bistecca

I più attenti tra i lettori di Dissapore ricorderanno che ieri ho insinuato un dubbio. In fatto di carne, sono gli americani a mangiare schifezze, o noi italiani, quelli dei bollini e degli Artusi?

Per scoprirlo, e soprattutto per rispondere alla domanda: “Come si prepara la bistecca perfetta?”, ho iniziato un percorso arrivato oggi alla seconda fase.

Dopo l’iniziazione, ecco oggi la full immersion. Riuscirò a salvarvi dalle finte bistecche dei supermercati?

LA MATERIA PRIMA

Come si fa capire quando una carne è di prima qualità? Partendo dagli allevamenti e dai metodi che utilizzano. Ne ho girati alcuni chiedendo come si alleva un bovino.

La risposta è stata sempre la stessa. C’è differenza tra un bovino libero di scorrazzare e nutrirsi secondo natura e un altro legato a un palo con un metro di catena o poco più.

Un animale che pascola in regime di “stato brado “ o “semi brado” sviluppa masse muscolari maggiori e meglio strutturate rispetto a quelli che vivono in regime di mero “ingrasso”.

Facendo un paradosso, sarebbe come paragonare un uomo sedentario che trangugia 4000 calorie al giorno e un body builder in fase di massa. Quale tra i due avrà la struttura muscolare migliore?

Credo che il prosciutto crudo migliore sia lo Jamon Iberico, meglio conosciuto con il nome di Pata Negra. Sì, ma perché? Perché il Cerdo Iberico da cui proviene il prosciutto vive allo stato brado nella Dehesa, libero di mangiare ghiande e nient’altro.

D’accordo, il Pata Negra si lavora con metodi diversi da quelli utilizzati per i nostri prosciutti, ma che differenza!, quando è tagliato sottile si scioglie letteralmente in bocca.

Sono convinto che gli acidi grassi monoinsaturi contenuti in grande quantità nelle ghiande, rendano soffice e soprattutto solubile il grasso dei maiali. Che magari fa male, ma non sarà per quel paio di mezzi chili fatti fuori in un anno che andrò all’inferno o all’ospedale.

Il grasso.

L’imprintig del gusto di una specifica razza risiede principalmente nel suo grasso. La quantità che si infiltra nei muscoli è segnalata con tre termini: venatura, marezzatura e prezzemolatura.

Non sono sinonimi, evidenziano tre concentrazioni di grasso diverse. La venatura indica la semplice “vena” di grasso che attraversa le fibre. La marezzatura sottintende una vena più consistente e ondulata (come l’increspatura delle onde da cui prende il nome) mentre la prezzemolatura segnala chiazze di grasso nello stile della mortadella.

Quindi una bistecca con la giusta quantità di grasso, inquadrabile nella prezzemolatura, è arricchita nel sapore e nella consistenza. La predisposizione della razza è decisiva, ma la tecnica di allevamento favorisce lo sviluppo di grasso intramuscolare.

Il manzo di Kobe e in generale la razza Wagyu, sviluppa una produzione di grasso intramuscolare che, unita a diete e sistemi di allevamento particolari, dà vita alla razza bovina più pregiata. Sconvolgente.

Può capitare di comprare un entrecote di Wagyu al modico prezzo di 250€ al kg. (all’ingrosso).

Secondo uno studio dell’Università di Gainsville, in Florida, il regime ipercalorico cui vengono sottoposti i bovini negli 80 giorni che precedono l’abbattimento, favorisce lo sviluppo di grasso infiltrato e migliora le qualità muscolari dei capi, specie nelle femmine.

Frollatura o maturazione.

Una buona frollatura può aiutare un agglomerato di fibre animali apparentemente insignificante a trasformarsi in un’esperienza gastronomica al cardiopalma. In soldoni, un periodo di riposo dei bovini in luoghi con certe caratteristiche permette alla loro carne di guadagnare in gusto e digeribilità. Per gli americani la frollatura è un’ossessione, portarla agli estremi significa trovare grande tenerezza e concentrazione di sapore.

Dry-aging.

Il Dry-aging è un periodo di frollatura a temperatura controllata realizzato per mezzo di lampade UV a ventilazione forzata e controllata. Il risultato è una lenta e superficiale disidratazione dei tagli destinati a adiventare bistecche.

Ormai il dry-aging è un business importante. I clienti sono soprattutto ristoratori che sottopongono i loro tagli a invecchiamento precoce per periodi che vanno dai 15 ai 30 giorni.

Ogni pezzo etichettato con il nome del cliente viene conservato nel santuario del bos taurus per il tempo concordato.

Alla maturazione a secco si deve il sapore tipico del manzo. In questa fase, grazie all’azione degli enzimi, diventa tenero perfino il collagene della carne, che esposta a ventilazione forzata cede fino al 30% di liquidi.

Perdita che si traduce in una concentrazione del sapore che il glutammato naturale presente nella carne il manzo esalta, stimolando la percezione de quinto gusto, l’Umami.

Un altro effetto collaterale della maturazione a freddo è la quantità di scarti. La superficie esposta all’ossigeno si disidrata, il colore vira verso il nero, possono formarsi muffe simili a quelle visibili durante l’affinamento dei formaggi.

Pertanto, prima di staccare le bistecche è necessario un accurato lavoro di trimming per rimuovere le croste che avrebbero sapore, aspetto e odore decisamente sgradevoli.

Tagliando la bistecca, sorprendono il colore, che va dal rosa al rosso rubino cangiante fino al violaceo; la grana, estremamente compatta; l’odore di charcuterie, con il eggero sentore di ammoniaca tipico della superficie dei salami o della “sugna” del prosciutto crudo.

La carne è così compatta che potrebbe tranquillamente essere affettata per un carpaccio.

Va da sé, che una procedura così complessa e lunga, fa aumentare i costi in modo considerevole. Cosa che non spaventa gli appassionati, accetterei di pagare 50€ e passa (la cifra media richiesta da un ristorante) per una bistecca del genere.

Wet aging.

Molto diffuso, anche in Italia, un metodo di frollatura alternativo, il wet aging. Consiste nella conservazione della carne in luoghi refrigerati ad arte dentro sacchetti del sottovuoto. I mutamenti che intervengono sono sempre dovuti agli enzoni, ma anche a due ceppi di batteri: L. sakei and L. curvatus.

L’obiettivo è intensificare il sapore della carne, ma è chiaro che non si raggiungono i livelli del metodo precedente. Questo non è un processo fermentativo, sebbene il PH si abbassi comunque, ma di degradazione delle catene proteiche.

La chiusura ermetica scongiura la perdita di liquidi rendendo il wet-aging più conveniente del dry-aging, dal momento che gli scarti sono minori.

Un tipo di frollatura che, diversamente da quella a secco, consente di vendere i tagli poco dopo l’abbattimento.

La frollatura sottovuoto contamina il grasso colorandolo di rosa. Il colore della carne si scurisce tendendo al marrone, soprattutto in superficie. Un processo però reversibile, la carne torna del colore originale dopo l’esposizione all’ossigeno.

La quantità di liquidi è maggiore rispetto al metodo “a secco”, l’odore intenso, anche se il palato è disturbato da sentori vagamente metallici.

In definitiva, che sia maturata a secco o sottovuoto, qualsiasi taglio di bovino americano “prima scelta” è come si vede nella figura sopra: venatura, marezzatura e prezzemolatura evidenti, carni sode e compatte. In Italia, molti lascerebbero questi tagli nel banco, perché troppo grassi.

Voi invece cosa fareste?

– Continua

[Il vangelo della bistecca perfetta. Prima parte: l’iniziazione]

commenti (47)

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  1. Avatar MAurizio ha detto:

    Considerato che il ciccione si attrippa in gran parte di zozzerie el’altro signore fa di solito uso e abuso di anabolizzanti, onestamente non saprei quale scegliere.
    Di certo il buon Hannibal scarterebbe il fegato del secondo …

    1. Avatar ma non il timo ha detto:


      Jan Dismas Zelenka, requiem

      «Lei deve vedere un sacco di questa roba. Non voglio dire proprio questa, ma situazioni del genere» disse il medico legale. «Mi capita, sì». «Beh, è fuori dalla mia solita esperienza. Noi ci occupiamo perlopiù di omicidi normali, gente ammazzata a rivoltellate o a pugnalate. Ma vuol sapere cosa penso?». «Mi interessa molto, dottore».

      «Penso che quest’uomo, che i documenti di identità chiamano Donnie Barber, ha ucciso un daino di frodo, ieri: la freccia estratta dal daino è compatibile con il resto della sua attrezzatura da arciere. Poi si è messo a macellare in fretta l’animale: non ho controllato gli antigeni nel sangue che ha sulle mani, ma è sangue di daino. Intendeva asportare quello che i cacciatori chiamano “retrospalla” e ha iniziato con un’incisione molto mal praticata, questo breve taglio slabbrato qui. Poi gli è capitata una grande sorpresa, tipo questa freccia che gli trapassa la testa: stesso colore ma diverso tipo, sembra più un dardo da balestra. Una seconda persona, magari quella con la balestra, ha finito di macellare il daino facendo un lavoro di gran lunga migliore, e poi, perdio, ha macellato anche l’uomo! Guardi con che precisione è stata asportata la pelle, qui, e come son nette le incisioni. Niente di rovinato o di sprecato. Nessun segno di rapporti sessuali su nessuno dei due: sono stati macellati semplicemente per la carne».

      «Dottore, ci sono i fegati?». Passò un secondo prima che lui rispondesse: «manca solo il fegato del daino. A quanto pare quello del signor Barber non era all’altezza: è stato parzialmente escisso ed esaminato, ha un’incisione lungo la vena porta. Un fegato cirrotico e scolorito, ed è stato lasciato nel corpo. Vuole vederlo?» «No, grazie. E il timo?» «Le interiora sì, mancano a tutti e due. Ora… non esistono molti cannibali, agente Starling». «No, non molti». «Ed è stato un lavoro orribilmente preciso». «Sissignore, è così». «Forse penso a lui perché ha riempito i giornali per tanto tempo, ma non sembra anche a lei opera di Hannibal Lecter?»

      Thomas Harris, Hannibal

      quanto al post invece, complimenti a Giancarlo: info interessanti ed appetibili,
      non voglio dire lo sapevo ma sapevo che te l’eri messo in tasca alla prima foto…

    2. Avatar ops, Gianfranco ha detto:


      sono pure le 3 però…

    3. Il Requiem di Zelenka? Deo gratias, vuol dire che qui non sentono soltanto cacatine jazzistiche.

  2. Avatar Gregorio ha detto:

    Sei grande, Gianfranco! I tuoi post sono appassionanti come un “thriller” ed interessantissimi per il loro contenuto. La giusta parte di scienza in un serio discorso sul piacere che solo i migliori alimenti possono procurare.

  3. Complimenti Gianfranco, bellissimo post.

    Una curiosità mi sorge spontanea: in Italia esiste la possibilità di mangiare carne all'”americana” frollata con il metodo del dry aging come tu l’hai descritto? E se sì, dove?

    Denghiù
    thebigfood

    1. Avatar mz ha detto:

      in europa è illegale usare i raggi anche uv sugli alimenti.

  4. Io me lo magnerebbe ! 🙂
    e’ il grasso che da sapore alla carne , una bestia magra sara’ sempre tendenzialmente dura
    Il post e’ interessantissimo :
    nel caso del wet aging sottovuoto sono parti anatomiche intere ?
    quanto tempo e a che temperatura ?
    l’ umidita’ nel dry-aging e’ controllata o no ?

  5. Comunque, per rispondere al tu quesito di chiusura, io vado sempre alla ricerca di tagli prezzemolati. A Roma ho un paio d’indirizzi ed anche in Toscana.
    Sicuramente in Italia abbiamo un gap culturale da colmare – leggasi: meglio meno carne, ma che sia migliore, anche con i suoi grassi – ma credo tuttavia che il motivo principe per lasciare un taglio di cui parli nel banco sia il prezzo.
    La qualità si paga, ma in Italia ci sono rivendite che proprio non sanno regolarsi …
    Ad maiora
    Fabrizio

  6. Avatar gianluca ha detto:

    complimenti Gianfranco ottimo articolo.
    secondo me a questo punto bisognerebbe fare una distizione, tra cià che è buono e ciò che è genuino.
    non ho mai avuto il piacere di mangiare una bistecca in usa, mi fido sul fatto che al palato il gusto sia buonissimo, però mi chiedo una bistecca che ha odore di ammoniaca e con tutto quel grasso, quanto è “conveniente” mangiarla? soprattutto tenendo conto dei problemi di obesità e ipertensione che hanno gli americani

    1. Avatar alfredo ha detto:

      Caro gianluca, prima cosa, si scrive USA, per il resto si capisce che a Lei non piace la carne, quindi continui a fare la sua dieta.

    2. Avatar gianluca ha detto:

      caro alfredo, la mia dieta continuo a farla anche senza la tua approvazione, di cui nessuno ne sentiva il bisogno.
      poi, se proprio vuoi fare il professorino, forse ti sfugge che la netiquette dei forum/blog non prevede nè l’uso del maiuscolo nè tantomeno il darsi del lei. ma a questo probabilmente non ci sei ancora arrivato.

      poi, non vado matto per la carne, ma comunque mi piace e la mangio regolarmente. ma visto che per me il cibo non è solo gusto, ma è anche qualcosa che incide sul benessere e sulla salute delle persone, ecco perchè ho avanzato qualche dubbio riguardo a quanto sia conveniente mangiare questo tipo di bistecche. il mio resta un dubbio e non un’affermazione, e chi ne sa qualcosa in più potrebbe rispondere, rimanendo sul tema della domanda (come da netiquette….che continua a risultarti sconosciuta), e non con queste inutili polemiche personali, da te alimentate (ma chi ti conosce?), e che non servono a nessuno.

      grazie
      🙂

    3. Avatar Roberto Gallina ha detto:

      Caro Gianluca
      che si tratti dello stesso Alfredo bannato intorno al 28/29 Agosto 2009 a causa non solo di mancanza di netiquette ma di pura e semplice educazione in una discussione con Chef Claude? Lo stle sembrerebbe lo stesso…
      Roberto (Gallo)

    4. L’odore di ammoniaca è superficiale e, come nel salame, la parte esterna non viene ingerita o cotta.

      Prima di cercare di rispondere alla tua domanda ti chiedo:

      Perché il grasso non dovrebbe essere “conveniente” da mangiare?

      Spero che il falso mito dei grassi saturi sia superato altrimenti siamo in piena regressione.

    5. Avatar gianluca ha detto:

      ciao Gianfranco,

      sinceramente stavo pensando proprio a quello……ma non tanto per il discorsco coronarie-colesterolo (forse a questo ti riferisci con regressione?) ma più che altro per l’incidenza sul sovrappeso, che mi sembra un dato di fatto negli stati uniti per esempio.

      quando parlo di “convenienza” non penso al mangiare quel tipo di bistecche ogni tanto (che non credo sia un problema….per nessuno), ma penso a quanto possa incidere sulla salute per chi mangia carne tutti i giorni (o quasi) mangiare spesso carne magra rispetto che mangiare spesso bistecche prezzemolate…..

      è solo una domanda a cui magari tu, che dimostri di essere veramente espertissimo in materia, riesci a dare una risposta interessante, per tutti.
      😉

    6. Che i grassi saturi facciano male all’organismo è una bufala documentata. Se parliamo invece di un panino al giorno con dentro un panetto di burro e maionese sopra e sotto allora posso darti ragione.

      Mangiare carne tutti i giorni non è salutare così come non sarebbe salutare mangiare 1kg di rucola.

      Qualità estrema vuol dire mangiare bene non “poterne mangiare tanto”.

      Un bicchiere di Brunello Biondi Santi ’98 può essere goduria pura, se te ne bevi una cassa (a patto di essere Onassis) non so quanto possa farti bene.
      Mi sbaglio?

    7. Avatar gianluca ha detto:

      no non ti sbagli, ma generalizzando così il discorso allora “tutto fa male”, anche l’acqua.

      io mi baso sul fatto che qualità non è solo gusto, ma anche genuinità.

      e siccome la vita non è fatta solo di degustazioni allo stellato e neanche di barbecue due volte l’anno (dove magari ci buttiamo su la bisteccona tutta bianca e ce la mangiamo con gusto), ma è fatta soprattutto dalla cucina caslinga di tutti i giorni, e siccome il consumo di carne medio se non quotidiano è comunque elevato, mi chiedo se un consumo abituale di questo tipo di carne non sia in qualche modo sconsigliabile rispetto alla tanta disprezzata carne magra della sig.ra Maria.

      sul gusto ho capito che non c’è paragone.

      che i grassi saturi facciano male al colesterolo semmai, ok, è una bufala documentata (anche se comunque solo da alcuni studi, e il dibattito è ancora vivo), ma che i grassi saturi facciano male al sovrappeso non mi pare che sia una bufala, anzi….

    8. Avatar Axel70 ha detto:

      Ciao Gianluca, condivido la tua osservazione.

      Dissapore è davvero un bel sito, però molte volte parlando di cibo pone molta enfasi sul gusto a discapito della genuinità del prodotto.

      Per esempio, in questo articolo l’autore prende come modello positivo il fisico del body builder; la cosa importante è l’aspetto, la forza, e poi chi se ne frega se ha raggiunto quei livelli a suon di steroidi.

      La stessa cosa l’ho percepita sulla presa di posizione della cucina di Bottura e di Ferran Adrià.

      Chi se ne frega se utilizzano prodotti che potrebbero essere dannosi, tanto si mangia bene.

    9. Eppure a me sembra chiaro:

      “Un animale che pascola in regime di “stato brado “ o “semi brado” sviluppa masse muscolari maggiori e meglio strutturate rispetto a quelli che vivono in regime di mero “ingrasso”. Facendo un paradosso, sarebbe come paragonare un uomo sedentario che trangugia 4000 calorie al giorno e un body builder in fase di massa. Quale tra i due avrà la struttura muscolare migliore?”

      C’è scritto che un’animale al pascolo sviluppa una struttura muscolare migliore di quello legato alla catena.

      Stiamo dando discapito a qualcosa o la definizione sopra è pacifica per tutti?

      Poi segue….

      FACENDO UN PARADOSSO ecc. ecc. e mostro la foto.

      La foto ha l’intenzione di dare “il senso paradossale” alla questione ma il focus, che è scritto, è quello che un animale che pascola libero cresce meglio di un animale legato ad una catena.

      Ho forse parlato di Steroidi?
      Spiegaci meglio dove sta il discapito della qualità, per favore.

  7. Avatar Dan Lerner ha detto:

    Questi non sono post, sono arte applicata. Chapeau! Un grande servizio per noi tutti.

  8. Avatar bacillus ha detto:

    Molto interessante. Ma si è parlato dell’abitudine tipicamente americana di punturare i bovini da carne con gli steroidi anabolizzanti? Se questi non fanno male (si dice invece che facciano male), che effetto hanno sulla qualità della carne?

    A proposito. Leggo: “temperatura controllata realizzato per mezzo di lampade UV “. Con le lampade UV al massimo puoi tentare di fare prendere ai tagli una bella tintarella… non certo “controllare” (? scaldare, immagino), la temperatura.

    1. Avatar bacillus ha detto:

      Ops, chiedo scusa, ho visto nel post precedente che qualcuno (giustamente) ne ha già accennato. Tuttavia sembra che l’argomento non abbia trovato interesse.
      Peccato, perché l’effetto degli ormoni è fondamentale. La cosa meriterebbe davvero un approfondimento.
      Grazie e buona giornata.

    2. Avatar Virgi ha detto:

      Vorrei fare un appunto sugli ormoni…
      La massa muscolare (il numero delle fibre muscolari) di tutti i mammiferi cresce fino a che lo sviluppo naturale dell’animale è completo negli animali da allevamento dipende dal metodo con cui ad esempio i bovini vengono allevati se l’allevamento è alo sto brado il vitello cresce sano e forte e ha la possibilità di mettere sù una massa muscolare potenszilemente elevata.
      Gli ormoni anabolizzati che usano i cattivi allevatori e i body builders non hanno nessuna capacità di aumentare il numero di fibre muscolari ma solo l’ipertrofia (ossia la dimensione della singola fibra), probabilemte il ciccione buontempone della foto ha tante fibre muscolari quanto il body builder… fisiologicamente sono due obesi entrambi! uno ha un’ipertofia del tessuto adiposo l’altro del tessuto muscolare…
      La cosa fondamentale è che la bistecca che vogliamo mangiarci sia di una animale sano, allevato con metodiche sane, macellato alla giusta età. Un bovino troppo giovane non svilupperà mai le caratteristiche aromatiche di cui parla Gianfranco nel suo articolo.

    3. C’è scritto:

      è un periodo di frollatura a temperatura controllata realizzato per mezzo di lampade UV a ventilazione forzata e controllata.

      Ed è corretto ma incompleto:
      I raggi ultravioletti hanno un ruolo fondamentale nella lotta ai batteri. Alcuni ricercatori hanno dimostrato che i raggi ultravioletti ritardano la proliferazione batterica.
      Alcuni locali di dry aging hanno dei box con luci UV in cui l’aria viene fatta ricircolare (ventilazione forzata) ad intervalli stabiliti per “sterilizzare” l’aria che viene poi reindirizzata nella camera di stagionatura.

      Sembra esista anche una specie di filtro che riesce ad eliminare il 99% dei batteri: E’ un tubo di vetro esposto a luce ultravioletta in cui viene pompata l’aria. I raggi UV provocano la catalisi del biossido di titanio del vetro del tubo. I batteri a contatto con questo “composto” si trasformano in acqua, anidride carbonica e altra materia organica inerte.

      Quindi no, non serve alla tintarella.

  9. Avatar dink ha detto:

    L’Italia, con buona pace dell’eccezione fiorentina, non è il paese di bistecche ed entrecote di manzo, semplicemente per il fatto che territorialmente non è in grado di offrire gli sterminati pascoli che si trovano in America, nord e sud (Argentina), e quindi la qualità, nicchie a parte, non potrà mai essere simile. l’Italia è il paese dei brasati (al barolo), dei ragù (napoletano e bolognese), del quinto quarto (trippe, lampredotti, fegati, milze, testine, code, ossibuchi e coratelle varie) e degli animali di cortile (ditelo ad un americano che mangiamo pure i conigli), delle cotture della carne lente lente in umido… Oh, sì, abbiamo anche il carpaccio ma è roba moderna…
    Curiosità, ma negli USA del quinto quarto che ne fanno, c’è qualche ricetta oltre bistecca e hamburger?

    1. Avatar Rik ha detto:

      In Perù ho mangiato la trippa fritta ma niente di che.
      Vicino Firenze, ed anche in centro, ci sono un paio di ristoranti specializzati in trippa e lampredotto. Ci fanno pure i biscotti.

      Domanda: il lampredotto si consuma fuori dalla cerchia fiorentina?