Il vangelo della bistecca perfetta, terza parte. Il dubbio tra filetto e costata

“Come si prepara la bistecca perfetta?”. Siamo arrivati al terzo episodio, dopo l’iniziazione e la full immersion, oggi i lettori di Dissapore scopriranno tutti sui tagli di carne.
I TAGLI ANATOMICI
Come detto, in partenza la materia prima è fondamentale. Nel viaggio che conduce alla bistecca perfetta dobbiamo anche capire se un taglio, piu di un altro, è in grado di fare la differenza. In Italia non esiste un vero disciplinare, a differenza degli Stati Uniti dove la bistecca è rigidamente classificata in tagli. Quelli che ci interessano di più sono:

Chateaubriand
T-Bone/Porterhouse
Strip
Rib Eye
Chuck
Flank
Skirt

Più i tagli sono teneri più sono ricercati, pur se il livello di tenerezza è inversamente proporzionale al sapore. Ma i tagli teneri sono anche quelli più piccoli, difficilmente i filetti di un manzo adulto che sono solo due, superano i 10 chili. Rimane un’enorme massa di carne più tenace alla masticazione. La domanda elevata di tagli teneri combinata con la modesta disponibilità, genera un prezzo di vendita piuttosto alto, nonostante il filetto sia in assoluto il pezzo meno saporito della bestia. Ma proseguiamo la ricerca della bistecca perfetta scoprendo uno per uno i tagli principali.

CHATEAUBRIAND
Una ricetta più che un taglio, secondo l’enciclopedia Larousse Gastronomique, creata dallo chef personale del Visconte François-René de Chateaubriand. Prelevato dalla regione lombare del manzo, il filetto è un muscolo conico, ha una base larga che salendo si restringe. La gastronomia francesce divide il filetto in tre sezioni: Chateaubriand la parte piu larga, Tournedos la parte centrale e Filet mignon quella finale più stretta. E’ un taglio estremamente tenero, magro, con poco tessuto connettivo essendo un muscolo quasi inutilizzato.

Trovare un filetto che abbia una buona infiltrazione di grasso è complicato, come detto il muscolo e sottoutilizzato. Ma non impossibile. Lo Chateaubriand viene tagliato con uno spessore consistente, almeno 5 o 6 centimetri, e servito appena scottato in superficie e crudo all’interno. Qualora non ci sia grasso a sufficienza, si “barda” o “lardella” il filetto.

Carattetistiche: PREZZO ELEVATO, BUONA MORBIDEZZA, INTENSITA’ DI SAPORE MODESTA.

T-BONE/PORTERHOUSE
Queste due tagli equivalgono alla nostra “Bistecca alla Fiorentina”. Staccata dalla lombata del manzo, è un taglio con l’osso della vertebra lombare, dalla caratteristica forma di una “T” rovesciata, ancora attaccato. Deve necessariamente essere completato dal filetto e dal controfiletto.

Perché in Italia usiamo una sola definizionementre negli Stati Uniti due? La risposta sta in una piccola differenza: la dimensione del filetto. Più si va verso la parte anteriore dell’animale, più il filetto si restringe. La T-Bone è la bistecca con il filetto più piccolo e il controfiletto più largo. La Porterhouse è l’opposto: filetto grande, controfiletto appena più stretto.

Tagliando una T-Bone, il macellaio può rivendere la parte consistente del filetto (chateaubriand) e avere comunque il suo guadagno. Cosa che gli è preclusa nel caso stacchi una porterhouse che, come detto, ha il filetto molto grande. Le foto sopra rappresentano due sezioni molto vicine ma spostandosi verso i bordi, la differenza diventa palese. A filetto ultimato si stacca prima la tagliata, di solito disossata, poi la costata che ha l’osso solo nella zona perimetrale.

Nell’immagine si vede il gruppo anatomico identificato della lombata dalla quale si ricavano i tagli di bistecche più pregiati.

Caratteristiche: PREZZO ELEVATO, MORBIDEZZA MEDIO-ALTA, INTENSITA’ DI SAPORE MODERATA

STRIP STEAK
Un taglio anatomico che corrisponde al nostro “controfiletto” o “sottofiletto”. E’ un muscolo con poco collagene, anche questo poco utilizzato dall’animale. Non è tenero come il filetto ma è relativamente più saporito.

In pratica è la porzione più grande, disossata, della T-Bone. In america è conosciuto con molti altri nomi: Striploin, Club Steak, Delmonico Steak, New York Strip, Kansas City Strip.

Caratteristiche: PREZZO ALTO, MORBIDEZZA MEDIO-ALTA, INTENSITA’ DI SAPORE: MODERATA

RIBEYE STEAK
Dalla lombata si arriva alla “fracosta”. In Italia apprezziamo la costata perché è un taglio dal rapporto qualità-prezzo molto ragionevole. La carne della zona delle costole è arricchita da una buona quantità di grasso che diluisce il contenuto di connettivo rendendola tenera ma soprattutto saporita. Di sicuro è un taglio più gustoso dei più celebri e costosi filetti e controfiletti pur essendo più tenace. Di solito, dal momento che lo spessore della costole è elevato, la presenza dell’osso dipende da quanto la carne è distante dalla costola. Il suo grande difetto, specie di quella disossata, è di tenere poco la cottura. Le masse muscolari di questo taglio sono poco coese, così il calore le separa con facilità durante la fusione dei grassi. I francesi la identificano con il nome conosciuto anche in Italia, di Entrecote.

Caratteristiche: PREZZO ABBASTANZA ELEVATO, MORBIDEZZA MEDIA INTENSITA’ DI SAPORE: SOSTENUTA

CHUCK STEAKS
Chuck è la traduzione di collo. In Italia le bistecche di collo non sono uno standard, sebbene alcuni macellai di lunga pratica le suggeriscano ai clienti più attenti. Il collo è una sezione anatomica che nel caso degli americani, dà vita, ad alcuni nomi di bistecche. Le Chuck Steaks sono molto saporite ma tenaci a parte un’eccezione, e si dividono in:

TOP BLADE STEAKS
In italia corrisponde alla “copertina di spalla”, un taglio abbastanza tenero ma con una linea di cartilagine spessa e dura. Di solito lo impieghiamo nei brasati e nelle cotture in umido, ha un sapore intenso e carico.

Rimossa la cartilagine, si ottengono due filetti che prendono il nome di Flat Iron Steaks.

E’ un tipo di taglio che forma una bistecca a lunghe fibre, di norma cotta alla griglia poi divisa in piccole strisce perpendicolari alle fibre. In questo modo la carne è più tenera poiché le fibre di tessutoconnettivo, essendo corte, si triturano facilmente. Da utilizzare in vari wrapping tipo Fajitas.

Caratteristiche: PREZZO MOLTO BASSO, MORBIDEZZA SCARSA, INTENSITA’ DI SAPORE ELEVATA, REPERIBILE SOLO IN MACELLERIA

7 – BONE STEAKS

Prende il nome dalla forma dell’osso che ricorda il numero 7, anche se in Italia è indicato come semplice collo. La bistecca è composta, guarda caso, da 7 gruppi muscolari.

Gli italiani non comprerebbero mai questo taglio poiché appartiene al più tenace gruppo muscolare del manzo. Anche cotto al sangue sarebbe difficile da masticare. La usiamo nei brasati, negli spezzatini, più spesso come carne trita. La bella notizia è che si tratta di una bistecca molto saporita, ricca di collagene e vergognosamente gustosa. Si potrà mai tirare una bistecca tenera da un copertone simile? Lo vedremo.

PREZZO MOLTO BASSO, MORBIDEZZA E’ TENACE, INTENSITA’ DI SAPORE ELEVATISSIMA, REPERIBILE SOLO IN MACELLERIA

FLANK STEAKS
E’ prelevata dalla pancia del bovino, un muscolo duro, ricco di collagene ma relativamente sottile. Si presta quindi a essere marinato e dopo la cottura, tagliato a fette sottili perpendicolarmente alle fibre.

La cucina messicana fa largo uso di questo taglio chiamato Arrachera o Entraña. In Italia si usa come base per rollate o involtini da brasare.

E’ un taglio molto gettonato tra i griller e i cultori del barbecue perché si può grigliare intero, poi affettare e servire sulla bruschetta con vari condimenti. Ottimo per gli affollati pranzi all’aperto. Ha una grana grossolana (tipo il biancostato) che la rende rustica ma molto piacevole.

PREZZO MOLTO BASSO, MORBIDEZZA ESTREMAMENTE BASSA, INTENSITA’ DI SAPORE ESTREMAMENTE ELEVATA, REPERIBILE SOLO IN MACELLERIA

SKIRT STEAKS
Conosciuti come “lombetti” sono tagli duri e sottili collegati al diaframma dell’animale.

Buono quanto il muscolo di pancia, è più sottile e versatile nella preparazione di “rotoli” imbottiti.

PREZZO MOLTO BASSO, MORBIDEZZA ESTREMAMENTE BASSA, INTENSITA’ DI SAPORE ESTREMAMENTE ELEVATA, REPERIBILE SOLO IN MACELLERIA.

- Continua

[Il vangelo della bistecca perfetta. Prima parte: l'iniziazione, Il vangelo della bistecca perfetta. Seconda parte: la full immersion]