E’ Carnevale, poche Chiacchiere (post con ricetta)
Tutti dicono che Carnevale è la festa dei bambini, costumi, coriandoli, stelle filanti, uova e farina. Ma il fine settimana lungo, è l’occasione attesa anche da noi adulti per fare man bassa di dolci, per giunta fritti, dimenticando per qualche ora colesterolo e cellulite. Quando mi è stato chiesto questo post (il mio numero zero!) ho cominciato a cercare ricette di Carnevale che non fossero dolci. Manco a parlarne. Sembra che solo qui in Campania esista una tradizione anche per il salato e mica una tradizione così, tanto per. Pensate alle lasagne con il ragù e la ricotta o alle polpettine fritte mozzarella e parmigiano, uno dei piatti più lussuriosi della cucina partenopea.
Aperta e chiusa parentesi salata, che mi ha messo una certa fame, ritorno ai dolci. Divertenti e colorati sono golosi proprio perché fritti. Non è facile collocare nel tempo l’origine delle ricette, capita che dolci di provenienza e fattura diversa abbiano lo stesso nome, o al contrario, che ricette identiche vengano chiamate con nomi diversi a seconda della provenienza.
Per esempio, la cicerchiata (palline di pasta fritte e passate nel miele) si fa in buona parte del centro Italia. Non è dato sapre se le castagnole, bombette ripiene di crema, siano tipiche del Lazio, della Romagna o della Campania. Stessa cosa per i i ravioli dolci di ricotta. Ma il dolce più diffuso in tutta la penisola sono le chiacchiere, che in ogni regione assumono un nome diverso. Bugie, cenci, cioffe e frappe, chiamatele come volete, ma sempre quelle sono. Però i particolari fanno la differenza, per questo ci sono quelle buone e quelle meno buone. A casa mia (Napoli) si chiamano chiacchiere e sono un attentato vero, se ne mangi una sei finito, tu e pure loro.
Se non ci credete, provate a farle, vi scrivo la ricetta rivisitata e corretta più volte negli anni. Ritengo sia la migliore per leggerezza e friabilità.
Ingredienti: 500 gr di farina 00 – 1 uovo intero e 2 tuorli – 30 gr di zucchero – 30 gr di burro – 1 bicchiere di vino bianco secco – zucchero al velo – 1 pizzico di sale – olio di semi di arachidi q.b.
Disponi la farina a fontana, mettendo al centro le uova, il burro morbido e il sale. Comincia a impastare aiutandoti con il vino poco alla volta. Può succedere che il vino sia troppo o troppo poco, dipende dalla grandezza delle uova. L’impasto deve risultare liscio e non eccessivamente morbido.
Lascialo riposare per trenta minuti, poi stendilo con la macchinetta per la pasta (ma magari sei una sfoglina provetta perciò vai a prendere il mattarello). Stendi delle strisce di impasto della lunghezza e larghezza che vuoi ma cerca di tirarle molto sottili, il bello delle chiacchiere è che non devono essere troppo precise, più sono storte e più sono divertenti.
A questo punto ricavi dei rettangoli con un tagliapasta e li strizzi al centro. Friggili in parecchio olio bollente per pochi secondi e, una volta freddi, cospargili di zucchero a velo.
Il risultato è assicurato, peggio per voi.
[Immagini: Maurizio Cortese]
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cara Cristina lo sai che hai avuto
quante cose buone ci hanno lasciato i turchi anche se la parola chiacchera ce la siamo inventati in toscana.
visto che la tecnica di cuttura é importante, le possiamo friggere nel buono, caro, antico e sano strutto?
Personalmente non ho mai fritto le chiacchiere nello strutto, questa ricetta le rende molto leggere e delicate, forse la sugna le appesantirebbe. Nulla toglie che si può provare.
Alla Spezia li chiamiamo “stracci” perché siamo zotici e meno poetici dei toscani che li chiamano “cenci” che vuol dir la stessa cosa, ma suona meglio.
Vedo le bolle, in foto: si vedono anche qui, ma soprattutto in quelle in vendita nelle panetterie, assurdamente rettangolari e poco invitanti. Giustamente un po’ di irregolarità, sfrangiamenti e arrotolamenti giovano: le mie, quelle di casa mia, sono più pesanti, quasi di pasta frolla, non friabili ma dense e di morso. Forse c’è più burro e mi sembra anche un po’ di vaniglia. Sicuramente, anche per me, se cominci non sai quando ti fermerai. Semel in anno, licet insanire.
Complimenti Cristina.
beh, una citazione la merita anche il migliaccio (che credo si trovi solo in campania). Capolavoro di setosità sospesa tra ricotta e semola e che ricorda tanto la pastiera o il ripieno della sfogliatella.
Il migliaccio si fa anche a Pasqua, a Roma. La prima volta l`ho assaggiato a casa di amici ebrei, che pare lo amino molto (gli ebrei, non solo i miei amici).
Finalmente una ricetta!!!! dovreste farne di più! La faccio subito, vi farò sapere…
Cacchio, ricetta con foto!
Post numero zero col botto
e delle chiacchiere “al forno” ne vogliamo parlare?
Se ti interessa io ne ho fatto un post…
http://web.me.com/albertoblog/Sito/Sblog/Voci/2010/2/1_Chiacchiere_al_forno.html
P.S. grazie dei tuoi post che ogni tanto “rimbalzo”
cia
Da me le chiacchiere si chiamano “Manzole” e sono sottilissime ma larghe larghe!!!
Che bontà…
Giacomo
da te dove?
In alta Valtellina…
Io, che vivo a Roma, delle chiacchiere dall’aspetto così invitante non le ho mai viste…tra l’altro qui si chiamano FRAPPE è sono molto più doppie… mi sa che mi toccherà provare a farle da me con la tua ricetta…
Saluti.
… e sono molto più doppie… scusatemi ma a lavoro scrivo velocemente…
Qualcuno per caso sa perché alcune hanno le bolle e altre invece escono lisce e compatte?
Di sicuro è una questione slegata dall’ irregolarità o regolarità della forma e dalla minore o maggiore larghezza).
Sarà lo spessore? O varianti di ingredienti e proporzioni? O il grasso usato per friggere?
Credo che le bolle dipendano dal vino che le fa gonfiare a contatto con il calore, ma nel mio caso anche lo spessore incide, le tiro veramente molto sottili.
Bella preparazione, brava Cristina!
carissima Cristina…. dopo estenuanti ricerche tra ricette di chiacchiere…. penso proprio che sceglierò la tua!…. complimenti per la spiegazione “passo passo” e per le foto…. spero solo che le chiacchiere mi vengono belle (e speriamo buone) come le tue. grazie e ti farò sapere
Fatte e mangiate! Buonissime, ho dovuto combattere con mia madre, toscana, che le chiama “cenci”, ma alla fine si è arresa anche lei talmente sono venute buone.
)
Ma ci saranno altri post tuoi? Chiedo troppo per la ricetta della lasagna? Ricordo ancora il tuo ragù
Miseria che velocità! Due ore e mezzo per impastare, friggere, magnare e scrivere pure il commento! Silvia, tu sei la Formula 1 della Cucina! Ma possiamo invitarci tutti quanti da te – se dici di sì tra 10 minuti suoniamo al citofono
La ricetta del ragù di Cristina, se non erro, è sul Papero Giallo. D’altronde qui è al numero zero come ha detto lei stessa e ha ribadito anche Massimo D’Alma più su.
E dire che mia madre dice che sono anche lenta
) in realtà le abbiamo fatte in tre e volendo, trattandosi di ricetta molto semplice, si potrebbe fare ancora più in fretta. Comunque autoinvito accettato 
9
Mi associo al coro…
Bella la ricetta. In genere, sostituisco a quella piccola parte di burro lo strutto: lo spessore è perfetto (e distingue anche le frappe casalinghe da quelle industriali), il fiocco è quello che da tradizione mi ha insegnato a fare mia miadre, con pezzi mai regolari.
Però: la rotella! la rotella!!!
Claude, sei diventato il mio mito personale almeno per le prossime 24 ore.
Accade che sul tavolo di marmo la rotella scappa!!! Scivola e allora io mi arrabbio. Ieri però ho comprato un grande tagliere di legno così la rotellina farà quello che dico io!!! Ciao Chef e grazie.
Assaggerei volentieri le chiacchiere sottilissime di Cristina, ma non puoi dare delle industriali a quelle della signora Paola, le mie preferite da bambina!
giuro che io ho mangiato proprio quelle delle foto!!!
La scena è stata più o meno questa: i coniugi Cortese bussano alla porta di casa mia Sabato sera con in mano 2 pacchettini, una vaschetta di sanguinaccio di un famoso bar ed un vassoio avvolto nella carta trasparente di chiacchiere….
Quando alla fine della cena ho messo in tavola i dolci ho assaggiato per carineria una chiacchiera, dolce da me considerato inutile o al massimo di “appoggio” al ben più gustoso sanguinaccio….
Ho cominciato a domandare insistentemente a Cristina dove le avesse comprate…non credevo, pur conoscendo le sue qualità, che le avesse fatte lei ! Un trionfo di delicatezza e sapore…in assoluto il piatto più buono della serata! Cristina per me sei un mito…….
[...] strutto. Ingrediente quasi dimenticato anche se qualcuno dalla lontana Svizzera lo richiama. Frittura buona, cara, antica e sana. E per fortuna c’era uno strutto che faceva capolino [...]
Anche se da poco ….sono un fan di Dissapore….. prima di sposarmi mangiavo ciò che capitava…. non distinguevo i sapori…. poi…. circa un anno e mezzo fa mi sono sposato e la mia dolce metà mi ha fatto capire cosa vuol dire il “mangiare bene”. così alcune volte (quando possiamo) cerchiamo i ristoranti segnalati… anche delle buone trattorie…. Così sì che faccio una vera esperienza nel sapore… sto imparando a gustare con la gola ed anche con la vista… insomma mi sto aggiornando tanto da poter permettermi di fare una critica alla sig.ra Cristina: “secondo me c’è poco olio nella pentola per friggere! anche se devo ammetterlo il risultato sembra ottimo…. ma per dare un voto dovrei assaggiare le tue chiacchiere! ti mando il mio indirizzo?
Caro Paolo, tanto per chiarire, visto che stai imparando, quella cosa che ho usato per friggere non è una pentola ma un wok per giunta di ghisa. Forse l’olio ti sembra poco ma in realtà è tantissimo. Quando diventerò una cuoca a domicilio (che peraltro è di gran moda) mi darai il tuo indirizzo!!!!! Ciao.
[...] della cucina de noantri da dicembre fino ad esaurimento scorte, anche sulla falsariga dei consigli di una “collega” impegnata a stendere sfoglie e a preparare ragù giù al Sud. Con il risultato di una maggiore leggerezza ma di un sapore meno [...]