragione, per fare il gelato “alcolico” non bastano 12 centesimi, ma servono un bel po di polverine, chiamate anche stabilizzanti e addensanti

    3. Ma perché la gente parla senza conoscere i fatti?
      Vai da Carapina, che ha pure il laboratorio a vista, poi mi dici delle polverine…

      povero.

    4. a forza di fare gelati probabilmente mi si è gelato il cervello e non mi sono accorto che nel frattempo hanno scoperto come fare il gelato “alcolico” senza addensanti

      rimango povero nella mia ignoranza

    5. Tutto può essere

      Ti invito ad andarci, magari scopri che non è così improbabile (e che c’è ben più di un motivo se continuo ad ammorbare i miei concittadini con ‘sta storia che Carapina è LA gelateria di Firenze).
      Oltretutto qualche tempo fa anche sulla rivista “Dove” hanno scritto un articolo sul gelato in Italia, citando proprio il Cuba Libre di Carapina come grande innovazione, magari proprio per l’assenza dei prodotti che citi.

      Semmai dovessero i soci di Carapina leggere questo post, sono sicuro che potranno confermarti quanto ti ho già scritto io.

    6. certo che usa gli addensanti. li userà naturali (carruba, guar), ma li usa, specie per i gelati alcolici.

    7. ti faccio notare che avevi parlato di “polverine”, dando per scontato che fossero dei millantatori quando dicono di usare solo prodotti naturali…
      se intervengono si chiarisce, ma l’invito ad andarci resta valido (magari contattami e ci andiamo insieme in allegria).

    8. secondo me non basta usare carrube e guar per fare un gelato alcolico spatolabile, ma c’è bisogno di un mix bilanciato di maltodestrine, sciroppo di glucosio, proteine, amidi…e riuscire a fare questo in un laboratorio artigianale è, secondo me, impresa ardua

    9. il dubbio mi è stato tolto, ma non so se posso divulgare la cosa per cui mi limito a dirti che l’unica cosa che c’è in più in quei gelati alcolici sono 2 grammi di fibra vegetale sul totale di prodotto che va in macchina.

    10. impossibile produrre un gelato senza stabilizzante… uscirebbe una granita!!!
      Se poi questo è fatto con alcool il quale ha un grande potere anticongelante sfido chiunque a produrre un gelato!!!

      però è pur vero che lo stabilizzante non è sinonimo di bassa qualità…

      nel gelato artigianale, quello VERO, si utilizza soprattutto la farina di semi di carrube… uno stabilizzante naturale… prodotto con procedimenti meccanici… come si produce la farina…

      c’è da dire però che molte… moltissime… anzi TROPPE gelaterie oramai utilizzano delle basi già pronte per fare il gelato… dove è andato a finire l’ARTIGIANO GELATIERE???

    11. oh poi 5,25 dollari per un cono piccolo è ridicolo, ma lì c’è anche chi spende 50 euro per una pizza (perfino 1000 e te la portano a casa con l’aereo)…

      il mio discorso verte solo sull’idea semplicistica che il gelato sia “solo” acqua+uova+zucchero… giusto per precisare.

  3. A me spendere 2 euro per il cono piccolo (nemmeno poi tanto piccolo) di Grom non dispiace, lo mangio una volta in meno, ma livale tutti. Non rimane indigesto, ha un sapore “vero”, rispetta l’ambiente. Di questi tempi non mi sembra siano aspetti da buttar via

    1. insomma… rispetta l’ambiente e poi compra i pistacchi in siria, spedisce in tutto il mondo, etc etc… tutto questi passaggi inquinano parecchio di più della piccola gelateria dietro l’angolo. E poi non bastano le fragoline di ribera per fare una buona granita, o il pistacchio superlusso per fare un buon gelato. E’ tutto marketing, si vendono bene, in questo sono stati geniali

  4. 1. Ma il prezzo al chilo di un Magnum in un bar lo avete mai visto?
    2. Grom non va inserito nel calcolo in quanto non rientra nella categoria gelato artigianale per palese mancanza dell’artigiano
    3. i clienti le gelaterie se le possono scegliere, le gelaterie i clienti molto spesso no.

    PS
    si, sono un gelataio

    1. il tuo punto 1) merita un approfondimento.
      parliamo davvero dei prezzi dei gelati industriali, tanto per fare un confronto. avete mai letto le etichette? c’è dentro una quantità di roba da far paura, e almeno il 60% di quella roba elencata per me è sconosciuta. non spenderei mai 2 euro o giù di lì per un magnum che, qualitativamente, ne vale 0,20.
      poi ci sono le gelaterie artigianali fasulle: quelle coi gelati fatti di semilavorati, coloratissimi ed untuosi e magari inondati di topping, che differiscono dai gelati industriali non si sa bene in cosa.
      infine c’è chi lavora con passione ed onestà, e giustamente si fa pagare.
      è un discorso molto ovvio, secondo me, estendibile anche ai ristoranti.

    2. purtroppo nella attuale situazione di mercato, specie al di fuori delle città più grandi, si fa veramente fatica a farsi pagare un premium price rispetto a chi dispensa cookies e puffo a piene mani, anzi, spesso si viene penalizzati per scelte coraggiose nella direzione di un prodotto veramente artigianale.

    3. Ciao, sono un gelatiere anche io e penso che se andiamo avanti così (a vendere coni a 1,50) finiamo per dare da mangiare della grande schifezza. il problema è la eccessiva apertura di gelaterie fasulle e clienti che non riescono a capire la differenza. Meglio un magnum a 1,80 o un artigianale a 2,00?
      Non lo so ma siamo alla frutta. Qui c’è chi fa il cono piccolo a 1,30…..

  5. Sapete quanto costa una macchina per il gelato?
    Poi il gelato , essendo tra quei prodotti che si vendono per impulso, devi aere un locale in posizioni strategiche, che guarda il caso sono le piu costose.
    Volete un buon gelato , fatevelo a casa.

  6. per me una cosa come grom a ny è evidentemente un lusso visto gli ingredienti che usa e come se li fa a arrivare, ovvio che in italia costi meno e lì di più. Così come da noi un chitarra fender costa quasi il doppio che negli USA per via di distribuzione etc.

    Va detto però che il gelato buono e basta (ovvero non pesante digeribile saporito e una semplice collezione di grassi, fatto bene in poche parole) e non riceracto/sofisticato ormai (almeno a roma dove vivo io) è un miraggio. Se per strada per motivi di stupida e semplice fame vuoi mangiarti un normalissimo gelato (quindi sottolineo che non sei uscito per prenderti di proposito un gelato) al 99% ti becchi sempre e solo le polverine preparate che sono peggio di qualsiasi gelato confezionato (pure di quelli più scadenti).

    Insomma la giusta via di mezzo (almeno in una grande città come roma) tende a sparire e non mi piace molto come cosa, perché la mediocrità si diffonderà sempre di più con poche isole felici destinate ai pochi che hanno la voglia e anche il tempo/denaro di permettersele. E vi ricordo che parliamo di semplice gelato non di una cosa particolare e non popolare.

    1. ehm nel primo paragrafo volevo scrivere “e non una semplice collezione di grassi”

  7. comunque, per chiarezza, il costo delle materie prime, per quanto buone, non ha una grandissima incidenza sulla struttura dei costi di una gelateria.
    le voci principali sono piuttosto:

    affitto dell’immobile,
    macchinari,
    energia elettrica,
    personale,
    e nel caso di catene di varie dimensioni marketing e marketting.

    non a caso sarà più facile incontrare un facoltoso proprietario di immobili o titolare di azienda di macchinari per gelateria e pasticceria che non un ricco gelatiere.

    1. Il gelato artigianale a Messina, infatti, costa pochissimo (cono con panna = un euro e qualcosa)

    2. E come lo fanno qui da noi, da nessun’altra parte in Italia, Carapina e Grom inclusi e nessun escluso (andate da De Luca – Villaggio Briga – e poi mi dite).

  8. Ogni volta che c’e’ un prodotto di qualita’ ci dimentichiamo che viene fatto da uomini, tutti a dire che bello che buono, e un secondo dopo ma quanto costa!!.
    Ci siamo abituati al fatto che tutto è budget, come le linee aeree, come i giocattoli made in China e l’elettronica di Taiwan; quindi compriamo un giocattolo al giorno per il figlioletto o il nipotino per zittirlo, tanto costa 2 euro, con il doppio effetto di abituare alla scarsa qualità le nuove generazioni, e di alimentare il senso di mediocrità che ci circonda.
    Credo che noi occidentali, ormai laterali rispetto al centro del mondo, e poi noi Italiani periferici rispetto al laterale, siamo condannati all’eccellenza. Senza appello.
    Questa eccellenza deve essere circolare, intendo che non deve mostrare punti deboli, e questo ha due prezzi, uno la passione e la dedizione totale per quello che si fa (il più caro) e l’altro il costo di risorse umane e materiali per superare la mediocrità fatta di ingredienti scadenti senza dove e senza chi, di persone che producono senza un perché, e una comunicazione martellante come rumore di fondo che rimbecillisce e che ti fa sentire la necessità di dover mangiare in estate 3×2 gelati a testa al giorno tanto sono in offerta. Poi se rende tanto a fare i gelatai artigianali… tutti di corsa abbiamo risolto il problema della disoccupazione.

  9. In linea di principio non si può “giustificare” un costo elevato riconducendolo allo spese.
    Stiamo parlando di gelato ma la gastronomia in genere, a certi livelli, è assimilabile, a mio modesto parere, ad una forma di “arte a consumo”.

    Paghi per godere di quella precisa espressione artistico- gastronomica. A quel punto il prezzo non conta e diventa un dettaglio per chi, effettivamente, “vuole” crogiolarsi in quell’esperienza.

    C’è un bel brano tratto dal film “Così parlò Bellavista” in cui c’è un simpatico riferimento al concetto di arte moderna.

    1. Esatto.

      C’è molto di più di quello che i tuoi occhi riescono a vedere in un gelato.

      Il gelato buono è poesia.

      Come tante cose belle.

  10. Il gelato e’ uno di quei prodotti in cui il latte dai miseri 35 cents alla stalla arriva a 25 eurozzi in caso di artigianale o 15 se fatto con i preparati
    l’ artigianale , se buono , li vale , li spendo anche piu’ dei 25 , chiudo gli occhi , mi da delle emozioni
    l’industriale lo mangio , come un hamburger di Macchetemagni

    A proposito , il MIN SAL non vieta solo , non decreta e proibisce 😉
    ora il gelato si puo’ fare anche dal latte crudo
    http://www.fipe.it/fipe/Area-legis/Area-pubbl/Somministr/min-salute.pdf

    peccato che la normativa sulle quote renda il tutto maledettamente complicato !

    1. C’è latte e latte, se cerchi un prodotto biodinamico sei costretto a uscire dai confini nazionali e andartelo a prendere, per esempio, in alta Baviera: http://www.molkerei-bgl.de
      e va a finire che ti costa più di un euro al litro spedizione refrigerata esclusa… gli ingredienti contano, oh, se contano, anche se ovviamente non sono certo l’unica voce.

    2. Beh, se poi il gelato artigianale è fatto con latte biodinamico, trenta euro al kg sono anche pochi.
      Se poi le galline che fanno le uova sono laureate a Harvard….